Brânză Adygei acasă: delicioasă sub orice nume! Rețete de brânză Adygei de casă

Brânză Adygei acasă: delicioasă sub orice nume! Rețete de brânză Adygei de casă

Brânza Adygei are multe "rude" în multe țări: Mozzarella, brânză, Ricotta, Feta, Paneer și multe alte tipuri de brânză murat, inventate în istoria omenirii.

Legenda lui Adyghe spune că celebrul brânză a existat în mileniul 7-8 î.Hr. Dar brânza numită "Adygei" a devenit cu adevărat faimoasă numai după Jocurile Olimpice din 1980, la Moscova, unde a fost livrată în pachete frumoase special fabricate în Finlanda.

Tehnologia de producție a brânzei de sare "Adygei" de mii de ani nu sa schimbat deloc.

Singura diferență în producția modernă este utilizarea materiilor prime.

Dacă s-au folosit lapte de capră și de oaie mai devreme pentru fabricarea brânzei Adygei, lapte de vacă sa folosit în producție din cauza reducerii semnificative și semnificative a efectivelor de animale domestice.

Cu toate acestea, după introducerea acestei inovații, producătorii de brânzeturi din Adygea au început să răspândească în mod activ zvonuri că au vaci speciale și dau lapte, care nu se găsește niciunde în lume. Apropo, despre lapte: în formă pasteurizată, laptele vacei Adygei nu are diferențe semnificative față de laptele unei vaci indiene sau elvețiene.

Un fapt interesant: brânza Adygei este produsă de multe dintre cele mai mari întreprinderi producătoare de brânză din CSI, dar sub un alt nume. Adevărul este că numele "brânză Adygei" a fost brevetat de producătorii din Republica Adygea, prin urmare exact aceleași brânzeturi făcute în afara Adygei, cu gust absolut autentic ar trebui să fie numit altceva. Dar nu este numele, ci gustul. Prin urmare, această brânză poate fi destul de gătită în orice bucătărie de casă.

Brânza Adygei acasă - principiile tehnologice de bază

Diferența dintre tehnologia de producție a brânzei Adygei și celelalte brânzeturi cu muraturi constă în faptul că pentru producția sa se utilizează o pasteurizare lungă.

Singura dificultate în a face brânza Adygei la domiciliu este de a asigura încălzirea pe termen lung a laptelui la o temperatură de 95 ° C, ceea ce afectează coerența cheagului. La temperatura specificată, precum și în procesul de agitare continuă, proteina din lapte este lipită împreună în cheaguri de fir, împingând masa zerului.

Astfel încât laptele să nu fugă și să nu se ardă în timpul pasteurizării, există o modalitate simplă și eficientă de rezolvare a problemei: înainte de încălzire, materiile prime trebuie răcite cât mai mult posibil și apoi adăugate treptat în pasteurizare, în porții mici, cu agitare continuă și turnarea laptelui răcit de-a lungul marginii recipientului, temperatura și materiile prime.

Pentru a preveni arderea laptelui, înainte de a începe coacerea aluatului de brânză, turnați puțină apă în fundul tăvii și, ducând-o la fiert, începeți să adăugați mai întâi lapte proaspăt, apoi zer, smântână sau lapte acru. Utilizarea produselor lactate fermentate în prepararea brânzeturilor de mâncare de casă este cea mai bună opțiune. Aceste produse sunt saturate natural cu bacteriile și enzimele necesare și cum să le gestionați în mod corespunzător, fiecare gospodină știe.

Enzimele și starteriile speciale și enzime, care sunt utilizate în producția de brânză, necesită un anumit nivel de pregătire de la producătorul de brânză novice și, în plus, utilizarea lor are sens pentru volumele impresionante de producere a brânzeturilor: culturi speciale de început în cantitate de 1,5-2 g se adaugă la 100 litri de lapte . La domiciliu, este puțin probabil ca cineva să aibă nevoie de acea cantitate de brânză: de la 100 litri de lapte, puteți obține 13-16 kg de produs, în funcție de tipul laptelui. Cu o cantitate minimă de starter la 100 de litri, va fi foarte dificil să se măsoare greutatea sa pentru gătit un singur cap de brânză cântărind 1,5 kg. Trebuie remarcat faptul că capetele de greutate mai mică pot fi preparate la domiciliu, însă trebuie luată în considerare următorul factor: separarea zerului în brânză se face în mod natural, fără utilizarea preselor, sub presiunea propriei greutăți a produsului. Prin urmare, pe baza legilor fizicii, cu o greutate a capului de 0,5 kg, procesul de stoarcere a serului va fi mai lent și mai puțin eficient.

Raportul dintre laptele proaspăt și produsele lactate - 2: 1. Va fi foarte convenabil ca, imediat înainte de începerea preparatului, să se împartă o porție de lapte proaspăt, o smântână diluată sau un iaurt gros: acest lucru va permite ca mizeria să fie turnată mai uniform și să se evite formarea de bucăți în aluatul de brânză.

Pentru a începe să se producă brânza Adygei la domiciliu, trebuie să se ia în considerare cerințele privind calitatea materiilor prime utilizate și cerințele standard pentru produsul finit. Desigur, laptele integral natural este cel mai potrivit pentru fabricarea brânzei, care poate fi achiziționată de la fermieri sau de pe piețele specializate pentru produse agricole. Conținutul de grăsime din brânza Adygei este, conform cerințelor standard, de 45%; umiditate - până la 60%; conținut de sare - 2%.

Pentru a obține brânză exactă a acestei calități, materiile prime lactate utilizate pentru pregătirea ei ar trebui să corespundă la maximum acestor indicatori. Este permisă utilizarea concentratelor uscate, cu ajutorul cărora laptele degresat natural poate fi adus la conținutul de grăsime dorit. De asemenea, pentru a obține conținutul necesar de grăsimi, este posibil să se utilizeze o combinație de lapte degresat și smântână de grăsime.

În general, în bucătăria proprie, regulile GOST nu au putere absolută, dar vă puteți da liberă potențialului dvs. creativ.

1. Reteta originala pentru brânza Adyghe la domiciliu

Ingrediente:

Lapte de capră, întreg 4,5 l

Lapte de vacă, întreg 5,5 l

Zer, natural (din lapte de vacă, integral) 4 L

sare

Pregătire:

Luați două tipuri de lapte în părți egale și aceeași cantitate de zer. Pentru prepararea brânzei de sare în conformitate cu rețeta inițială, este necesară o tigaie din email sau inox, de 2 ori mai mare decât cantitatea de lapte.

Laptele pre-filtrat achiziționat pe piață prin șervețel de tifon sau lenjerie de pat.

Se toarnă laptele în tigaie, pornind aragazul la cea mai mică temperatură. Se fierbe timp de 50-60 de minute, prin perfuzarea zerului în porții mici de fiecare dată când laptele este pe punctul de fierbere. Se amestecă continuu conținutul vasului. În masa de lapte ar trebui să se formeze cheaguri filamentoase, separate de ser.

Când proteina din lapte coagulat este colectată într-un cheag globular, opriți căldura sau scoateți tava din sobă. Pregătiți un recipient pentru înclinarea brânzei și puneți un alt bol sub el, în care se va scurge zerul. Când zerul este drenat și brânza este compactată sub propria greutate, rotiți matrița și puneți capul pe grilă.

Această brânză Adyghe este filtrată prin coșuri din răchită de răchită. Dar puteți folosi și alte recipiente potrivite pentru acest scop: o sită sau un sondaj va face. Presăriți suprafața capului cu sare. Brânza ar trebui să se coacă în 18-24 de ore. Brânza poate fi depozitată într-un ambalaj bine închis, nu mai mult de 72 de ore.

Rețetă 2. Brânza Adygei la domiciliu dintr-un concentrat uscat

Ingrediente:

Lapte integral (3,2%) 6,5 l Lapte acru, de casă de 3,3 l

Lapte praf (25%) 1,5 kg

sare

Gătitul:

Preîncălziți laptele natural la 40 ° C și dizolvați concentratul uscat în acesta adăugând praful cu agitare continuă. Când concentratul este complet dizolvat, separați 2,5-3 litri de lapte de volumul total și răciți această parte la 18-20 ° C.

Se încălzește a doua parte a laptelui reconstituit la 90-95 ° C și începe să se toarnă mai întâi 200-300 ml de lapte răcit și apoi iaurtul pentru a reduce punctul de fierbere. Utilizați clapeta cu o temperatură de + 5 ° C pentru a extinde procesul de gătit la o oră.

Se toarnă laptele răcit și se cuțitul pe marginea tăvii, în mișcări circulare, astfel încât cheagul se colectează în centrul tăvii. Scoateți tava din sobă când laptele este curbată și răcit din nou la temperatura camerei. Strângeți cheagul și transferați-l într-o matriță pregătită cu deschideri pentru curgerea serului. Plasați formularul în vasul care va servi drept tavă. După ce branza este compactată, sare suprafața și puneți-o pe o grătare sau grătar și sare brânza pe cealaltă parte. Puneți capul terminat într-o pungă de plastic cu o clemă sau într-un recipient cu un capac bine fixat.

Termenul de valabilitate al brânzei este de 3 zile, la o temperatură de 0-5 ° C.

3. Brânza Adygei la domiciliu din brânză integrală și lapte

Ingrediente:

Lapte, întreg 4,5 l

Brânză brută, de casă (grăsime)

Gătitul:

Se toarna branza de vaci printr-o sita si se combina cu jumatate din laptele preluat intr-o masa omogena, fara bulgari. A doua jumătate a laptelui rece, începe să se încălzească într-o cratiță, în părți de 200-300 ml: încălzirea o parte la 90 ° C, se toarnă în următoarea porție de lapte. După ce laptele a fost pasteurizat, începeți să turnați în amestecul răcit de lapte și cheag, de asemenea în părți: într-o mișcare circulară, de la pereții tăvei până la centru. Îndepărtați proteinele din lapte coagulat din sobă pentru răcire. Apoi, formați capetele de brânză, așa cum este descris în rețetele de mai sus.

4. Brânza Adygei la domiciliu din lapte și smântână

Ingrediente:

Lapte natural 7.5 l

Smântână (25%) 2,5 kg

Gătitul:

De asemenea, ca și în rețetele anterioare, utilizați ingredientele răcite pentru a face brânză. Combinați o parte din lapte cu smântână pentru a obține o masă lichidă omogenă: va fi convenabil să se introducă smântână într-o cratiță.

Începeți să pasteurizați laptele, turnându-l în bucăți într-o cratiță și încălzindu-l, aproape de punctul de fierbere. În acest caz, laptele în nici un caz nu ar trebui să fiarbă. După ce a fost turnat tot laptele, se toarnă smântână diluată cu lapte. În timpul procesului de pasteurizare, nu opriți amestecarea netedă a masei de brânză. Lăsați proteina din lapte coagulat să se răcească; Strângeți cheagul într-o sită, burete sau alt recipient rotund cu găuri. După ce zerul separat este drenat pe palet și brânza este compactată sub propria greutate, sare suprafața și se rotește mucegaiul prin introducerea brânzei într-un recipient pregătit pentru depozitare.

Brânza Adygei la domiciliu - sfaturi și trucuri

  • Pentru confortul preparării brânzei Adyghe la domiciliu, utilizați un termometru pentru a monitoriza temperatura de pasteurizare a laptelui: în cazul în care laptele se fierbe, brânza nu va funcționa, iar temperatura de pasteurizare este foarte apropiată de punctul de fierbere.
  • Pentru a produce un kilogram de brânză Adyghe la domiciliu, este necesar cel puțin 6,5 litri de lapte.
  • Puteți înlocui enzimele de cheag cu brânză de casă, cu smântână, brânză de vaci, iaurt și orice produse lactate.
  • Dacă gospodăria are un magazin de fumat, încercați brânza Adygei afumată: pregătiți capul de brânză în oricare dintre căile descrise, păstrați-l în fumat timp de 3-4 ore, în modul fumat rece (până la 25 ° C). Pentru a fuma, periați capul de brânză cu unt. Fumatul nu prelungește termenul de valabilitate al brânzei, dar vă permite să obțineți noi arome interesante. Pentru a crește durata de păstrare a brânzei Adyghe afumată, este necesară o expunere mai lungă la magazia de fumat, dar acest lucru modifică semnificativ gustul brânzei.
  • Încercați să preparați brânza Adygei cu piper, chimen, cilantru sau alte condimente. Această brânză poate fi utilizată pentru a pregăti salate originale și alte feluri de mâncare.
Comentarii (0)
Articole similare
Căutare