Probabil că nici un fel de coacere în bucătăria mondială nu atrage mai multă atenție decât prăjiturile. În fiecare bucătărie națională pot fi numite în mod diferit, au unele diferențe în pregătirea aluatului, în tehnologia de coacere, în opțiunile de modelare, dar continuă de mai multe secole să rămână cel mai popular produs de panificație.
Cea mai mare dificultate în gătit sunt tipurile de aluat de aluat. Adesea, gospodinele preferă să-l cumpere înghețat, temându-se că nu va funcționa singur. Dar aluatul de casă a fost întotdeauna și va fi mai gustos decât producția. Adevărat sau nu, dar stră-străbunicii noștri credeau că mirosul de plăcinte proaspete în casă a fost pentru prosperitate și bunăstare, că aluatul răspunde la căldura mâinilor umane și datorită lor dobândește un gust deosebit.
Dacă nu aveți experiență specială în prepararea produselor de patiserie, atunci ar trebui să începeți antrenamentul cu plăcinte de mere. De ce? Hai să vorbim despre asta și despre secretele de a face pâine cu puf în detaliu, pe cât posibil.
Pieptene de mere - principii tehnologice de bază
Să începem cu o întrebare simplă - umplerea mărului pentru plăcinte. Această variantă de umplere este cea mai convenabilă în prepararea plăcilor, deoarece merele, în comparație cu fructele de pădure, au pulpă relativ densă, iar umplerea merelor nu rezultă din aluat la coacere. În plus, merele conțin o mulțime de pectină, în special - în piei de fructe. Pectina are proprietăți de gelifiere: datorită lui, sucul de mere în timpul tratamentului termic (în procesul de coacere) formează o masă destul de densă de fructe, este reținută în interiorul tortului.
Când pregătiți umplutura pentru plăcinte din mere proaspete încercați să alegeți cele mai solide soiuri. La merele de maturitate tehnică există pulpă densă, ele conțin mai puțin suc și pielea lor are mai multă pectină decât în fructele mature. Prin urmare, concluzia: pielea de mere nu se taie atunci când pregătește umplutura pentru plăcinte. Apoi, umplutura nu va curge, și, în plus, pielea conține uleiuri esențiale, dând pâine de patiserie cu mere, inerente numai la ele, aromă. Chiar mai ușor de sculptat patties cu jam de mere. Apple jam conține mult mai puțin suc, deci este o umplere gata. Dacă doriți un gust deosebit, atunci puteți adăuga vanilie, scorțișoară, rom sau brandy, fructe întregi (coacăze, afine, cireșe, banane) la gem.
Fructe uscate, fructe confiate, brânză de vaci, dovleac sunt ideale ca o completare la umplerea merelor.
Acum - despre patiserie. Se crede că cel mai bun aluat are cel puțin treizeci și șase straturi. Aceasta înseamnă că aluatul trebuie laminat și rulat de 36 de ori. În timpul laminării, fiecare strat este presărat cu o crumbă de grăsime sau o brânză de vaci de grăsime (banitsa bulgară). Aluatul laminat ajută, de asemenea, la formarea smântânii grase de casă (cel puțin 50% grăsime).
Pe scurt, fără utilizarea de grăsime este imposibil să obțineți o patiserie bună. Că formează o structură stratificată. Pușcul de patiserie este preparat fără drojdie și fără drojdie.
Pentru metoda de drojdie se utilizează de obicei drojdie presată. Sunt crescuți într-o cantitate mică de apă sau lapte, care, spre deosebire de aluatul obișnuit de drojdie, este folosit în răcire. În general, întreaga tehnologie de fabricare a produselor de patiserie se bazează pe principiul principal: toate ingredientele pentru aceasta ar trebui să aibă o temperatură care să nu depășească 10-14 ° C, până la coacere. Condimentele de drojdie sunt trimise pentru verificarea (și încălzirea) în ultima etapă, înainte de coacere.
Alăptarea fără aluat se scurge cu sifon cu adăugare de acid (oțet, soluție de acid citric sau suc de lămâie, alte sucuri conținând cantități mari de acid acetic). De asemenea, pentru slăbit aluatul utilizat amoniac, diferite pulberi de copt.
Când se utilizează dezintegrare chimică, este necesar să se adere la cantitatea de pulbere specificată în rețetă. Excesul de sifon, de exemplu, conferă aluatului o nuanță cenușie și o aromă neplăcută de sodă. Prin urmare, folosind soda obișnuită de copt, aluatul după frământare este mai bine lăsat timp de câteva ore la rece, astfel încât sucul să reacționeze complet cu celelalte componente. După aceasta, puteți trece la rulare și foliere. Paturile din același set de produse pot arăta ca o operă de artă. Secretul acestui efect este în opțiunile de modelare. Desigur, pentru a le stăpâni, aveți nevoie de suficientă practică. Pentru unele dintre secretele modelării "artistice" a produselor de patiserie cu mere, citiți rețetele de mai jos.
Rețetă 1. Produse de patiserie cu lapte cu mere necurate
Lista ingredientelor:
Smântână, de casă 200 g
Soda 25 g
Oțet, masă de 50 ml
Faina (premium) 600 g (+ 50-70 g pe foc)
250 g ulei
Scorțișoară 5g
Mere, proaspete 1 kg (net)
Pulbere 150 g
Tehnologie de gătit:
Luați jumătate de făină și presărați-o deasupra suprafeței desktopului. Răciți untul cu un cuțit în făină, până când se formează o crumbă uniformă. Puneți firimiturile fierte pe o farfurie și puneți-le în frigider pentru o vreme. În restul făinii cernute, faceți o depresiune în centrul culisei. Soda se răcește oțet și se toarnă amestecul în făină. Adăugați smântână și frământați aluatul până la o textură netedă. Rotiți aluatul fin subțire, pătrați, presărați pe întreaga suprafață a prăjiturilor fierte. Apăsați-l ușor cu palma mâinii, astfel încât să nu rămână în urmă și nu este turnat atunci când testul este rostogolit. Rotiți plicul și reintroduceți-l din nou la dimensiunea anterioară. Se presară din nou cu făină și unt de unt și repetați această operație până când nu se termină miezul. Amintiți-vă: cu cât sunt mai multe straturi, cu atât este mai bine aluatul.
Rolați aluatul finit cu cârnați și împărțiți-l în 60 de părți egale. Atât de mulți ar trebui să primească plăcinte. Rotiți piesele în bile mici și puneți-le în frig.
Aveți grijă de pregătirea umplerii. Din merele spălate, coacerea tehnică, scoateți miezul și le tăiați în cuburi sau bare mici, împreună cu pielea. Pentru a nu se întuneca, imersați imediat în apă acidificată. Când tăiați complet, răsturnați printr-un șuviu și uscați cu un șervețel. Presarati fructe de scortisoara si pulbere. Porniți cuptorul la 180 ° C, pregătiți o foaie de copt.
Rolați bilele din aluat pe o masă unsă sau presărată cu făină. Puneți umplutura în ele și închideți-o, întorcând marginile prăjiturilor rotunde spre centru.
Întoarceți cusăturile în jos, puneți-le pe o foaie de copt. Lăsați-i să se ridice, apropiindu-se de căldură.
După verificare, curățați suprafața cu un ou bătut, astfel încât prăjiturile să se mănânce bine.
Produsele finite se pun pe o cârpă umedă, fără a ieși din tava și se acoperă cu un șervețel timp de 10 minute.
Rețetă 2. Pâine de patiserie cu mere din aluat de drojdie
Produse pentru testare:
Lapte 250 ml
Drojdie presată 75 g
Făină de calitate superioară, grâu 500 g (+ 100 g pentru sub-foc)
Sare, fine 10 g
Margarină, 300 g cremoasă
Zahăr 150 g
Ou 1 buc.
Sirop, zahăr sau miere 100 ml (pentru lubrifiere)
Mere 0,5 kg (net)
Tehnologie de gătit:
Se dizolvă drojdia în lapte: laptele trebuie să aibă o temperatură care să nu depășească 18 ° C, nu trebuie să se adauge zahăr și făină pentru a începe drojdia, astfel încât aluatul să nu înceapă să crească prematur, până când produsele semifinite sunt izolate.
Sapă jumătate de făină fiartă într-un castron, adăugați sare, lapte cu drojdie și frământați aluatul. Acoperiți vasul și răciți-l timp de o oră.
Din restul de făină și margarină, pregătiți mirosul prin împrăștierea făinii pe masă și tăind margarina răcită în ea cu un cuțit. Țineți bebelușul la rece, de asemenea.
Apoi, aluatul și umplutura de mere sunt preparate așa cum este descris în rețeta anterioară.
Pentru a face prăjituri, utilizați metoda de țesere:
Rolați tortilla subțiri și faceți incizii paralele de-a lungul marginilor cercului. În centru puneți umplutura și tăiați marginile tăiate ale prăjiturilor, înfășurând fâșiile opuse în centru.
După ce așezați produsele turnate pe o foaie de copt, după o probă, periați cu un ou bătut și coaceți. Căpșuni fierbinți șterse cu sirop, scoase din cuptor. După 5 minute, când patatele se răcesc ușor, se presară suprafața cu zahăr.
Rețetă 3. Produse de patiserie cu mere, stafide și brânză
Produse:
Pentru test (vezi rețeta nr. 2)
umplere:
Zahăr 100 g
Stafide 120g
Vanilie (pulbere cristalină) 3 g
Mere, uscate 200 g
Brânză brută (19%) 300 g
Pregătirea umplerii:
Coaceți brânza printr-o sită, adăugați vanilie și zahăr, amestecați. Apoi se toarnă fructele uscate preparate într-un castron cu brânză de vaci. Pentru umplutura folositi branza de vaci cu un continut ridicat de grasime, astfel incat cand se adauga zaharul, se separa zerul mai putin de acesta - atunci prajiturile vor avea o forma frumoasa si pufoasa, un gust delicat, iar umplutura nu se va varsa pe foaia de coacere atunci cand le coaseti. Alegeți rețeta de testare la discreția dvs. (# 1, # 2).
Opțiunea de a face prăjituri:
Împărțiți aluatul pregătit în 3 părți.
Scoateți două bucăți de aluat și tăiați cercuri. Răspândiți umplutele pe un cerc, acoperiți cu un alt cerc din aluat. Partea a treia este împărțită în jumătate și se rostogolestează cârnați subțiri. Rotiți-l într-un pachet. Decorați produsele turnate cu flagelă pregătită prin lipirea acestora de-a lungul diametrului produselor. Pentru a face bine bastonul, gresați partea superioară a plăcintei cu un ou.
Produsele de panificație gatite cu sirop.
Rețetă 4. Produse de patiserie cu mere - "trandafiri"
Pușcă de prăjit, proaspătă de 0,5 kg
Pentru umplere:
Apple mari 10-12 buc.
Pregătire:
Se rotește aluatul într-un dreptunghi subțire, care este tăiat în benzi de 4x12 cm. Merele, scoțând miezul, se taie în plăci (jumătăți subțiri). Răspândiți felii de mere pe fiecare bandă pregătită care se suprapune, din centrul benzii, astfel încât partea rotunjită a mărului să iasă dincolo de marginea aluatului. Rotiți a doua margine și răsuciți fâșiile de testare cu o rolă. Este necesar să se pună pe o foaie de copt, astfel încât felii de mere care se proiectează din aluat să fie la partea de sus.
Produse de panificație, ușor răcit, presărat cu zahăr pudră.
Rețetă 5. Produse de patiserie cu mere și orez, prăjite
Ingrediente:
Dulciuri de drojdie 0.75 kg
Orez dulce gătit 300 g
Dovleac fript 150 g
Mere proaspete 200 g
Scorțișoară (pentru umplutură)
Grăsime vegetală (pentru prăjire) 0,7 l
Sos de miere sau fructe pentru servire
Pregătire:
Pentru umplutură, combinați dovleacul și merele, tăiați în cubulețe mici, cu orez fiert. Se amestecă ingredientele din umplutură, se adaugă gustul de scorțișoară. Se formează aluatul din aluatul finit. Răspândește umplutura în ele. Adunați marginile fustei spre centru și tweak, lăsând o mică gaură.
Încălziți uleiul într-un castron adânc și mare, cu un fund gros. Când se fierbe, așezați cu atenție prăjiturile din acesta, asigurându-vă că găurile nu sunt scufundate în ulei. Produsele toastate ies din ulei fierbinte cu forceps și se așează pe o farfurie căptușită cu un șervețel. Se toarnă sosul gătit în interior și se servesc.
Rețetă 6. Pâine de patiserie cu mere - mere în patiserie
Produse:
Aluatul (nr. Rețetă 1) 360 g
Mere întregi 6 buc.
Condimente condimentate - pentru gust
Cherry sirop 100 g și zahăr pudră (pentru servire)
Pregătire:
Rotiți aluatul într-un strat subțire, dreptunghiular, tăiați-l în benzi, împărțind-l în 6 părți. Din mere mici, scoateți miezul și adăugați scorțișoară, miere sau alte condimente condimentate în interior. Împachetați fiecare măr în felii de aluat într-o spirală. Margini de testare, astfel încât să nu se desfășoare, pin pinteni de lemn sau scobitori. Coaceți la temperatura medie.
Se toarnă merele terminate în aluat cu sirop și pulbere cu pulbere.
Puff Apple Pie - Sfaturi și trucuri
- Pentru a îngroșa umplutura în patties, se fierbe bucățile de fructe cu adăugarea de pectină sau agar-agar. Puteți, de asemenea, să "tăiați" merele tăiate cu făină sau amidon, care vor absorbi sucul și atunci când se coace, nu se va vărsa pe o foaie de copt.
- Pentru a pregăti umplutura de mere proaspete pentru patties, nu este recomandat să le frecați de răzătoare, deoarece acest lucru va crește secreția de suc. Apoi trebuie să stoarceți fructul sau să fierbeți până la grosimea dorită.
- Pentru prepararea produselor de patiserie, trebuie să utilizați unt răcit sau margarină. Grăsimea trebuie tăiată în bucăți mici pentru a fi uniform distribuită pe suprafața aluatului. Cu toate acestea, atunci când se încălzește la temperatura camerei, se topește și se lipeste rapid, ceea ce creează neplăceri atunci când alunecă aluatul. Se toarnă făina cusută pe masă și se pun bucățile de unt în ea. Tăiați-le cu un cuțit până se formează miezuri fine. Înghețați amestecul pregătit și ieșiți din congelator după cum este necesar. Această metodă va facilita în mare măsură prepararea produselor de patiserie. Făina folosită pentru tăierea untului trebuie luată în considerare atunci când se amestecă aluatul.
