Vorbind despre stafide ca o umplutură pentru plăcinte, mulți reprezintă necontenit toate opțiunile posibile pentru coacerea dulce. Desigur, combinația de stafide cu mere, dovleac și alte ingrediente dulci este cea mai tradițională opțiune; curcanul de umplutură cu stafide este un clasic familiar, dar se dovedește că există multe feluri de mâncare interesante în bucătăria mondială, în care fructele de mere dulci completează perfect carnea de pasăre, iar stafidele cu diferite cereale sunt tipice bucătăriei antice rusești.
Aluatul este un pas dificil și de bază în pregătirea oricărui fel de coacere, astfel încât problema intricaciilor gătitului este întotdeauna interesată de gospodine și adesea devine subiectul discuției. Este clar că nu toate femeile au cunoștințe speciale despre tehnologia produselor de panificație și de cofetărie și de fiecare dată când există o pregătire de stafide sau alte produse de patiserie, doriți să vă asigurați încă o dată că experiența dvs. este suficientă sau să învățați subtilitățile ignorate anterior.
Chiar știind despre pregătirea aluatului și umplerea prăjiturilor de stafide, nu trebuie să vă opriți aici. Gătitul continuă să evolueze și fiecare hostess va avea întotdeauna rețete interesante și sfaturi utile. Orice idee poate fi utilă.
Piesele cu stafide - principiile tehnologice de bază
Pentru plăcintă, se utilizează orice fel de aluat, cu excepția vracului (biscuiți, brioșe, pentru clătite). Prin urmare, vorbind despre principiile tehnologice generale de fabricare a aluatului pentru prăjiturile de stafide, ar trebui să descriem separat și în detaliu procesul tehnologic pentru fiecare tip de aluat:
Drojdie (burete și drept, stratificată), care este, de asemenea, împărțită în coacere și aluat fără adăugarea de coacere; Azimelor (azimi): crustă, strat, cremă - aceste specii, la rândul lor, sunt împărțite și în subgrupe, în funcție de ingredientele adăugate și de metodele de gătit.
Practic aceleași ingrediente sunt folosite întotdeauna pentru orice aluat, de aceea, cunoscând perfect proprietățile lor biochimice și fizice, nu există nicio îndoială cu privire la succesul fabricării prăjiturilor de stafide.
Făină - componenta principală a testului. Indiferent de varietate și de tipul, făina trebuie să fie cernută pentru a se îmbogăți cu aer: făina este presată din greutate proprie în timpul depozitării, compactată și, atunci când este amestecată cu componentele umede ale aluatului, formează bucăți dense, deteriorând calitatea aluatului. Făină pufoasă, după cernere, amestecată uniform. Cel mai mare conținut de gluten, care mărește plasticitatea aluatului - în făină de grâu de cea mai înaltă calitate.
Atunci când frământarea ar trebui să ia în considerare și umiditatea naturală, care nu trebuie să depășească 15%. După ce combinați făina cu componentele umede ale aluatului, trebuie să rezistați aluatului timp de cel puțin o oră: când apare, plasticitatea crește. Când adăugați apă sau lapte împreună cu ouă și grăsimi, luați în considerare cantitatea totală de umiditate conținută în aceste alimente, astfel încât aluatul să nu se transforme prea lichid. Pentru plăcinte, consistența aluatului trebuie să fie moderat densă, convenabilă pentru modelarea produselor semifinite.
Calitatea aluatului depinde de prospețimea produselor. Este permisă frământarea aluatului pe chefir, iaurt și alte produse lactate cu o durată de depozitare prelungită, dar ouăle și componentele care conțin grăsime trebuie să fie doar proaspete.
Chiar dacă nu pregătiți aluatul de biscuiți, ouăle ar trebui să fie pre-bate, înainte de introducerea de făină, bate, pentru a crește porozitatea. Untul sau margarina oferă copt o textura stratificată, dar să fie conștienți de faptul că o cantitate excesivă de grăsime face aluatul mai greu și încetinește creșterea acestuia în timpul procesului de testare. Grăsimea reține aerul atunci când este încălzit, asigurând coacerea unei structuri poroase și umiditatea, ceea ce sporește durata de depozitare a produselor, îmbunătățește gustul prăjiturilor gata preparate. Zahărul mărește plasticitatea aluatului, dar nu ar trebui să vă dați drumul prea mult cu adăugarea acestuia. Cu o lipsă sau absență de grăsime în aluat, conținutul excesiv de zahăr afectează în mod negativ calitatea coacerii. La 1 kg de făină este admisă zahăr care nu depășește 300 g
Desigur, drojdia proaspătă este necesară pentru aluatul de drojdie. Încercați să nu măriți cantitatea necesară în mod inutil și lăsați aluatul de drojdie să aibă suficient timp pentru a se verifica, astfel încât coacerea finită să nu lase mirosul de drojdie nefermentată. Dacă utilizați bicarbonat de sodiu ca pulbere de copt, rețineți că 20% din volumul său, chiar și după "stingerea" cu componente acide, rămâne în aluat ca nămol alcalin, ceea ce dă o aromă caracteristică neplăcută și o nuanță gri. Prin urmare, sodă, de asemenea, trebuie să fie adăugate cu grijă.
Dacă nu adăugați sare la aluat pentru produse de patiserie dulci, atunci reconsiderați atitudinea față de acest ingredient. Zaharul si alte ingrediente dulci arata cel mai bine gustul pe fundalul sarii. În plus, un vârf de sare îmbunătățește baterea gălbenușurilor de ou.
1. Aluat de drojdie de unt: plăcuțe cu stafide și brânză curbă
Pentru umplere:
Brânză cu branșă integrală (18%) 500 g
vanilie
zahăr
Scorțișoară de scorțișoară 150 g
sare
Pentru burete:
Zahăr 50 g
Lapte de 300 ml
Faina 200 g
Drojdie, 50 g
Pentru aluat:
Cremă margarină 100 g
Făină 0,5 kg (+/- 50 g)
Ouă, dietă 3 buc. (+ 1 buc. Pentru lubrifiere)
esență
sare
Zahăr 200 g
Inversați sirop 100 ml (pentru lubrifiere)
Randament: 30 buc. 120 g
Tehnologie de gătit:
În laptele încins, dizolvați 50 g de zahăr și drojdie. Adăugați, făină, amestecați aluatul, capacul și locul mai aproape de aragaz sau aparate de încălzire.
Se topește margarina, bate ouăle cu zahăr și se combină ambele mase, se adaugă sare, esența la gust. Se toarnă amestecul preparat în vasul ridicat, se amestecă și se frământă aluatul, adăugând treptat făină spre amestecul lichid. Aluatul trebuie să fie plastic și să cadă cu ușurință în spatele vesela în care este frământată. Acoperiți-l și lăsați să se ridice în apropierea încălzitoarelor sau cuptorului pornit.
Gatiti umplutura in timp ce aluatul se ridica. Răspândiți brânza cu zahăr, sare și vanilie. stafide scăldați se toarnă apă clocotită timp de câteva minute, apoi se scurge apa, un pic uscat (poate fi pus pe șervețel), se adaugă brânză și se amestecă bine.
Împărțiți aluatul în 30 de bucăți, rotiți-le în bile și formați prăjituri rotunde. Răspândește umplutura. Se confruntă cu marginile, se așază pe o foaie de copt, se coboară în jos. Puneți produsele semifabricate înapoi în căldură. Când creșterea, lubrifia ou bătut cu perii din silicon și să prezinte la cuptor la 200 ° C, timp de aproximativ 20-30 minute. Cu cinci minute înainte de pregătire, scoateți tava din cuptor și acoperiți suprafața plăcilor, de data aceasta cu sirop invertit. Întoarceți recipientele în cuptor pentru a adăuga strălucire la suprafață.
Transferați prăjiturile fierbinți într-o farfurie căptușită cu un șervețel sau un prosop. Deasemenea acoperiti cu o laveta de ras pentru a se raci.
2. Adeziv de drojdie directă: patch-uri de stafide, măr și scorțișoară
Umplerea:
Mere, decojite 500 g (net)
Stafide 200 g
Zahăr 100 g
scorțișoară
aluat:
(vezi rețeta numărul 1)
Procedură:
Combinați ouăle, biciuite cu zahăr și margarina cremă albă pudră. Adăugați acest amestec la lapte cald, după ce ați dizolvat drojdia în el. Se adaugă făina cernută în porții în pasta, frămându-se aluatul. Puneți în căldură, acoperit cu un șervețel.
Se sting stafidele, se scurge și se usucă fructele. Se combină cu merele cubulete, zahăr și scorțișoară. Împărțiți aluatul în bucăți cântărind 120 g fiecare. Rolați prăjiturile de 0,5 cm grosime și 8-10 cm în diametru. Așezați umplutura pe margine și înfășurați în role. Împingeți cu grijă marginile astfel încât sucul să nu curgă. Coacerea foii de coacere cu pergament greșit. Așezați plăcintele pe o foaie de coacere. Coaceți la temperaturi moderate.
3. Piesele cu stafide, orez și smochine din patiserie înghețată pe drojdie
Ingrediente:
gata de patiserie de drojdie
Pentru umplere:
Orez fiert, rotund
Smochine uscate
stafide
carnație
nucșoară
vanilie
zahăr
Pentru decorare:
Inversați siropul
susan
Pregătire:
Se fierbe orezul spălat și pre-îmbibat în apă sărată. Adăugați condimente și zahăr. Tăiați smochinele și, împreună cu stafidele aburite, adăugați la orez, amestecați.
Straturile de aluat se rostogolesc subțire pe suprafața de lucru și se taie în pătrate cu o latură de 5-6 cm. Împrăștiați umplutura în centru și prindeți aluatul, înfășurați colțurile într-un plic, spre centru.
Puneți produsele semi-finite pe foaia de coacere pregătită cu partea netedă în sus și lăsați-o să se încălzească. Când prăjiturile au o dimensiune dublă, periați suprafața cu sirop invertit, presărați cu susan și coaceți.
4. Piesele cu stafide, dovleac și portocale din aluat de unt pe smântână
Compoziția umpluturii:
Butternut squash 400 g (net)
Stafide 250 g
Orange 300 g
Zahăr 90 g
Millet 70 g
Aluat:
Smântână (15%) 200 g
Drojdie instant 7 g
Ouă 5 buc.
Ulei 150 g (inclusiv pulbere)
Esență (vanilie și rom)
sare
Zahăr, rafinat 180 g
Făină 650 g
Etape de lucru:
Pentru a face umplutura, tăiați dovleacul curățat în bucăți, puneți-l pe o foaie, untură, presărați cu zahăr și coaceți în cuptor până când este moale. Millet, se spală și se fierbe până se înmoaie. Cu o portocală mare, îndepărtați coaja și tăiați, apoi stoarceți sucul. Pregătiți piureul de dovleac, combinându-l cu terci de mei, cu miros, suc de portocale și stafide spălate. Bateți 4 ouă cu zahăr și smântână. Se adaugă drojdie, sare, unt moale, alb biscuiți, esență (la gust). Adăugați făină la amestec.
Sculptă plăcinte și se așeză pe foaia pregătită. Puneți foaia de copt în căldură, astfel încât prăjiturile să se ridice și, între timp, pregătiți decorarea articolelor. Pregătiți o pulbere de 50 g de unt congelat și 100-150 g de făină: sită făina pe suprafața de lucru și puneți o bucată de unt. Uleiul ar trebui să fie bătut cu un cuțit în făină până la formarea de miez de făină.
Acoperiți paturile ridicate cu un ou bătut și miez. Coaceți în cuptor.
5. Pateuri cu stafide, gem de cireșe și produse de patiserie cu migdale
Ingrediente:
Smântână (20%) 200 ml
Soda 1,5 linguriță.
Oțet 30 ml
Făină 700 g
Margarină 250g
Brânză brută (9%) 700 g
Jam cires 600 g
Frunze de migdale 120g
Stafide 200 g
Pregătire:
Turnați făină pe masă. Margarina cremoasă răcită cu un cuțit în făină până la netedă. Din nou, colectați amestecul rezultat dintr-un deal, făcând o nișă în centru. Soda se stinge cu oțet și se toarnă în fântână. Adăugați smântână și frământați rapid aluatul. Rotiți-o în straturi și presărați cu brânză de vaci, apoi pliați. Repetați operația.
Împărțiți aluatul în bucăți de 300-350 g, puneți-l într-o pungă de plastic și refrigerați timp de 2-3 ore. Apoi, scoateți aluatul, ajungând unul câte unul, într-un cerc subțire. Tăiați cercuri în 8 bucăți triunghiulare, în diametru. La baza fiecărui triunghi, așezați gemul și pământul de migdale, umpleți aluatul cu paie și deplasați produsele semifabricate gata făcute într-o foaie de copt presărată cu făină. Pensulă cu ou bătut. După verificare, coaceți în cuptor la 180 ° C.
După răcirea finisată, ungeți suprafața produselor cu sirop de fructe și stropiți cu zahăr.
6. Pateuri cu stafide, carne de pui și portocale din patiserii fără aluat
Ingrediente:
Pentru umplere:
Carne de pui (filet) 800 g
Ceapa fiarta 300 g
Prune 150 g
Portocale 2 buc. (mijlocii)
Stafide 200 g
Condimente pe gust
Pentru testare:
Lapte 0, 5 l
Ouă 5 buc.
zahăr
sare
Drojdie 20 g (uscată)
Ulei 150 g
Făină de 1,3 kg
În 100 ml de lapte, dizolvați drojdia adăugând o lingură de zahăr și făină. Se amestecă și se lasă să stea. Se toarnă restul laptelui în tigaie, se fierbe cu unt, se adaugă sare pe gust. În laptele cald, sortați toată făina și frământați aluatul cu o lingură. Când se încălzește se adaugă drojdia și se bat ouăle unul câte unul. Acoperiți aluatul finit cu o folie și puneți-l în frig, împiedicându-l să vină.
Pregătiți umplerea:
Se taie cu gust toate ingredientele pregătite și se pun împreună. Se amestecă prin adăugarea condimentelor.
Împărțiți aluatul răcit în porții cu greutatea de 70-80 g, rostogoliți-vă în bile, apoi formați prăjiturile plate, răsuciți-le subțiri. În fiecare aluat aluat, așezați umplutura în mijloc și închideți marginile cu o fustă, adunându-le în centru.
Se prăjește plăcintele prăjite și se servesc fierbinți.
Chipsuri de stafide - sfaturi și trucuri
- Pentru aluatul de aluat, este mai bine să folosiți 2-3 tipuri de esență, combinate de miros între ele și potrivite pentru umplerea plăcilor dulci. Aluatul interacționează perfect cu mirosul de vanilie și rom (coniac). Adăugați lichior de cireșe sau tinctură la umplutura de cireșe, citrice și aromă de vanilie.
- Pentru a face aluatul aerisit, încercați să adăugați făină în cantități moderate, acordând mai multă atenție frământării aluatului, în loc să măriți volumul. Amintiți-vă că plasticitatea aluatului se îmbunătățește după o probă, când făina se umflă și conțin gluten. Creșterea făinii din aluat o face tare, iar produsele devin uscate, au o structură slab poroasă. Aluatul umplut cu făină se ridică prost.
- La prepararea prăjiturilor se întâmplă că o umplutură care conține o mulțime de lichid curge, arde în cuptor și strică aspectul produselor. Această problemă trebuie rezolvată înainte de începerea modelării. Există diferite moduri:
- Umplerea fructelor dulci poate fi îngroșată prin adăugarea de grâu, făină și amidon.
- Carnea suculentă se îngroașează cu cartofi piure, orez sau hrișcă, selectând ingredientele după gust.
- Pentru a evita umplerea sucului, lipiți plăcuțele, făcând cusătura deasupra, înfășurați umplutura în rulouri sau se suprapun.
