în urmă cu aproximativ 3000 de ani, când locuitorii din Lumea Veche încă nici măcar stăpânit înainte de sfârșitul întregii Europe, pe teritoriul Greciei Antice acest fel de mâncare a fost o parte obligatorie a ceremoniei de nuntă.
De asemenea, el a fost în mod necesar servit de sportivi care au participat la primele jocuri olimpice. Și numai după mai mult de o mie și jumătate de mie de ani, cea mai modernă marcă de cofetărie, brânză de brânză "New York" a pătruns pe continentul american.
Apropo, brânzeturile cremoase și murate erau cunoscute și de oamenii vechi. Deci, „Philadelphia“, ingredientul principal și prăjitură cu brânză mândria culinară - doar versiunea tehnologic adaptat celui care negustorul arab a fost descoperit accidental în urmă cu 7000 de ani, iar ideea de brânză de îmbunătățire aparține Romei antice, pentru că Cezar a trebuit să încerce mai mult de o duzină în timpul vieții sale tipuri de brânză.
Cheesecake "New York" și alte tipuri de cheesecake - principii generale de gătit
Această excursie mică, cu o părtinire culinară, în istorie este necesară pentru restaurarea justiției istorice: cheesecake "New York" nu este o invenție americană, ci patrimoniul întregii omeniri.
Diferitele variante ale plăcintei „american“ pregătit oamenii civilizațiilor antice - poporul și Grecia, și Roma, China antică și India, și chiar vechea Rus' - pentru că influența Bizanțului în culturile antice, inclusiv, și tradiții culinare, a fost semnificativă. Din aceasta rezultă că prăjitura cu brânză poate fi complet diferită în ceea ce privește compoziția și tehnologia de preparare.
Deci, dacă întâlniți expresia "un adevărat cheesecake este gătit doar cu" Philadelphia "- nu-l credeți! Cheesecake „New York“, este foarte posibil, si gatiti numai cu acest tip de brânză, dar aceasta nu înseamnă că nu se poate prepara oricare din brânză moale cu același gust și proprietăți, decorarea, în cazul în care sufletul cere orice ingrediente. În mod literal, cuvântul englezesc "cheesecake" este tradus ca "cheesecake" sau "caserola, piept de brânză". În cărțile de referință encyclopedice în limba engleză, interpretarea cuvântului "cheesecake" în traducere este după cum urmează:
"... un fel de desert (tort) cu cremă și brânză moale, pe baza unei crapaturi (cookie-ul lui Gram) - sau graham sau miezuri de biscuiți, de obicei decorate cu sos de fructe.
Inițial, astfel de "cheesecakes" au fost făcute din brânzeturi moi, de casă, dar acum folosesc brânză cremă ușoară din supermarket. "
Rețineți că nu un cuvânt pe care trebuie să-l utilizați numai brânză Philadelphia. Și despre interdicția de a folosi ingredientele fructului, de asemenea, nu spune nimic.
Pentru a ști ce rezultat se poate obține în vasul finit, este important să se ia în considerare compoziția biochimică a ingredientelor sale. Feta, Mascarpone, Philadelphia, Ricotta, Paneer și multe alte tipuri sunt fabricate folosind o tehnologie similară și diferă într-o măsură mică, în funcție de tipul de cheag, de conținutul de aditivi alimentari . Textura acestor brânzeturi nu are nicio diferență semnificativă. Dacă vorbim deja despre produsul proaspăt și de înaltă calitate, atunci această brânză poate fi găsită în fermă, unde brânzeturile sunt făcute în cantități mici și din cauza lichidității ridicate, nu este necesar să se utilizeze conservanți pentru a le face.
Se poate presupune că o indicație atât de strictă potrivit căreia brânza "Philadelphia" este folosită în cheesecake "New York" nu este altceva decât o reclamație de la producătorii de brânzeturi de marcă și de cheesecake sau, ca de obicei, creanțe ridicate, în stilul tradițional american. Faptul că brânza "Philadelphia" a fost, de asemenea, "inventată" de un New Yorker la fel de mult ca acum 140 de ani, după ce a uitat să întrebe istoria fabricării brânzei de șapte mii de ani înainte de a-și declara descoperirea. După ce ați cumpărat brânză de vaci de la un vânzător familiar din mediul rural, puteți găti cel puțin un minunat cheesecake din New York. Încercați doar gustul de brânză de vaci - nu ar trebui să fie acru, nu uscat și mai degrabă gras, cu un gust caracteristic cremoasă.
Sfat util:
Brânza marinată cu un gust delicat, cremoasă, pentru fabricarea cheesecake-ului din New York, poate fi făcută singură, din lapte real, de casă.
În piața organizată cumpărați brânză de vaci din lapte integral, adică din lapte din care nu a fost retrasă nici o cremă. Trebuie să cumpărați un produs de acasă de la vânzătorii care vând numai brânză de vaci și lapte proaspăt. În cazul în care același vânzător vinde smântână, smântână și unt și grăsime (!) Brânză de cotă - întrebați cât de multe vaci sau capre există în ferma sa pentru a evalua posibilitatea de a produce un astfel de sortiment bogat de lapte. Și cel mai probabil, brânza de vaci de la un astfel de vânzător va fi fără grăsimi, fără gustul caracteristic cremoase și fără conținutul necesar de grăsime din lapte. Brânza de vaci cu brânză redusă are un gust mai acru.
În oricare alt produs lactat nu ar trebui să existe o amărăciune.
La domiciliu, brânza de vaci va trebui doar să se frece printr-o sită fină sau să se spargă cu un mixer într-o structură omogenă. Intrați în el ingrediente suplimentare vor avea nevoie numai în funcție de rețetă.
Desigur, cheesecake "New York" este dat o nișă separată, ca un popular, în propria sa versiune unică de plăcintă cu brânză. Apropo, americanii pregătesc cheesecakeul în moduri diferite. În unele state și chiar în orașe, într-un singur stat, există branzeturi cu mai multe straturi, pe smântână, cu adaos de cafea sau ciocolată, caramel și ingrediente de fructe.
Pentru a vă asigura că orice variantă de cheesecake "New York" este bună în felul său, încercați fiecare dintre următoarele rețete, cu diferite tipuri de brânză de cheag, cu și fără aditivi.
Rețetă 1. Cheesecake clasic din New York pe bază de biscuiți cu brânză Philadelphia
Această rețetă este un exemplu de desert clasic american, într-un stil simplu, fără fructe și alte adăugiri. Se bazează pe un strat de biscuiți. Puteți folosi serviciile unui supermarket și puteți cumpăra tort de burete gata preparat. Dacă sunteți interesat exclusiv de alimente de casă, fără stabilizatori de gust și conservanți, se atașează reteta de tort de burete.
Ingrediente Ingrediente:
Pentru biscuiți:
• Făină de 60 g
• Ulei (pentru forma)
• Ouă 3 buc.
• Vanilină
• zahăr 60 g
• Sare și acid citric.
• Sirop, lămâie (pentru impregnare)
Pentru caș:
• Crema de patiserie 150 ml
• Brânză Philadelphia 1,0 kg
• zahăr (sau pulbere) 250 g; Rețetă americană - 375 g
• Făină, porumb (sau cartof) 40 g
• Extract de vanilie sau vanilină
• Ouă 3 buc.
Gatit:
Ca de obicei, înainte de a începe orice coacere, preîncălziți cuptorul. Temperatura pentru coacerea biscuiților este de 170 ° C. Pregătiți formularul și sortați făina. Luăm din frigider ouăle spălate (neapărat răcite) și separăm albul de gălbenușuri. Bateți gălbenușurile cu zahăr, alb - separat. Când bateți în gălbenușuri, adăugați doar puțină sare, astfel încât acestea să fie biciuite mai fluent, iar în proteine adăugați câteva picături de soluție de lamaie, în același scop. Ambele ar trebui să fie biciuite până când volumul crește de 3 ori. Cu blândețe, fără mișcare, cu puf, adăugați făină, cernută și combinată cu vanilie, cu mișcări netede, încercând să nu distrugeți bulele de aer, frământați aluatul de biscuiți și, ușor și repede, să-l înlocuiți într-un vas de copt. Puneți imediat în dulap, și încercați primele douăzeci de minute nu deranja biscuit. Odată ce o crustă frumoasă apare pe suprafață, puteți verifica aluatul pentru pregătire cu o scobitoare, un meci sau orice băț de lemn. Lăsați tortul să se răcească în mucegai și apoi întindeți-l. Este întotdeauna mai bine să liniați forma de metal înainte de coacerea biscuitului cu hârtie pentru coacere, astfel încât fundul să nu se murdărească când se răcește. Tortul de biscuiți răcit este îmbibat cu orice sirop, la discreția bucătarului de patiserie. Biscuitul este gata - mergeți la coacerea americană "New York".
Dacă faceți un tort de burete, nu puteți să-l scoateți din mucegai, pentru că încă mai trebuie să puneți masa de brânză topită și să continuați să coaceți cheesecake-ul. Este necesar doar, în acest caz, pentru coacerea biscuiților să ia forma cu marginile mai mari.
Temperatura pentru încălzirea cuptorului este aceeași ca și pentru coacerea aluatului de burete.
Este convenabil să gătești masa de brânză pentru brânză într-o combinație, așezând brânză, făină de porumb și zahăr în castron. Având în vedere că prescripția necesită o cantitate mare de brânză, o puteți bate în bucăți, mai ales dacă puterea mixerului nu poate face față încărcărilor semnificative. Trebuie să bateți brânza pentru o lungă perioadă de timp, când masa devine foarte luxuriantă și este îmbogățită cu bule de aer, puteți turna (sau turna) vanilie, adăugați ouă treptat, fără a opri mixerul sau combinați și adăugați cremă la sfârșitul bătăii. Crema cu cremă adăugată poate fi bătută nu mai mult de câteva minute, astfel încât să nu se exfolieze. Masa fină de cremă este uniform distribuită și netedă pe suprafața biscuiților. Apa caldă se toarnă pe foaia de coacere, iar forma cu cheesecake din New York este pusă în ea. Nivelul apei nu trebuie să fie mai mare de jumătate din nivelul formei coapte. Este nevoie de apă, astfel încât masa brânzei să fie "fiartă" cu ajutorul aburului și să nu fie arsă sau crăpată în timpul coacerii. Disponibilitatea poate fi determinată prin prăjirea cheesecake-ului cu același băț de lemn, dar nu mai devreme de o oră mai târziu, de la începutul coacerii.
Scoateți forma din cuptor, lăsați vasul de coacere în acesta să se răcească, apoi acoperiți suprafața cu un film astfel încât să nu se usuce.
Rețetă 2. Cheesecake "New York" și "ruda" din Grecia - cheesecake cu iaurt
Primul cheesecake grecesc a fost pregătit mult mai ușor, fără brioșe. A fost un cheesecake obișnuit, aproape ca un croitor modern "New York". Dar pământul grec încălzit de soarele tropical este cu adevărat inepuizabil și generos cu darurile sale. Una dintre cele mai vechi civilizații a îmbogățit omenirea cu cunoștințele și experiența sa în toate sferele activității umane, fără a exclude gătitul. În același timp, bucătăria greacă continuă să evolueze. Ingrediente:
• 15 buc. (120 g) biscuiți Melba (sau biscuiți de vanilie, subțiri și înguste)
• Kernel de nucă 80 g
• 40 ml ulei de măsline nerafinat
• Zahăr 250 g
• Brânză fără grăsimi, 120 g cremoasă (de exemplu, "Neuchatel")
• 2.5 Art. iaurt cu conținut scăzut de grăsimi
• 7 buc. proteine (ouă mari)
• Scorțișoară, sol 1 linguriță.
Pentru sosul de brânză din Grecia:
• 15 buc. mari smochine uscate
• 2 linguri. apă
• Coaja unică de portocale
• 100 g zahăr
• 0,5 Art. "Port"
• Esența portocaliei
Pentru decorare:
• frunze de menta
Metoda de preparare:
Pregătiți o formă detașabilă, cu un diametru de 24 - 26 cm. Ungeți cu ulei și înfășurați bine fundul cu folie în mai multe straturi, deoarece ne vom coace într-o baie de apă. Porniți cuptorul și reglați regulatorul la 160 ° C. Se fierbe apă.
Îndepărtați biscuiții și nucile într-un procesor de bucătărie. În masa rezultată, adăugați ulei de măsline și amestecați până la o consistență lină. Transferați amestecul în formă gătită, distribuiți-o în partea de jos și formați o mică parte de 2 - 2,5 cm. Puneți coacerea timp de aproximativ 10 minute. Lăsați tortul terminat să se răcească.
Într-un recipient adânc, spargeți brânza de cremă cu zahăr folosind un malaxor până când este neted. Apoi adăugați scorțișoară, albușuri de ou și iaurt. Continuați să bateți încă 5 - 10 minute la viteză mare. Apoi se toarnă în formă pe tort răcit. Plasați forma într-un recipient cu un diametru mai mare decât forma. Se toarnă apă fiartă în recipient, astfel încât mucegaiul de brânză să se scurgă în apă de 2 până la 3 cm.
Coaceți timp de 45 de minute. Când marginile sunt coapte și mijlocul rămâne puțin apoasă, opriți cuptorul. Nu scoateți cheesecake-ul, lăsați ușa cuptorului să se răcească și lăsați-l încă o oră. La sfârșitul timpului, lăsați să se răcească într-un loc răcoros. Pentru a face sosul, aburi smochinele timp de o oră. Apoi adăugați "Port Wine" și aduceți la fiert; după ce - portocaliu și zahăr. Continuați să fierbeți până când lichidul se înjumătățește și se îngroațe ușor. Masa rezultată este ștersă printr-o sită, se adaugă esența unei portocalii. Puneți siropul în cornet.
Îndepărtați brânza răcită din matriță, garnisiți cu sirop folosind o cornetă, apoi cu frunze de menta.
Rețetă 3. Cheesecake "New York" - un tort rapid pe o bază de nisip, aproape ca un american
Baza acestui desert este un tort de nisip copt din friptură. Opțiune foarte convenabilă atunci când doriți dulce, dar nu aveți timp să stați la aragaz. În plus, ambarcațiunile de cofetărie acrobație este capacitatea de a crea o capodoperă a ceea ce este disponibil.
Fructele sunt folosite în gătit, dar aceasta este o încălcare minoră a rețetei, care, în plus, poate fi corectată cu ușurință, dacă se dorește. Principalul ingredient și "evidenția" desertului american, brânza Philadelphia, este încă prezent.
Lista de produse:
• 225 g unt, cremă
• sticlă de "Cracker" (copil)
• ciupitura de sare
• coji de o lămâie
• 250 g smântână
• Fructe pentru decorare (opțional)
• 250 de grame de brânză (de exemplu, "Philadelphia")
• 400 de grame de zahăr
• 5 buc. ouă mari și 2 gălbenușuri
• Vanilie
Metoda de preparare:
Preîncălziți cuptorul la 180 de grade. Acoperiți formularul cu un pergament greșit.
Chip biscuiți amestecat cu sare și 150 de grame de zahăr. Adăugați 100 de grame de ulei,
și se amestecă cu un malaxor până la uniformizare.
Masa rezultată este distribuită în întreaga formă. Sortați timp de o jumătate de oră în frigider și după ce ați coace timp de aproximativ un sfert de oră. Se lasă să se răcească.
Beat brânza, smântâna, untul și zahărul într-un recipient adânc, până când este neted. Ouăle și alte două gălbenușuri, vanilie și zest se adaugă în vrac. Continuați să bateți încă 10 minute. Se toarnă amestecul în matriță deasupra bazei și se acoperă cu folie. Puneți formularul pe grila de mijloc. La nivelul inferior instalați un recipient mare cu apă. Așa că coaceți aproximativ o oră.
Se răcește și se lasă să stea cel puțin 8 ore. Eliminați formularul. Decorați cu bucăți de fructe, ciocolată sau chipsuri de nucă de cocos. Puteți folosi orice sirop sau blocaj.
Apoi, dacă doriți, pregătiți o ceașcă de "american" - și la masă!
Rețetă 4. Cheesecake "New York" cu lichior Beilis - fantezie pe tema American Pie
Lista de produse:
• Sirop (trandafir) 40 ml
• "Mascarpone" 250 g
• Rădăcină de ghimbir (uscată, măcinată) 0,5 linguriță.
• Făină 170 g
• Ulei de măsline 75 ml (inclusiv pentru formă)
• Pulbere, zahăr 30 g
• Crema culinară (33%) 250 ml
• 10 g de sodă
• 20 ml de oțet (sau suc de lamaie)
• "Baileys", lichid 75 ml.
• Ouă 1 buc.
• Extract de portocale
• Fier de ciocolată 200 g
Gatit:
Făină de grâu satin și se combină cu ghimbir, praf de copt. Sirop amestecat cu ulei de măsline, adăugând ouă și extract de portocale. Se amestecă aluatul. Puneți aluatul în polietilenă și lăsați-l să se răcească timp de câteva ore în frigider.
Ungeți forma, preîncălziți cuptorul la 180 ° C.
Aluza rezultată (foarte densă) se rostogolește cu 4 cm mai mult în zonă pentru a forma o jantă mică într-un recipient pentru coacere. Coaceți tortul ar trebui să fie de aproximativ 10 minute. Se răcește.
Brânză bate cu lichior și zahăr. Se topește ciocolata. Băutură separată separat, apoi se toarnă ciocolată topită la viteză mică. Combinați cu grijă cele două mase cu o spatulă din silicon.
Distribuiți acest amestec la tortul finit. La 5 - 6 ore curățați într-un loc răcoros pentru îmbătrânire.
Decoreaza cu zahar pudra si, daca se doreste, fructe.
Rețetă 5. Cheesecake "New York" în versiunea italiană - "tiramisu" cu smântână, căpșuni și ciocolată
Câte țări au ignorat rețeta pentru cheesecake și câți bucătari de patiserie au lucrat la îmbunătățirea sa nu sunt cunoscuți cu siguranță. Dar, în mod evident, în mâinile unui romantism italian generos și incorigibil, prăjitură cu brânză „New York“ a fost transformat dintr-o plăcintă desert romantic strict american, cu un amestec de căpșuni, frișcă și ciocolată - gen produse de cofetărie clasic, și chiar și cu o ușoară aromă de hamei atât a celor două tipuri lichior, dar fără cafea, care este în mod tradițional adăugată la "tiramisu". Dar gustul moale al brânzei de cremă este, de asemenea, invariabil prezent în desertul italian.
Lista de produse:
• Vanilină, 4 g cristalină
• "Amaretto", lichior 250 ml
• Gelatină, instant 40 g
• Lichior de căpșuni 100 ml
• "Mascarpone" 500 g
• Chipsuri de ciocolată 150 g
• "Savoyardi", shortbread 400 g
• Suc de căpșuni (proaspăt) 150 ml
• Ouă 5 buc.
• zahăr 350 g
Metoda de preparare:
Veți avea nevoie de două forme rotunde de același diametru (detașabile).
Sucul și căpșuni lichiorul aromatizat prepara masa lăptișor solid: Purificată conectați suc de căpșuni și zahăr (150 g) și se încălzește la soluția de zahăr (nu se poate fierbe). Mai întâi se adaugă gelatină în siropul cald și se amestecă bine până se dizolvă gelatina. Apoi se adaugă lichior de căpșuni, se amestecă din nou lichidul, se toarnă în matriță și se pune în frigider pentru a se fixa.
Se toarnă "Amaretto" într-un vas convenabil, astfel încât să puteți înmuiți cookie-urile în el. Puneți cookie-urile umezite în lichior în partea de jos a celui de-al doilea formular. Restul temporar alocat.
Gătiți crema:
Puneți gălbenușurile cu zahăr și le combinați cu "Mascarpone" - spargeți blenderul într-o masă pufoasă, adăugând o mică vanilie. Într-un recipient separat, amestecați proteinele cu o spumă stabilă și le transferați cu atenție, în bucăți mici, în cheag, amestecând întreaga cremă. Puneți crema pe un strat de cookie-uri, sub formă. În funcție de diametrul formei, așezați restul biscuitului pe verticală, care va servi ca o "parte" a deserturii. Acoperiți crema cu un strat de chipsuri de ciocolată și, luând un jeleu de căpșune bine înghețat din mucegai, transferați-l în forma principală pentru desert. Din nou, în partea superioară a masei de jeleu, presărați un strat de chipsuri de ciocolată și puneți restul de cremă. Puteți decora cu aceleași chipsuri de ciocolată, bucăți de jeleu de căpșuni. Puneți desertul în frigider pentru a îngheța.
Rețetă 6. Cheesecake "New York", în rusesc - caserola de brânză de vaci
Vacanța lui Maslenitsa sau, în mod diferit, a săptămânii cu brânză, a existat în Rusia în perioada păgână, precreștină.
Aceasta este o indicație directă a faptului că brânzeturile și mâncărurile din aceasta erau cunoscute strămoșilor noștri de mai multe secole înainte de ziua în care sa născut descoperitorul Americii. Adevărat că brânza a apărut în Rusia numai în epoca lui Petru cel Mare, dar în vechile cărți de bucate rusești se găseau rețete de Paște, care se făcea din "brânză acră".
În unele rețete cheesecakes descrie tehnologia, care precizează că brânza trebuie gătită. În bucătăria obișnuită, de zi cu zi, brânză de vaci coapte cu ouă, pâine sau tărâțe. Pentru o lungă perioadă de timp, bucătăria rusă a fost caracterizată de mese separate, așa cum se numește acum mâncăruri unice.
Prin urmare, adăugarea "făinii grase" către caserolă, adică gris, îndulcitori și alte ingrediente, a devenit mult mai târziu, sub influența altor bucătării naționale. Caserolele de brânză nu erau numai mâncăruri dulci - erau gătite cu legume, pește și ciuperci. În loc de zahăr, care a apărut în bucătăria rusă abia la începutul secolului al XVIII-lea și a fost considerat un lux pentru o lungă perioadă de timp, s-au folosit miere și melasă. În plus, felurile de mâncare din bucătăria rusă au păstrat diferențele pe o bază socială. Rețeta propusă este o versiune târzie a bucătăriei rusești. Veșmintele de pâine veche sunt un tribut adus vechii tradiții rusești, unde atitudinea neplăcută față de produse și în special de pâine a fost considerată un mare păcat.
Masurile de greutate sunt adaptate sistemului modern de masurare. În rețeta inițială, zahărul nu este folosit.
Ingrediente:
• Zahăr 50g
• Lapte de 150 ml
• Uscătoare de pâine albă 320 g
• Brânză (cheag) 200 g
• Stafide (sau caise uscate)
• sare
• Ouă 3 buc.
• Grăsime (pentru formă)
• Morcovi 100 g
Gatit:
Prima parte a metodei de gătit este dată în original.
"Două felii de pâine zdrobesc biscuiții. Restul de pâine turna lapte pentru a deveni moale. Se fierbe morcovii sau se iau crud și se freacă. Adăugați brânză acră, ouă și stafide aburite sau caise uscate la pâinea umezită. Adăugați sare pentru pofta de mâncare. "
Zahărul poate fi adăugat cu sarea, dacă se dorește. Apoi masa este amestecată și imediat deplasată într-o formă unsă (folosiți orice grăsime, la discreția dvs.) și presărată cu pesmet. Făcată până se gătește în cuptor la temperatură scăzută.
Cheesecake "New York" - sfaturi și trucuri
• Pentru a stoca pasta de brânză de vaci poate fi înghețată. Cu toate acestea, nu își pierde proprietățile gustului. Este înghețat faptul că cheesecake din New York este livrat pe distanțe lungi.
• Pentru a împiedica crăparea suprafeței de coacere - care este tipică pentru produsele din branza de vaci - păstrați umiditatea în cuptor în timpul coacerii. În acest scop, în partea inferioară a cuptorului, în absența convecției, puneți o tava cu apă.
• Pentru biciuirea brânzei prime sau reci sau a brânzei, utilizați zahăr pudră, deoarece se dizolvă mai repede decât zahărul. Dacă bateți brânza de vaci cu zahăr pentru o perioadă mai lungă de timp, atunci se va începe delaminarea zerului, mai ales dacă se adaugă smântână în coaja.
