O dată pe an, întreaga parte ortodoxă a omenirii se pregătește pentru cea mai strălucitoare și cea mai importantă vacanță a creștinilor, Paștele.
Desigur, principala preocupare, după cel mai lung post, care simbolizează curățirea spirituală, este masa festivă, unde tortul de Paști sau de Paști, consacrat în templu, ocupă locul principal.
Începe cu o cină solemnă sau, mai degrabă, cu micul dejun.
Rețete de Paști, nu numai în fiecare regiune, dar și în fiecare familie - propriile lor. Ele sunt adesea trecute de la o generație la alta.
Multe femei pregătesc Paștele și coace prăjiturile, folosind secretele bunicilor lor, deși schimbul tradițional de experiență nu pierde relevanța.
Una dintre rețetele relativ noi, care au apărut în ultimele decenii, a fost rețeta Paștelui cu kefir, cu și fără drojdie.
Este clar că este necesară chefirul în aluat proaspăt și dulce, ca mijloc de a asigura pomparea și ușurința de coacere. Dar utilizarea chefirului în aluatul de drojdie pare mai degrabă o dorință de a veni cu ceva nou, deoarece activitatea și eficacitatea bacteriilor lactate pe fundalul drojdii dispare.
Deși există încă un beneficiu dintr-o astfel de tandem. Să aruncăm o privire, cel puțin în termeni generali, asupra modului în care drojdiile lucrează împreună cu bacteriile lacto-și bifidus.
Paștele pe kefir - principiile tehnologice de bază
Multe gospodine sunt familiarizate cu secretele de a face aluat de drojdie. Trebuie menționat faptul că în normele standard ale industriei de panificație și ale cofetăriei nu există nici un fel de aluat pe chefir cu drojdie, deși în practică această metodă de a face aluatul este destul de comună.
La prima vedere, utilizarea de kefir în combinație cu drojdie pare lipsită de sens, deoarece drojdiile și bacteriile de acid lactic sunt reprezentanți ai aceleiași colonii cele mai numeroase de organisme vii de pe pământ. Drojdia și bacteriile lactate, totuși, aparțin diferitelor tipuri de microorganisme și se hrănesc în moduri diferite: drojdia preferă zahărul, iar bifidobacteriile și lacto-bacteriile preferă produsele lactate. Dar ambele grupuri în procesul de viață emit dioxid de carbon, provocând fermentarea aluatului. Pe de altă parte, ele nu interferează unul cu celălalt și pot coexista în același mediu. Prin urmare, este foarte posibil să folosiți chefirul și drojdia pentru aluat în același timp. Este adevărat, trebuie remarcat faptul că acțiunea drojdiei este, cu toate acestea, mai eficientă decât "colegii din atelier".
Dacă drojdia nu trebuie utilizată pentru fabricarea aluatului, atunci pentru a începe reacția emisiei de dioxid de carbon, care va asigura creșterea aluatului, este necesar să se adauge componente care să furnizeze un mediu alcalin: sodă, amoniu sau alți aditivi autorizați pentru utilizare în industria alimentară.
În cazul combinării drojdiei și a bacteriilor lactate în masa totală, nu este necesară utilizarea de agenți de coagulare.
1. "Paste roșu" pe kefir fără drojdie
Produse:
Făină 450g
Sare, bine
Zahăr 300 g
Kefir 200 ml
Soda 5 g
Zmeură, proaspătă sau congelată 180 g
Ouă 3 buc.
Vanilie 3g
Lemon (suc) 20 ml
Ulei (82,5%) 140 g
Procedura de pregătire:
Se amestecă făina cu sifon și sare. Bateți untul până când se înmoaie cu zahăr și ouă, ciocandu-le unul câte unul. Adăugați vanilia. Tăiați boabele printr-o sită pentru a îndepărta semințele. Se combină sucul de zmeură cu kefir și se amestecă. Pentru o culoare mai saturată, puteți adăuga coloranți alimentari.
Se adaugă kefirul și făina la amestecul de ulei-ou la rândul său, continuând să bată aluatul.
Se aliniază forma cilindrică cu pergamentul uleiat și se toarnă aluatul pregătit în ele, umplându-se în volum 3/4.
Coaceți timp de o jumătate de oră la 180 ° C. Verificați pregătirea produselor cu ajutorul unui baston de lemn. Îndepărtați produsele de patiserie răcoroase din matriță și decorați partea de sus cu o glazură albă sau cu frisca, cu zahăr sau cu zmeură.
2. Paste de curcani pe kefir fără drojdie: o rețetă pentru bucătăria rusă
Componența produselor:
Lapte integral 5.0 l
Stafide, întuneric 150 g 250 g ulei
sare
Kefir 1,0 L
Zahăr 0,5 kg
Ouă 10 buc.
Fructe confiate 350 g
vanilie
Rum sau extract
Procedura de pregătire:
Într-o cratiță mare, încălziți laptele până la 40 ° C: este mai bine să cumpărați casă (fermier), întregă, cu un procent ridicat de grăsime. Se toarnă kefirul, sare în laptele încălzit. Se amestecă și se lasă tigaia, așteptați până când majoritatea zerului se așează pe fundul vasului.
Linie de tifon cu o sită sau colaj plasată pe un palet. Se colectează masa de lapte de pe suprafața tigaiei cu o lingură cu crestătură și se transferă în tifon. După înfășurarea marginilor tifonului, instalați o presă (utilizați un borcan de apă) pentru a elimina zerul rămas din coji.
Apoi, ștergeți cheagul și combinați-l cu unt moale, adăugați extract de vanilie și de rom, stafide preparate, fructe confiate.
Se separă gălbenușurile de proteine, se freacă cu zahăr, se adaugă albii biciuiți și se amestecă. Ușor, bucată cu bucăți, adăugați masa de cheag, amestecând cu o lingură sau o spatulă, în direcția de jos în sus, pentru a nu distruge pompa de masă de ouă.
Porniți cuptorul la 110-120C. În partea de jos, instalați o tavă umplută cu apă și încălziți apa la fierbere. Puneți aluatul în formă de mucegai și puneți-l pe grila de mijloc a cuptorului. Reduceți temperatura la 80-90C și încălziți Paștele cu aburi timp de 60-70 de minute, dacă este necesar, turnând apă în tigaie.
Inversați formele răcite pe un vas și așezați Paștele. Puneți fructele confiate "XB", presărați cu zahăr colorat și puneți-le în frig.
3. Paste de curcani pe kefir fără drojdie și cireșe în glazura de ciocolată
Componența produselor:
Faina 150 g
Cirese 200 g
Brânză brută (18%) 1,0 kg
Soda 25 g
Zahăr 350 g
Kefir 250 ml
Ciocolata de lapte 400 g
7 ouă
Unt 150g
Extract de vanilie 20 de picături
Procedura de pregătire:
Se adaugă untul în cheag, se freacă printr-o sită. Proteinele de lapte cu zahăr, se combină cu proteinele pre-răcite și biciuite. În kefir, adăugați sifon, vanilie, sare ușor pentru a accentua gustul. Combinând chefirul cu masă de cheag, adăugați făină, frământați aluatul. Puneți în ea cireșe proaspete sau congelate. Combinați masa pregătită cu ouăle, amestecați și împrăștiați în forme, umpleți-le la 2/3 din înălțime. Coaceți până la 45 de minute la 180 ° C. Este necesar să se ia produse dintr-o formă răcită la temperatura camerei. Se topește ciocolata pe baia de aburi și o acoperi cu Paște.
4. Paște pe chefir cu drojdie: prăjitură cu șofran
Lista de produse:
Kefir (2,5%) 250 g
Făină 500 g
Ouă 4 buc.
Candied 100 g
Ulei 100 g
Drojdie uscată 8 g
Șofranul 2 g
Rum 50 ml
Peel de portocale 60 g
Zahăr 450g
Vanilie (pulbere, cristalină) 2 g
Stafide albă 120g
Procedura de pregătire:
Se separă ouăle proaspete de ouă de gălbenușuri și se răcește pentru o vreme. Combinați gălbenușele cu zahăr, adăugați untul moale, romul, coroana portocală și șofranul fiert în 50 ml apă clocotită. În kefir, adăugați o treime din făină, puțină zahăr, drojdie; Se amestecă și se lasă să se încălzească pentru ca drojdia să înceapă să funcționeze. Adăugați vasul de copt gătit, adăugați restul făinii și așteptați, frământați aluatul, acoperiți-l și așezați-l mai aproape de plăcuța de verificare. Opriți-o când se ridică, puneți stafidele și fructele confiate, frământați, până când începe să se desprindă cu ușurință de pe mâini și vase. Dacă este necesar (dacă făina are o umiditate ridicată), adăugați făina. Formele pentru pâinea de pâine se unsoară și se umple cu aluat la 25%. Puneți în căldură, așteptați creșterea și coaceți. Verificați disponibilitatea prăjiturilor în interiorul cu un bol de lemn.
Whisk proteine răcite, adăugați treptat zahăr rămas, vanilie. Lubrifiați partea superioară a prăjiturilor răcit cu glazură gătită, decorați cu pudră de zahăr sau fructe confiate.
5. Paste de migdale pe kefir cu drojdie
Componența produselor:
Drojdie instant 20 g
Făină 450g
Stafide 250 g
Coji de migdale 100 g
Caise uscate 140 g
Kefir 150 ml
Oua proaspete 6 buc.
Ulei 200 g
Zahăr 350 g
"Amaretto" 100 ml
Vanilie 3g
Procedură: Gălbenușurile de ou, zahărul, untul se combină și se freacă. Setați făina și combinați 100 g cu iaurt cald și drojdie, adăugând 2-3 linguri de zahăr; Conectați această parte la coacerea cu unt de ou. Puneți în căldură, acoperind buteliul. Când apare o spumă stabilă, adăugați vanilie și lichior, combinate cu fructe uscate și făină de nuci. Frământați aluatul. După ridicare diviza în porții și se pune în forme pregătite. Lasă torturile să se ridice din nou și să se coace.
Pregătiți o glazură proteică, așa cum este indicat în rețeta anterioară și decorați Paștele cu iaurt cu iaurt.
6. Paște pe kefir cu drojdie, portocală
Produse pentru testare:
Zahăr 350 g
Proteină 7 buc.
Kefir (2,5%) 250 ml
Portocale 2 buc.
Faina de 1,2 kg
Unt (sau margarină) 100 g
Pulbere 50 g
Drojdie live 80 g
Gălbenuș, pui 7 buc.
Vanilină 4g
Pulbere 200 g
Procedura de pregătire:
Cu portocale, eliminați coaja, eliberați pulpa de pe coajă și membrană; Sparge carnea cu un blender, combinat cu kefir, adăugând 100 g de zahăr granulat, 2 g de vanilie. Se amestecă untul cu restul de zahăr, se amestecă, se adaugă câte un galben câte unul. Combinați ambele mase gătite și adăugați drojdia și a patra făină. Lasati aluatul sa se ridice si adaugati restul de faina. Frământați bine, puneți-l în forme, pregătindu-i în avans. Când prăjiturile se vor ridica la marginea formei, trimiteți-le la cuptorul preîncălzit. După coacere, lăsați-l să se răcească, îndepărtați din formă, ungeți cu gheață preparată din proteine răcite, pudră și 2 g vanilină. Garnitura cu zahăr pudră.
7. Paste pe chefir cu drojdie și fructoză
Tortul de pâine este preparat în mod tradițional prin adăugarea unor cantități mari de zahăr, ouă, grăsimi. Dar pentru cei care, chiar și la sărbătoarea mare, nu își pot permite o astfel de coacere, există o rețetă nu mai puțin dulce și gustoase, dar în același timp dietetice. Lista de produse:
Drojdie uscată 7 g
Kefir 0,5 L
Făină 0,5 kg
Fructoză 250 g
Vanilie 3g
Fructe uscate 300 g
Pentru sirop de lapte:
70 ml lapte integral
50 ml de suc de zmeură
150 g de fructoză
Gătitul:
Siftați făina, adăugați vanilie și fructoză. Se dizolvă drojdia în chefir cald și se amestecă cu făină. În aluatul ridicat, adăugați fructele uscate preparate, amestecați, distribuiți sub formă, transferați capacitatea de verificare într-un loc cald. Coaceți după creșterea aluatului de 2 ori.
Se fierbe lapte cu suc de zmeură și se adaugă fructoză (150 g). Gatiti pana la grosime. Pentru a lustrui pe suprafața prăjiturilor, adăugați la sfârșitul gătitului 20 g de ulei.
Pastele pe chefir - sfaturi și trucuri
Prea multă sodă poate ruina mărfurile coapte. Soda promovează uscarea rapidă a produselor de aluat coapte. Prezența sa excesivă în coacere este neplăcută pentru gust, iar patiseria gata are o nuanță gri urâtă.
În aluatul de drojdie, este important să nu exagerați cu drojdie. Excesul lor va da aluatului un miros acru; copt, suprasaturat cu drojdie, atunci când este stocat rapid devine acoperit cu mucegai și devine inadecvat pentru consum.
Consistența aluatului pentru Paște pe kefir fără drojdie ar trebui să fie mai moale. Bacteriile din lapte sunt mai puțin active, prin urmare este de dorit să se adauge mai puțină făină. Aluatul brut trebuie să "plutească" ușor. După coacere, umiditatea în exces conținută în kefir se va evapora, iar proteina din lapte se va transforma în fibre elastice și dense care vor oferi textura dorită de coacere.
Este foarte important să se acorde atenție calității și prospețimii produselor, deoarece este cheia succesului pentru toate produsele din aluat.
Aparatele de uz casnic ajută la reducerea timpului petrecut acum, dar este mai bine să frămânți aluatul cu mâinile. Nu e de mirare că bunicile noastre au repetat adesea că aluatul trebuie simțit că este viu. Există și alte sfaturi pentru a face aluatul, care, la prima vedere, pare a fi ficțiune sau superstiție. Dar, dacă vă gândiți la asta, atunci există o justificare științifică în aceste consilii. Amintiți-vă cum o bunică în copilărie nu i-a permis chiar să intre în bucătărie când a pus un tort pentru prăjituri de Paște. Aceste interdicții nu sunt explicate prin prejudecăți, ci prin faptul că aluatul de drojdie nu-i plac schimbările bruște de temperatură, curenți, vibrații mecanice bruște și ascuțite. Se pare că bunicile, fără să știe fizica și chimia, au fost absolut corecte.
