Se poate argumenta sau argumenta despre beneficiile și efectele dăunătoare ale ciupercii de drojdie, însă punctul de reconciliere a suporterilor metodei drojdiei și drojdiei de a face aluatul încă mai trebuie să recunoască faptul că umanitatea trăiește în imediata apropiere a miliardelor de microorganisme care locuiesc nu numai colțurile inaccesibile noastre pentru oameni planeta, dar și corpul uman.
Acești locuitori nu sunt pe deplin studiate de microbiologi, dar unii dintre ei au fost deja înregistrați și recunoscuți ca "asistenți" ai oamenilor.
Acestea includ unele tipuri de drojdie și bacterii de acid lactic.
Acești reprezentanți invizibili ai faunei terestre, indiferent de modul în care încercăm să ne izolați de prezența lor, intră în mâncare și în aerul nostru în organism.
De aceea, oamenii, după ce au încetat rezistența fără sens, i-au dus în slujba, care a adus un mare succes dezvoltării bucătăriei mondiale, în special în domenii cum ar fi vinificația, fabricarea brânzeturilor și coacerea.
Kulich pe kefir fără drojdie - principiile tehnologice de bază
Există mai multe tipuri de produse de patiserie fără drojdie, care pot înlocui cu succes succesul patiserilor tradiționale de drojdie.
Nu este un secret pentru nimeni că coacerea de coacere se obține prin ridicarea aluatului, care este furnizat de drojdie, care emite bule de aer, în procesul de testare. Gazul emis este un produs al activității vitale a drojdiei, formată ca urmare a alimentației lor cu zahăr și făină, care la rândul lor conțin carbohidrați, un mediu nutritiv pentru drojdie.
Ce trebuie făcut dacă, pentru anumite motive subiective sau obiective, gazda nu dorește să utilizeze drojdie pentru fabricarea produselor de patiserie coapte?
Alternativă la drojdie - drojdie pe kefir.
Pentru a compara modul în care aluatul se ridică pe drojdie sau kefir, probabil că puteți. Dar, în ceea ce privește puterea și intensitatea procesului de fermentație, o astfel de comparație ar indica, fără îndoială, o preponderență semnificativă a drojdiei. Bacteriile acidului lactic, care participă la lanțul biologic, cum ar fi drojdia, preferă să aleagă produsele lactate ca habitat al acestora. Ei lucrează pe același principiu ca și drojdia, dar mai puțin intensiv. Chiar dacă aluatul este preparat fără utilizarea drojdiei, atunci bacteriile din lapte fermentat au nevoie de încă un mediu cald, deci kefirul trebuie să fie cald. Este posibil (și chiar mai bine!) Să utilizați băuturi lactate fermentate, dar fără urme de mucegai și amărăciune. Practic, de la orice produs lactat fermentat, care nu a fost consumat înainte de termenul specificat, se pare că aluatul se remarcă. Cu toate acestea, pentru ca bacteriile din lapte să ridice aluatul bine, trebuie să le adăugați puțin mai mult decât drojdie, și aveți nevoie de mai mult timp pentru a se multiplica în mediul de lapte. Zahărul și făina oferă suplimentar microorganisme de lapte cu energie.
Pentru a prepara drojdia pe kefir va fi nevoie de 24 până la 76 de ore. Nu toate gospodinele au suficient timp și răbdare pentru un proces atât de lung, deși folosirea sourdough pentru prăjituri de paste pe kefir fără drojdie este cel mai eficient mod de a face coacerea cu adevărat festivă.
A doua opțiune pentru fabricarea aluatului pe bază de kefir fără drojdie este folosind soda sau altă pudră de copt. Mediul lactic în combinație cu alcalina, care este bicarbonat de sodiu, provoacă un proces rapid și viguros de eliberare a bulelor de gaz, care, rămânând între fibrele aluatului format din fibre, asigură creșterea acestuia. Folosind această metodă de alăptare ca aluat principal, trebuie să vă asigurați că cantitatea de sodă și acid este cât mai echilibrată posibil. Un exces de sodă conduce la faptul că rămășițele sale, care nu au intrat în reacție cu acidul lactic, fac aluatul și, ulterior, se coace și se întunecă și neplăcut la gust, greu și stabilit.
Pentru a obține creșterea dorită a aluatului pentru prăjiturile pe kefir fără drojdie, combinând proprietățile fizice și biochimice ale produselor (ouă, unt și altele) cu metodele de prelucrare mecanică, de exemplu, bătăi, în timpul cărora albul de ou este transformat în fibre, reținând bule de aer în masă. În acest caz, ar trebui să vă ocupați și de aceasta în timpul pregătirii aluatului de burete: amestecați cu atenție celelalte componente ale aluatului, având grijă să nu distrugeți structura poroasă a proteinei și apoi să coaceți imediat produsele.
Rețetă 1. Kulich pe kefir fără drojdie
Ingrediente:
Făină 450g
Kefir 300 ml
Ouă 3 buc.
Soda 15 g
Vanilină 4g
Zahăr 200 g
Orange: suc - 100 ml; coaja - 30 g
Coniac 30 ml
Sare, bine
Ulei (raspandit) 150 g
Stafide fără semințe 200 g
Glaz 70 g
Pulbere 50 g
Pregătire:
Kefir (20-25 ° C), sucul și jumătate din făina cimentată cu amestec de sodă într-un vas profund. Acoperiți strâns cu folie și mențineți cald; bulele trebuie să apară pe suprafață. Bateți ouăle, adăugând treptat zahăr: masa ar trebui să crească de 3 ori, ca și pentru fabricarea biscuiților. Adăugați untul moale în ouă, bateți continuu, coji, brandy, vanilină. Combinați a doua jumătate a făinii cu stafide spălate și aburit în apă clocotită.
Combinați treptat, adăugând la aluat primul amestec de ouă-unt, apoi - făină și stafide, câte o lingură. Ar trebui să fie aluat foarte moale și aerisit, aproape lichid.
Împrăștiați-o în părți egale în forme detașabile pentru prăjiturile de Paște sau utilizați forme de pergament de unică folosință care au fost pre-unsă. Puneți imediat aluatul într-un cuptor preîncălzit (180 ° C) și coaceți.
Torturi răcorite acoperite cu glazură proteică, pulbere.
Rețetă 2. Kulich pe kefir fără drojdie, ulei
Ingrediente:
Kefir (1,0%) 100 ml
Smantana, grasimi 180 g
Ulei 450 g
Făină 600 g
Soda 30-40 g
Vanilie 5g
Șofranul 3 g
Rum 25 ml
Zahăr 350 g
Candite (mici cuburi) 150 g
Ouă 4 buc.
Pregătire:
Separați gălbenușele, frecați cu zahăr (150 g) și untul moale, adăugați smântână și kefir, șofran, vanilie (3 g) preparate și combinate cu rom. Se amestecă sifon cu făină cernută, se adaugă un vârf de sare, fructe confiate mărunțite. Se amestecă părțile lichide și uscate ale aluatului și se amestecă bine. Răspândiți 200 g în brioșele de tort și coaceți până la maro auriu. Finalizați grăsimea de prăjituri bătută cu zahăr (200 g) proteine, pre-răcite. Adăugați 2 g de vanilină la masa de proteine înainte de sfârșitul bătăii. Decorați prăjiturile de Paști cu chipsuri confiate.
Rețetă 3. Sourdough pentru prăjituri de Paști pe kefir fără drojdie
Pentru cei care iubesc coacerea luxuriantă, dar în același timp evită folosirea drojdiei și prea multă coacere, ceea ce face aluatul fără drojdie "elegant" - reteta de kefir starter.
Produse:
Kefir cu un conținut de grăsime de 0,5 l
Zahăr 100 g
Făină 300 g
Pregătire:
Se toarnă kefirul într-un borcan mai mare, astfel încât să existe spațiu liber pentru produsele care urmează să fie adăugate și pentru procesul de fermentare atunci când aluatul începe să crească. Se adaugă zahăr și se amestecă bine pentru a se dizolva. Adăugați treptat cantitatea specificată de făină, împărțind-o în 2-3 părți, cu un interval de 10-12 ore. În tot acest timp, arsura trebuie acoperită cu tifon și aproape de sursa de căldură. Atunci când sourdough se ridică și dobândește mirosul caracteristic acru, luați jumătate din el pentru a face aluatul și depozitați restul la + 3 ° C, adăugând kefir și făină o dată pe săptămână. Consistența aluatului ar trebui să fie similară cu cea de pancake.
Rețetă 4. Kulich pe kefir fără drojdie, pe sourdough
Ingrediente:
Scurbă 300 ml
Apa sclipitoare, masa de 200 ml
Zahăr 250 g
Extract de vanilie 5 mg
Șofranul 3 g
sare
Făină albă 800 g
Brânză brută (18%) 400 g
Ouă 5 buc.
Stafide 200 g
Ulei 100 g
Soda 50 g
Pregătire:
Ulei sparte cu zahăr, adăugând treptat ouă. Combinați masa cu cheag, continuând să biciuiți. Adăugați șofran preparat, extract de vanilie.
Setați făina și, combinându-l cu sare și sifon, adăugați amestecul preparat. Adăugați stafide aburit și ușor uscate aici. Se amestecă aluatul, se toarnă treptat aluatul, combinat cu apă spumante, până la o consistență omogenă, care ar trebui să fie ca o cremă groasă. Răspândiți aluatul gătit în forme, nu mai mult de 200 g pe porție. Formele trebuie mai întâi să fie unsă cu ulei (vegetal) sau expulzată cu pergament uleiat. Așezați formularele pe o tavă sau într-o foaie de copt, acoperind aluatul deasupra cu un material etanș. Îndepărtați golurile în această formă timp de aproximativ un sfert de oră și le trimiteți imediat într-un cuptor preîncălzit. Verificați disponibilitatea aluatului pentru prăjituri cu
Rețetă 5. Prăjituri mici pe chefir fără drojdie
Ingrediente:
Făină 100 g
Ouă 3 buc.
Grâu 200 g
Kefir 150 ml
Răspândiți 140 g
Zahăr 250 g
Praf de copt 35 g
Fructe uscate 300 g
Suc de portocale 100 ml
Aromele alese
Pregătire:
Se separă albușurile de ou și gălbenușurile. Proteinele curățate temporar pentru a se răci. Lasă jumătate de zahăr pentru a face o glazură. După răcire, bateți proteinele în spumă, adăugând treptat zahăr sau înlocuiți-o cu aceeași cantitate de pulbere.
Se amestecă grâul, făina, praful de copt. Adăugați puțină sare și pudră de vanilie la amestecul uscat, dacă doriți să adăugați aromă la coacere. Bateți gălbenușurile cu zahăr și împrăștiați. Puteți înlocui rația cu orice unt, legume sau smântână. La amestecul de ulei se adaugă kefirul, se încălzește la temperatura camerei și se combină cu sucul preparat din portocal proaspăt.
În amestecul lichid, adăugați treptat ingredientele uscate, fructele uscate (sau fructele confiate) preparate și frământați aluatul subțire. Se toarnă în mici prăjituri și se coace la 180 ° C timp de 20 de minute. Când produsul este rece, îndepărtați-l din matriță și ungeți suprafața cu gheață.
Rețetă 6. Prajituri de miere și nuci pe kefir fără drojdie
Lista ingredientelor:
Ouă, 6 buc.
Miere, var sau hrișcă 400 g
Apă fierbinte 200 ml
Monetărie (frunze proaspete sau uscate) 20-30 g
Linden (flori) 50 g
Unt, unt sau margarină 200 g Kefir 350 ml
Făină 400 g
Soda 30g
Zahăr pudră 100 g
Nuca tocata (cashews, arahide, migdale) 250 g
Vanilie 4 g
Pregătire:
În 200 ml de apă clocotită, preparați iarba, sfărâmați infuzia și încălziți-o cu miere pentru a obține un sirop gros. Adăugați 3 ouă și 3 gălbenușuri de ouă. Bateți masa într-un castron adânc până se dublează. Se toarnă kefirul și se topește untul în masă. Se amestecă făina cimentată și așchii de nuci, sifon și jumătate din pulberea de vanilie. Adăugați un vârf de sare fină. În partea lichidă a aluatului, adăugați treptat amestecul de făină. Ar trebui să facă consistența aluatului ca clătite.
Răspândiți aluatul în forme cilindrice mici, preformate, umpleți-le chiar deasupra mijlocului înălțimii.
Coaceți pe raftul mijlociu al cuptorului. Puteți verifica disponibilitatea cu ajutorul unui bolț de lemn sau apăsând pe "capac": trebuie să fie elastic.
Rețetă 7. Kulich pe kefir fără drojdie dintr-un test cu două straturi
Ingrediente:
Brânză brută 400 g
Cherry, uscat 200 g
Semolina 150g
Cirese lichior 100 ml
Lapte condensat (8%) 400 ml
Ouă 4 buc. + 3 gălbenușuri
Kefir 250 ml
Stafide 200 g
Pulbere de copt 10 g
Făină 300 g
"Amaretto" 50 ml
Ulei 200 g
Soda 25 g
Pulbere de vanilie 8 g
Sare 15 g
Cacao 50 g
Zahăr 250 g
Pentru glazura:
Icing Sugar 150g
Proteină 3 buc.
Vanilie 4 g
Pregătire:
Puneți brânza de vaci de grăsime în castronul unui mixer sau combinați-o. Se toarnă lichiorul de cireșe și laptele condensat, se adaugă 3 ouă întregi. Smash amestecul la o consistență netedă și pufoasă și se adaugă 100 g de unt moale fără a se opri bătăile. Puneți cireșii uscați în masa biciuită, după sortare și spălare.
Adăugați 4 g de vanilie, sare (jumătate din cantitatea luată) și praf de copt în gris. Se adaugă treptat amestecul uscat la masa biciuită, se amestecă bine și se lasă pentru o perioadă de timp: trebuie să așteptați până când grisul se umflă. Pregătiți matrițe cilindrice rigide pentru prăjiturile de Paște (este mai bine să le luați pe cele detașabile). Lubrifiați-le și, împărțind aluatul făcut din făină și brânză de vaci, le întindeți în forme. Așezați formularele într-o tavă cu o latură înaltă, înclinată astfel încât aluatul să curgă de jos până la marginea formei, fără a ajunge la 2-3 cm. După coacere, trebuie să se formeze o linie diagonală între cele două straturi de prăjituri de Paște.
Puneți ușor tigaia într-un cuptor preîncălzit timp de 15 minute, adăugați apă fiartă și coaceți aluatul pentru un cuplu până când apa se evaporă. De îndată ce aluatul devine gros și se fierbe, scoateți tava cu forme din cuptor. Nu scoateți matrițele din tigaie, lăsați-le să se răcească. Apoi puneti formularul drept si turnati aluatul pe kefir, cu pudra de cacao.
Pentru prepararea aluatului întunecat, combinați cacao cimentat, făină, sifon, a doua parte a pudrei de sare și vanilie. Se toarnă stafidele pregătite în făină.
Bateți ouăle cu zahăr, adăugați untul moale, kefirul și "Amaretto". Combinați amestecul uscat și lichid, amestecați. Umpleți formele cu aluatul de coacere cu masa pregătită și întoarceți-le la cuptorul fierbinte. Coaceți la 180 ° C. Verificați disponibilitatea prăjiturilor cu un baston de lemn.
Se răcește și se scoate din matrițe. Decoreaza cu crema de proteine, biciind proteine refrigerate cu pulbere si adaugand vanilina.
Kulich pe kefir - sfaturi și trucuri
- Pentru a face ca produsele de patiserie făcute din aluat fără drojdie să nu se usuce mult timp și să-și păstreze prospețimea, încercați să adăugați unt în aluatul care, datorită proprietăților sale, reține umezeala în produsele din făină. Cu același scop, puteți amesteca făina cu o cantitate mică de amidon.
- Dacă gătiți aluatul folosind cacao, atunci trebuie să vă gândiți că absorb mai mult umezeală decât făină. Prin urmare, este mai bine pentru aluatul de ciocolată să adăugați mai multe ingrediente umede și asigurați-vă că se amestecă în unt pentru a crea o textura moale de ciocolată a coptului finit.
- Având în vedere că conținutul de umiditate al făinii poate fi diferit, deoarece depinde de mulți factori, trebuie să aveți mai multă atenție cu privire la cantitatea indicată în rețetă: în aproape toate cazurile, greutatea sa trebuie ajustată.
- Ar fi mai bine dacă consistența aluatului (densitatea necesară) să fie obținută prin frământarea acestuia, în loc să crească cantitatea de făină. Amintiți-vă că formarea fibrelor și saturarea aluatului cu aer depind de durata amestecării.
