Se pare că ceva nou poate fi inventat din aluat de drojdie?
Dar deocamdată există toate rețetele noi, care chiar de la o lectură doresc deja să guste.
Pieptene de drojdie - Principii tehnologice de bază
Unele femei casnice rareori pregătesc aluat de drojdie, considerând acest tip de aluat dificil și capricios.
Dacă știți principalele momente tehnologice, atunci acest mit se va sfărâma, iar din bucătărie veți auzi întotdeauna aroma de tot felul de produse de patiserie din aluat de drojdie.
Principala cerință este calitatea impecabilă. Făina pentru fabricarea plăcilor de aluat de drojdie poate fi de diferite soiuri, în funcție de rețetă, dar trebuie cernută, fără mirosuri. În acest sens, este necesar să ne amintim că făina este foarte higroscopică și nu este neobișnuit ca ea să absoarbă nu numai umiditatea în încăperea în care este depozitată, ci și mirosul. Umiditatea făinii afectează consistența aluatului. Dacă depășește norma, atunci, în consecință, este necesar să se reducă cantitatea de lichid adăugată în timpul amestecării. Succesul coacerii este făină de cea mai înaltă calitate.
Acordați atenție calității grăsimii folosite pentru aluatul de drojdie: mirosul vechi și gustul randid al uleiului vegetal, al margarinei sau al cremei mala va distruge coacerea. Untul sau margarina, înainte de a fi așezat în aluat, se menține la temperatura camerei.
Excepția este tehnologia de a face aluatul de drojdie într-un mod rece, în care toate ingredientele sunt așezate într-o formă răcită, și frământarea ar trebui să se facă într-o cameră rece. Este dificil să se creeze astfel de condiții în bucătăria de la domiciliu, astfel încât în timpul procesului de frământare, aluatul este pus în repetate rânduri în frigider timp de o jumătate de oră sau câteva minute - în congelator pentru răcire și apoi continuați laminarea și laminarea (pentru aluatul de drojdie). Din uleiurile vegetale, ar trebui folosite numai soiuri rafinate, mai ales atunci când uleiul este utilizat pentru a lubrifia forma în care este coaptă produsul sau suprafața de lucru cu care aluatul intră în contact. Uleiul neprelucrat va conferi aluatului un miros specific, care nu este întotdeauna adecvat pentru coacerea finală, iar în procesul de coacere acest ulei arde. Lăsați uleiul nerafinat pentru gătit rece.
Spre deosebire de stereotipul care predomină că este inadecvată adăugarea de zahăr la aluat pentru coacerea cimbru, încercați măcar o dată să coaceți o plăcintă cu carne din aluat de drojdie, în care se observă prezența zahărului, deși într-o măsură mai mică decât în prăjiturile dulci: adăugarea de zahăr în aluat oferă un gust excelent, mai ales atunci când un aluat ușor dulce este combinat cu un gust acru sau acru al umpluturii. 30-50 de grame de zahăr trebuie adăugate oricum pentru ca drojdia să înceapă să funcționeze: cu zahăr "pornesc" în procesul de lucru mult mai rapid.
Apa sau laptele trebuie incalzite la 20-30 ° C. Această temperatură este cea mai confortabilă pentru drojdie, dar aceasta, din nou, nu se aplică tehnologiei procesului rece.
Bineînțeles, aluatul trebuie să fie sărat. Utilizați sare de rocă, preferabil curată, fin măcinată, deoarece nu conține incluziuni întunecate, care vor fi foarte vizibile la coacere.
Pe lângă unt și lapte, ouăle se adaugă la aluatul fără zahăr ca o brioșă. Este mai bine să adăugați ouă la aluat, ciocandu-le unul câte unul, pentru a nu strica accidental aluatul, dacă un ou foarte vechi cade brusc. Înainte de a adăuga oul, este mai bine să-l biciuiți în prealabil, astfel încât consistența aluatului să fie mai uniformă. În plus, masa de ou biciuit este îmbogățită cu bule de aer, care, prin a intra în aluat cu albușuri de ou, o face mai luxuriantă și mai ușoară. După cum știți, calitatea aluatului de drojdie este în mare măsură determinată de capacitatea sa de a "crește", iar creșterea volumului de aluat se datorează acumulării de gaz - produsul procesului de drojdie. Aerul care se acumulează între fibrele proteice în timp ce bate ouăle îmbunătățește funcționarea drojdiei furnizând-o oxigen. Dacă drojdia are nevoie de zahăr pentru a furniza energie și nutriție, atunci, ca toate organismele vii, drojdia are nevoie de aer, pe care le primesc în plus față de masa de ou bătută. Prin urmare, procesul de fermentare al aluatului este accelerat și calitatea sa este îmbunătățită. Ce drojdie este mai bună: uscată sau presată? Există opinii diferite despre acest lucru. Pe de o parte, drojdiile uscate sunt mai stabile, durata lor de depozitare este mult mai lungă decât cea a drojdiei "vii" sau presate, acestea asigură o creștere mai rapidă a aluatului. Drojdia presată are aproape aceeași compoziție de microorganisme vii, dar se află într-un mediu mai umed. În consecință, masa de drojdie comprimată trebuie să fie mărită în rețetă, într-un raport 1: 2, dacă este necesar să se înlocuiască drojdia instant, raportul de masă dintre super-drojdie și comprimat este 1: 3.
Aluatul de drojdie este pregătit de burete și cale dreaptă, care sunt cele mai renumite și, prin urmare, nu ne vom ocupa de tehnologia pregătirii lor. În plus, în ultima vreme tot mai mult și mai mult succes aluat drojdie de drojdie, care are o textura buna. De asemenea, avantajul său este posibilitatea de înghețare și depozitare pe termen lung. Diferența dintre frământarea "aluatului rece" constă în utilizarea lichidului răcit (nu mai mare de 18-20 ° C), a untului congelat sau a margarinei. Principiul amestecării este acela de a împiedica funcționarea drojdiei până în momentul verificării aluatului semipreparat înainte de coacere.
Așa-numita "aluat Hrușciov" este foarte populară, care este, de asemenea, înghețată pentru depozitare pe termen lung, dar când este dezghețată, ea este reînviată cu ajutorul bicarbonatului de sodiu.
Încercați să faceți plăcinte în moduri diferite și alegeți cea mai acceptabilă opțiune pentru dvs.
În ceea ce privește umplutura cu carne, alegerea sa este atât de diversă încât puteți găti plăcinte de carne, poate în fiecare zi, fără a se repeta timp de un an sau poate chiar doi ani. În mod similar, sortimentul de umpluturi din carne nu este calculat. În plus, în această chestiune nu există restricții pentru creativitatea personală. Este sigur să spunem că carnea pentru plăcinte poate fi procesată prin orice mijloace disponibile: fierbeți, prăjiți, fierbeți, creșteți, coaceți, fumați. Cea mai convenabilă pentru umplutarea plăcilor este carnea tocată sau măcinată cu ajutorul aparatelor de bucătărie. Pentru plăci adecvate pentru orice tip de carne și organe, precum și cârnați, carne conservată. Desigur, pentru a da o aromă suplimentară, carnea și produsele din carne sunt adesea combinate cu alte ingrediente. Pot fi legume, cereale, brânzeturi și chiar fructe și fructe uscate. Condimentele și condimentele sunt alese în funcție de compoziția cărnii tocate și ingredientelor sale constitutive, având în vedere că scopul principal al acestora este de a face produsele interesante și elegante.
Rețetă 1. Pâine de carne făcută din aluat de drojdie, nu bogată, gătită în mod drept
Ingrediente pentru aluat:
Drojdie, presată 25 g
Apă spumante 250 ml
Sare 5 g
Făină 1,0 kg
Pentru carnea tocată:
Carne fiartă, bold 300 g
Ceapă 100g
Ardei gras
sare
75 g ulei
Burete sau apă 150 ml
Un galben pentru lubrifierea produsului.
Gătitul:
Se dizolvă drojdia în apă caldă. Tăiați făina și amestecați-o cu sare. Adăugați 300 g de făină în apă cu drojdie, amestecați aluatul cu o măturică, acoperiți vasele cu un film astfel încât gazul să nu iasă și să se înmoaie câteva minute până când pe suprafață apare spumă. Frăgeți aluatul, adăugând restul făinii în bucăți mici.
Coaceți carnea de ceapă și ceapa cu ajutorul măcinătorului de carne și de tocană într-o tigaie, adăugând bulion, sare, mirodenii. La sfârșitul răcirii, lichidul trebuie să se evapore.
Pregătiți matrița și porniți cuptorul pentru a încălzi (200 ° C). Pe o bancă de lucru, uleiul, introduceți un strat foarte subțire și oval de aluat. Puneți carnea tocată gătită și răcită. Rolați ruloul de aluat, ciupiți marginile. Puneți semifabricatul sub formă și puneți dovada. Atunci când ruloul va crește de 2 ori, ungeți-l cu un gălbenuș bătut și coaceți.
Rețetă 2. Tort de aluat de drojdie, unt dulce: aluat picant
Ingrediente:
Opara:
Drojdie uscată 20 g
Lapte 400 ml
Făină 300 g
Aluat:
Unt, topit 125 g Zahăr 100 g
Ouă 3 buc. și 1 gălbenuș
Făină 850 g
Sare 10 g
Pentru carnea tocată:
Șuncă afumată fiartă 600 g
Pătrunjel tocat și ceapă 150 g
Brânză prelucrată 250 g
Sosam, prăjit 50 g
Gătitul:
Săriți o jumătate de cești de făină și combinați-le cu drojdie. Se toarnă laptele rece (15-18 ° C) în acest amestec și se amestecă. Acoperiti buteliul cu un capac, slab, si frigider peste noapte. Opara ar trebui să se deplaseze timp de cel puțin 10-12 ore. După 8 ore, scoateți tigaia, astfel încât restul berii să se încălzească la temperatura camerei. Ghee, ouăle biciuite și sare combină, se amestecă și se toarnă în bea încălzită. Agitați din nou. Siftați făina, frământați aluatul. Lăsați-o să se ridice. Atunci când aluatul se dublează aproximativ în volum, zdrobiți-l și lăsați-l să iasă din nou.
Între timp, pregătiți umplutura: tăiați verde verdele, șunca și brânza topită (puteți săturați un răzuit grosier) și amestecați ingredientele. Opțional, puteți adăuga piper sau sos, dar adăugați sosul în mod moderat, astfel încât umplutura să nu fie lichidă și să nu strică aluatul.
Ungeți forma gătită și presărați cu făină. Preîncălziți cuptorul la 180 ° C. Împărțiți aluatul fin la jumătate, rotiți două cercuri: unul - cu un diametru de 30 cm, celălalt - 26 cm. Așezați un strat mare în formă astfel încât marginile să stea peste latură. Puneți umplutura, acoperiți cu al doilea cerc al aluatului. Strângeți marginile tortului și puneți-l în căldură (25-30 ° C). Când tortul se ridică puternic, se spală suprafața gălbenușului cu o perie și se coace. Când prăjitura este gata, scoateți-o pentru o clipă de pe cuptor și încă o dată acoperiți suprafața cu gălbenuș pentru a da luciu de coacere. Puneți produsul în cuptor timp de 5-10 minute, scoateți matrița și acoperiți tortul cu un șervețel pentru câteva minute, astfel încât crusta să nu devină prea uscată și tare. Puneți un alt produs cald pe o farfurie căptușită cu un șervețel.
Rețetă 3. Piept de aluat de drojdie: Puff
Ingrediente:
Smântână 15% 300 ml
Drojdie uscată 25 g
Margarină, cremă 400 g (sau unt 72,5%)
Făină 800-900 g
sare
Pentru umplere:
Ouă prepelite, fierte 10-12 bucăți.
Pateu și legume hepatice:
Carne de vită sau de pui prăjită 800 g
Ceapa fiarta 100g
Morcovi răzuți răzuți, în smântână 150 g
condimente
Gătitul:
Tăiați jumătate din făina cusută cu bucăți de unt congelat sau margarină înainte de a forma o grăsime și o crumbă mică. Adunați bebelușul într-un recipient și puneți-l în frigider.
Combinați făina cimentată cu sare și drojdie, adăugați smântână direct din frigider. Frământați aluatul și începeți să îl rulați pe o suprafață de silicon sau să stropiți cu făină. Puneți aluatul la o grosime de 0,3-0,5 cm, presărați-l cu miezuri fierte, apăsați ușor pansamentul pentru al menține pe suprafață și răsuciți aluatul în jumătate sau într-un plic, îndoind marginile stratului spre centru. Roll din nou cât mai subțire posibil și nu mai puțin de 16 ori. În procesul de rulare, dacă observați că aluatul sa încălzit și a devenit prea moale, îndepărtați-l pentru o vreme în frig, după răcire continuați să-l stratați.
Dacă aveți de gând să coaceți plăcinte imediat, apoi tăiați-l în pătrate de aceeași mărime și puneți carne umplute cu ciuperci în centrul fiecăruia și presărați-l cu brânză rasă cu verde în partea de sus. Înfășurați colțurile opuse ale pătratului în centru și prindeți marginile pliate ale aluatului pe o parte cu un unghi, astfel încât o margine opusă să rămână deschisă.
În forma rotundă pregătită, așezați semifabricatele într-un cerc, sub forma unei flori. Partea deschisă trebuie să fie situată în centrul formularului. Părțile separate ale tortului nu ar trebui să se potrivească reciproc, astfel încât atunci când se ridică aluatul, se păstrează forma tortului.
Dintr-o bucată mică de aluat, rolați un cârnaț subțire și, împărțind-o în bucăți, îl puneți în centrul grătarului pe partea deschisă a fragmentelor. În deschiderile grilajului, puneți afinele pe umplutură. Trimiteți tortul pentru verificare și, când se ridică, coaceți la temperatură medie. Umplere de gătit:
Marinate ciuperci și fiert prăjit file de pui tăiat în cuburi. Adăugați și ceapă maronie fin tăiată. Se amestecă carnea tocată, condimentată cu mirodenii ca gust. Greutatea brânzei se freacă de cel mai mic răzuitor și se pune într-un castron separat pe desktop. Pregătiți, de asemenea, o ceașcă de afine.
Rețetă 4. Placă de aluat de drojdie în stil italian
Ingrediente:
Apă 0,5 l
Făină 700 g
Drojdii, rapid 25 g
Provence 40 g
Sare 15 g
Zahăr 70g
Ulei de măsline 150 g
Umplerea:
Sos de porc afumat 500 g
Cireș sau "cremă" 250 g
Brânză, tare 300 g
Țelină rădăcină, fiartă 100 g
Plante italiene
Cimbru 50g
Ou 1 buc. (pentru lubrifiere)
Cumin, semințe 20 g (pentru pulbere)
Gătitul:
Se toarnă toate ingredientele uscate în făina cusută. Combinăm apa caldă cu uleiul de măsline și adăugăm treptat amestecului uscat, frămânând aluatul mai întâi cu o spatulă și apoi cu mâinile, până la o consistență netedă și elastică.
Apoi, rostogoliți aluatul într-un strat dreptunghiular sau oval, efectuați tăieturi simetrice pe laturile lungi, lungime 8-10 cm. Așezați umplutura pregătită în centru, de-a lungul tăieturilor, alternând elementele tocate, tăiate în felii subțiri. Împingăm fâșiile tăiate între ele, conectându-le în centru, sub formă de panglică.
Când aluatul se ridică grăsimea de ou, se presară cu semințe de chimen și se coace.
Rețetă 5. Pâine de carne făcută din aluat de drojdie "Tort de culoare"
Ingrediente:
Pentru test:
Kefir 350 ml
Drojdie 30 g
Ouă 2 buc.
Făină 500 g
Sfecla 150 g
Spanac 300g
Sare 15 g
Zahăr 50 g
Umplerea:
Carne de vită fiartă 400 g
Usturoi 30g
Sare, piper negru
Varză brânză 250 g
Ciuperci prajite 300 g
Gătitul:
Spălați, sortați spanacul și sfeclă decojită, măcinați separat și amestecați perebitul într-o masă de piure.
Combinați ingrediente uscate pentru aluat. Bateți ouăle și turnați chefirul cald în ele. Frăgeți aluatul ca clătite și împărțiți-l în două părți. La fiecare bucată adăugați cartofi piure și amestecați aluatul. Tăiați bomboanele fierte și sezonați cu usturoi și mirodenii tocate. Se adaugă porțiunea de carne a umpluturii la aluatul de sfeclă. Adăugați brânză și ciuperci prajite în aluat spanac. Se toarnă aluatul într-o formă adâncă și se coacă până se înmoaie maro în cuptor, de asemenea separat. Prăjiturile de prăjit pot fi servite separat cu smântână sau puse împreună, făcându-le sub formă de tort, umplând cu frisca, cartofi piure sau felii de legume.
Rețetă 6. Placinta cu aluat de drojdie: metoda rece
Ingrediente:
Drojdie uscată 8 g
Lapte rece 400 ml
Sare 10 g
Margarină, cremoasă 350 g
Făină 450g
Zahăr 50 g
Pentru umplere:
Cârnați de casă, carne de porc, prăjită 1 kg
Pentru lubrifierea produsului: 1 ou
Gătitul:
Lapte rece, margarină moale, sifon, sare și zahăr sunt măcinate într-o singură farfurie, adăugați făină cernută și frământați aluatul, care trebuie să aibă o consistență uniformă, să se scurgă din mâini, dar să rămână greu. Înfășurați aluatul și răciți-l. Acest aluat poate fi depozitat în frigider timp de până la 72 de ore. Dar după 3-4 ore puteți coace plăcinte.
După înmuierea în frigider, începeți să formați o plăcintă.
Curățați filmul pentru mezeluri. Rulați aluatul într-un dreptunghi și tăiați-l în benzi de 4-5 cm lățime. Conectați piesele una la cealaltă în lungime și așezați felii de cârnați de-a lungul întregii lungimi a aluatului, prinzând marginile aluatului. Rulați produsul cu un melc și puneți-l pe o foaie neagră. Smear în partea de sus cu un ou bătut și coace în medie.
Piept de carne - sfaturi și trucuri
- Se întâmplă că, în timpul frământării aluatului, se constată că făina conține puțin gluten, iar aluatul este răspândit cu pancake, nu se ridică. Dacă acest lucru este dezvăluit până în momentul în care produsele din acesta sunt deja formate, atunci situația poate fi corectată:
- adăugați amidon din cartofi și grâu în aluat: pentru 1 kg de aluat - 30% din amestecul de amidon din cartofi și grâu diluat într-o cantitate mică de apă caldă sau lapte. Feriți din nou aluatul, acoperiți-l cu un film strâns și lăsați-l să vină într-un loc cald.
- Excesul de drojdie în aluat este nedorit: dă un gust acru și un miros neplăcut produsului coaptă. . Nu încercați să accelerați procesul de ridicare a aluatului prin adăugarea drojdiei. Aluatul de drojdie nu-i place să se grăbească.
