În limba engleză, cuvântul "gem" este un desert de fructe obținut din fructe întregi și măcinate cu zahăr.
Dar există și cuvântul "Varenye" în această limbă, care indică imediat două fapte - rețetele antice de desert rusesc nu numai că erau pregătite folosind o tehnologie specială, dar erau foarte "respectate", în felul lor, dulciuri unice la curtea monarhilor englezi, cuvântul "gem" a fost inclus în limba engleză ca împrumutat.
Deserturile de fructe ca gemurile sunt comune în gătitul mondial.
Sunt gem, kandir, confiture, chutney, fig, kaem.
Dacă întâlniți aceste cuvinte pe Internet - vorbim despre o varietate de gemuri.
Dar numai în versiunea rusă acest desert este pregătit în conformitate cu o tehnologie specială, care nu este caracteristică altor bucătării naționale. Luați în considerare, de exemplu, gemul de măr cu portocal pentru iarnă, cel mai frecvent citrice tropicale și fructe cu adevărat "populare" de latitudini temperate.
În ceea ce privește valoarea nutritivă, portocalele și mărul nu sunt inferioare între ele în ceea ce privește conținutul de vitamine, acizi organici și minerale.
Combinația de pulpă suculentă de "măr de chineză" (germană "Apfelsine") și măr cu pulpă densă pare puțin neobișnuită, dar interesantă - un contrast foarte armonios: aroma pronunțată a coajei de portocale nu contravine gustului complet al mărului.
Gem Apple cu portocaliu pentru iarnă - principiile tehnologice de bază
Particularitatea gemului rus se află în metoda de gătit, în care bucățile de fructe își păstrează integritatea, iar siropul, în orice metodă de gătit, trebuie să păstreze cu siguranță o consistență transparentă și întinsă, groasă. Raportul dintre fructe și sirop la gem trebuie să fie egal.
Cu fructe, cum ar fi merele, pentru a obține o consistență groasă nu este dificilă, deoarece acestea conțin pectină naturală - agent de îngroșare. Pectina este prezentă și în portocale, dar în cantități mai mici. În fructele de maturitate tehnică a pectinei este mai mult decât în fructele suprapuse. Această substanță ajută la păstrarea integrității fructelor în timpul procesului de gătire, însă cu încălzire prelungită, pectina este distrusă. În acest sens, gătitul de gem trebuie să aibă loc în mai multe etape, alternând prin încălzirea la 100 ° C timp de 5-10 minute și răcirea completă.
Dacă este necesar să faceți gem de fructe coapte, adăugați 2 g de pectină pe kilogram de fructe preparate (decojite); Se vând, de regulă, în departamentele de condimente.
Ingroșarea de gem are loc și datorită fracțiunii de masă a zahărului, care în sirop ar trebui să fie de până la 60-65%. Cu acest conținut de zahăr, gemul este perfect conservat fără pasteurizare. Când adăugați zahăr, trebuie să țineți cont de zaharurile naturale conținute în fructe, deoarece o cantitate prea mare de zahăr poate duce la zahăr zaharos. Dar pentru a determina cantitatea exactă de zahăr din aceste sau alte fructe la domiciliu este posibilă numai aproximativ, într-un mod organoleptic.
Pentru a evita bomboane de zahăr, adăugați acid citric atunci când preparați sirop: când interacționați cu zahărul în sirop, acesta (până la 40%) îl descompune în fructoză și zaharoză, ajutând la evitarea nu numai a zahărului din produs, ci și peste consumul de carbohidrați. Dar trebuie de asemenea să se țină seama de faptul că siropul invertit format prin adăugarea de acid are capacitatea de a evapora umezeala, care, acumulând sub capac, în timpul depozitării determină fermentarea produsului. Prin urmare, gemurile pe bază de siropuri invertite sau cu adăugarea de melasă trebuie să fie pasteurizate și borcane etanșate ermetic. În cazul conservării la domiciliu există mai multe moduri de a face gem, dar, sincer, unele tehnici nu au o explicație rațională din punct de vedere științific. Pentru a obține un blocaj de înaltă calitate, în care fructele nu sunt încrețite, iar siropul este transparent și toate cerințele de calitate sunt îndeplinite 100%, trebuie să înțelegeți că prepararea gemului este difuzarea lichidelor cu densități diferite.
Asta se întâmplă după cum urmează: un sirop dens și gros, atunci când este încălzit, deplasează buza de celule a fructului. Dar trebuie să ne amintim că la punctul de fierbere al sucului (100 ° C), sucul împiedică pătrunderea siropului în celulele fructului. Aceasta înseamnă că este necesar ca siropul să fie mai fierbinte și sucul să fiarbă mai târziu, după ce siropul la înlocuit în celule, astfel încât fructele să-și păstreze forma. În același timp, sucul se varsă în spațiul extracelular și apoi în sirop, spre exterior, unde poate fi ușor combinat cu siropul prin amestecarea gemului cu o spatulă. Pentru ca sucul să fiarbă după sirop, fructele trebuie să fie scufundate într-un sirop fierbinte. Apoi, datorită diferenței de temperatură a siropului și fructului, difuzia va trece mai repede, ceea ce, la rândul său, va permite economisirea mai multor vitamine datorită reducerii timpului de tratament termic, la care se vor produce pierderile maxime ale substanțelor cele mai valoroase.
Pentru a înlocui cu succes sucul din fruct cu sirop de zahăr, este important să se respecte pe deplin tehnologia, mai ales atunci când vine vorba de blocaj de mere cu felii de portocale, în care fructele au inițial densități diferite. Deci, cel puțin, mai întâi trebuie să obținem o nivelare a densității portocale și a merelor.
Acest lucru se poate face în mai multe moduri:
În mod preliminar, înainte de scufundarea în sirop fierbinte, blanchite merele pentru a reduce densitatea lor; Începeți gatitul de gătit cu mere și apoi adăugați niște felii de portocale;
Creșteți densitatea portocale prin fierberea lor cu pectină, apoi combinați cu mere.
Există multe opțiuni, aveți nevoie doar de o idee bună despre procesul de gătire a gemului din interior, pentru a înțelege că fiecare acțiune conduce la un anumit rezultat.
Rețetă 1. Gem Apple cu portocaliu pentru iarnă
Compoziție:
- Portocale 2,6 kg
- Zahăr 2 kg
- "Ranetki" 3,0 kg
- Vanilie
Pregătire:
Tăiați părțile aspre ale tulpinilor merelor "ceresc" și scoateți tulpinile. Înghițiți-le în apă clocotită timp de 7-10 minute, puneți-le într-un recipient cu apă rece, apoi puneți-le într-un șuviu și uscați.
Cu portocalele, scoateți coaja, tăiați-o în benzi și lăsați-o temporar deoparte. Fructele se îndepărtează și se fillează cu membrană, se îndoaie pulpa decojită de portocale într-un castron pentru gemul de fierbere. Se toarnă zahărul în pulpă de portocală și se aduce la fierbere.
Puneți merele în jambonul portocaliu și gătiți timp de 5-10 minute, de 2-3 ori. Jam-ul ar trebui adus la fierbere, dar nu lăsați-l să fiarbă. La ultima gatire adaugati vanilie si coaja, amestecati imediat, scoateti din caldura si impachetati gemul in borcane sterile si fierbinti.
Rețetă 2. Jamul de mere cu felii de portocale fără zahăr
Compoziție:
- Apă 300 ml
- Miere de Linden 700 g
- Mere 1,5 kg.
- Portocale 1.2 kg
Pregătire:
Spălarea și coaja de fructe. Portocalele se împart (în dimensiuni medii) în felii. Scoateți miezul din mere, nu tăiați pielea, astfel încât lobulii tăiați să-și păstreze forma în timpul gătitului. Se topește mierea în apă clocotită, îndepărtați spuma. Se fierbe siropul până când se reduce 1/3, apoi se răcește la 80 ° C, se scufundă felii de mere și se fierbe, fără a se permite fierberea timp de 40 de minute. Adăugați felii de portocale și, după 5-7 minute, îndepărtați blocajul din căldură.
Când este rece, puneți-l în borcane uscate, legați-l cu hârtie de pergament și acoperiți-l cu un capac de plastic deasupra. Păstrați-vă într-un loc răcoros.
Rețetă 3. Jam-ul cu portocale pentru iarnă, din mere și smochine uscate
Compoziție:
- Uscarea merelor 1 kg
- Fig. 700 g
- Suc de portocale 500 ml
- apă de 0,5 l
- zahăr 1 kg
- Pectină 1 plic
Pregătire:
Merele uscate (felii) se spală și se fierbe împreună cu smochinele uscate în 500 ml de apă pentru a dubla volumul. Răsuciți fructele printr-un ciocănit setat pe vasul de gătit. Fructele se usucă puțin și, între timp, în apa în care sunt fierte, se toarnă zahărul, se amestecă până se dizolvă, se adaugă suc de portocale și se fierbe siropul. Se adaugă pectină în siropul finit și, după 2-3 minute, se scufundă fructele uscate. Aduceți-le la fiert, îndepărtați spuma și opriți căldura. După răcire, încălziți-l din nou până la fierbere și treceți la ambalajul de blocaj.
Rețetă 4. Gem Apple cu portocaliu pentru iarnă (metoda rapidă)
Compoziție:
- Mere 1,0 kg (net)
- Bomboane de portocale confiate (pene) 0,5 kg
- Zahăr 800 g
- Apă 300 ml
- Acid citric 50 g
Pregătire:
Mărcile sortate, spălate și decojite tăiate în felii de 8-10 părți (0,5-0,7 cm grosime). În apă clocotită, se dizolvă zahărul și acidul citric, se toarnă felii de măr și se lasă să se răcească. Felii de mere ar trebui să facă suc. Apoi adăugați fructe confiate și gătiți timp de 10-15 minute. Îndepărtați gemul în formă fierbinte, iar plută citiți după răcire.
Rețetă 5. Jamul cu portocală pentru iarnă (cu coaja de portocală)
Compoziție:
- Zahăr 1,7 kg
- Coaja de portocale 500 g
- Mere 1,5 kg.
- Apă 500 ml
- Vanilie
Pregătire:
Se curata merele si semintele, se taie in bastoane, se taie doar coaja de portocale. Împingeți amestecul de fructe preparat în soluție de acid citric. Se fierbe siropul din apă și zahăr. Scoateți fructele din apă și transferați-le într-un sirop fierbinte. Se fierbe în sirop de 3-4 ori, aduc la fierbere și răcire. În timpul celui de-al patrulea fiert adăugați vanilie, opriți aragazul și pliați în borcane fierbinți și uscate. Când gemul este rece, stropiți suprafața cu zahăr și închideți-l.
Rețetă 6. Gem de mere cu felii de portocale și afine
Compoziție:
- Cranberries 300 g
- Zahăr 1,3 kg
- Bomboane de portocale bomboane (felii cu piele) 500 g
- Mere (cu coaja), iarnă 1 kg (net)
- Apă 400 ml
Pregătire:
Alegeți merele. Este mai bine să utilizeze soiul „Reinette Simirenko“, cu carne densă și dulce și pielea verde, care va arata frumos în sirop cu portocale carne de portocale și fructe de pădure afine cărămizii. Merele tăiate în felii cu coaja. Sortați merișorurile, spălați-le, combinați cu mere și turnați fierberea și siropul gros din zahăr și apă. Puneți oala pe foc și fierbeți până la fierbere. Opri focul. După răcire, puneți dulceața de portocală dulce, amestecați. Din nou, aduceți gemul la fiert și turnați în cutii de 0,5 l. Pasteurizați borcane fierbinți timp de 10 minute de la momentul fierberii apei într-o cratiță. Rolați capacele și îndoiți-le.
Gem Apple cu portocaliu pentru iarnă - sfaturi și trucuri
- Jam poate fi considerat gata atunci când spuma este colectată în mijlocul pelvisului.
- Pentru a preveni formarea mucegaiului pe suprafața gemului, presați-l cu un strat de zahăr atunci când se blochează gemul. În același scop, cercurile tăiate din pergament, în funcție de diametrul vasului, le înmuiați într-o soluție salină puternică și se usucă înainte de ambalare.
- Pentru a păstra mai multe vitamine în gem, încercați să o fierbeți pentru o perioadă scurtă de timp și să opriți imediat. Puteți reduce timpul de gătire reducând volumul fructelor - cu cât mai mult fructe sunt fierte în pelvis, cu atât mai mult trebuie să așteptați punctul de fierbere și mai multe vitamine se vor evapora.
