Dacă spuneți că suluguni este brânză murată, cum ar fi brânza, Mozzarella, Adygei sau Chechil, atunci acest lucru va fi foarte mic.
Este o carte de vizită a vestului Georgiei, un popor care poate glorifica frumusețea munților și a viței de vie, gratarul din miel și, bineînțeles, făcut cu dragoste, brânză de suluguni acasă.
Georgienii înșiși nu acordă atenție originii științifice a denumirii de brânză, care denotă materii prime pentru producția sa.
Cu caracterul lor poetic și romantic caracteristic, explică faptul că suluguni este derivat din două cuvinte, suflet și inimă, iar aceste cuvinte trebuie considerate ca fiind condițiile de bază pentru obținerea brânzei. Nu este nimic de argumentat aici.
Suluguni este de origine atât de străveche și procesul pregătirii sale este atât de dure, încât numai o mare dragoste față de pământ și muncă, căldura mâinilor umane ar putea da oamenilor o aromă rafinată, unică și un gust picant de brânză, din inimă și suflet.
Prin urmare, dacă există o atitudine adecvată, vom încerca să facem o casă străină.
Există doar două rețete de brânză: una obișnuită, cunoscută de rezidenți ai Georgiei insorite de mai multe sute de ani - astfel de brânză poate fi văzută adesea în departamentele gastronomice ale magazinelor, iar al doilea tip de brânză destinat depozitării pe termen lung și, prin urmare, istorice.
Cum se face brânza Suluguni acasă - principiile tehnologice de bază
Suluguni are o textură albă sau cremoasă, moale și stratificată, gust de sărat cremos. Nuanțele de brânză depind de calitatea laptelui - materiile prime cu un conținut ridicat de grăsimi dau o umbră de cremă. Conținutul de grăsime din lapte variază în funcție de condițiile animalelor, de vârsta lor și de alți factori fiziologici, modificările sezoniere ale dietei. Materia primă pentru brânza Suluguni este laptele de vacă sau de bivol. Datorită caracteristicilor geografice ale creșterii animalelor, întreprinderile implicate în producția de brânză Suluguni folosesc în principal lapte de vacă. Pregătirea brânzei constă din două etape principale, fiecare dintre acestea putând, la rândul său, să fie împărțită în operațiuni separate.
În prima etapă, în esență, ei primesc brânză proaspătă de casă, cum ar fi Imeretinsky, brânză "Sănătate" și alte brânzeturi de brânză. Pentru a face acest lucru, laptele este fermentat, zerul este separat, boabele de cheag sunt supuse la auto-presare, păstrate timp îndelungat în saramură. Această brânză este deja produs foarte proaspăt și gustos natural.
Pentru a pregăti brânza suluguni acasă, capul de brânză obținut este supus prelucrării mecanice și topirii și apoi se obține un alt tip de brânză complet diferită. Când brânza brută, tăiată anterior în fracțiuni mici, este încălzită, se topește și brânza devine plastică. Este amestecat ca aluatul, tragerea și îndoirea straturilor, ceea ce permite o textura stratificată.
Suluguni, care se fabrică în producție, nu este guvernat de standardul de stat, ci de condițiile tehnice ale fiecărei întreprinderi individuale. Acest lucru sugerează că nu există o singură tehnologie pentru producția de Suluguni și fiecare companie încearcă să recreeze reteta de brânză în felul său. De fapt, există o singură rețetă pentru acest suluguni de casă. Diferența dintre brânza suluguni acasă și fabricată în fabrică, conform specificațiilor, constă doar într-o singură nuanță.
Salamul de casă este fabricat din lapte integral proaspăt, ocolind etapa de pasteurizare. Având în vedere că tehnologia de fabricare a brânzeturilor implică încălzirea în mod repetat a cerealelor și a aluatului de brânză la o temperatură de peste 85 ° C timp de 10-15 minute, ceea ce vă permite să protejați produsul finit de prezența unor microorganisme nedorite în procesul de maturare și depozitare a suluguni, nu este necesară pasteurizarea prealabilă a laptelui. Dar în producția de Suluguni din lapte pasteurizat, conform standardelor sanitare stricte. Prin urmare, există o diferență în rețeta metodelor de gătit și de preparare a brânzei. Brânza de casă se distinge prin naturalitatea sa deosebită și simplitatea pregătirii - cerealele de brânză se obțin pentru aceasta în mod natural, fără a adăuga clorură de calciu și cheag, spre deosebire de metoda industrială de preparare a brânzei din lapte pasteurizat.
Ce sunt sărurile de calciu și enzimele? Dacă se explică pur și simplu, procesul de pasteurizare își pierde laptele, astfel încât acestea sunt adăugate artificial. Aceasta este întreaga diferență între metoda acasă și cea industrială de fabricare a Suluguni.
O descriere detaliată a primei și a celei de-a doua metode de acasă suluguni - în rețetele de mai jos.
1. Brânza Suluguni acasă din lapte integral pasteurizat
Materii prime:
- Farmer, lapte natural, pasteurizat de 12 litri
- Clorură de calciu 1,2 mg
- Rennet 2,4 mg
- Sare
Echipamente și unelte:
- Vasele de 8 L, 15 L și 20 L
- Lopeți din lemn 2 buc.
- Colander rotund (sau Sieve)
- Un castron mare pentru amestecarea aluatului de brânză
- Cuțit de bucătărie lung
- Tablă de tăiere
- Tavă pentru drenarea zerului
- Sonda de temperatură cu temporizator (dacă este posibil)
.
Pregătire:
- Se toarnă laptele într-o cratiță (15 l) și se pune într-o cratiță de volum mai mare pe cuptorul inclus și umplută parțial cu apă. Dacă nu există o cratiță specială pentru prepararea brânzei, atunci metoda de gătit într-o baie de apă va ajuta mult - dacă în contact direct cu focul, laptele sau brânza pot arde. Într-o oală mare, dacă este necesar, puteți adăuga apă caldă pentru a menține temperatura necesară.
- Încălziți laptele la 35-38o C. Dacă nu există un termometru special, va trebui să navigați în funcție de sentimentele proprii - temperatura de fermentație a laptelui trebuie să fie puțin peste temperatura normală a corpului uman. Într-o astfel de situație este mai bine să nu se supraîncălzească.
- Se toarnă 50 ml de apă fiartă în cesti de măsurare și se dizolvă separat clorura de calciu și cheagul. Utilizați seringi medicale pentru acuratețe. Dezavantajul, precum și excesul de aceste componente vor afecta calitatea preparării cașului și a aluatului, spre rău.
- Se toarnă conținutul ceștilor de măsurare în lapte și se amestecă timp de 10-15 minute până se formează cheag de lapte.
- Nu uitați să monitorizați temperatura încălzirii. Pentru a le menține stabil la un nivel adecvat, lângă o cratiță mare, așezați o cratiță pentru a încălzi apa și pentru a menține temperatura aproape de fierbere. Pregătiți o cuvă pentru a scoate apa răcită și completați cea fierbinte.
- După 5-6 ore, cheagul va deveni atât de dens încât poate fi transferat în matrițele pregătite instalate pe tava de scurgere. Întoarceți masa de cheaguri în forme cu un cuțit, astfel încât să nu trebuiască să vă înghesuiți la locul de muncă cu paleți mari. Transferați serul rămas în borcane sterile. Poate fi folosit ulterior pentru alte scopuri culinare sau de afaceri.
- Combinați formele cu un cheag când zerul se scurge puțin și brânza este compactată. Întoarceți unul dintre formulare pe celălalt și lăsați-l deoparte. Ei vor trebui să se întoarcă din când în când, astfel încât brânza să fie compactată sub propria greutate. Ambele jumătăți ar trebui să "crească împreună", formând un cap de brânză cu laturi rotunjite, o formă cilindrică obișnuită. Pentru etanșarea brânzei și a picăturii de zer prin metoda de auto-presare, sunt suficiente 8 ore.
- În acest timp, brânza va obține o textură densă. Puneți capul pe o placă de tăiere și împăturiți suprafața cu sare. Înfășurați brânza într-un film și puneți-o în frigider timp de 2-3 zile pentru a coace.
- Aceasta este una dintre soiurile brânzeturilor murate și este gata să mănânce. Dar obiectivul principal este pregătirea lui Suluguni și, prin urmare, două zile mai târziu, treceți la a doua etapă finală.
- Puneți brânza pe placa de tăiere pe o placă de tăiere și taiați-o în cuburi mici. Acest lucru este necesar pentru ca atunci când topirea brânzei să fie laminată uniform și transformată într-un aluat plastic.
- Apă fierbinte (85 ° C) în bazin și puneți bucățile de felii în ea. Luați în ambele mâini lopate de lemn și începeți să amestecați brânza până în momentul în care piesele devin o consistență de întindere. Folosind lame, colectați-le în masa totală și frământați până când se formează o singură bucată. Urmăriți temperatura apei din pelvis și schimbați-l constant, drenând răcit și adăugând fierbinte din tigaie, care în acest moment ar trebui să fie pe sobă, la gata.
- Continuați să frământați aluatul de brânză, frământați-l în apă caldă într-un tort plat și apoi răsuciți-l pentru a oferi o textura stratificată. Puneți aluatul gata într-o formă de maturare instalată pe o tavă. Înmoaieți timp de 2-3 ore în formă, în frigider.
- În acest moment, preparați saramura (20%). Pentru prepararea sa, puteți folosi zer sau apă fierbinte în care aluatul de brânză a fost frământat. Puneți brânza în salată timp de o zi. După 12 ore, nu uitați să întoarceți capul cu susul în jos, astfel încât sulugunul să fie uniform sărat.
- După transferarea capului în pungă sau în recipient și depozitarea la rece.
2. Homemade Suluguni - rețetă pentru brânză proaspătă de lapte
Materii prime:
- Lapte proaspăt, integral, fără pasteurizare 10 l
- Sare
- Apă
Pregătire:
Întregul ordin de gătit Suluguni este descris în detaliu în rețeta numărul 1. Diferența este numai în utilizarea materiilor prime.
3. Brânza Suluguni la domiciliu - rețetă pentru prăjiturile suluguni
Produse:
- Tomate
- Cilantro
- Suluguni
- Marar
- Ceapă dulce, roșu
- Ulei vegetal, sare și piper (pentru dressing)
- Pătrunjel
Pregătire:
Spălați, coajați și coajați ceapa și roșiile în felii subțiri. Puneți într-un vas de coacere. Se presară cu verdele tăiați și se toarnă dressingul din piper, sare și ulei vegetal. Puneți un strat de suluguni frecat deasupra. Puneți în cuptor și coaceți până la maro auriu.
4. Acasă Suluguni - rețeta bucătăriei georgiene "Achma"
Produse:
- Apă 150 ml
- Ouă 3 +1 buc.
- Sare
- Unt, cremă (topită) 180 g
- Făină de 0,8 kg.
- Suluguni 500 g
Pregătire:
Brânză de brânză. Bateți ouăle (3 buc.), Adăugați apă și sare. Adăugați amestecul la făina cusută, frământați aluatul. Împărțiți-l în șapte părți, dintre care două ar trebui să fie de 70-100 g mai mult. Rulați bilele și se răcește. Puneți un vas de apă pe sobă, adăugați sare și aduceți-l la fiert. Cinci bucăți mici de aluat, scoateți și rotiți cercuri de 20 cm în diametru. Faceți cercuri de 28 cm în diametru din bucăți mari de aluat. Acoperiți coala rotundă cu pergament. În partea de jos se așeză un cerc mare, se unge cu ulei și se presară cu suluguni rași. Marginile cercului mare ar trebui să atârne din lateral. Așezați un cerc mic în apă clocotită timp de o jumătate de minut, îndepărtați-o cu o lingură cu crestătură și puneți-o imediat pe partea superioară a stratului de brânză în formă. Lubrifiați cu unt și presărați cu brânză. Apăruiți următorul cerc mic în apă clocotită și repetați operația. Așezați aluatul gătit în straturi, acoperiți produsul cu un al doilea cerc mare, prindeți marginile și le conectați. Topul unge aluatul cu ouă și coace timp de o jumătate de oră la 200-210 ° C. Puneți coacerea finită pe o farfurie și tăiați-o.
5. Brânză Suluguni la domiciliu - vinete albastre cu roșii și brânză
Produse:
- Vinete albastre
- Brânză Sulug
- Usturoi
- Sare
- Un amestec de ardei grași
- Sare
- Verdeață pentru decorare
- Tomate
Metoda de gătit:
Tăiați vinetele preparate în jumătate longitudinal. Se prăjește în ulei vegetal. Pregătiți un amestec de usturoi, sare, verdeață tăiată și sare și frecați-l în interiorul vinetelor. În partea de sus cu felii subțiri de roșii, presărați cu brânză rasă. Legumele se pune pe o foaie de copt, se grăsesc cu grăsime și se trimit timp de cincisprezece minute într-un cuptor preîncălzit. Când brânza este înroșită, se întinde pe o farfurie, presărată cu ierburi.
6. Suluguni de casă - Rețetă pentru salată
Ingrediente:
- Suluguni
- Filet fiert, pui
- Castraveți proaspeți
- Basil, patrunjel
Pentru realimentare:
- Oțet de struguri (sau suc de lămâie)
- Ulei de măsline
- Condimente, zahăr și sare
Pregătire:
Toate ingredientele se taie în paie în proporții egale. Se amestecă și se toarnă pansamentul după gust înainte de servire. Salata poate fi, de asemenea, fierte cu pui afumat.
Brânză Suluguni la domiciliu - sfaturi și trucuri
- Pentru a pregăti un kilogram de Suluguni, sunt necesare 10-12 litri de lapte natural. Eroarea în volum se datorează calității laptelui, care poate conține, în mod obiectiv, cantități diferite de substanță uscată.
- Suluguni proaspăt este depozitat într-un recipient în frigider. Termenul de valabilitate este de până la 30 de zile. Pentru depozitare mai lungă, brânza este fumată
