Odată, cu șapte sute de ani în urmă, brânza de capră nu era o delicatesă, iar mâncarea pentru micul dejun, prânzul și cina era considerată normă.
În zilele noastre, în condițiile concurenței dure a producătorilor de brânză, produsul a primit un statut care limitează geografic posibilitatea de a face copii și de a folosi numele originale.
În țara noastră, există o tradiție de creștere a vitelor - pentru a reproduce în principal bovine și, prin urmare, baza de materii prime face posibil producerea de brânzeturi, în principal din lapte de vacă, care, desigur, limitează preferințele gustului iubitorilor de brânză de capră.
În plus, au apărut sancțiuni și contra-sancțiuni care restricționau exportul brânzeturilor de capră provenite din țările tradiționale implicate în creșterea caprelor și ovinelor și producerea brânzeturilor din lapte de capră.
Această circumstanță a redus în continuare gama de brânzeturi de pe piața internă.
De obicei, 12-13 litri de lapte sunt necesare pentru a face un kilogram de brânză de capră. Acest factor explică costul ridicat al produsului. Perioada de maturare a brânzei poate ajunge la câteva luni - aceasta afectează rentabilitatea producției de brânză de capră și explică de ce fermierii preferă să-și crească bovinele. Valoarea laptelui de capră este, cu toate acestea, mai semnificativă, deoarece are o compoziție mai apropiată de cea a laptelui uman și, pe baza acestuia, formulele de lapte sunt făcute pentru copii, în timp ce laptele de vacă natural conține mai puțină enzime, lipaza care descompune grăsimile. și promovează o mai bună absorbție a produsului.
Din fericire, suntem încă angajați activ în creșterea caprinelor în fermele private, standardele internaționale nu sunt un decret pentru noi și, dacă există capre proprii, va exista și brânză de capră. Prin urmare, fabricarea brânzeturilor de capră de casă este răspunsul nostru la toate interdicțiile de producție și la sancțiuni. Un singur mic obstacol rămâne - formularea exactă a brânzei de capră. Întrucât majoritatea rețetelor pentru cele mai faimoase brânzeturi de capră sunt păstrate de producătorii lor în cele mai stricte confidențe, tot ce rămâne rămâne să-și caute propriile rețete, să încerce să experimenteze. Deși există un anumit punct pozitiv în acest sens: așa s-au născut faimoasele brânzeturi Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brinza, Crottin și mulți alții. Cine știe, se poate întâmpla că căutarea rețetei originale va duce la noi descoperiri.
Cum se face brânza de capră acasă - principiile tehnologice de bază
Înainte de a lua în considerare aspectele tehnologice ale producerii brânzei de capră, este necesar să se ia în considerare în detaliu compoziția sa biochimică, care afectează calitatea și gustul brânzeturilor de capră și joacă, de asemenea, un rol semnificativ în tehnologia de gătit în sine.
Proteinele și grăsimile din laptele de capră sunt mai mici în comparație cu elementele din laptele de vacă, iar conținutul lor este și mai mic. Prin urmare, brânza de capra de casă este produsă de un produs alimentar în comparație cu brânzeturile de lapte de vacă. Bilele mici de grăsime în procesul de maturare a laptelui se strecoară în ser, rezultând astfel că cheagul de lapte rezultat conține mai puțină grăsime decât laptele de vaca fermentat sau de bivol. O altă caracteristică a laptelui de capră este un nivel scăzut de aciditate, motiv pentru care în procesul de coacere cazeina se transformă în fulgi, care sunt slab conectați unul la celălalt.
Pentru a fi utilizate în stare proaspătă, în stare neprelucrată, aceste proprietăți ale laptelui de capră au o evaluare pozitivă: nu cauzează arsuri la stomac sau reacții alergice, dar este necesară pregătirea specială a materiilor prime pentru a obține brânză din acesta.
Laptele de capră pentru îmbunătățirea coagulării și creșterea fracțiunii de masă a materiei uscate amestecată cu laptele de vacă. Deoarece coagulabilitatea laptelui de vacă este în medie cu 10% mai mare, prin urmare, adăugarea unei mici fracțiuni din acesta nu va afecta foarte mult gustul brânzei de capră de casă. Următoarea metodă care permite creșterea coagulabilității laptelui de capră și obținerea unui cheag dens mai mare în timpul souring este introducerea unei rate crescute de bacterii fermentate de lapte și reglarea compoziției acido-sare a materiei prime. La domiciliu, puteți folosi ca smântână smântână, iaurt pe bază de lapte de vacă (10-20% din greutate de lapte de capră). Dezavantajul acestei metode de fermentare este acela că trebuie să contabilizați în mod independent, de fiecare dată, cantitatea de ferment injectată și timpul de fermentație joacă un rol important în laptele de capră: nu poate fi depășit pentru a nu ajunge la un gust nedorit.
Pentru a obține un cheag dens stabil, precum și o separare maximă a materiei uscate din zer, este bine să se utilizeze preîncălzirea cu adăugarea preliminară a unei soluții de acid citric, clorură de calciu, pepsină. Trebuie să spun că, dacă există o dorință puternică de a face brânzeturi de casă, atunci este mai bine să cumpărați în avans magazine speciale în magazinele specializate, avantajul fiind că există mulți dintre ei acum. Puteți să comandați mărfurile necesare pentru producția de brânză pentru livrare la domiciliu și să nu ajungeți la ora stabilită doar cu instrucțiuni detaliate privind utilizarea și calculele sale, dar și formele pentru brânză, pistoane, prese și chiar o cameră de coacere a brânzeturilor care lipsesc în economie. Mâncărurile sunt, de asemenea, importante pentru fabricarea brânzeturilor la domiciliu: dacă este în cantitatea potrivită, este convenabil, atunci procesul de fabricare a brânzei de casă din lapte de capră va fi ușor și distractiv, atât de mult încât să vă puteți gândi la propria afacere mică. Crede-mă, chiar dacă trebuie să cumperi lapte de la fermieri, din cauza lipsei propriei dvs. ferme, luând în considerare costul brânzei de capră, costul de achiziție a materiilor prime și gătitul se va repara rapid.
În ceea ce privește caracteristicile gustului de brânză de capră, aici este necesar să se acorde atenție la două puncte. În primul rând, brânza de capră, de exact același gust ca în Franța sau în Spania, nu va funcționa niciodată în Rusia, chiar dacă se dezvăluie secretul de a face brânza de capră făcută la domiciliu folosind tehnologia originală a producătorului său. Faptul este că habitatul caprinilor spanioli și francezi diferă de zona noastră, respectiv, există diferențe în produsele alimentare, ceea ce afectează în mod semnificativ caracteristicile de calitate ale brânzei de capră. Aceasta include, de asemenea, rasa de capre, condițiile de detenție, vârsta și alte caracteristici fiziologice ale animalelor. Dar aceasta nu este o problemă. Este posibil ca brânza din laptele caprelor locale să fie mai bună decât cea care îndeplinește standardele europene.
Cu toate acestea, al doilea punct important nu trebuie ignorat. Alegerea laptelui de capră este totuși extrem de atentă. Are uneori un miros foarte specific și neplăcut, din cauza condițiilor improprii de bunăstare a animalelor și a respectării necorespunzătoare a standardelor sanitare. Acest miros nu poate să dispară nici după pasteurizarea laptelui și să rămână în brânză finită, dar trebuie să țineți seama de faptul că există și rețete pentru brânzeturi care implică utilizarea laptelui crud.
În lanțurile de comerț cu amănuntul, de regulă, se oferă lapte de capră pasteurizat. Avantajul său este că nu are un miros specific, dar această caracteristică face imposibilă obținerea unor soiuri de brânză de casă din lapte de capră, deoarece trebuie să se simtă tocmai acest miros și gust. În plus, pasteurizarea afectează, de asemenea, principiile tehnologice și necesită adăugarea de componente suplimentare la lapte în conformitate cu formulările specifice.
Restul tehnologiei de fabricare a brânzei de capră de casă nu se deosebește de producția de brânză pe baza laptelui de vacă. Având în vedere cele de mai sus, este necesar ca tratamentele inițiale să fie tratate mai scrupulos - selecția materiilor prime, fermentarea laptelui de capră, adăugarea enzimelor fermentate și a cheagurilor, producția de cereale. Prepararea ulterioară a brânzei de casă din lapte de capră depinde în întregime de rețeta în sine. Pentru brânzeturile proaspete din lapte acru, după efectuarea tuturor operațiunilor de mai sus, procesul de fabricare a brânzei este practic finalizat, deoarece după separarea zerului, produsul trece printr-o fază scurtă de maturare. Pentru brânzeturile tari după primirea cerealelor, este necesară o prelucrare ulterioară - topirea. Doar după ce aceste brânzeturi sunt trimise pentru maturare. În ceea ce privește clasificarea brânzeturilor în funcție de metoda de fabricare și sortare, este necesar doar să spunem că acesta este un subiect foarte extins și este mai bine să o analizăm separat, deoarece în lume există doar aproximativ două mii de tipuri cunoscute de brânză. Desigur, metodele de preparare a acestora, compoziția rețetelor diferă și ele unele de celelalte. Probabil că iubitorii de brânză de capră sunt familiarizați cu sortimentul pentru o perioadă lungă de timp, iar gospodinele curioase care sunt obișnuiți să experimenteze își pot încerca mâna și pot experimenta abilitățile cu privire la rețetele propuse. Pentru începători în industria brânzeturilor de casă, va fi mai bine să practicați cele mai simple rețete de brânză de capră.
Rețetă 1. Cum să facem brânză de capră de casă, murat
Compoziție:
- Lapte natural de capră 5 L
- Sare
- Pepsin
Pregătire:
Se încălzește laptele proaspăt la 30 ° C, se introduce cheagul, după ce se dizolvă într-o cantitate mică de lapte, în conformitate cu instrucțiunile de pe ambalajul produsului. Se amestecă laptele pentru a forma un cheag. Lăsați masa să stea și să se întărească timp de 20-30 minute. Îndepărtați cheagul format, preîncărcați-l în cuburi, folosind dispozitive de tăiere. Este necesar să se răspândească cheagul pe o foaie de bumbac sau tifon, pliată de patru ori pentru a preveni curgerea particulelor solide de cheag. Tifon pentru comoditate, puteți pune într-o ciuperca sau în formă de brânză, cu găuri în partea de jos pentru drenarea zerului. Acoperiti cheagul cald cu un servetel pentru al proteja de intemperii si de infiltrarea impuritatilor nedorite. Montați pe palet. Când brânza este suficient de compactată, puneți un jug deasupra șervețelului. Țineți 10-12 ore. În acest moment, brânza este cel mai bine păstrată într-o cameră rece sau în frigider (departe de congelator). Se prepară brânza din zer, se adaugă 10-16% sare de masă, se gustă și se încălzește până se dizolvă complet. Eliberați brânza din jug, dezlănțuiți, tăiați în bucăți mari, câte 150-170 g fiecare, și puneți într-o murătură caldă. Când se răcește, închideți capacul recipientului și păstrați-l în frigider, dar nu mai mult de cinci zile.
Rețetă 2. Cum să faci brânză de capră de casă - Crottin francez, cu mucegai alb
Pentru această rețetă, este mai bine să pre-achiziționați ingrediente la puncte de vânzare specializate pentru a obține brânza care se potrivește cel mai bine gustului original.
Compoziție:
- Lapte de capră de casă 4 L
- Rennet, lichid 0,6 g
- Clorură de calciu (soluție) 2 ml
- Geotrichum Candidum mucegai (pulbere) 0,2 g
- Leaven, mezofil 1,5 g
Pregătire:
Atenție: Folosiți numai unelte sterile și purtați mănuși.
Pentru a face mici capete, puteți folosi torturi. Ei trebuie să fie tratați cu alcool și să se așeze pe stratul de scurgere, care, la rândul său, se pune pe grilaj cu o tavă. Pentru a coace brânza, aveți nevoie și de un recipient cu capac și un grătar instalat în interior, precum și de servetele care trebuie schimbate în timpul perioadei de maturare a brânzei (14 zile).
Se încălzește laptele până la 25 ° C și se adaugă mucegaiul și aluatul, se amestecă ușor până când pulberea se dizolvă. Apoi introduceți abomasum și soluția de clorură de calciu. Se amestecă din nou și se lasă, acoperită cu un capac până la formarea unui cheag strâmt, timp de 17-20 ore. Capacul cu un capac nu este strâns pentru a pătrunde în aer. Cheagul trebuie să se așeze la fundul vasului și să se acopere cu un strat de ser. Colectați serul de pe suprafață și începeți să puneți cheagul în formele pregătite. Imediat întregul cheag nu se potrivește, deci trebuie să așteptați până când acesta se condensează ca urmare a scurgerii reziduurilor serice și continuați să descompuneți masa de coagulat - rețineți că este proiectat pentru 10 forme și nu se recomandă capete de volum mai mic.
Acoperiți brânza în forme cu un șervețel steril timp de două zile. După 24 de ore, întoarceți formularele, lăsându-le, încă pe suportul de drenaj. Brânza va continua să fie presată pentru o altă zi sub propria greutate. După îndepărtarea formularului, se presară cu sare. După trei zile, transferați brânza într-un recipient pentru maturare. Un alt proces de gătit este de a avea grijă de brânză timp de două săptămâni - în acest timp va ajunge la caracteristicile organoleptice necesare. Depozitați recipientul la 8-10 ° C, nu închideți bine, nu schimbați servetele în fiecare zi. Când vaporii apar pe capacul recipientului, ștergeți-l cu o cârpă sterilă pentru a preveni scurgerea condensului în brânză. Cerințe privind calitatea brânzei: pe suprafață ar trebui să apară o crustă albă încrețită. Aspectul mucegaiului albastru indică o umiditate ridicată în timpul maturării. De asemenea, crusta nu trebuie să crape, ceea ce indică o umiditate prea scăzută.
Gătiți brânza pregătită într-un recipient separat, învelit în pergament, la 5 ° C, până la 1,5 luni.
Rețetă 3. Cum să facem brânză de capră de casă - franceză Walesa cu o crustă de cărbune
Compoziție:
- Lapte, capră 4,5 litri
- Formele de două tipuri - câte 1,25 mg:
- Geotrichum Candidum,
- Penicillium Candidum;
- Rennet 5 mg
- Drojdie mezofilă 7 mg
- Soluție de CaCl 2 mg
- Sare, carbune - 3 lingurițe.
Pregătire:
Întregul proces de a face această brânză coincide cu rețeta anterioară, cu excepția unor momente din etapa finală - maturarea brânzei. În plus, capul de brânză trebuie să aibă forma unei piramide trunchiate, cântărind aproximativ 0,5 kg.
În stadiul în care cheagul format trebuie să fie tratat cu sare, combinați-l cu cărbune (de preferință ar trebui să fie cenușă de pomi fructiferi arși). Termenul de maturare într-un recipient este de 10 zile la o temperatură de 8 ° C.
Brânza trebuie depozitată în hârtie de pergament, laminată în două straturi, timp de două luni.
Rețetă 4. Cum să faci brânză de capră de casă - Halloumi
Compoziție:
- Lapte (capră sau vacă) 6 litri
- Pepsină (soluție) 2 ml
- Sare, menta proaspătă (amestec) 50 g
Pregătire:
Introduceți soluția de cheag în laptele proaspăt încălzit și continuați să încălziți laptele la 35-38 ° C timp de 20-30 minute. După aceea, lăsați să stea un pic pentru a forma un cheag suficient de strâns. Se separă zerul și se pune brânza în forme gătite, căptușite, cu tifon cu găuri pentru a se picura zer. Formele stabilite pe grilă în tava. Acoperiți-le și cu tifon. În două ore, întoarceți matrițele de două ori, astfel încât brânza să fie presată mai bine. Scoateți formularul, lăsând brânza pe grătar. Se încălzește zerul drenat într-o cratiță și se transferă brânza pe ea împreună cu grătarul. Se încălzește timp de o jumătate de oră, fără a permite zerului să fiarbă (temperatura - 90-95 ° C). Brânza finită plutește la suprafață. Așezați-l cu grijă pe o farfurie, apăsați-l ușor când se încălzește și rotiți cercurile plane pe jumătate, în formă de semilună. Tratați suprafața cu un amestec de sare și menta proaspătă tocată.
A se depozita într-un recipient închis, 2 săptămâni, pentru a evita uscarea. Această brânză are un punct de topire ridicat și este foarte potrivită pentru grătar.
Rețeta 5. Cum se face brânză de capră de casă cu cremă de lapte de vacă
Compoziție:
- Cremă (50%) 1,0 L
- Lapte de capră de 2 l
- Suc de lămâie 300 ml
- Smântână (cel puțin 25%) 250 g
Pregătire:
Combinați produsele lactate și aburul, pentru a nu arde. Aducerea la 30 ° C, se toarnă treptat în masa de lapte, într-un curent subțire, suc natural de lămâie, în timp ce se amestecă continuu și fără probleme. Imediat ce începe separarea zerului de pereții tăvii, opriți aragazul, opriți amestecul și lăsați masa să stea până când se răcește complet. Separați serul prin turnarea conținutului tigaiei în tifon aliniat cu o sârmă (puneți o tavă în prealabil). După 12 ore, transferați masa brânzei într-un blender, adăugați smântână și spargeți.
Crema de brânză poate fi folosită pentru a face un desert sau o gustare. Când adăugați smântână, puteți folosi și arome diferite: verdeață picantă, slănină, pește, ciuperci.
Rețetă 6. Cum se face brânza de capră de casă cu mirodenii, tip săruri
Compoziție:
- Lapte, întreg 10,0 litri
- Rennet 5 ml
- Clorură de calciu 3 ml
- Sare
Condimente:
- coriandru,
- cumin,
- boia uscată și roșiile,
- Busuioc și măsline negre,
- mărar și usturoi
Ordine de lucru:
Pentru prepararea brânzei, puteți folosi laptele integral al fermei oricărui animal, fie individual, fie într-un amestec de orice proporții.
Procesul de obținere a boabelor de caș nu diferă de rețetele anterioare: o enzimă este introdusă, sărurile de calciu când sunt încălzite. După separarea serului, oricare dintre compozițiile picante este adăugată la masa de coagul și masa pregătită este plasată pentru o zi sub o presă. După aceasta, brânza poate fi depozitată în saramură din sare de masă și apă, dar dacă doriți să dați brânză în plus, puneți-o pe grătar și presărați cu un amestec de sare și cu verdeața care este deja în interiorul capului.
Cum să faci brânză de capră de casă - sfaturi și trucuri
- Pentru prepararea brânzeturilor de mucegai, este imperios necesar să se observe condiții sterile pentru a evita intrarea bacteriilor nedorite în produs.
- Dacă este necesar să se colecteze o cantitate mare de lapte de capră de mai multe ori, atunci trebuie depozitat numai în formă pasteurizată, într-un frigider. Pentru pasteurizare, care nu implică lapte fierbinte, dar încălzirea prelungită la 65-70 ° C timp de 10-15 minute, este convenabil să se utilizeze un termometru special de imersie.
- Pentru a preveni arderea brânzei pe sobă în timpul procesului de topire, utilizați fierberea cu abur. Așezați recipientul cu masa brânzei pe un suport scufundat într-o oală mare de apă.
- Volumul minim al capului de brânză trebuie să fie de cel puțin 0,5 kg, deoarece cu o greutate mai mică este dificil să se obțină rezultatul dorit. Pentru fabricarea brânzeturilor din această greutate vor fi necesare aproximativ cinci litri de lapte.
- Serul rămas după primirea cerealelor de brânză poate fi utilizat pentru prepararea saramurii. Zerul are o compoziție valoroasă, deci nu-l aruncați, dar încercați să-l utilizați pentru a face un aluat. Poate fi de asemenea util pentru maturarea laptelui în timpul următoarei pregătiri de brânză. Ricotta poate fi făcut din zer curat și proaspăt.
