White ou - opțiunea cea mai simplă și ieftină pentru a face prăjituri, creme, deserturi, glazuri.
Sunt necesare veverițe bătută atât pentru a face prajitură de pufos, cât și pentru sufle.
Cu toate acestea, lucrul cu produsul nu este ușor.
Nu va funcționa dacă nu știți cum să scuturați veverițele și ce unelte să utilizați.
Cum se agită proteinele - principiile generale de preparare
Se pare că este mai simplu: să luați un ou, să separați proteina, să-l amestecați energic cu zahăr și să vă bucurați de rezultat. Nimic de genul ăsta. Beat alb cu zahăr este dificil chiar și pentru gospodinele experimentate, ca să nu mai vorbim de primii. Această masă nu se transformă într-o spumă groasă, cade în timpul coacerii, se răspândește și nu se îngroațește în cuptor. Motivul - în încălcarea tehnologiei de gătit.
Este important să folosiți corect vasele și aparatele pentru bătăi. În primul rând, este nevoie de un castron larg cu laturi destul de înalte, ca și în procesul de biciuire, masa crește de aproape cinci ori. Cuprul și recipientele din sticlă sunt ideale pentru proteine, deși puteți folosi ustensile din oțel inoxidabil. Aluminiu și plastic nu vor funcționa.
Vasul trebuie să fie perfect curat, fără urme de apă, grăsime, murdărie. Proteinele sunt foarte sensibile la umiditate și grăsime, astfel încât vasele pot fi degresate după spălare, de exemplu, ștergeți cu o pană de lămâie și un prosop de hârtie uscat.
Pentru biciuirea corectă a proteinelor într-o spumă groasă, care se numește vârfuri puternice, aveți nevoie de un mixer electric cu două duzuri clasice - coroana. Există o alternativă alternativă sub forma unui butuc mecanic pentru cremă și pandantiv obișnuit (mânuit pentru bătăi), dar procesul va fi mai lung, mult mai laborios și complet imprevizibil. Dintre dispozitivele suplimentare, este posibil să aveți nevoie de un stewpan pentru a face sirop de zahăr, un măcinător de cafea pentru măcinarea zahărului în pudră, o placă cu apă rece (pentru a răci mai mult masa proteinică în timp ce bate). Un dispozitiv special pentru separarea proteinelor de gălbenușuri este, de asemenea, util, deși puteți separa în siguranță unul de altul direct în coajă.
Înainte de a rupe coaja de ouă, trebuie spălată bine și răcită. Proteinele calde, la temperatura camerei, biciuie mai greu. Când bateți în plus față de zahăr sau praf, un acidificator poate fi util: oțet, acid citric sau suc, un vârf de sare. Raportul clasic de masă de proteine în masă de zahăr este unul până la patru.
Pentru a biciui bine proteinele într-o spumă groasă, trebuie să porniți mixerul la viteză mică. După un minut, viteza trebuie să crească și să funcționeze la viteză medie sau mare până când masa atinge densitatea dorită. De obicei, starea picurilor abrupte este atinsă în cinci până la șapte minute.
Când biciuiți proteinele pentru aluatul de biscuiți, viteza va trebui schimbată de mai multe ori, în funcție de stadiul de lucru. Odată ce proteinele sunt pregătite și transformate într-o masă densă, le puteți conecta cu gălbenușele.
Cum sa bati albul pentru meringue
Meringue de aer este un tort delicios care poate fi consumat ca o delicatesă independentă sau folosit pentru decorarea prăjiturilor. Coaceți nu este la fel de ușor cum pare. Este necesar nu numai să știți cum să agitați proteinele, ci și să alegeți temperatura optimă și timpul de coacere.
Ingrediente:
• un pahar de zahăr alb fin sau zahăr pudră; • patru albusuri de ou;
• 30 de grame de ciocolată neagră.
Pregătire:
Cuptorul este încălzit la o temperatură de 100 de grade.
Se separă albii de gălbenuie folosind orice dispozitiv.
Puteți diviza cu grijă coaja în două jumătăți și se toarnă gălbenușul de la o coajă în alta peste bolul de bătaie. Proteina se va scurge, iar galbenul va rămâne în cochilie.
Porniți mixerul la viteză mică și începeți să bateți.
Atunci când proteinele încep să se îngroașe, treptat, doar o lingură, adăugați zahăr.
Bateți albi cu zahăr la viteză medie până când masa începe să "stea", adică nu devine densă, întinsă, netedă.
Acoperiți foaia cu hârtie pergament.
Albi bătut cu zahăr, se pun într-o pungă de patiserie și se strânge pe pergament sub formă de bomboane rotunde.
Coaceți o oră, apoi opriți cuptorul și răciți bezele fără a le scoate din cuptor.
Topiți ciocolata și turnați prăjiturile.
Cum sa bati albul pentru crema
Pentru prepararea cremei delicioase de proteine aveți nevoie de puțin mai multe ingrediente. Dacă bateți albul corect, atunci această cremă va fi o umplutură minunată pentru prăjituri, produse de patiserie, cupcakes. Nu se încadrează, poate fi depozitat pentru o perioadă lungă de timp, până la o zi și jumătate, fără a-și pierde gustul și proprietățile estetice. Datorită creșterii proteinelor biciuite, ele devin complet sigure.
Ingrediente:
• trei ouă de mărime medie (prima categorie);
• sticlă fatetă de zahăr, umplută la riscurile de vârf;
• vârf de sare;
• 100 ml de apă;
• trei sau patru boabe de acid citric.
Pregătire:
Spălați și răciți ouăle.
Se toarnă zahărul într-o cratiță sau într-o cratiță mică și se acoperă cu apă. Zaharati siropul de zahar la foc mediu, dizolvati complet zaharul si fierbeti timp de cinci pana la sapte minute.
Verificați pregătirea pentru sirop de zahăr scăzând o picătură de apă rece. Dacă masa se rotește cu ușurință într-o minge, siropul este gata.
Scoateți ouăle din frigider și separați albii de gălbenușuri.
Cum să agitați albi într-o spumă groasă? Mai întâi adaugă un vârf de sare. Cu aceasta, masa va fi mai bine bătută.
Începeți să bateți în același mod descris mai sus, adică la viteză mică.
Adăugați acid citric și continuați să lucrați cu un mixer până când se formează vârfuri puternice stabile.
Fără oprirea bătăilor, se toarnă sirop de zahăr fierbinte în masa proteinelor într-un curent subțire.
După ce este folosit tot siropul, continuați să bateți până când masa se răcește.
Pentru a răci crema mai repede, puteți pune bolul de bătaie pe o farfurie cu apă cu gheață.
După gătire, puneți crema în frigider sau utilizați-o imediat.
Cum să bateți albi pentru aluatul de biscuiți
Este albușurile bine biciate care dau aluatului de biscuiți fluierul necesar și gustul delicios. Pentru a obține rezultatul dorit, nu trebuie să se răcească, ci dimpotrivă, dați ovului o temperatură a încăperii. Linia de jos este că proteina caldă este mai bine saturată cu oxigen, ceea ce înseamnă că se dovedește a fi mai magnific.
Ingrediente:
• opt ouă;
• vârf de sare;
• vanilină;
• lingura de coaja de lamaie;
• un pahar de zahăr.
Pregătire:
Separați proteinele și puneți-le în castron.
Așezați găinile în partea laterală.
Adăugați un vârf de sare pe baza de proteine.
Începeți să bateți proteinele sărate cu o viteză minimă.
Din cel de-al doilea minut, viteza va crește, în alte două minute, activați viteza maximă. Adu masa de proteine la un capac mare, după care viteza dispozitivului poate fi redusă la minim.
Adăugați o lingură de zahăr, fără a opri biciul. Pentru fiecare porție de zahăr necesare un minut. Cerealele ar trebui să fie complet dizolvate.
După ce ați obținut un sfat alb constant, adăugați zmeură de lamaie și vanilie, bateți încă un minut la viteză mică.
Treceți unul câte unul la gălbenușuri.
Când sunt folosite toate gălbenușele, creșteți viteza la maxim și bateți ouăle timp de trei minute.
Masa oului ar trebui să fie o culoare bej frumos, consistență aeriană, este bine să păstreze forma. Pe această bază, biscuiții pur și simplu nu au șanse să cadă și să nu reușească.
Rămâne să adăugați făină și alte ingrediente uscate (cacao, ciocolată sau chipsuri de cocos, cafea etc.).
Cum se agită veverițele pentru tortul de Paște
Kulich și brioșele obișnuite arată foarte bine sub o glazură de proteine. Este ușor de pregătit, dar gustul produsului va fi mai armonios, delicat.
Ingrediente:
• două alburi de ou;
• un pahar de zahăr sau pulbere fină;
Șoptând sare.
Pregătire:
Separați ouăle în alb și gălbenuș, puneți-le în frigider pentru răcire.
După o jumătate de oră, adăugați puțină sare albilor și puneți-le într-o coadă de vrac.
La o viteză mică, bateți albi cu zahăr până la îngroșarea inițială, crescând treptat viteza.
Treceți treptat zahăr sau pudră în masa de proteine, fără a întrerupe bătăile. Lucrați până când boabele de zahăr sunt complet dizolvate.
Glazura terminată nu trebuie să se scurgă din lingură. Pentru a aplica glazura pe kulich sau brioșe răcit complet.
În plus, decorează cu bile de patiserie și se lasă în cameră până se întărește.
Cum sa bati albul pentru soufflé
Atunci când faci orice fel de sufle, sunt necesare whiti biciuite. Ele servesc drept bază pentru ridicarea masei în timpul coacerii.
Ingrediente:
• trei ouă de pui;
• un vârf de sare.
Pregătire:
Separați veverițele, trecând într-o farfurie largă.
Proteine sărate.
Bateți masa de proteine pentru a se îngroșa.
Proteinele ar trebui să crească de patru până la cinci ori, transformându-se într-o spumă densă.
Gălbenuzele sunt bateți separat și amestecate cu componenta principală.
După ce masa este bătută, se amestecă cu baza, de exemplu, carne tocată de pui bătută.
Cum sa bati albii - sfaturi si trucuri
- Doar veveritele reci sunt perfect biciuite. Pentru a obține starea dorită, le puteți pune în congelator timp de aproximativ zece minute. De asemenea, puteți plasa baterele din mixer.
- Fluența spumei depinde de vasele în care albul de ou este bătut. Foarte mare și dens, se dovedește că este într-un recipient de cupru, care este rar pentru bucătării moderne. Ideea este de a atinge o temperatură uniformă în procesul de biciuire.
- Ustensile din aluminiu pentru masa de proteine nu sunt potrivite. Metalul usor este oxidat si transforma crema alba in tonuri gri.
- Biciul plastic nu funcționează. Faptul este că, pe suprafața sa netedă, dar poroasă, în orice caz, rămân urme de grăsime, datorită cărora este imposibil să se atingă opacitatea dorită a spumei.
- Grăsimea, chiar și în forma sa reziduală, împiedică creșterea proteinelor. Masa pierde cel puțin o treime din volumul său.
- Dacă ouăle sunt proaspete, acestea vor bate mai mult, dar vor menține forma mai bună și mai lungă. Dacă ouăle sunt vechi, adăugați sare sau o picătură de oțet la proteina biciuită.
- Stabilitatea maselor de proteine biciuite se va da nu numai oțet și sare, ci și suc de lămâie sau var, acid citric.
- O proteină foarte bombată este ușor de distins de o proteină bine prelucrată: în ea se văd bule de aer. Codul nu se va sparge, masa se va rezolva, își va pierde pompul.
- Dacă tot zahărul este imediat turnat în spumă proteică, atunci se va dizolva imediat, proteinele se vor răspândi și vor face imposibilă menținerea formei.
- O doză unică de zahăr atunci când este administrată la proteine nu depășește o jumătate de linguriță. Un rezultat mai rapid este obținut dacă înlocuiți zahărul (chiar și cele mai fine măcinate) cu zahăr pudră. Datorită zahărului, masa proteinică câștigă delicatețe și elasticitate delicioasă.
