În natură, timpul de maturare a portocalelor și a prunelor are loc în momente diferite.
O portocală este un fruct tropical, iar sezonul colectării sale de masă începe imediat după încheierea perioadei de maturare a prunului, "locuitorul" latitudinilor temperate.
Dar datorită randamentului ridicat al citricelor și proprietăților excelente, care permit stocarea pe termen lung a culturii, în supermarketurile noastre sunt abundente pe tot parcursul anului.
Nu se știe cui îi aparține ideea de a găti gem de prune cu portocale pentru iarnă, dar această persoană nu este lipsită de gust, deoarece prunele se potrivesc bine cu citricele.
Aceste două fructe au chiar mirodenii condimentate, care pot servi drept excelenți însoțitori, de exemplu, vanilie și scorțișoară - cele mai frecvent utilizate combinații în prepararea deserturilor și a băuturilor pe bază de portocale și prune.
În ceea ce privește tehnologia de blocare a gemului, acest proces este în general înțeles de toată lumea, dar multe femei pregătesc adesea fără să se gândească la legile fizice și chimice pe care oamenii le folosesc în viața de zi cu zi, iar succesul abilităților culinare depinde de înțelegerea proceselor care apar în timpul mecanică și termică a produselor.
În gătit, lucrurile mici nu se întâmplă, ca în orice știință. În strânsă legătură cu acesta sunt biologia, chimia și fizica. Dacă doriți să obțineți succes în afacerea culinară, amintiți-vă mai des de științele naturii, deoarece înțelegerea legilor lor vă va ajuta să preparați gemul și să preparați orice fel de mâncare fără greșeli, la prima încercare.
Orange Plum Jam - Principii tehnologice de bază
Masa de piure de fructe și zahăr este gem, iar gemul este bucățile de fructe în sirop. Tehnologia de preparare a gemului este o tradiție a bucătăriilor slave. Rețineți că, atâta timp cât zahărul era un produs scump și greu de găsit, gemul era gătit cu miere. Această informație este pentru cei care doresc să cunoască gustul acestui vechi desert rusesc. La prima vedere, gemul de gătit nu prezintă dificultăți, dar nu fiecare gazdă poate găti întregi felii sau felii într-un sirop clar. Uneori, în loc de gem, se pare că masa de piure dulce - delicioasă, dar nu pare atât de tentantă.
Cum să obțineți felii frumoase, întregi în gem de prune cu portocal?
Multe gospodine folosesc metoda fructului multiplu de fierbere în sucul propriu, presărându-le cu zahăr, acesta este așa numitul gem de cinci minute. Această metodă este potrivită atunci când fructele au o densitate suficientă pentru a nu fierbe ușor în prima etapă. Fructele prea dense, emit slab sucul, dizolvă zahărul prea mult timp.
Următoarea metodă de preparare implică pregătirea preliminară a siropului de zahăr, în care fructele se înmoaie și se fierbe până când sucul de fructe este combinat cu siropul. Această etapă ar trebui să fie tratată cu maximă atenție și chiar să ia o abordare științifică, amintindu-și ce este difuzarea lichidelor, densitatea lor. Calitatea gemului gata depinde de cât de mare este concentrația zahărului în sirop și în sucul intercelular.
În conformitate cu legile fizicii, un lichid dens (sirop), care penetrează un mediu mai puțin dens (celulă în fructe), îl înlocuiește, înlocuindu-l cu totul. Acest proces contribuie la creșterea temperaturii. Zahărul transferă fluid din celulă, care trece în spațiul intercelular al fătului. În mod ideal, este necesar ca zahărul să pătrundă mai rapid în celulă, iar sucul intercelular în paralel să intre în spațiul intercelular puțin mai încet pentru a asigura densitatea normală a fătului, într-un raport de 1: 1.
La o temperatură de 100 de grade, sucul intracelular se fierbe, ceea ce creează un obstacol în calea penetrării zahărului în interiorul celulei, dar, ca urmare, după răcire, umiditatea se pierde, lăsând aburul. Se formează un vid în interiorul fructului și al celulelor sale, care atrage zahărul. Prin urmare, este necesar să se alterneze între fierbere și răcire pentru a crea un efect de vid. Gătitul trebuie să aibă loc la o temperatură apropiată de fierberea sucului. Fructele trebuie să fie coborâte într-un sirop încălzit la 80-85 ° C - diferența de temperatură va facilita înlocuirea rapidă a sucului în spațiul intercelular. Există o altă nuanță la care trebuie acordată atenție: pentru aproape toate categoriile de prune, concentrația de zahăr din sirop trebuie să fie de 25-40%, iar pentru citrice - 70-75%. În acest caz, modalitatea cea mai rapidă și cea mai convenabilă este de a găsi media aritmetică a raportului, adică, rezumăm doi indicatori și împărțim valoarea cu doi. Se obține cantitatea de zahăr pe kilogram de materii prime preparate - 52,5%, adică - 525 g.
Restul detaliilor tehnice - pregătirea recipientelor sterile calde și uscate, vărsarea la cald a gemului gata preparat din prune cu portocaliu, închiderea imediată și ambalarea cutiilor cu gem - sunt familiare fiecărei hostess, de aceea continuăm pregătirea gemului din prune cu note de citrice.
Rețetă 1. Gem de prune cu suc de portocale și zest
Compoziție:
- Prune Renklod 1 kg
- Portocale 4-5 bucăți.
- Zahăr 1,150 kg.
Pregătire:
Preparați portocalele: tăiați pielea cu fructe spălate cu un cuțit ascuțit, încercând să nu atingeți partea albă sub un strat subțire de portocaliu. Puteți îndepărta pielea de pe răzătoare, dar în borcanul de gem de prune portocalii pentru iarna va arata mai frumos paie subțire și lungă de coaja de portocale.
Pentru prepararea siropului de zahar, folosim sucul de portocale, care este scos din coaja. Siropul trebuie să fie gros, astfel încât sucul și zahărul să se gătească într-un raport de 50/50. 750-800 ml de suc pot fi obținute dintr-un kilogram de portocale, astfel încât pentru un sirop de 1,150 kg de zahăr veți avea nevoie de 1,35 kg de citrice suculente. Se fierbe siropul din zahar si suc de portocale la o scadere de 1/3. Dă-i puțină mișcare răcoroasă și îmbrăcați în ea felii preparate de prune.
Alegem prunele dense, scoatem tulpina. Pentru câteva ore, lăsați-le într-o soluție puternică de sifon. În conservarea industrială, se utilizează o soluție mai activă de sodă caustică, dar, pentru a evita rănile și arsurile, nu trebuie să cedați unei astfel de ispite. Soda, ca solvent de grăsime, elimină o atingere de uleiuri esențiale de pe suprafața fructului, uscând pielea prunelor, iar acest lucru, la rândul său, duce la expansiunea porilor și contribuie la o penetrare mai ușoară a zahărului în pulpa fructului. Sucul de coacere se comportă ca și caustic, dar puțin mai lent, dar mai sigur. După baie cu sifon, spălați bine prunele, tăiați-le în jumătate și îndepărtați oasele. Prunele aduc la fiert 2-3 ori, dar nu fierbeți în siropul portocaliu finit. La ultimul gatit adaugati o coaja de portocala.
Rețetă 2. Blocaj de portocale cu prune în cuptor
Compoziție:
- Felii de portocale, curățate de 0,5 kg
- Plum "Ugorka" 500 g
- Zahăr 0,525 kg
Metoda de preparare:
Felii preparate din portocale și prune (procesul de preparare a prunelor se află în rețeta nr. 1), se fixează cu un ac și se îndoaie într-un vas rezistent la căldură, cu un strat neaderent, se presară cu zahăr fiecare strat. Acoperiți și puneți-l într-un loc răcoros. Când sucul iese în mod evident, puneți vasul fără capac în cuptorul preîncălzit (200-220 ° C) și lăsați-l să se blocheze până la fierbere. După scoaterea recipientului și coborârea acestuia în bazinul preparat cu apă cu gheață. Combinați ușor siropul, încercând să nu spargeți boabele și puneți din nou feluri de mâncare în cuptor. Faceți această operațiune de trei ori. Pentru a treia oară, aduceți siropul la fierbere, opriți cuptorul și acoperiți blocajul cu un capac și nu îl atingeți până când nu se răcește. Puneți rece în borcane sterile, presărând suprafața cu un strat de zahăr. Puneți pergamentul sub capac, sigilați bine dopul și depozitați-l în dulap.
Rețetă 3. Gem de portocală pentru iarnă, pe miere
Compoziție:
- Prune de cires, galben 1.5 kg
- Suc de portocale 750 ml
- Miere 0,5 kg
Pregătire:
Curățați și spălați prunele de cireș și apoi spălați-le în apă clocotită timp de până la cinci minute și trecând imediat în apă rece. Tăiați boabele în jumătăți, îndepărtați oasele.
Adu suc de portocale să fiarbă și să pună miere (hrișcă) în ea. Îndepărtați spuma la transparență. Apoi scufundați fructele timp de 10 minute. Imediat vărsați gemul în borcane fierbinți și plută.
Rețetă 4. "Botex" pentru fructe - gem de prune portocalii
Compoziție:
- Sirop de portocale 0,5 L
- Prune, miere (galben) 1,0 kg
Pregătire:
Spălați prune și spălați. Puneți-le pe un vas plat într-un strat și înghețați. Între timp, fierbeți un sirop de cantități egale de zahăr și suc de portocale. Se fierbe siropul si se iau mostra "pe un fir subtire", apoi se separa 300-350 ml de sirop si se continua sa fiarba restul, reducand volumul cu 30%. Siropul limpede, la o temperatură de 45-50 ° C, introduce într-o seringă medicală și zaruri prunele înghețate cu un os, punându-le într-o cratiță cu sirop gros. Lăsați să se ridice pentru a egaliza temperatura, apoi fierbe la 95-98 ° C, și sigilați imediat. Puneți hârtia pergament sub capace.
Rețetă 5. "Bloc uscat" de prune portocalii pentru iarnă
Compoziție:
- Portocale 1 kg
- Prune (mari) 1,4 kg
- Vanilie 5 g
- Zahăr de 1,2 kg
- 1,0 l apă
Pregătire:
Se fierbe un sirop foarte gros prin adăugarea de vanilie. Pregătiți portocalele, tăiați-le în felii. Răciți siropul la 80-85 ° C și puneți felii de portocale în el timp de 10 minute. După scoaterea din sobă și așteptați răcirea completă. Pe o foaie acoperită cu folie, puneți felii într-un singur strat și se usucă într-un cuptor preîncălzit la 40 ° C.
Pregătiți prunele: sortați-le, lustruiți-le timp de 5 minute în apă clocotită, apoi înmuiți-le în apă rece și, după răcire, le tăiați în felii pentru a îndepărta oasele. Se încălzește siropul în care au fost fierte portocalele, puneți prunele în ea, fierbeți până la fierbere. La fel ca felii de portocale, uscați în cuptor.
Puneți fructe uscate în borcane, presate cu zahăr, și depozitați, fără a permite umiditatea, la temperatura camerei.
Rețetă 6. Gemul caucazian din prune cu portocale pentru iarnă
Compoziție:
- Ghimbir, rasă de 20 g
- Scorțișoară 2 g
- Nuc (sâmburi, curățate) 100 g
- Plum "maghiar" sau "Renklod" 1 kg
- Coaja de portocale 50 g
- Felii portocalii 1,2 kg
- Apă 1 l.
- Zahăr 1,3 kg
Pregătire:
Pregătiți fructul: scoateți semințele de la prune, îndepărtați coaja de pe portocale, tăiați-le în benzi subțiri și pierdeți felii decojite cu o scobitoare din lemn în mai multe locuri. Într-un sirop gros, prune mai întâi prune și apoi felii de portocale. Aduceți la fierbere și răciți rapid prin plasarea tigaiei și a gemului într-un bazin de apă cu gheață. Încălziți din nou la o temperatură apropiată de fierbere, adăugați coji, ghimbir, scorțișoară și nuci. Se amestecă și se îndepărtează din căldură. Puneți în borcane fierbinți și păstrați-le într-un loc răcoros.
Orange Plum Jam - Sfaturi și trucuri
- Gătiți gemul, amestecând-l și îndepărtând spuma, numai cu o lingură de lemn sau o spatulă. Lingurile metalice afectează culoarea fructelor.
- Pentru a împiedica zahărul să devină confecționat, adăugați acid citric în sirop, o linguriță per kilogram de zahăr.
- Calitatea zahărului și a fructelor depinde de transparența siropului, formarea de spumă. Zaharul are cele mai bune calități presate, deoarece este mai purificat.
- Dacă fructele sunt cumpărate de pe piață și este dificil de judecat când au fost luate, atunci stați-le în apă rece, apoi uscați-le. O astfel de metodă în timpul gătitului va reduce formarea de spumă, ajuta la scăderea prezenței posibile a pesticidelor, iar dacă apa este puțin sărată, puteți scăpa de molie.
