Aproape tot mileniul trecut este cu supă de varză și cu terci, după cum spunea înțelepciunea populară, așa cum spuneau cronicile și istoricii. Poate că aceasta este o mare exagerare, dar istoria bucătăriei rusești nu cunoaște alte ficaturi lungi, cu excepția pâinii și a tuturor felurilor de plăcinte. Kvasy, kissels în timp ce lăsăm la o parte. Să vorbim, de exemplu, despre supa de varză proaspătă cu pui.
Această alegere nu este aleatorie. Desigur, supa de carne de vită și slănină de varză acră în diferite variante, chiar și în reprezentarea turiștilor străini - un clasic incontestabil din bucătăria rusă, dar vreau să, în cele din urmă, cel puțin o oarecare diversitate într-o mie de ani!
Carne de pui - opțiune anti-criză, nutrițională și dietetică pentru supă. Acesta este primul. În bucătăria modernă, cu cele mai recente posibilități tehnice, vă puteți permite să visați și să extindeți orizonturile culinare. Acesta este al doilea. Bineînțeles, nu vom renunța la principiile de bază prin care se poate distinge supa obișnuită cu varza de supa reală, dintr-un sentiment de patriotism și păstrarea tradițiilor culinare rusești.
Supă de varză proaspătă cu pui - principalele momente tehnologice
Pentru început - pe scurt despre ingredientele care pot consta din supă. În mod surprinzător, rămâne: supa foarte simplă, nu la fel de simplă cum pare la prima vedere. Este suficient pentru a vedea compoziția ingredientelor pentru supa de varza în două sau trei cărți de bucate vechi ca izbitoare: supa poate consta din doar că în momentul pregătirii lor va fi la îndemână în basm rusesc despre terciul de la un topor.
Dar, în ciuda varietății de componente, compoziția de bază a ingredientelor pentru supa de varză este strict reglementată de tradițiile și tehnologia specială de gătit, tipică doar bucătăriei rusești. Compoziția ingredientelor este importantă, precum și tehnologia de preparare a primului fel de mâncare. Supa rusă este, neapărat, varză sau altă masă verde, înlocuind-o.
Fără varză, castravete, urzică sau altă masă verde, bogată în vitamina C, pe masă - orice, dar nu și supă. Dar, dacă în prima fel de mâncare există varză și rădăcină de sfecla, de exemplu, atunci acesta este borsch, dar frunzele acestei legume, bogate în fibre, sunt permise să fie adăugate la supa. Supa tradițională de varză este făcută din varză sau castravete, deoarece aceste ingrediente conferă vasului un gust acru distinct. Varza proaspătă are, de asemenea, o compoziție minerală și vitamină valoroasă, dar nu există suficiente elemente organice în ea, care formează gustul acru al supă.
Prin urmare, atunci când se utilizează varză proaspătă pentru croirea unui acid, vasul se administrează cu ajutorul celui de-al doilea ingredient esențial - pansamentul acru.
Rolul pansamentului acru și în același timp zabelki în supa tradițională se realizează prin smântână.
De ce smântână? Poate pentru că este doar gustoasă și frumoasă și poate pentru că strămoșii noștri îndepărtați au ales intuitiv acest produs pentru a înlocui murăturile de varză, care conțin și acid lactic și au un efect foarte pozitiv asupra proceselor digestive, deoarece acestea nu sunt inferioare probioticelor dietetic kefir. Tomatul, ca parte a supă de varză, a apărut mult mai târziu ca un dressing acid, mai ales în regiunile sudice ale Rusiei, unde dezvoltarea sa a început ca o recoltă. În absența roșiilor, în afară de mâncăruri de varză, smântână, mere, pudră de sour-berry rasă au fost folosite pentru supă de varză de varză din varză proaspătă.
În plus față de vânatul de varză și acru, este necesar un supă sau cel puțin apă pentru supa de varză.
Imediat indicăm volumul lichidului: în acest caz, raportul dintre ingredientele solide și lichide ar trebui să fie aproximativ același, conform standardelor moderne, iar înțelepciunea populară spune că supa ar trebui să fie "ca să stea lingura". Alegeți consistența dorită. Butelia poate fi făcută din orice carne sau pește, sau mai multe tipuri de carne sau pește, sau carne și pește împreună. Aceste produse au fost introduse în cazan în moduri diferite. Carnea de porc, mielul, carnea de vită și carnea de vânat mare au fost gătite în bucăți mari până la o stare completă de gătit. Pasărea a fost smulsă, eviscerată și, de asemenea, fiartă întreagă. Taina de carne pentru supa si supe a inceput mai tarziu, sub influenta bucatariei europene.
Adesea, după o sărbătoare bogată, a doua zi, resturi de carne tocată au fost folosite în supă de varză. Rețineți că în istorie și literatură există descrieri ale sărbătorilor rusești, unde mesele de toamnă au totalizat până la cincizeci de modificări, iar carnea a fost servită cu carcase întregi. Deci, să nu credeți că rămășițele unui astfel de masă - prăjituri patetice sau oase. Carnea coaptă cu rădăcini picante, alte legume și fructe face un bulion roșu foarte neobișnuit și gustos pentru primele cursuri. Încercați-l în timpul liber.
Având în vedere că Ortodoxia este o idee națională, înrădăcinată în mintea poporului rus, nu există nici mai puține rețete pentru supă de carne fără carne decât supa de carne pe bază de bulion de carne. Ciupercile, ca o alternativă la mâncarea slabă, în bucătăria rusă ocupă un loc special și, de asemenea, completează carne remarcabil. Apropo, ciupercile sunt perfect combinate cu puiul și alte păsări în orice formă.
Poți să faci fără carne, pește și ciuperci, să gătești varză și ceapă, să adăugi smântână sau pastă de făină - și supa este gata.
Rădăcinile și mirodeniile picante sunt un ingredient indispensabil.
În bucătăria rusă, marar, patrunjel și telina (frunze și rădăcini), ceapă, usturoi, menta, balsam de lămâie și ienupăr erau și rămân tradiționale. În ceea ce privește condimentele, ardeiul negru și aromat, frunza de dafin, mai puțin frecvent - coriandru, cardamom, cuișoare, nucșoară sunt folosite pentru supă. Acest set tradițional în toate felurile de bucate din bucătăria rusă a fost folosit de mai multe secole la rând, ceea ce se datorează, de asemenea, unui număr de condiții istorice și geografice obiective. În general, servirea unui dispozitiv cu condimente este o tradiție rusă care captează o anumită indiciu. Chiar și câteva sugestii: o manifestare a ospitalității, o ofertă de sare și piper, pentru a nu fi jignită de proprietari și o demonstrație a bogăției - "totul este în casă și oaspeții nu au nimic". Supele sunt condimentate cu condimente în timpul procesului de gătire de două ori: rădăcinile și mirodeniile sunt adăugate mai întâi pentru a produce un ciorbă aromată de carne, pește sau ciuperci, oferind simultan un gust picant carne sau pește.
Pentru ruși, supa este tipică, care aparține, de asemenea, componentelor obligatorii ale vasului.
După cum sa menționat deja, rolul biciuirii în bucătăria modernă face adesea smântână și alte produse lactate. În vechile rețete de supă de varză, făină prăjită combinată cu grăsime și o mică parte din bulion a fost folosită ca un gem. Acest amestec a fost turnat într-un cazan cu supa în ultima etapă de preparare și apoi a fost umplut cu verdeață tocată, chiar înainte de servire. Laptele sau smântâna au fost adăugate, de asemenea, direct la masa totală, iar smantana, ca și acum, a fost servită separat.
Făina Zabelka este o opțiune pentru prepararea de supă fără carne, iar în rețete vechi se găsește cel mai adesea în bucătăria țărănească, în supă proastă. Trebuie remarcat faptul că, în ciuda folosirii unui dispozitiv de mascare care acoperă transparența bulionului, ei au tratat cu atenție preparatele din bucătăria atentă, la fel ca și bucătarii francezi, care dețin deschiderea bulionului clar. În orice caz, francezii în sine gândesc așa.
Legumele, în plus față de ingredientele esențiale enumerate mai sus, precum și toate tipurile de fasole și cereale sunt componente suplimentare care extind gama de rețetă a vasului.
Alte legume în rețetele vechi de supă, ca ingrediente suplimentare sunt, de asemenea, foarte diverse. În perioada "pre-cartofi", au fost folosite țipări și napi pentru satisfacerea supă. Acum aceste legume rădăcinoase primordial rusești sunt exotice pe masa noastră. Ar trebui să ne gândim la întoarcerea lor, având în vedere că, în comparație cu tuberculii de cartofi, o grămadă bună mărește imunitatea, normalizează nivelurile de zahăr din sânge, în timp ce cartoful iubit ridică foarte mult. Da, și gustul aproape uitat de struț este mult mai interesant. Aparent, nu a fost zadarnic ca țăranii ruși să se opună edictului țarului de a mânca cartofi, simțind intuitiv invazia unei cantități uriașe de carbohidrați, pe care nutriționiștii și toți cei care sunt preocupați de un corp subțire se luptă astăzi. Chiar și cu apariția cartofilor de pe masa rusă, era foarte rar adăugat la supă. În primul rând, mâncarea dintr-o singură componentă este o caracteristică caracteristică a bucătăriei vechi rusești, iar obiceiul, după cum se spune, este a doua natură. În al doilea rând, supa este destul de auto-suficiente și hrănitoare, dacă sunt gătite în conformitate cu regulile și în bulionul de carne. Prezența unui număr mare de legume în supă este justificată dacă acestea sunt slabe.
Fasolele au fost adăugate ingredientelor deja la începutul secolului al XIX-lea și al XX-lea. Până în acel moment, mazărea și lămâia au fost folosite pe scară largă din leguminoasele din bucătăria rusă, iar fasolea turcească a fost cunoscută și folosită pentru nobilime în bucătărie. Există multe rețete pentru supa veche, care include cereale. Toate aceste componente din bucătăriile regionale sunt folosite acum.
Compoziția ingredientelor pentru supă este mai mult decât diversă, după cum se poate vedea din cele de mai sus. Acestea pot fi combinate la discreția ta, respectând tehnologia supă de gătit în fiecare etapă.
Caracteristicile speciale ale tehnologiei bucătăriei antice rusești includ tratamentul termic. Sobe rusești au contribuit la faptul că mâncarea din ele a fost pregătită fie la cuptor, fie la fiert, fie la fiert, în timp ce bucătăriile europene au fost aranjate astfel încât vatra era pe partea de sus și era deschisă. Astfel de plăci au făcut posibil ca bucătarul să efectueze simultan diverse operațiuni de tratare termică: gătit, prăjire și aburire. Prin urmare, tratamentul termic complex este inerent în mai multe bucătării europene, iar în Rusia astfel de cuptoare au început să apară numai în epoca Petrovsko-Catherine, în principal în casele nobilimii. În plus, până în a doua jumătate a secolului al XX-lea, bucătăria rusă a avut o diviziune ierarhică strictă socială: mâncare de bază pregătită în special în stil francez, german, suedez și olandez, deși încă mai avea elemente de tehnologie inerente bucătăriei rusești, patriarhal, adică în aragazul rusesc. Aparatele moderne de bucătărie lucrează pe principiul unei aragazuri rusesti: cuptoarele, microundele, multicookerii oferă aceleași zgomote sau coacere, principiul principal al încălzirii într-o sobă rusă. Acest regim termic ajută la menținerea unui maximum de vitamine într-un vas, asigură o încălzire uniformă a felurilor de mâncare, care, de altfel, pot fi discutate separat și pentru o lungă perioadă de timp, dar data viitoare. Acum ne limităm la o remarcă generală: dacă doriți să preparați o supă rusă făcută în vechiul stil rusesc - utilizați un cuptor încălzit la 85-100 ° C și vesela rezistente la căldură cu pereți groși.
Desigur, în cazuri speciale, pentru pregătirea de supă, tehnicile de tratare termică complexă sunt permise: în cele din urmă, influența bucătăriei franceze nu poate fi anulată și a devenit, de asemenea, o parte a istoriei bucătăriei ruse acum trei sute de ani.
E timpul să gătești supă. Du-te la bucătărie și verifică stocurile. Variantele de varză, varză proaspătă cu pui sunt atașate mai jos, dar nu sunt dogme. Dacă este necesar, ele pot fi luate ca bază, ca o idee.
1. Supă de varză proaspătă de varză cu pui, ciuperci și pansament cremos de lămâie
Pentru gătit:
Ouă 3 buc.
Pui, eviscerat 1,5-1,7 kg
Bec, mare 120 g
Morcovi 90g
Lămâie 150g
Varza de 0,7 kg
Pătrunjel rădăcină și frunze
mărar
Ardeiul alb
Cream, topit (10%) 300 ml
Pregătire:
Gatiti supa de pui, tulpina. Cu douăzeci de minute înainte de terminarea gătitului, adăugați patrunjel, morcovi, ceapă spălată în coji, cu tăiați partea rădăcină. Puneți carnea pe o farfurie. Tăiați în porții. Se separă și se răcesc 0,5 l de bulion finit. Împingeți crema, adăugați ouăle și apoi bulionul răcit. Se amestecă bine amestecul și se toarnă înapoi în tigaie. Aduceți la fierbere și puneți varza mărunțită. Reduceți căldura și fierbeți-o până când este moale. Adăugați mirodenii, verdeață proaspătă, sos și suc de lămâie. Opriți soba și serviți supa cu sos de carne și smântână cu usturoi și piper.
2. Supă de varză roșie cu pui și linte
Necesar:
Pui de coapse 6 buc.
Ceapa 300g
Usturoi 40g
Greutate combinată 100 g
Conopidă 600g
Morcovi 200 g
Lentile roșii 150 g
nucșoară
carnație
țelină
cimbru
pătrunjel
Ardei iute, pământ
Zahăr (sau miere) 50 g
sare
Vin, uscat 350 ml
Procedura de pregătire:
Puneți carnea procesată pe o foaie de copt căptușită cu folie, perie cu grăsime amestecată cu miere și mirodenii. Dacă utilizați zahăr, atunci trebuie combinat cu mirodenii. Dar nu sare. Între carne, puneți cercurile de morcovi, ceapă (jumătăți), rădăcini picante. Coaceți carnea în cuptor, apoi o îndoiți în tigaie, turnați apă rece, gătiți în modul de coacere. Setează rădăcini proaspete din nou. Se toarnă bulionul preparat printr-o sită, se întoarce totul înapoi într-o tavă curată și se adaugă lintele preparate. Se fierbe inflorescențele de varză într-o tigaie, condimentată cu nucșoară, cuișoare și cimbru. Când lămâia este moale, adăugați varză și vin la supă și lăsați-o să fiarbă. Puneți verzi verzi, verificați pentru gust. La 20 minute după perfuzare, serviți cu smântână.
3. Supă de varză proaspătă de varză cu pui și ciuperci murate
Produse:
Unt, topit 150 g
Ceapă 350g
Spanac, tocat 250 g
Varza de varza 500 g
Lapte sarat (sau murat) 300 g
Supă de pui 2.4 L
Piept de pui - 1/2 buc. pe servire
Rădăcini, picante
condimente
Oua fierte (galbenus) 3 buc.
Smântână 250 g
Mustar 30 g
verdeață
Pregătire:
Încălziți tigaia din fontă pe sobă. Puneți untul, patrunjelul tăiat și telina, ceapa. Coborâți legumele până când sunt moi, top cu felii de piept de pui, ciuperci tocate. Adăugați frunze de varză tocate și spanac, acoperiți cu bulion de pui și puneți-le într-un cuptor preîncălzit timp de patruzeci până la cincizeci de minute. Nu uitați să acoperiți tigaia. Puneți gălbenușurile fierte cu smântână și muștar, sare. Amestecați amestecul cu o cantitate mică de apă caldă sau bulion și turnați-l în tigaie cu cinci minute înainte de sfârșitul gătitului. Verificați supa. Se presara cu ierburi la servire.
4. Supă de varză proaspătă de varză cu pui, fasole și pansament de roșii
Produse:
Cocos 2.0-2.2 kg
Apă 4,0 l
Condimente și condimente pentru bulionul de gătit
Tomate de 1,2 kg
Coriandru pe pământ
zahăr
sare
Frunza bay
Ardei roșu
Ceapa 300g
Morcovi 200
Grăsime 250 g
Cartofi 400 g (net)
Varză albă 500 g
Fasole (fierte sau conservate) 300 g
Verzii, tocate
Usturoiul
condimente
Smântână (20%) 250 g
Procedura de pregătire:
Simmer supa dintr-o pasăre veche (cum se face, citiți sfaturile).
Blangeți roșiile, coajați și frecați printr-o sită pentru a îndepărta semințele. Puneți condimente condimentate în suc.
Tăiați o grăsime moale, încălziți grăsimea într-o tavă încălzită și îndepărtați resturile de particule solide de grăsimi. Se taie și se prăjește ceapa și morcovii în grăsime topită. Puneți-l într-o cratiță pentru supă. Puneți fasolea, cartofii tăiați și varza mărunțită deasupra. Se toarnă sucul și bulionul. Gatiti-va in cuptor. Verificați pregătirea cartofilor și adăugați condimentele cu gust de sare. Se toarnă verdeațele picante tocate. Lăsați supa să stea puțin sub capac.
Serviți smântână pentru ei separat.
5. Supă de varză proaspătă de varză cu pui și hrișcă
Produse necesare:
Butaș din pui de casă 1.5 l
Gâscă de stomac de pui 0,6 kg
Margarina (pentru pasaj)
Ceapa 300g
Făină de grâu 120 g
Conopidă 0,5 kg
condimente
Smântână, cu conținut scăzut de grăsime (15%) 0,5 kg
Hrișcă 180 g
Mărar, frunze 90 g
sare
Metoda de preparare:
Se taie ceapa și se taie într-o tigaie din fontă, în care se pregătesc supă. Adăugați și tu aici. Inflorescențele de varză se rostogolesc în făină, se prăjește separat pe margarină, la căldură mare. Puneți-o în tigaie. Spălați și sortați hrișcă. Se toarnă într-o tigaie uscată și abur până când lichidul este îndepărtat și apare un miros caracteristic. Varza și cerealele se adaugă la conținutul tăvii. Se amestecă supa caldă cu smântână și se toarnă într-o cratiță. Se fierbe varza timp de 20 minute cu încălzire minimă a aragazului. Adăugați condimente, mărar, sare. Puteți înlocui conopida albă.
6. Supa de varză cu pui în cuptor
Ingrediente:
Kefir 900 ml
File de pui 1,5 kg
Broton, carne 1,8 l
Țelină 120g (rădăcină)
Pătrunjel, mărar (frunze) 90 g
condimente
curry
Lemon 1,2 buc.
Ceapa 300g
Varza 700 g
Orez, cu aburi lungi de 150 g
margarină
Pregătire:
Orez spălat umed, lăsându-l în apă timp de cel puțin 2 ore. Spălați carnea, tăiați, sezon cu mirodenii, coaja de lămâie, presărați cu suc. După o oră sau două, prăjiți fileurile pe margarină, pe căldură mare, până la jumătate gătite. Adaugati ceapa, transpirati usor si puneti in tigaie. Adăugați rădăcină de telina rasă, curry și alte condimente. Puneți, de asemenea, orezul, preîncărcați apa din acesta. Puneți varza tocată pe carne și orez. Se amestecă bulionul cu kefir și se toarnă într-o cratiță, acoperind cu un capac. Se pune cuptorul timp de o oră și jumătate, se fierbe la 100 ° C. În supa finită adăugați sare, patrunjel tocat și condimente pentru gust.
Supa de varză proaspătă cu pui - sfaturi utile
- Substanța bulionă este obținută de la cocoș. Carcasele preparate trebuie să fie complet înmuiate în apă rece și fierte lent până la jumătate din disponibilitate, îndepărtând în mod constant spuma. Pentru a face carnea parfumată, puneți condimente în interiorul cocoșului și coaseți burta cu un fir. Puneți carnea finită pe vas, scoateți șirurile și rădăcinile. Sare carnea gătită separat, scoțând-o din bulion până când este rece.
- Este posibil să se sporească mirosul de ciupercă de ciuperci prin adăugarea de pulbere uscată de porcin alb, înainte de fierbere.
