Gustare - un atribut al mesei de sărbătoare, fel de mâncare rece sau fierbinte, servit înainte de cursurile principale. Contrar zvonurilor, băuturile alcoolice nu au fost inventate în Rusia, iar strămoșii nu au mâncat nimic mai puternic decât kvass sau plin (o băutură de miere și apă). Vinul, care a apărut odată cu apariția creștinismului din Bizanț, de mult timp a fost considerat doar o băutură rituală și nu un aperitiv.
Adică, în gustare, ca supliment la băuturile alcoolice, nu a fost nevoie de mult timp, până când străinii au deschis primele taverne din Rusia. "Strămoșii noștri au mâncat în curând" - nu mai este vorba de cultura rusă modernă a unei sărbători festive. Acum, ideile clasice despre sărbătorile de vacanță și regulile pentru servirea hranei s-au schimbat mult: un bufet constând din mâncăruri de gustare a intrat în modă, iar sandwich-urile în general pot fi luate pentru a lucra ca o masă completă.
Multe dintre felurile de mâncare existente în vechea bucătărie rusă pe cont propriu, fără aperitive, s-au mutat pur și simplu în categoria aperitivelor odată cu apariția tradiției de a bea băuturi tari. Dar, în afară de cele de mai sus, există alte reguli care nu recomandă, de exemplu, gustări pe vin cu ciuperci mărunțite sau castraveți murate. Ce este obișnuit să servi ca o gustare în bucătăria rusă? Vom înțelege.
Snack-ul rusesc - principiile de bază ale gătitului
Pentru a vorbi despre ce trebuie servit ca o gustare rusă, trebuie să ținem cont de particularitățile bucătăriei noastre, stabilite cu multe secole în urmă sub influența unor factori istorici și geografici obiectivi, precum și tendințele actuale în dezvoltarea sa. Teritoriul extins, pădurile și râurile - este abundența peștilor, a vânatului, a ciupercilor și a fructelor de pădure, care au stat la baza dietăi ancestrale. Condițiile climatice severe au impus necesitatea de a avea grijă de conservarea stocurilor în timpul iernii - așa au apărut primele aperitive ruse: varză, castraveți și ciuperci, boabe umede, pește sărat în puf. Până în prezent, în multe țări din sud nu există o astfel de metodă de gătit produse cum ar fi conservarea, decaparea, fermentarea. Prin urmare, există motive să credem că străinii numesc alimente sărate, fermentate și marinate un aperitiv rus, care este foarte armonios combinat cu băuturi tari.
În plus față de gustările de legume, tradițiile de servire a gustărilor de carne, pește și brânzeturi s-au dezvoltat în bucătăria rusă. Decuparea tăiată cu un design frumos este o tradiție pur rusă, deoarece în bucătăria antică din Rusia, chiar și salatele pentru o lungă perioadă de timp au constat dintr-o componentă: salata de sfeclă murată, salată de castraveți, salată de varză și așa mai departe. Prepararea unei astfel de gustări a fost limitată la una dintre tipurile de prelucrare la rece sau la cald: decapare sau sărare, fierbere sau coacere. O completare a acestor feluri de mâncare era un dressing acru din smântână sau oțet, cu mirodenii și ierburi, ale cărui sortimente în Rusia erau deja destul de extinse în secolul al IX-lea.
Sub influența bucătăriei occidentale, de la mijlocul secolului al XVIII-lea, prepararea gustărilor reci a devenit mai complicată: salatele au devenit mai multe componente și, complexe în compoziție, vinaigretul este încă considerat salată rusă în Occident. Soiurile sofisticate - o caracteristică a bucătăriei rusești moderne, împreună cu tăierea simplă.
Gustările de legume au suferit de asemenea schimbări profunde sub influența bucătăriilor națiunilor vecine. Tomate, castraveți, vinete, ardei, dovlecei, produse necunoscute anterior în bucătăria rusă, sunt acum servite ca o gustare în formă proaspătă, prăjită sau fiartă. Conservele de legume și salate sunt foarte populare pe masa rusă. Aspectul salatelor, metodele complexe de tratare termică și de măcinare a produselor din bucătăria rusă este obligat francezilor. Sandvișuri - influența tradiției culinare germane, dar în versiunea rusă sunt mult mai interesante, deoarece nu se limitează la două componente. Brot și unt - pâine și unt, în versiunea modernă rusă a gustării sunt decorate cu pește sărat sau caviar, brânză, felii de carne de porc, șuncă și alte componente. În pregătirea sandwich-urilor pentru un bufet în limba rusă, nu a fost influențată de bucătăria italiană, franceză și americană, după cum reiese din apariția canapes, crostini, bruschetta, sandvișuri, tapas.
Ca feluri de mâncare se servesc mâncăruri din carne tocată, pește și legume, în formă rece și caldă: cârnați, cârnați și carne de pește, ouă umplute, legume, plăcinte, caviar de legume.
Păstrând tradițiile proprii, bucătăria rusă continuă să evolueze și să fie îmbogățită de varietatea de feluri de mâncare nu numai din țările vecine, ci și de a colecta rețete pentru gustări deja de pe alte continente. Acesta este principiul principal al bucătăriei ruse - în lărgimea gamei, generozitate și ospitalitate, în dorința de a înțelege și de a accepta cultura și tradițiile altor națiuni. Prin urmare, dacă aveți nevoie să întâlniți în mod adecvat oaspeții, purtați doar ceea ce este în casă în acest moment, fără a uita să decorați mâncarea, așa cum a fost obiceiul din Rusia.
1. Gustare rusă: tocană de vinete cu roșii (saute)
Produse:
Tomate (soiuri cărnoase) 1 kg
Vinete 1.7 kg
Salată de ardei 350 g
Acru de mere 300 g (net)
Ceapă, 0,5 kg
Morcov roșu 400 g
Usturoi 90g
Ulei rafinat 125 ml
Ardei negru, aromat, roșu coriandru
Frunza bay
sare
Pasta de tomate 150 g
Gătitul:
Vinetele, decojite din sepalele și piei, tăiate în cuburi (2-3 cm), înmuiați în soluție salină timp de aproximativ o oră pentru a elimina amărăciunea și clătiți cu apă curată. Uscați pe un șervețel. Răciți morcovii și tăiați ceapa. Selectați soiuri carnați de ardei și roșii pentru gustare, blanch, îndepărtați pielea și semințele, tăiate în cuburi.
Puneți legumele până la culoarea roșie alternativ, apoi utilizați skimmerii, transferați-le într-o sită, permițând scurgerea uleiului în exces.
Vinetele roșii, roșiile și ardeii, puneți-le într-o cratiță și întoarceți ceapa și morcovii în tigaie. Grate de mere decojite, și, de asemenea, adăugați la tigaie. Paseste dressing-ul timp de 10-15 minute, apoi adaugati pasta de tomate, condimente si sare, se amesteca si se lasa sa fiarba. Ucideți masa fierbinte cu un blender până când este netedă, se toarnă într-o cratiță și se fierbe legumele până se înmoaie, la foc mediu, fără a se acoperi cu un capac. Înainte de a scoate din aragaz, verificați gustul, puneți usturoiul tocat. Acum acoperiți cratița cu un capac și înfășurați-o cu o cârpă caldă timp de o jumătate de oră.
Punctul principal - designul și prezentarea gustărilor, în stil rusesc - este foarte frumos. Saute este servit la cald și rece. Puneți o gustare caldă în boluri sau plăci de gustări a la carte. Puneți "petalele" în jur - chipsuri de cartofi, felii de roșii sau felii de castraveți proaspeți. Se presara cu verdele tăiați. Aperitive pot fi servite în coșuri de nisip sau veniți cu propriile opțiuni de design.
2. Apetisor rusesc de dovlecel - "caviar de peste mări"
Vinetele și dovleceii s-au răspândit oriunde în bucătăria rusă numai în secolul al XX-lea, în perioada sovietică, dar au devenit un ingredient preferat pentru aperitive și mâncăruri secundare. Componența produselor:
Zucchini 1,3 kg
Ceapa 400g
Morcovi 300 g
Salată de ardei roșu 400 g
Tomate 800 g
Garlic 0,5 capete
Ulei vegetal 120 ml
Oțet de masă (9%) 75 ml
Pasta de tomate 100 g
Sare - la gust
Ardei roșu și piper negru
Pregătire:
Tăiați ceapa și frecați morcovii. Puneți legumele în ulei vegetal până când este moale. Peel roșii. Pentru a face acest lucru, le tăiați și le înmuiați în apă fierbinte pentru o vreme. Coaceți dovlecei și piper. Tăiați legumele în cuburi de dimensiuni medii. Umpleți roșiile cu suc de roșii și fierbeți până la moale. Treceți printr-o sită pentru a îndepărta semințele - astfel încât caviarul va arăta mai frumos. Adăugați piperul la friptură și fierbeți timp de cinci minute, apoi adăugați roșiile și continuați să fierbeți încă zece minute. Trimiteți dovleceii în legume, se toarnă în oțet, se condimentează cu condimente și sare. Acoperiți și fierbeți timp de 40-45 minute, amestecând continuu. Ucideți caviarul pregătit cu un blender. Serviți rece, garnisite cu multă verdeață.
3. Gustări ruse - clătite cu caviar
Clatite clasice - ruse, iar din vremea noastra, din pacate - un lux, pentru ocazii foarte solemne. Dar, dacă apar probleme cu caviarul, utilizați ulei de hering sau tăiați somonul fin salizat, somonul de chum, somonul roz.
Ingrediente:
Ulei vegetal 150 ml
Apă fiartă 100 ml
Lapte (3,2%) 300 ml
Ouă 3 buc.
Sare 12 g
Făină 350 g
Soda 10 g
Zahăr 25g
Unt, topit 125 g
Caviar roșu 250 g
Brânză tare 200 g
Ceapa verde 80g
Gătitul:
Combinați făină, sifon, zahăr și sare. Bateți ouăle în spumă, adăugați apă și lapte. Se toarnă treptat lichidul în amestecul de făină uscată, amestecând aluatul cu o măturică. Se toarnă în ulei vegetal rafinat. Lăsați aluatul fin de clătite timp de o jumătate de oră pentru a dizolva mai bine glutenul. Luați o tigaie de clătite cu un diametru de 20-22 cm, încălziți bine și coaceți clătite, turnând aluatul în porții egale. Clatitele calde se grasesc cu unt topit.
Faceți o gustare: împachetați caviarul, puneți o lingură în centrul fiecărei clatite; colecta marginile cu o fusta, cravata cu pene verzui de ceapa. Serviți, frumos felii. Clatitele pot fi, de asemenea, laminate in tuburi sau chifle.
4. Jelly - o gustare rece rusă
Ingrediente:
Picioare de porc 4 kg
Păstrăvi de pui 3 kg
Carne de vită 2 kg
Carne de vită 3 kg
Morcovi 0,5 kg
Usturoi 100g
Ceapa de 0,3 kg
Bay frunze 10 g
Sare 75 g
Piper negru (mazăre)
Apă 8 l
Pătrunjel (frunze proaspete)
Sos de muștar, hrean de masă - pentru servire
Gătitul:
Înmuiați carnea peste noapte în apă rece, apoi spălați-o. Filletul și carnea de pui sunt temporar retrase. Picioarele și cozile puse într-o oală mare, acoperă cu apă curată. Se pot utiliza și alte părți ale carcasei care conțin o cantitate mare de țesut de cartilagiu.
Se curata morcovii, ceapa. Puneți vasul la căldură minimă, aduceți-l la fiert, îndepărtați spuma. Puneți întregul legume, fierbeți bulionul timp de trei ore. Disponibilitatea bulionului este verificată cu un cuțit sau o furculiță, care ar trebui să perforeze pielea în mod liber, iar la sfârșitul gătitului picioarele și cozile ar trebui să fie complet fierte moi. Adăugați filetul preparat și carnea de pui în bulion. Gatiți din nou în același mod timp de până la 1,5 ore. Cu pulpa adăugați condimente aromate.
În procesul de gătit cantitatea de lichid este redusă la 40%. Opriți căldura, puneți carnea într-un vas și adăugați usturoiul curățat și tocat în bulion.
Când supa și carnea s-au răcit la 20-25 ° C, presați supa (ar trebui să fie transparentă), tăiați carnea în cuburi. Răspândiți felii de morcovi fierte, frunze de pătrunjel în feluri de mâncare. Puneți carnea fiartă tăiată în cuburi deasupra, umpleți formularele cu bulion. Puneți jeleul în frigider, acoperind forma, până când se întărește. Când serviți formularul, încălziți-l ușor, lăsați-l în apă clocotită, răsuciți farfuria sau vasul mare într-un snack bar.
5. Apetisor rus: roșii umplute cu ciuperci
Produse pentru preparare:
Rosii mari 8-10 buc.
Marinate Champignons 250 g
Cartofi fierți 180 g
Ceapa verde 50 g, ceapa -120 g
Maioneză 75g
Gătitul:
Se fierbe cartofii și ouăle și se taie cubulețe mici. Zdrobiti ceapa si ciupercile. Se amestecă și se condimentează cu maioneză. Sare. Tăiați forma de stea în partea superioară a roșiilor și scoateți miezul cu o lingură, răsturnați-o, lăsați-o să stea o vreme, până când sucul curge. Răspândiți umplutele în mijloc, tăiați ceapa verde și presărați în sus.
Așezați o gustare pe un vas decorat cu verdeață.
Gustări rusești - sfaturi și trucuri
În cazul în care se folosesc legume proaspete, legume proaspete, maioneza pentru pregătirea gustării, este necesar să începeți gătitul nu mai devreme de câteva ore înainte de începerea cina, pentru a păstra prospețimea și aspectul frumos al vasului.
Tăierea, carnea, peștele sau brânza pot fi pregătite în avans, pentru a avea timp pentru a servi toate felurile de mâncare până la ora stabilită, dar pentru ca felierea să nu se uzeze, puneți-o în recipiente (separat!). Închideți capacul. Puteți să-l puneți frumos pe plăci și să-l înfășurați cu un film deasupra. Înainte de a servi, puneți plăcile cu gustări în frigider.
Asigurați-vă că vasele de gustare se potrivesc cu băuturile alcoolice servite pe masă:
Pentru vodca - grăsime, picant, sărat: ciuperci murate, castraveți și alte murături, jeleu. Puteți servi plăcinte și clătite, hering, forshmak, carne de vită cornată, bals și alte carne afumată;
Pentru vinul alb - carne albă și pește, unele soiuri de brânză; Pentru carnea roșie și tartă cu vin roșu, și brânzeturi;
Pentru vinurile de desert - fructe, salate și deserturi din fructe;
Vinuri spumante - fructe de mare;
Pentru brânzeturi - brânză afumată, pește sărat, pizza, chipsuri;
Pentru coniac - brânzeturi, ciocolată, fructe, carne slabă.
Pentru băuturile alcoolice puternice, serviți gustări reci, pentru tipuri mai ușoare de alcool, puteți servi gustări calde.
