Julien cu ciuperci și smântână cu o mie de ani în urmă avea un nume complet prozaic, lipsit de pompă franceză și sete de glorie. Ciupercile din smântână, coapte în cuptorul rusesc, au fost cele mai comune alimente din bucătăria rusă.
Bria-Savarin, cu încrederea excesivă inerentă tuturor bucătarilor francezi, a susținut că numai o persoană cu un talent culinar extraordinar ar putea să facă sos de smântână. Fraza nu este tradusă literal, însă sensul nu este deloc distorsionat.
Ei bine, rămâne să-i felicităm pe toate gospodinele ruse, mamele, bunicile, străbunicii și așa mai departe - sosul cremoase al ciupercilor pentru ciuperci și nu numai în Rusia ar putea găti chiar și atunci când strămoșii nici nu bănuiau existența Franței. Bazându-se pe afirmațiile faimosului francez, poporul rus este cel mai talentat din lume, deoarece tehnologia sosului de smântână a fost stăpânită în vechea bucătărie rusă, cu aproape o mie de ani în urmă. Poate chiar mai devreme, dovezile scrise despre acest lucru nu existau decât la începutul secolului al IX-lea, iar țările europene mai dezvoltate știau doar că "triburile sălbatice și teribile" trăiesc în nordul pădurilor.
Faptul că ciupercile din smântână sunt numite juliens și smântână amestecată cu făină și sos, vechiul Rusichi a învățat câteva secole mai târziu. Acest lucru sa întâmplat atunci când micii burghezi francezi, emigranți, fugind din revoluție și criza economică care a venit, s-au dus în Rusia în căutarea unei vieți mai bune: de la o Europă civilizată și luminată până la o bucată de Rusia, pentru a preda barbarii sălbatici. Ca urmare, francezii au văzut pe femeile serbice care adăugau făină la supă și supă pentru densitate și pentru creșterea valorii nutritive a felului de mâncare, au pus ideea în funcțiune, numind sosul principal. Această descoperire au declarat propriile lor. Strămoșii noștri, de asemenea, nu au greșit. Observând că țarul Rusiei și toată nobilimia i-au plăcut tot ce era străin, mai ales francez, numit vasul obișnuit de julienne cu ciuperci și smântână. În primele taverne ruse, juliens "dispersat cu un bang". Toate ingredientele "noului fel de mâncare" au rămas neschimbate, rusă, iar numele străin a reînviat comerțul cu unități, inclusiv perioada de servire a sovieticilor. În plus față de talentul de pregătire a sosurilor, oamenii noștri au fost întotdeauna distinsi de o invenție specială.
Julienne cu ciuperci și smântână - principiile tehnologice de bază
În centrul julienne sunt trei ingrediente principale: ciuperci, brânză și sos de smântână. Mâncarea poate fi variată cu ajutorul celor mai simple și accesibile ingrediente, la discreția sa.
Aceasta poate fi o supa groasa in aperitivul rusesc sau cald, ca si francezii. În funcție de alegerea tipului, modifică consistența vasului. În primul caz, este nevoie de bulion, ca bază a supă. Raportul dintre masa lichidului și masa solidă în supe ar trebui să fie aproximativ același. Pentru o gustare caldă trebuie să pregătiți un sos gros, ca o componentă obligatorie pentru toate ingredientele vasului. Consistența sa ar trebui să semene cu smântână groasă.
Principalul sos de smântână este constituit din grăsimi, lapte sau produse lactate, făină. În diverse variante, în lista ingredientelor pentru sos, vin, suc și fructe de citrice, alune, condimente, condimente sunt adăugate. În cazul în care sosul este pregătit pentru ciuperci, atunci în conformitate cu regulile de armonie a gustului, ingredientele necesare sunt selectate. Produse lactate în combinație cu orice ciuperci - cea mai bună alegere. Laptele face ca aroma de ciuperci să devină mai luminoasă și mai bogată, iar ciupercile din bucătăria rusă să fie utilizate în mod tradițional ca aditiv aromatic, ceea ce duce la mirosul în farfurie. Ciupercile s-au înecat, de exemplu, mirosul neplăcut al bulionului de pește. Lămâi, care sunt folosite în acest scop, au apărut mult mai târziu în bucătăria populară rusă. Condimentele exotice de mult timp în Rusia au fost considerate plăcere prea scumpă, astfel încât bucătăria rusă originală este notabilă pentru atitudinea rezervată față de ei. Rețineți că, chiar și la mijlocul secolului trecut, bunicile noastre au gătit orice fel de mâncare, costându-se în cea mai mare parte negru și legume, frunze de dafin și sare. Uneori au folosit cuișoare, nucșoară, coriandru și piper roșu. Condimentele rămase sunt rădăcini și ierburi de origine locală: ceapă, usturoi, patrunjel, țelină, mărar. Acest set este mai mult decât suficient pentru gătitul de ciuperci într-un sos cremos. Dacă există prea multe condimente, atunci mirosul de ciuperci va fi pierdut - amintiți-vă acest lucru.
Ca o completare la vasul de ciuperci, carnea și peștele pot servi, iar dacă vorbim despre piure de supă, puteți adăuga legume, cereale, fasole.
Acum, ia în considerare modul în care brânza se poate încadra în compoziția de ciuperci și smântână. Orice brânză este un produs lactat preparat folosind fermentația acidului lactic urmată de fermentație. Adică, laptele, ca bază a brânzei, și bacteriile fungice nu dissonă cu smântână și ciuperci. Singurul lucru pe care ar trebui să-l acordați atenție atunci când alegeți o brânză este capacitatea de topire. De aceea, dați prioritate brânzeturilor moi și grase.
Cuvântul "julienne" înseamnă doar o modalitate de tăiere a ingredientelor. Conform conceptului de specialiști francezi culinare, este necesar să se taie paiele subțiri sau cercuri subțiri, dacă vorbim, de exemplu, cu roșii. Dar tăierea subtirilor este mai degrabă o tradiție a bucătăriei franceze. În bucătăria mediteraneană preferă o reducere mai mare a ingredientelor, având în vedere că în acest fel produsele pierd mai puțin suc și vitamine. În bucătăria asiatică se obișnuiește să se taie ingredientele în cuburi foarte mici. Este important să alegeți printre caracteristicile naționale ale oricărei bucătării o metodă rațională, luând în considerare un tratament termic suplimentar. Ingredientele având diferite forme și dimensiuni de tăiere pot avea, de asemenea, o durată diferită de tratament termic. Tehnologia "julienne" implică felierea subțire, urmată de prăjirea rapidă la căldură ridicată, pentru a păstra sucul din interiorul bucăților prăjite. După prăjire, prăjire sau sosire, vasul este adus la pregătire în modul de gătire, de coacere sau de coacere. Metodele franceze din bucătăria rusă au început să fie aplicate de la mijlocul secolului al XVIII-lea și chiar și atunci, nu peste tot. În mod tradițional, ingredientele întregi și mărunțite tăiate în tehnologia bucătăriei rusești au fost supuse la un tratament termic mai simplu și mai simplu: lăcrimare, fierbere sau coacere. Deci, ciupercile din smântână erau în mod tradițional gătite în vase într-o sobă rusă. Ciuperci, rădăcini picante au fost puse în ghivece, turnate cu smântână, lapte sau smântână amestecate cu făină, iar în această formă vasul a fost trimis la tocană în cuptor. Tehnologia de tăiere grosieră și prăjire în cuptor, deși nu la fel de atractivă ca tehnologia "juliens" cu tratament termic dublu al vasului, dar vă permite să economisiți mai multe vitamine.
Condițiile moderne vă permit să alegeți oricare dintre metodele de gătit Julienne cu ciuperci și cremă. Creând diferite combinații de produse, puteți obține de fiecare dată un fel de mâncare cu arome noi, fă-ți rețete proprii.
1. Supă iuliană cu ciuperci și smântână
Necesar:
Pulă 100 g
Unt, topit 120 g
Patrunjel 50 g (frunze)
Crema (15-20%) 300 ml
Extracte de carne (sau apă) 900 ml
piper
nucșoară
Suc de lămâie și de gust
Ciuperci (alb, chanterelles, champignons) 0,5 kg (net)
Faina 90 g
Brânză moale 240 g
Procedura de pregătire:
Ciupercile proaspăt decojite se taie în felii subțiri și se prăjește în ulei, peste căldură mare, până la maro auriu. Puneți-le într-o oală cu bulion și începeți să gătiți încet. Uleiul de legume poate fi folosit pentru prăjire, dar gustul cremos este mai în armonie cu ciupercile, oferindu-le o aromă de nuci. Separă secta ceapa, se rumeneste ușor, se adaugă făină, se amestecă. Se toarnă crema într-o cratiță, preîncălzându-le astfel încât să nu se îndoaie de la diferența de temperatură. Aduceți pansamentul de cremă la o îngroșare și fierbe, cu agitare continuă. Dacă se formează cheaguri dense, se spargă cu un blender, se adaugă bulion fierbinte (50 ° C), brânză rasă și se adaugă supa, amestecând. Lăsați să fiarbă din nou, sezon cu mirodenii, suc de lamaie, adăugați verdeață tocată. Serviți în cupe de burete cu crotoni sau biscuiți.
2. Supă de pește cu ciuperci și smântână
Produse:
File de pește roșu 900 g
Oțet sau soluție de acid citric (10%) - pentru pești
Supă de pește 1.4 L
Vin alb, uscat 180 ml
nucșoară
piper
Marar, în stare proaspătă
Ciuperci uscate, alb 100 g
Feliile de lămâie - după numărul de porții
Un amestec de ardei negri și parfumați
Crema de băut (10%) 750 ml
Morcovi 200 g
Grăsime 180 g
Ceapa 300g
Faina 150 g
sare
Brânză tare 300 g
Pregătire:
Pentru acest fel de mâncare, peștele este mai bine să taie în cuburi mari, pre-ținând fileul într-o soluție acidă: puteți folosi o soluție de 10% oțet de masă sau acid citric, astfel încât carnea să devină mai densă și să nu se prăbușească în timpul prăjirii.
Morcovul și ceapa taie paiele. Puneți legumele și peștele separat la căldură. Transferați-l într-o oală cu bulion. Ciupercile se taie în pudră și se adaugă în bulionul de pește. Se fierbe 10 minute. Într-o tigaie, de asemenea separat, prăjiți făina până când apare un miros ușor de nucă. Se toarnă în cremă, amestecând rapid masa cu o măturică. Simmer la căldură scăzută până când se formează o cremă de masă. Adăugați vinul, condimentele și turnați sosul în bulion. Consistența supă ar trebui să fie la fel ca în smântână înghețată. Transferați julienna finită în plăci a la carte sau alte forme adecvate pentru coacere. Răciți brânza și stropiți-o peste fiecare porție. Formele se pun pe o tavă plină cu apă la jumătate din formulare. Puneți tava sau tava adâncă de copt într-un cuptor preîncălzit (180-200 ° C), pe raftul superior. Coaceți brânza până când se rătăcește. Decorează fiecare porție cu fanii de mărar și pini de lămâie.
3. Julienne cu ciuperci și smântână în rozete de cartofi
Produse:
Cartofi 900 g (net)
Cremă de 180 ml
Ou 1 buc.
sare
făină
Ciuperci fierte (sau șampițe) 420 g
Afumat friptură de șuncă 600 g
Smântână 180 g
Cascaval 240 g
condimente
Ceapa 300g
Grăsime pentru prăjire
Biscuiți albi
Pregătire:
Se fierbe cartofii curățați și se spală, se gatesc cartofi piure, se adaugă cremă și ouă și făină. Coșuri de silicon sau forme de unică folosință de grăsime din folie, presărați cu pesmet. Împărțiți cartofii piureți în porții de 150 g, formați prăjiturile și acoperiți-le cu formele pregătite. Pentru a împiedica aluatul de cartofi să se prindă pe mâini în timpul lucrului, udați-vă mâinile în apă sau în ulei. Anulați formularele completate.
Tăiați sunca, ceapa, ciupercile în paie și prăjiți, după cum este indicat în rețetele anterioare, separat. Combinați componentele pregătite, sezonul cu mirodenii, amestecați și umpleți formele până la margine. Combina smântână cu brânză fin rasă. Pregătiți amestecul cu ciuperci și ciuperci.
Forme cu julienne puse pe o tavă, pe raftul mijlociu al cuptorului. Coaceți la 170-180 ° C. Se presară vasul finit cu ierburi proaspete.
4. Julienne cu ciuperci și smântână în cuptorul cu microunde
O gustare caldă poate fi ușor gătită în cuptorul cu microunde în 15 minute.
Ingrediente clasice: Piept de pui 400 g
Ceapă 250g
Șampiunele de 0,5 kg
Crema 33% 150 ml
sare
nucșoară
piper
Brânză de 200 g
Ulei 100 g
Metoda de preparare:
Pregătiți toate ingredientele și prăjiți în ulei, așa cum este descris în rețetele de mai sus. Completați formularele. Bateți crema și le puneți în mod egal în fiecare formă. Pulverizați cu brânză rasă și puneți-l într-un cuptor cu microunde. Coaceți până la maro auriu.
5. Julienne cu ciuperci și smântână - varianta de vară
Produse:
Vinete 250 g
Tomate 300 g
Ceapă 200g
Chanterelles 400 g
Usturoi 10 g
Ulei vegetal 120 ml
Crema 20% 200 ml
condimente
Cascaval 250 g
Ouă 2 buc.
Ordine de lucru:
Se taie roșiile și ciupercile în felii subțiri. Tăiați ceapa și tăiați vinetele decojite în fâșii subțiri. Prăjește legumele și ciupercile într-o tavă, se amestecă, condimentează cu usturoi și mirodenii tocate. Puneți într-un vas de coacere.
Bateți ouăle în spumă, adăugându-le cremă. Acesta nu este un sos, ci o omletă în esență, dar care a spus că julienne ar trebui să fie numai cu sos de bechamel? Cuvântul "julienne" înseamnă, de fapt, metoda de tăiere. Se toarnă legumele și se formează într-un cuptor preîncălzit.
Atunci când masa de ou cremoasă se îngroațește, scoateți forma timp de un minut, presărați vasul cu brânză rasă și răsfoiți-o, revenind din nou la cuptor.
6. Julienne cu ciuperci și smântână - aperitiv cald pe toast
Produse:
Ham, fiert 300 g
Sampinione 500g
Praz 200 g
Sos de cremă:
Făină 60 g
Ulei 120 g
Lapte de 150 ml
condimente
Vin 100 ml
Toast - 6 felii de paine alba
Brânză 400 g
Metoda de preparare:
Prăjeați ingredientele în fâșii subțiri. Faceți un sos de cremă clasică. Conectați-l cu restul vasului. Gustați pe felii de pâine albă. Acoperiți cu brânză. Acoperiți tava pentru coacere cu hârtie de copt și așezați gustări. Coaceți în cuptor timp de 5 minute.
Julienne cu ciuperci și smântână - sfaturi utile
- Pentru pregătirea mâncărurilor de ciuperci, alegeți ciupercile de același tip. În cazul în care sunt folosite ciuperci diferite în feluri de mâncare, acestea trebuie aduse la pregătire separat și puse împreună într-un vas în ultima etapă de gătire.
- Pentru ca ciupercile să devină maro aurie atunci când se coacă, încălziți bine țițeiul; dacă există multe ciuperci, apoi se prăjește în bucăți mici, punând fiecare porție într-o sită. Ciupercile constau din apă, mai mult de 80%, deci, dacă le puneți într-o tigaie într-o tavă, acestea se vor fierbe în sucul lor, și nu vor frige.
