Jam - un desert care este comun în Europa de Est, este considerat a fi tradiția dulce a bucătăriei rusești. Ginger, ca aditiv aromat picant, la gem, băuturi și dulciuri, a apărut în Rusia, aproximativ din timpul călătoriei lui Afanasy Nikitin, iar rădăcina exotică, ca și multe alte mirodenii de peste mări, a devenit una dintre condimentele preferate. În acel moment nu existau avioane și, prin urmare, din cauza lungimii călătoriei și a transportului, ghimbirul putea intra pe teritoriul Rusiei moderne numai ca pulbere uscată, dar aceste detalii nu sunt descrise în vechile rețete, ci doar urmează logica împrejurărilor.
Există o altă versiune a apariției ulterioare a gemului de ghimbir în bucătăria slavă, conform căruia Nostradamus, care a trăit în prima jumătate a secolului al XVI-lea, a inventat gemul. Poate că celebrul alchimist avea furnizorii săi de condimente, dar, din păcate, nici reteta lui pentru gem de ghimbir nu a fost păstrată.
Începutul secolului al XIX-lea coincide cu expansiunea imperiului francez și cu apariția coloniilor franceze în India și în alte țări asiatice, unde ghimbirul, de atunci, a fost folosit pe scară largă în industria de gătit și medicină de sute de ani. Rădăcina exotică, după cea de-a treia versiune, a venit în Europa de Vest cu coloniști francezi sau britanici și, după căderea lui Napoleon, renumiți francezi săraci, care căutau o viață și o oportunitate mai bună de a câștiga în Rusia ca profesori sau bucătari, au adus ghimbir în curtea împăraților ruși. Dar chiar și în acest moment este puțin probabil ca ghimbirul să fie livrat proaspăt în Europa.
Indiferent de modul în care este, ghimbirul de ghimbir a fost în jur de mult timp și continuă să fie interesat de adevărații gurmanzi. Însă, dacă apariția rădăcinii de ghimbir în Europa este un mister al trecutului, tehnologia de a face ghimbir, în ciuda posibilităților nelimitate de informare a gospodinelor moderne, "înarmate" cu gadgeturi, continuă să devină detalii amuzante, uneori chiar contrazicând legile chimiei și fizicii, . Să încercăm să ne dăm seama ce gem de ghimbir este concentrându-se asupra pregătirii sale, cunoscută strămoșilor noștri îndepărtați.
Gem de ghimbir - principiile tehnologice de bază
Internetul este plin de rețete, care sunt sfătuiți să răzătoare ghimbir, se taie în felii de portocale sau de lămâi, se amestecă fructe și piure de ghimbir cu miere, iar acest „gem“ depozitate în frigider. Rețeta este foarte gustoasă și sănătoasă, dar nu este gem.
În primul rând, cuvântul "jam" înseamnă procesul de gătit. În al doilea rând, tehnologia de a face gem implică fierberea fructelor întregi în siropul de zahăr. Fructele crude zdrobite cu miere, din punctul de vedere al tehnologiei de preparare, nu se numesc gem.
Acum - despre zahăr. Zahărul este unul dintre principalele componente ale gemului. Mierele în combinație cu fructele neacidate se pot mișca cu ușurință în faza de fermentare și, prin urmare, fructele și mierea pot fi făcute în cantități mici, iar acest desert, spre deosebire de gem, nu poate fi pregătit în avans. Desigur, puteți găti gem cu miere, așa cum au făcut strămoșii noștri atunci când zahărul costa mai mult decât miere. Dar în procesul de gătit un produs scump și valoros va pierde aproape toate proprietățile sale benefice și, prin urmare, este mai bine să se utilizeze zahăr mai ieftin pentru a produce sirop.
Următorul lucru care contează atunci când gătești ghimbir ghimbir este proprietățile rădăcinilor. Ei trebuie să fie cunoscuți în detaliu pentru a obține un gem de calitate și gust.
Unele soiuri de gem, și mai precis, sosuri de fructe picante, există în bucătăria asiatică, unde rădăcina de ghimbir este folosită în cea mai mare parte proaspătă. Locuitorii de aprovizionare temperat și nordul latitudini de tinere radacina de ghimbir, care crește numai în țările exotice un pic ghinionist: în supermarket-uri de pe continentul european sunt vândute numai radacina de ghimbir matur, cu o nuanță pronunțată de lămâie, pulpă fibros dens și chiar dur, miros original, plăcut și gust picant. Este rigiditatea care împiedică utilizarea rădăcină de ghimbir pentru a face gemul, fără reziduuri, deoarece nu devine mai moale chiar și în timpul procesului de gătire, cum ar fi rădăcini tinere cu carne aproape albă, fără fibre. Rădăcinile ghimbirului matur au un miros și o claritate mai pronunțată de ghimbir. Aroma mai strălucitoare de ghimbir a gemului este obținută prin utilizarea rădăcinii și, prin urmare, este necesar să se adauge ghimbirul uscat în cantități mai mari. Dar, în orice caz, ghimbirul este printre condimentele fierbinți și este necesar să-l adăugați cu grijă la gem - este mai bine să încercați produsul în etapele intermediare de gătit.
Membrana, vene și cruste ale unor citrice conțin amărăciune. Prin urmare, înainte de a gati din fructele citrice cu ghimbir, trebuie să fie curățate temeinic, după îndepărtarea celui mai înalt strat subțire de coajă, care, împreună cu mirosul de ghimbir, va da gemului un gust unic.
În cele din urmă, pentru a obține un sirop gros pentru ghimbir, utilizați aditivi sub formă de fructe care conțin cantități mari de pectină: mere, coacăze, coacăze, pepene verde, gutui, dovleci, unele soiuri de pere, persimmons, coaja de citrice. Astfel de aditivi vor da gem și beneficii suplimentare, și noi arome, în funcție de combinațiile utilizate.
Pectina poate fi înlocuită cu agar, extract din alge marine, dacă utilizați o metodă rapidă de gatit, cu conservarea maximului de vitamine și aroma naturală a fructului.
Portocale și gem de ghimbir cu vanilie
Compoziție:
Zahăr 1,5 kg
Portocale 6 buc.
Vanilie 10g
Ginger 120g
700 ml apă purificată
Procedura de pregătire:
Tăiați coaja de pe portocalele spălate, tăiate în fâșii. Fructele decojite sunt împărțite în felii. Puneți coaja portocalie în borcan, închideți capacul și puneți-l în frigider - va fi necesar în ultima etapă de gătire a gemului. Se fierbe apa și, adăugând zahăr, fierbeți siropul până când eșantionul este "pe un fir gros". Nu uitați să îndepărtați spuma la prepararea siropului.
Pierceți felii de portocale cu un ac și puneți în sirop fierbinte. Se fierbe timp de 5 minute și se lasă deoparte felurile de mâncare cu blocajele. A doua zi, frecați rădăcina de ghimbir și acoperiți-o cu un pahar de apă clocotită. Este mai bine să-l preparați într-un termos și să lăsați o zi. Se fierbe din nou gemul și se lasă deoparte până a doua zi. Taz acoperă cu tifon sau prosop de bumbac. În cea de-a treia zi, se toarnă infuzia de rădăcină de ghimbir dintr-un termos, tulpina și o presați printr-o pânză de in, adăugați la gem împreună cu vanilie și zest, gătiți timp de 5-7 minute. Puneți gemul preparat în borcane sterile uscate. După răcire, presăriți stratul superior cu zahăr și strângeți capacul. Jam-ul poate fi păstrat la temperatura camerei.
Gem de lămâie și ghimbir cu dovleac de nucșoară
Compoziție:
Dovleac, Muscat 1,5 kg (net)
Zahăr de 1,3 kg
Apă 400 ml
Lime 4 buc.
Ginger 170g
Pregătire:
Tăiați dovleacul pregătit în bare. Se fierbe apa si se prepara ghimbirul ras. Se toarnă bucăți de dovleac și felii de lămâi cu zahăr, se lasă pentru o zi pentru a face ca sucul să iasă în evidență. Înainte de a găti, filtrați infuzia de ghimbir, turnați-o într-un castron, gătiți dovleacul cu lămâi până când este transparent, la căldură scăzută, îndepărtând spuma.
Împachetați blisterul gata preparat - în borcane fierbinți sterile și uscate. Dacă intenționați să depozitați în frig, nu puteți steriliza borcanele înainte de a le închide.
Lămâie și ghimbir cu mere de paradis
Ingrediente:
Rădăcină de ghimbir 200 g
Scorțișoară 6 g
Paradisurile de mere de 1,8 kg
Zahăr 1,2 kg
Suc de lămâie 250 ml și două coajă de lămâie
Apă purificată 0,7 l
Procedura de operare:
Pregătiți merele: tăiați tulpinile, spălați și străpungeți pielea fructului. Curățați ghimbirul curățat și spălat. Îndepărtați coaja de la lămâi proaspete. Puneți toate ingredientele pregătite într-un bazin, adăugați zahăr și apă caldă. Gatiți gemul la fierbere, răcit. A doua zi, adăugați scorțișoară, gătiți până la gata (gemul trebuie să fie transparent și silueta groasă). Se toarnă suc de lămâie, se aduce la fierbere. Puneți în borcane pregătite. Pasteurizează timp de 10 minute (0,5 ml), se rotește și se înfășoară.
Portocale și gem de feijoa
Produse:
Zahăr cristal (rafinat) 2,5 kg
Portocale 1,5 kg
Feijoa 1,0 kg
Ghimbir 350g
Acid citric 10 g (dacă portocalele sunt dulci)
Apă 1,0 l
Tehnologie de gătit:
Fructe feijoa spuma de fructe, tăiate în patru părți. Se golește ghimbirul până la miez (rămân aproximativ 100 g). Uscați pulpa fibroasă și apoi utilizați pentru a pregăti alte feluri de mâncare și tăiați miezul în paie foarte subțire pentru gem.
Îndepărtați coaja de pe portocale și, de asemenea, felii subțiri. Feliile de citrice curățate cu grijă, așezate într-un castron pentru gatit, împreună cu feijoa, punându-le cu un ac. Adăugați aici coaja de portocală și ghimbirul. Se toarnă fructele peste jumătate din zahărul gătit și se lasă vasul timp de 12-24 ore până când eliberați sucul.
Între timp, din a doua jumătate a zahărului și a apei, se fierbe un sirop clar, se îndepărtează spuma în timpul gătitului, se adaugă acid citric dizolvat într-o lingură de apă clocotită (gemul nu se va evapora în timpul depozitării). Se toarnă siropul fierbinte într-un castron de fructe, amestecându-se ușor cu o spatulă din lemn, până ce zahărul se dizolvă complet și se fierbe. Ca de obicei, îndepărtați spuma, curățați fructul la căldură scăzută timp de cinci minute. Lăsați pelvisul să se răcească. Acoperiți cu un prosop. Se fierbe pentru următoarele două zile, de asemenea, nu mai mult de cinci minute. În a treia zi, gatiți gemul și împachetați-l în borcane uscate și fierbinți și închideți-le imediat ce gheața se răcește.
Lemon și Ginger Jam cu Pear
Compoziție:
Peară de iarnă 1,8 kg
Suc de lămâie și o lingură de trei lămâi
Băutura de vanilie 1 - 2 buc.
Ghimbir de grâu 3 lingurițe.
Zahăr rafinat de 1,5 kg
Șofran? h. l.
Apă fierbinte 150 ml
Procedura de pregătire:
Pentru gătit, selectați perele tari de soiuri de iarnă, maturitate tehnică. Fără tăierea pielii, scoateți-le din miez, tăind fructele în 6-8 părți, felii. Îndepărtați coaja de lămâi și stoarceți sucul din ele; adăugați la pere și adăugați zahăr la fructe. Lăsați puțin timp pentru a ieși din suc. Gatiti timp de 3 zile timp de cinci pana la sapte minute. În cea de-a treia zi de gătire, adăugați șofranul, preparat în apă clocotită, ghimbir și vanilie (sau praf de vanilie cristalină). Se fierbe timp de 5 minute, scoateți cremă de vanilie cu o lingură cu crestătură și împachetați gemul în borcane fierte.
Portocale și gem de ghimbir cu conuri
Compoziție:
Zahăr 2,5 kg
Portocale 1,5 kg
Conuri de pin de 1,0 kg
Rădăcină de ghimbir 250 g
Apă 0,8 l
Gătitul:
La mijlocul lunii mai sau în prima jumătate a lunii iunie, departe de limitele orașului, colectați conuri de pin. Ar trebui să fie o maturitate moale, "lăptoasă", astfel încât să fie ușor de tăiat cu un cuțit.
La domiciliu spălați conuri bine, tăiați-le în jumătate sau în patru părți, acoperă cu apă pentru o zi. Ar trebui să acopere umflăturile la 2-3 cm deasupra nivelului. Acoperiți suprafața cu o placă și așezați soclul astfel încât umflăturile să nu plutească. Pentru gem, folosiți vase din oțel inoxidabil. Se fierb conurile în aceeași apă timp de o jumătate de oră.
Simultan cu înmuierea conurilor, într-un alt castron, îndoiți feliile decojite de portocale, punându-le cu un ac, pentru a lăsa sucul înăuntru. Adăugați coaja de portocale decojită și rădăcina de ghimbir rasă. Într-un castron de portocale și ghimbir, turnați zahărul. Pentru prima dată, într-o zi, fierbeți portocalele separat de conuri. Fiți nevoie de transparență, îndepărtați spuma. Dacă sucul nu este suficient, adăugați o parte din perfuzia conurilor. Apoi combinați ambele mase, atunci când se răcește, se amestecă cu o lingură de lemn sau o spatulă. Se fierbe totul împreună și se toarnă gemul în borcane.
Gem de ghimbir - sfaturi și trucuri
Ideal pentru prepararea gemului - un bazin de cupru. Dacă nu există astfel de feluri de mâncare, folosiți un castron de email sau un castron din oțel inoxidabil.
Pentru a nu arde gemul, folosiți fierberea cu abur. Gemul de gatire va lua putin timp, dar puteti evita procedura neplacuta si plictisitoare de curatare a pelvisului, iar gemul nu va mirosi ca siropul ars. Numai în bazinul cu apă, nu uitați să adăugați periodic apă caldă în procesul de gătire.
În gemul finit, boabele din sirop sunt distribuite uniform, iar siropul devine transparent. Dacă blocajele finite nu sunt supuse pasteurizării, acoperiți-o cu capace după ce se răcește. Gemul sub capac ascunde un condens care favorizează formarea mucegaiului în timpul depozitării.
