Piesele din bucătăria rusă reprezintă un concept universal și cuprinzător, precum tradițiile culinare ale popoarelor noastre multietnice.
Diferitele tipuri de produse de patiserie, dulci și savuroase, în cultura slavă, pe lângă scopul lor principal, au servit ca simboluri folosite în diferite rituri.
Poate că ritualurile slave sunt deja uitate, dar plăcatele sunt un tip preferat de coacere în timpul nostru, care adună familia și prietenii în jurul mesei, creând un sentiment de sărbătoare, bunăstare, bogăție și confort.
Pie cu varza si carne - principiile tehnologice de baza
Pies - produse de patiserie cu umplutură și nu este clar ce este mai important: umplutură sau aluat? Cui îi place asta! Dacă vă place să aveți mai mult umplutură, atunci acesta este un prăjitor de pui, în care umplutura, în plus, constă din mai multe tipuri de carne tocată. În cazul unei umpleri complexe, atunci o astfel de plăcintă se numește kulebyaka. Nici o plăcintă - nici o plăcintă, nici una mare - nici una mică, nici jumătate deschisă de sus, arata ca o barcă - este o plăcintă. Kulebyaka diferă de kurnik: kurnik constă, de regulă, din două tipuri de aluat. Tipurile de coacere nu se limitează la compoziția și forma produselor, chiar și în bucătăriile slavice, ca să nu mai vorbim de alte bucătării naționale cu tradițiile lor speciale, o varietate de umpluturi și aluat.
O varietate de prăjituri se realizează și prin tipurile de aluat în sine. În gătit, există o clasificare general acceptată a aluatului: prin metoda de preparare, drojdie (acru) sau drojdie (proaspătă); consistență - gros sau lichid (biscuit, lichid). Aluatul poate fi bogat și non-bogat. Sub mijlocul de coacere, adăugarea la aluat nu numai ingrediente dulci, ci și ouă, produse lactate, grăsimi, arome. De asemenea, aluatul este diferit în modul de frământare. Drojdie poate fi burete și drept; sucul de drojdie este preparat numai într-un mod rece. Aluatul proaspăt se distinge în funcție de metoda de frământare a următoarelor tipuri: choux, nisip, biscuit și stratificat. Orice tip de aluat este potrivit pentru o plăcintă cu varză și carne. Poate că numai din aluat trebuie să fie exclusă din această listă: are o textura uscată, fărâmițată și destul de grasă, care nu este destul de consistentă în textura și gustul ei cu varza și carne.
În mod separat, trebuie să vă opriți la utilizarea aluatului de biscuiți pentru plăcinta cu varză și carne. Conform tradiției stabilite, aluatul de biscuiți este utilizat în principal pentru fabricarea produselor de cofetărie, deoarece este considerat dulce. Este, de asemenea, o iluzie că aluatul de biscuiți nu poate fi făcut luxuriant și stabil fără adăugarea de zahăr. Biscuiții, care asigură structura necesară a aerului, sunt de culoare albă de ou și făină de gluten, iar zahărul, dimpotrivă, cântărește textura.
Se poate vorbi despre tehnologia de pregătire a aluatului pentru o perioadă foarte lungă de timp, dar din ceea ce sa spus deja este destul de clar că tortul cu același nume poate fi gătit în moduri diferite.
Acum, despre umplutura pentru produse de patiserie savuroase. Acesta este orice tip de carne și organe comestibile, pește, ouă, legume, brânză de vaci, cereale. Timpul de gătire al cărnii și al produselor din pește depășește în mod semnificativ durata aluatului, astfel că pentru plăcinte orice fel de umplutură este pre-gătit: fiert, toc, coaptă sau prăjit. O excepție poate fi brânza de vaci, care, înainte de a forma aluatul, este adusă la gust într-un mod rece. Unele legume care nu necesită tratament termic prelungit sunt, de asemenea, învelite în aluatul brut. Aceste legume includ varză, care poate fi pusă în tort sub orice formă: fiartă, brută, sosită, fiartă sau brută.
Plăcile complexe constând din mai multe ingrediente sunt preparate separat, amestecate după amestecare și apoi se formează produse din făină. Pentru gătitul kurnik sau kulebyaki fiecare umplutură se găsea separat, fără amestecare. În aceste tipuri de coacere, straturile de umplere sunt separate printr-un strat de aluat preparat, de regulă, dintr-un alt tip de aluat care este diferit de coaja exterioară a prăjitului. Pieptul cu varza si carnea poate consta nu numai din aceste doua toppings. Carnea și varza sunt perfect combinate cu ouă, orez, ciuperci, brânză.
În casele casnice de coacere de multe ori tind să pună mai mult umplutura. Aici trebuie să respectați anumite reguli. Dacă umplutura este umedă și grea, atunci prăjitura nu se poate ridica, aluatul va rămâne crud și nu se coacă. Luați în considerare aceste puncte.
Pentru fiecare tip de aluat, se alege un anumit regim de temperatură, atât în timpul pregătirii aluatului, cât și în timpul coacerii în cuptor. De asemenea, este necesar să se țină seama nu numai de tipul de aluat, ci și de greutatea produsului semipreparat: este mai bine să coaceți prăjiturile mari pe foc mediu, ridicând temperatura numai la sfârșitul coacerii, pentru a crea un aspect frumos și roz al produsului. Înainte de a scoate tortul din cuptor, asigurați-vă că verificați disponibilitatea acestuia cu un baston de lemn. Trebuie să străpungă tortul cu el, iar dacă stick-ul rămâne uscat, atunci coacerea este gata. Cea de-a doua modalitate corectă de a vă asigura că tortul este gata: un produs corect coapta este întotdeauna mai ușor decât cel fără greutate. Dar această metodă este potrivită doar pentru acele hostess care au o experiență vastă în a face plăcinte.
Rețetă 1. Piept cu varză și carne din aluat în vrac
Cea mai ușoară și cea mai rapidă formă de gătit este o aluatură sau un așa-numit aluat "clătit"; pentru prăjituri cu varză și carne, puteți folosi aluatul de aluat. Aluatul creează o textura interesantă a prăjiturii și adaugă la sortimentul de plăcinte cu varză și carne - un fel de "flip-flops", care pot fi chiar coapte într-o tigaie, pe sobă, ca de obicei, fac o omletă.
Ingrediente pentru carnea tocată:
Pâine prăjită
File de pui, fiert
Conopida conotată
Ceapa mărunțită
Pentru test:
Ouă 3 buc.
Smântână (20%) 100 g
sare
Faina 200-250 g
Gătitul:
Pentru umplere, utilizați ingredientele în cantități egale. Masa totală a umpluturii ar trebui să fie aproximativ aceeași cu masa aluatului. Sperăm conopida și șampiunile în unt, tăiem în plastic, le condimentăm cu condimente, usturoi. La sfârșitul prăjirii, puneți fileul fiert în formă de cubuleț, ceapa mărunțită într-o tigaie.
Sapă făină, se adaugă 10-15 g de sodă și 5-6 g de sare. Se amestecă amestecul uscat.
Separați albușurile și gălbenușurile ouălor răcite și aliniați-le la o consistență spumoasă stabilă. Adăugați smântână la gălbenușuri, câte o lingură, combinând-o cu făina cusută. Combinați proteinele cu aluatul, ușor, dar amestecați rapid și turnați masa pregătită în tava cu umplutura.
Puteți coace în cuptor, care este preîncălzit. Umplerea în acest caz trebuie deplasată într-o formă lubrifiată.
Pentru a găti într-o tigaie, acoperiți-o cu un capac, imediat după ce turnați aluatul în acesta și setați cea mai scăzută setare a temperaturii.
Puneți tortul terminat pe o farfurie, tăiat în porții, după ce sa răcit ușor. Decorează cu verdele. Sosul de smantana sau smantana se va potrivi perfect acestui tort.
Rețetă 2. Pieptene cu varză și carne: cotlet de pui
Această opțiune de coacere, conform tradiției, a fost făcută pentru nuntă, pentru Paște și Crăciun. Kornik - o plăcintă care merită să fie centrală pentru masa festivă. Fiecare hostess încearcă să umple Kornik cu cele mai sofisticate tipuri de umpluturi. Dar nu trebuie să uităm că aceste umpluturi ar trebui să fie în armonie una cu cealaltă. Kurnik pentru masă de Crăciun în vremurile vechi umplut chiar și cu monede.
Pentru carnea tocată:
Varză brațată cu ryazhenka
Carne tocată (file de porc)
Ciuperci marinate (chanterelles)
Orez fiert cu ceapă și morcovi
Pentru clatite:
Ouă 2 buc.
Apă 50 ml
Zahăr 50 g
Lapte 100 ml
Sare 5 g
Soda 6-7 g
Faina 150 g
Ulei, vegetal (rafinat) 75 ml
Pentru test:
Drojdie, presată 100 g
Lapte cald (3,2%) 150 ml
Ouă 3 buc.
Margarină 70g
Zahăr 90 g
sare
Făină de grâu (premium) 350-400 g Gătitul:
Bateți 3 ouă în spumă, adăugați lapte cald, zahăr, sare, margarină moale și 150 - 200 g de făină. Se amestecă aluatul cu o spatulă, acoperiți vasele cu film și puneți aluatul lângă placă. Opara ar trebui să crească la o temperatură de 20-25 ° C. Apoi adăugați restul făinii și frământați aluatul la densitate medie. Aluatul finit nu trebuie să rămână la feluri de mâncare și mâncare.
Din ingredientele pregătite pentru clătite, amestecați aluatul. Se amestecă separat substanțele uscate și lichide. Făină, de asemenea, pre-sift. În masa lichidă introduceți bucata de făină cu bucată, amestecând aluatul cu o șlefuită. Dați aluatul "odihnă" timp de aproximativ 20-30 minute și coaceți clatite într-o tavă cu un diametru de 26-28 cm.
Se taie 300 g de varză albă și ceapă de dimensiuni medii; legumele se prăjește mai întâi la foc mare, apoi se toarnă pansamentul din 50 ml de ryazhenka, două linguri de smântână și 30-40 ml de apă, combinate împreună. Se condimentează cu sare și mirodenii, se adaugă mărar mărunțit, tocană. Când sosul se îngroaște suficient și varza este înroșită, puneți-o pe o farfurie.
Desfaceți ciupercile în felii.
Puneți un mic morcov și ceapă în unt topit și adăugați 200-250 g orez fiert, o mică sare și piper. Carne de porc, gât sau castraveți, tăiați bine sau rotiți printr-un măcinător mare de carne cu o ceapă mică. Adăugați mirodenii și fierbeți într-o tigaie până când fierbeți.
Din aluatul finit de drojdie, separați o bucată mică de aluat pentru decorarea tortului și împărțiți restul într-un raport de 1: 2. Pregătiți o foaie de copt pentru a forma imediat un cheag: grăsiți cu ulei vegetal. Pe o suprafață de lucru unsă sau freacă, introduceți un cerc cu un diametru de 30-31 cm și transferați-l într-o foaie de copt. Așezați orezul cu morcovi și ceapă în centrul cercului, împrăștiind umplutura peste suprafața aluatului, însă retragând-o de la margine astfel încât umplutura să poată fi complet acoperită cu clătite. Forma puiului ar trebui să fie în formă de diapozitiv, așa că încercați să mutați fiecare strat de carne tocată spre centru. Următorul strat de carne tocată este ciupercile. De asemenea, se așează ușor, se retrag ușor de la marginea clatitei, care separă orezul și ciupercile, formând o bulă mică în centrul plăcilor. Următorul strat este clătite pe care să se așeze carnea, precum și straturile anterioare ale umpluturii. Stratul superior al umpluturii este varza. Acoperiți-l și cu clătite la cuptor. Rolați un cerc mare de aluat pentru a acoperi întregul tort și asigurați marginile straturilor de aluat de jos și de sus. Dintr-o bucată mică de aluat lăsată pentru a decora tortul, se face un "pigtail" sau un flagel, sau se rostogolește o bandă de 3 cm lățime și se taie sub formă de pliante. Așezați banda în jurul circumferinței tortului, acoperind joncțiunea celor două straturi. Puteți, de asemenea, să taie crenguțe pentru a decora întreaga suprafață a tortului. Înainte de a pune bucățele de aluat cremos, lubrifiați suprafața cu proteine sau doar ușor umeziți cu apă pentru a fixa cu atenție elementele ornamentului. Imediat după verificare, coaceți tortul la 180 ° C. Definim pregătirea cu un stick de lemn: în ciuda umpluturii complexe și suculente, după perforarea tortului finit, bastonul trebuie să rămână uscat.
Rețetă 3. Piept cu varză și carne: o plăcuță cu umplutură complexă
Ingrediente:
Brânză de porc
prune uscate
Usturoi măcinat
Brânză tare roșie
Ceapa, alb
varză acră
Drojdie de drojdie
Gătitul:
Sliczați prosoapele de porc, făcând tăieturi transversale. Îndepărtați foarte tare carnea și o prăjiți pe ambele părți, după ce o frecați cu un amestec de usturoi și piper măcinat. Tăiați cotletul în bucăți mici. Strângeți ușor varza, îndepărtând brânza suplimentară astfel încât aluatul să nu se ude. Prunele aburite sunt tăiate în benzi. Se taie ceapa dulce varietate. Se amestecă toate ingredientele umpluturii.
Rulați aluatul gata preparat sub forma unui oval de 25x30 cm și puneți umplutura gata, fără a ajunge la marginea aluatului. Apoi, presarati generos carnea tocata cu branza rasa si aluatul uschipnite, de la margine pana la centru. Așezați placinta pe foaia de coacere pregătită, cusătura în jos. Trateaza suprafata plăcintei închise cu gălbenușul bătut, ornamentați cu ornamentul tăiat din aluat și coaceți.
Rețetă 4. Piept cu varză și carne: un puf de patiserie de drojdie
Ingrediente:
Pentru carnea tocată:
Varza tocata 150 g
Ceapă 50g
Goulash (carne de porc sau carne de vită) 120
Morcovi 70g
Ulei rafinat de floarea-soarelui 30 ml
Pasta de tomate 25 g
condimente
Ulei (pentru prăjire și pentru lubrifierea formei)
Ou 1 buc.
Dulciuri de drojdie 300 g
Gătitul:
Se încălzește untul într-o cratiță și se fierbe carnea tocată până se gătește, adăugând puțină apă sau supă de carne. La sfârșitul coacerii se adaugă ceapa tocată și morcovul ras, se condimentează cu puțin mirodenii. Puneți varza deasupra. Pentru 3-4 minute, acoperiți cratița cu capacul, astfel încât varza să fie ușor aburită. Se dizolvă pasta de tomate într-o cantitate egală de apă, aduceți sosul la gust, adăugând mirodenii condimentate: cuișoare, semințe de coriandru, mărar, piper, frunze de dafin, zahăr și sare. Se toarnă sosul în tigaie și se lasă să fiarbă. În timp ce umplutura se răcește, preîncălziți cuptorul și pregătiți o tavă de copt. Tăiașul de puf afumat se rostogolește într-un dreptunghi sau oval. Pe două laturi, în paralel, faceți tăieturi de 5-6 cm lungime, la o distanță de 1,5-2 cm. În centrul dreptunghiului, puneți carnea tocată într-o glisantă. Lăsați sosul la coacere, într-o cratiță. Este chiar mai bine dacă pre-permiteți sosul să se scurgă ținând umplutura într-o sită de metal instalată pe tavă: lichidul nu trebuie să se răspândească de-a lungul aluatului la formarea coșului. Închideți umplutura cu marginile aluatului, în care sunt făcute tăieturile, intercalându-le împreună, sub formă de coadă. Când aluatul se ridică, trimiteți răchita în cuptor, după ce ați murdărit suprafața cu un ou bătut.
Sos de răchită, coapte, fără a se îndepărta de la tigaie, se acoperă cu un șervețel pentru a se răci. După tăiere în felii și trecerea la o farfurie căptușită cu un șervețel de hârtie.
Rețetă 5. Piept cu varză și carne, deschis
Ingrediente:
Aluat de drojdie 200 g
Sos de ciuperci 100 g
File de fier, fiert 300 g
Ouă 3 buc.
Broccoli 150g
Cherry 250 g
Orez verde 50 g
Gătitul:
Preîncălziți cuptorul la 200 ° C. Ungeți vasul cu unsoare. Scoateți aluatul de drojdie fină într-un strat subțire și formați un cerc și puneți-l pe foaia de coacere pregătită. Periați marginile cu un ou bătut și puneți un flagel făcut din același aluat într-un cerc: acesta va servi ca o parte pentru a împiedica sosul să curgă în timpul probei și coacerii. Lasă aluatul să se ridice și, între timp, să pregătească umplutura.
Taiati carnea in cuburi. Broccoli, tăiați în plăci, fierbeți timp de 6-7 minute în apă clocotită și înmuiați printr-un ciocănitor, sezon ușor cu sare și piper.
Pregătiți sosul de ciuperci: se toacă mărunt ceapa mică, se toacă cățelul de usturoi și se prăjește legumele în unt (50 g) într-o tigaie preîncălzită. Se adaugă 50 g ciuperci porcini uscate (întregi sau măcinate) și se toarnă în tigaie 150-200 ml de cremă de băut, preîncălzită la 50-60 ° C. La cinci minute după fierbere se adaugă mărarul tocat și patrunjelul și se transferă sosul gătit la blender. Ucideți masa la o consistență groasă și uniformă. Bateți ouăle. "Cherry" tăiat în jumătate. Începeți să puneți umplutura pe aluatul pregătit. Măsurați suprafața produsului semifinit. Așezați felii de file de feliate, broccoli și jumătăți de roșii. Puneți tortul în cuptor și coaceți până când aluatul este gata. Scoateți matrița din cuptor, turnați plăcinta cu ouă biciuite și presărați cu ceapă, mărar și patrunjel, apoi trimiteți-o înapoi în cuptor pentru a coace ouăle.
Rețetă 6. Pieptene cu varză și carne: rola azimă
Ingrediente:
Carne de vită, carne de porc și carne de vită 0.4 kg
Ceapă 100g
Sare, piper
Varza de varza 250 g
Ou 1 buc.
Ghee 120 g
Cartofi de cartofi 300 g
Aluat:
Făină 240 g
Margarină 70g
sare
Soda 10 g
Smântână 125 g
Gătitul:
Setați făina pe o suprafață de lucru, adăugați sifon și sare; amestecați-l. Dați margarina cremoasă rece și rotiți zarurile în făină până se formează miezul. Din făină și grăsime. Colectați-i un deal, faceți o canelură și turnați smântână. Se amestecă un aluat gros. Rotiți patul, apoi îl rotiți într-un plic și îl rotiți din nou. Această operație trebuie repetată de cel puțin 16-20 de ori. Dacă căldura din cameră este caldă și aluatul se încălzește repede, întrerupeți procesul de rulare pentru a răci aluatul în congelator: aluatul trebuie să fie rece când este rulat. Până când umplerea este gata pentru rulou, păstrați și aluatul în frigider.
Varza de varza usor respinsa cu un ciocan de lemn. Bateți oul, adăugând 20-30 g de făină, 50-70 ml de apă, sare, piper negru măcinat și o felie de usturoi tocată. Îndepărtați frunzele de varză în lămâie gătită și le prăjiți foarte repede într-o tigaie fierbinte, adăugând o cantitate mică de unt topit. Puneți frunzele pe un șervețel pentru a le lăsa să se răcească. Se încălzește tigaia din nou și se prăjește carnea tocată cu ceapă până se gătește. Bagati la frigider. Trageți aluatul, formând un dreptunghi subțire de 30x40 cm. Puneți frunzele de varză gătite pe el, următorul strat - carne tocată, apoi - piure de cartofi. Formați o rolă. Acest lucru este convenabil pentru a face în cazul în care aluatul este pre-pus pe un tampon de silicon. Puneți produsul semipreparat pregătit pe foaia de coacere pregătită și coaceți-l în cuptor la 170-180 ° C. Înainte de a trimite rola în cuptor, ungeți suprafața cu lezonom. Serviți produsele de patiserie, tăiate în felii. Este un sos de usturoi de usturoi cu patrunjel.
Pie cu varză și carne - sfaturi și trucuri
- Piesele cu umplutură de carne și legume nu pot fi păstrate în frigider pentru o perioadă lungă de timp. Dar poți, atunci când se răcește, sigilat în film și pus în congelator. Încălziți-le apoi în cuptorul cu microunde, trebuie să consumați imediat.
- Când frăgeam aluatul, nu trebuie să uităm că făina are un grad diferit de umiditate, în funcție de condițiile de depozitare. Prin urmare, atunci când frământați, nu trebuie să fiți ghidați de figura indicată în rețetă, deoarece aceasta este o greutate aproximativă, ci de senzațiile dvs. tactile.
- Când frăgeați aluatul, adăugați făina la ultimul rând, adăugând și frămându-l în bucăți mici, astfel încât aluatul să nu fie prea abrupt.
- Verificați calitatea hranei înainte de coacere. În special, aceasta se referă la prospețimea drojdiei. Pentru a vă asigura că funcționează, chiar și atunci când vă pregătiți să preparați un aluat drept, diluați mai întâi drojdia cu lichid cald, adăugând puțină făină și zahăr. Dacă după 5 minute apar baloane, atunci totul este în ordine - prăjiturile se vor întoarce.
