Cine își amintește cum a fost servită o supă ultramoderată în restaurantele trecutului "sovietic" de neuitat, după gustări reci, în mici cocotiți, cu o crustă de brânză roșie? Emoția din jurul acestei vase a fost încălzită fie de un melodic, fie de un murmur, ca un pârâu, cuvântul francez "Julien". Deci, acest fel de mâncare nu are nimic de-a face cu bucătăria franceză.
Nu e de mirare că spun că cererea creează aprovizionare. A fost un lucru amuzant în istoria gătitului. După victoria republicanilor în Franța, investitorii ruinari s-au grabit în Rusia, căutând o viață și o viață mai bună, iar acest exod al francezilor din Europa sa petrecut în timpul domniei lui Petru cel Mare. Francezii sunt bine plasați în casele bogate ale nobilimii rusești, ca profesori ai limbii franceze, cautători de trend și bucătari. Șefii bucătari, care au fost imediat coborâți la nivelul muncitorilor din bucătărie, nu au învățat niciun limbaj și maniere franceze. Francezul, bucătarul-șef, a strigat indignat: "Julien, Julien ..." pentru că în bucătăria rusă nu era deloc obișnuit să taie ingredientele, și chiar mai mult - foarte subțire. Nu înțeleg ceea ce înseamnă acest cuvânt, bucătari și ucenici numit fel de mâncare o supa-julienne. Ei spun că era vorba de ciuperci coapte în smântână.
În Franța, supa cu ciuperci și brânză este încă, chiar și profesioniști, în timpul servirii, subliniază că aceasta este o veche rețetă rusă, iar în meniul restaurant cuvântul "vechi" este înregistrat în transliterare, adică fără traducere . Numai francezul a transferat felul de mâncare la categoria aperitivelor fierbinți.
Cel mai probabil, bucătarul și copiii ei au reușit să-și păstreze slujba, să învețe să-și taie paiele și să-și amintească numele unor brânzeturi franceze, deoarece rețeta pentru julienne a fost declarată în repetate rânduri în cărțile de bucate vechi rusești. Acest tip de marketing a fost duplicat de lucrătorii din sectorul alimentar într-o rețea de restaurante care au luptat pentru titlul de instituții cu o cultură înaltă a serviciilor. Din nou cuvântul francez a funcționat, în sensul că tehnologii și vizitatorii nu s-au deranjat să se uite în dicționar. Supă Julien a fost prea gustoasă pentru a acorda atenție detaliilor tehnice ale pregătirii sale. Acum nu puteți surprinde pe nimeni cu julienne, orice gospodină îl poate găti, dar extinderea orizontului culinar nu va face rău nimănui.
Julienne cu ciuperci și brânză - principalele momente tehnologice
Din moment ce un julienne este o farfurie cu o istorie neobișnuită și o înșelăciune, particularitățile pregătirii sale trebuie să fie luate în considerare în această perspectivă, lăsând cititorilor dreptul de a decide singuri ce ingrediente și metode de procesare să aleagă pentru a face această supă.
Primul julienne rusesc cu supe francez nu avea nici cea mai mică asemănare. Prototipul acestui fel de mâncare era vechea vânată rusă - ciuperci, coapte în smântână. Francezul, care privea cum bucătarii serbici îl găteseră, cu siguranță îl aprecia pe felul de mâncare, iar exclamația emoțională "Julien" însemna doar că era necesar să tăiem ciupercile în paie foarte subțire. Femeile țărănești, desigur, nu vorbeau în franceză, deci au decis că Monsieur sună la fel. Aceasta este toată înțelepciunea asociată cu originea denumirii franceze a felului de mâncare din bucătăria rusă.
Rețineți că supa, bulionul tradițional rus și alte prime cursuri au fost preparate din bucăți întregi sau foarte mari de legume, rădăcini și toate celelalte ingrediente. Apropo, orice antena a constat din una sau două componente, cu excepția supa bogată. Toate acestea au fost încărcate fără nici o tăietură specială, să nu mai vorbim de paie subțire, care, desigur, a șocat bucătarii francezi care sosesc. Domeniul de aplicare rus nu era întotdeauna clar pentru ei.
La acea vreme, bucătăria rusă folosea în principal condimente și rădăcini picante de origine locală, iar unele dintre ele erau foarte puține, iar Franța deja colonise țările din sud, mirosind aroma mirodeniilor exotice, pe care francezul, în mod natural și imediat, le foloseau în toate rețetele felurilor de mâncare titlul de cunoscători de bucătărie înaltă.
Pentru a înțelege și a distinge complet între tehnologiile franceze și cele franceze, trebuie adăugat faptul că supele francez sunt preparate pe bază de bulion clar. Există, desigur, francezii un fel de fel de mâncare ca o supă de cremă, dar este puțin probabil ca un bucătar francez să se gândească la îngroșarea supă de cremă cu făină, ca și în bucătăria rusă. Ei spun că francezii, în intervalele dintre mese, susțin cele mai multe ori despre cum să mănânce în mod corespunzător, să mențină o figură subțire, dar făina nu contribuie la acest lucru. Dar aceasta este în Franța, care este mai aproape de sud, iar în Rusia, dressingul de făină este calorii, care dau energie care se încălzește în frig. În orice caz, înainte ca omenirea să pătrundă în epoca progresului tehnic, poporul rus a trebuit să se adapteze la condițiile mai grave ale marilor lor expansiuni și era dificil să renunțe la obiceiuri - cu atât mai mult, ele s-au format de-a lungul secolelor. Apropo, sosul cremos, pe care francezii îl pregătesc pentru un aperitiv fierbinte de juliens cu ciuperci și brânză, are făina în ingrediente ca principalul agent de îngroșare, și nu maioneză, așa cum cred multe gospodine. Asta este vorba de discuții, iar rețeta rusă de realimentare a făinii a mers în Franța și a devenit cunoscută sub numele de bechamel. Oh, francezii ăștia! Maioneza este, desigur, foarte gustoasă, dar nu este categoric potrivită pentru procesarea la cald, pe lângă faptul că are mult mai multe calorii decât într-un sos cremoasă din făină, unt și lapte. Nu este întotdeauna necesară urmărirea modei franceze.
Un alt exemplu: după ce francezii au învățat pe toate gospodinele din Rusia să gătească în limba franceză, au luat în Franța ingredientul preferat al bucătăriei rusești - boia de struguri și încă o adaugă cu succes la supele lor franceze, în timp ce mâncăm cartofi cu multa carbohidrați. Ei chiar au învățat să gătească supa rusească, să înțeleagă soiurile de pește și tipurile de ciuperci, deși, din darurile pădurii, preferă încă ciupercile și trufele.
Brânza de dragoste franceză. Între cursul principal și desert, vor mânca cu siguranță o mică bucată, în timp ce bucătarii ruși îi adaugă la toate felurile de bucate pe porții mari, cu generozitate în limba rusă, iar în julienne cu ciuperci, brânza este întotdeauna prezentă, din respect pentru profesorii francezi, Sa dovedit foarte gustoasă.
În cele din urmă, notăm ultima diferență dintre bucătăria franceză și cea rusă - tehnologia supelor de gătit. Metoda tradițională franceză de preparare constă într-o preparare complexă pas cu pas a produselor. Deci legumele pentru supele din bucătăria franceză după tăiere sunt pre-fierte, fierte sau prăjite (mult mai puțin des). Tehnologia de preparare a supei în bucătăria rusă este mai simplă decât în limba franceză. Până în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, când influența franceză în bucătăria rusească a ajuns la apogeul său, toate ingredientele oricărui fel de mâncare rusă erau, de regulă, fie fierte, fie fierte, fie coapte. Odată cu apariția în Rusia a plăcilor noi, cu o acoperire metalică a vetrei, bucătăria rusă a fost îmbogățită cu noi metode tehnologice, fără a-și pierde caracteristicile naționale. Dacă ați decis deja ce direcție să utilizați pentru a face supă, atunci continuați cu rețetele. Acestea sunt variante moderne pe tema supă populară.
1. Julien cu ciuperci și brânză în limba rusă
Ingrediente:
Ghee 100 g
Ceapă 350 g
Smântână (15-20%) 450 g
File de pui 1.2 kg
Bufet 900 ml
Pătrunjel 60 g
Ciuperci albe (sau șampițe) 250 g
condimente
Faina 120g
Brânză tare 300 g
Pregătire:
Taiați carnea în batoane, ceapă și ciuperci în benzi subțiri: pre-împărțiți capacele și picioarele ciuperci. Toată felierea ar trebui să fie "Julien"! Se încălzește uleiul într-o tigaie și se prăjește fileul de pui până la jumătate gătit. Adăugați ciupercile și ceapa. În 0,5 litri de bulion, diluați smântână și făină: puteți folosi un blender. Se toarnă amestecul într-o cratiță, cu ciuperci și carne. Supa trebuie să fie destul de groasă, similar cu piureul lichid. Aduceți la gustul dorit prin adăugarea de sare, un amestec de ardei, lamaie de zest.
În cupele de bureți ceramice, vase de porții sau alte feluri de mâncare potrivite, turnați supa, împărțind-o în 4-5 porții și puneți-o pe tigaie. Se presară suprafața fiecărei porțiuni cu brânză rasă, se pune într-un cuptor preîncălzit și se coacă până se înroși. Decorați fiecare porție cu patrunjel înainte de servire.
2. Julienne picant cu ciuperci și brânză
Necesar:
Tomate 600 g
Arpagic (daltă, ascuțită) 180 g
Ouă 6 buc.
Bulion (sau apă) 1,2 l
Ardei iute ("Ratunda") 360 g (net)
Ciuperci marinate 450 g
Ceapă 240 g
Vasul 90 g
Crema de brânză 420 g
sare
Pătrunjel 100 g
Sampanie afumată 550 g
Morcovi 200 g
condimente
Tehnologie de gătit:
Blanch roșiile și descompune-le. Este recomandabil să alegeți fructele unei varietăți cărnoase, dense, cu o cantitate mică de boabe. Tăiați în plăci subțiri, împărțind fiecare în jumătate. Scoateți semințele de pe piper, tăiate în benzi. Aceeași ceapă tăiată cu paie, ciuperci, morcovi, șuncă. Puneți o coală de folie pe o foaie de copt, ungeți-o cu orice grăsime și întindeți un strat subțire de morcovi, roșii, ardei, ceapă. Pulverizați legumele cu zahăr, puneți foaia de copt pe raftul superior al cuptorului, încălzită la 250 ° C, timp de 5-8 minute până când zahărul se dizolvă, iar legumele sunt acoperite cu o crustă ușoară de caramel. În tigaie, se prăjește șunca cu paște. Distribuiți legumele, ciupercile și șunca preparate în mod egal în vasele de coacere din cuptor. Capacitate de până la jumătate volum, umpleți cu bulion, carne, legume sau ciuperci - la alegere. Puteți turna apă fiartă fierbinte. Puneți în cuptor timp de 15 minute, Tomit la 100 ° C, aroma legumelor combinată cu bulionul. Combinați o parte din bulion cu brânză, verdeață tăiată, tăiați cu un amestecător de diminuare la o consistență uniformă. Introduceți amestecul în supă, în părți egale, amestecând intens cu o măturică. Întoarceți tava pentru copt cu porțiunile înapoi la cuptor, măriți temperatura la 200 ° C, astfel încât să se formeze o crustă pe suprafață. Gatiti oua fierte. Luați vasele de julienne, în fiecare porție, puneți partea superioară a ouălui, tăiați în jumătate, și sprigs de patrunjel și busuioc. Serviți cu crotoni.
3. Julienne cu ciuperci și brânză în bulion de găină cu găluște
Produse:
Carne tocată 300 g
Ceapă 100g
Piper 10 g
Brevet de 600 ml
Ou 1 buc.
pătrunjel
sare
Lemon 1 buc.
Ciuperci 250 g
Unt sau margarină pentru prăjituri de ciuperci
Pregătire:
Se amestecă umplutura cu ceapă tocată, sare și piper, bătut până la viscozitate. Păstrați în frigider cel puțin o oră. Apoi forma cu ajutorul lingurita de quenel, cântărind 25-30 g. Se fierbe în bulion, sare ca gust. Obturatoarele se scimerează și trec temporar la farfurie. Prăjește ciupercile, tăiate în benzi subțiri, în franceză.
Se presara supa si se toarna o parte, 200-300 ml, intr-un vas separat. Se toarnă o bucată în tava. În partea răcită, introduceți oulul brut, amestecați până se înmoaie. Se toarnă bulionul cu oul în partea fierbinte, amestecând activ. În lichidul îngroșat, puneți găluștele, ciupercile, patrunjelul tocat. Scoateți coaja de la lamaie și adăugați supa la un miros răcoritor. Opțional, puteți adăuga un suc. Se fierbe supa până la fiert. Se toarnă într-un tureen sau alte feluri de mâncare rezistente la foc. Se presară cu brânză tare și fină și se topește într-un cuptor cu microunde sau într-un cuptor bine încălzit.
4. Julienne de carne cu ciuperci și brânzeturi asortate
Ingrediente:
cepe
Cascaval 240 g
Ham, fiert 360 g
Șampițe, mari 600 g
Piept de pui 480g
Sosul sos:
Lapte 0,5 L
Ulei 150 g
sare
Faina de grau
nucșoară
piper
Toasturi - după numărul de porții (6-7 buc.)
Tehnologie de gătit:
Tăiați picioarele ciuperci, spălați-le și uscați-le cu un șervețel. Slice subțire. Șuncă, sân și ceapă sunt de asemenea tăiate în fâșii. Se prăjește ingredientele separat într-o tigaie, încălzind puternic orice ulei vegetal din acesta. Combinați ingredientele antenei plasându-le într-un filtru plasat pe o tavă pentru a elimina excesul de ulei.
În tigaie, topiți untul și prăjiți-l până când obțineți un miros de nuci și o nuanță ușor maronie. Se adaugă făina la grăsime, se amestecă până se netezeste. Se fierbe separat laptele și se toarnă în făină prăjită, amestecând rapid sosul cu o măturică, pentru a evita formarea de bucăți. Sosul trebuie să aibă o consistență de cremă groasă. Pune toate ingredientele prajite în el, sezon cu condimente.
Răspândiți aperitivul fierbinte pe toasturi prăjite, presărați cu orice brânză tare și topiți-o în cuptorul cu microunde.
5. Julienne cu ciuperci și brânză
Ingrediente:
750 g file de pește răcit
Ciuperci albe 600 g
Cascaval, moale 240 g
sos:
Vin alb de 120 ml
Cimbru (sprigs) 15 g
Ceapă 200 g
Unt 150g
Crema (33%) 250 ml
Roluri, rotunde 6 buc.
Pregătire:
Pentru un julienne de pește, ingredientele trebuie tăiate în cuburi mari: peștele are o textura foarte delicată și în vrac și se poate desprinde în timpul procesării. Pentru a vă asigura că ingredientele sunt prajite în mod egal, trebuie să păstrați aceeași dimensiune și forma tăieturii. În plus, aceeași formă dă un aspect estetic felului, un sentiment de armonie a gustului. Toate etapele de tratare prealabilă a ingredientelor sunt repetate, ca în rețeta anterioară: componentele sunt prăjite separat, cu excepția cepurilor - trebuie să fie fierte la foc mediu timp de 10-15 minute, scufundate în apă rece.
Pentru a face sosul, topiti untul, turnati vinul si smantana in el. Așezați fantele de cimbru, ciupercile salate, peștele și ceapa. Se topește într-o tigaie împreună până se îngroațește.
Tăiați partea de sus a chiflelor, făcând un "capac". Scoateți miezul pentru a face o formă goală a crustei. Umpleți chiftele cu julienne de pește. Puneți pâinea pe o foaie de copt, presărați partea superioară cu brânză rasă. Coaceți până la maro auriu la 180 ° C. La servire, decorați antena cu "capace" tăiate din cilindri cu crengi de cimbru proaspăt.
6. Julienne cu ciuperci și brânză în stilul bucătăriei mediteraneene
Nu este adevărat că aperitivul francez cald este foarte asemănător cu pizza italiană, dacă adăugați roșii la ingrediente? Numai în loc de nucă de cocos, chifle și aluat de pizza folosim ca formă, de exemplu, jumătate de dovlecei. Să vedem cum un italian care este îndrăgostit de Rusia a gătit un julienne.
Ingrediente:
roșii
dovlecel
Ceapa dulce
ciuperci
Piper, salată
Brânză, cremă
morcovi
oregano
busuioc
făină
piper
coriandru
zahăr
carnație
sare
Crema 300 ml
Ordine de lucru:
Tehnica de tăiere și de prăjire a legumelor rămâne neschimbată - urmăm tehnologia franceză "Julien".
Ca formă de umplere, folosim jumătăți de dovlecel, îndepărtând pulpa de la mijloc cu o lingură. Pentru a face procesarea mai ușoară a dovlecelilor, preînchideți jumătățile de legume în cuptor astfel încât miezul aburat să fie mai ușor de îndepărtat de pe coajă. Raportul dintre ingrediente trebuie să fie același, iar numărul lor depinde de mărimea dovlecelului. Pentru a obține sosul consistența dorită, 250 ml de cremă, adăugați o lingură de făină cu partea de sus. Se taie legumele și se prăjește în ulei de măsline la căldură mare, separat. Înlăturați excesul de grăsime Se amestecă ingredientele.
Pregătiți sosul, prăjind făina în unt. Adăugați cremă fierbinte (20%), condimente. Combinați toate ingredientele prin punerea lor în sos. Obțineți formele de dovlecei. Acoperiți foaia de copt cu folie, unsoare. Așezați legumele umplute pe o foaie de copt, acoperiți coaja cu brânză topită și coaceți până când se formează o brânză de culoare brun-auriu. Când serviți, presărați fiecare porție cu ierburi tradiționale italiene.
Julienne cu ciuperci și brânză - sfaturi
- Sampinonii conțin o mulțime de fluide. Puneți ciupercile în porții mici în uleiul fierbinte la temperatura maximă, astfel încât o crustă se formează mai rapid pe suprafața ciupercilor, ceea ce va prinde umezeala în interior și va păstra sucul de fructe al produsului prăjit. Dacă puneți un număr mare de ciuperci în tigaie, acestea vor fi tocate, nu vor fi prăjite.
- Pe o foaie de copt în care julienna este coaptă în forme, se toarnă apă la temperatura camerei astfel încât fundul formei să nu ardă în timp ce se coace brânza în cuptor.
- Pentru a adăuga un gust acru la julienne, adăugați smântână, suc de lămâie sau vin uscat.
