Bucatele de ciuperci sunt o înfrumusețare a bucătăriei rusești, dar nu este un secret că declanșarea progresului și urbanizarea reduc treptat numărul de feluri de mâncare din ciuperci din dieta noastră. Posibilitățile nelimitate de a culege ciupercile cele mai curate și comestibile, pentru a le găti pe tot parcursul anului multe feluri de mâncare care erau aproape principala dietă a strămoșilor lor, devin treptat un lucru din trecut.
Chiar și cumpărarea de ciuperci, multe gospodine pot găti doar 3-5 rețete de feluri de mâncare, care includ ciupercile. Doar ciberneii adevărați știu aproape totul despre ciuperci: ce ciuperci și ce moment trebuie să colectați, câte bolete, ciuperci, roșii trebuie fierte, care ciuperci sunt ideale pentru sărare, decapare, uscare, stingere, ce produse se combină perfect? Vom încerca, cel puțin puțin, să corectăm această situație.
Caviar de ciuperci din ciuperci fierte - principiile tehnologice de bază
Fiind implicat în produse de conserve, în primul rând, acordați o atenție deosebită problemei siguranței produselor recoltate - pentru mâncărurile cu conserve din ciuperci, această cerință este dublată. Formulăm pe scurt regulile de bază ale conservării ciuperci:
• Principiul principal al conservării, asigurarea stocării pe termen lung a alimentelor - sterilitatea recipientului, sortarea atentă a ingredientelor cu îndepărtarea murdăriei, urmele de deteriorare a legumelor. Timpul de depozitare este mărit prin pasteurizare, datorită distrugerii microorganismelor dăunătoare. Durata pasteurizării depinde de volumul ambalajelor, de temperatura de încălzire, de gradul de tratament termic preliminar al produselor.
• Ciupercile au o textura densa si isi pastreaza forma chiar si dupa o gatire lunga, dar ar trebui luata in considerare si gradul de gatire a altor componente care alcatuiesc farfuria: consistenta componentelor caviarului in vasul finit ar trebui sa fie aceeasi. • Când beți legume și ciuperci, constând în principal din apă, păstrați cel puțin 50% umiditate. Pentru semifabricate, utilizați apă purificată.
• Etanșeitatea dispozitivului de închidere protejează miezurile de goluri de aerul care, împreună cu produsele, contribuie la dezvoltarea microorganismelor patogene. Prin urmare, trebuie să verificați cu atenție calitatea ambalajelor.
• Dacă achiziționarea de produse are loc fără pasteurizare, este necesar să crească conținutul de conservanți naturali în preformele: sare, acid acetic, zahăr. Dar această tehnică uneori nu este foarte potrivită, deoarece modifică semnificativ gustul martorului nu este spre bine.
• Când utilizați o rețetă necunoscută pentru prima dată - nu riscați, este mai bine să pasteurizați preparatul pentru a evita probleme inutile, chiar dacă autorii rețetelor subliniază că totul este verificat.
• Unele condimente naturale, pe lângă gust și aromă, au și un efect antimicrobian: ardei iute, turmeric, frunze de dafin, ienupăr și alte condimente naturale. Deoarece nu se folosesc diferite tipuri de stabilizatori artificiali în conservarea acasă, ca și în producție, este necesar să se țină seama de proprietățile condimentelor în procesul de casă.
• Când păstrați ierburi proaspete, este mai bine să adăugați ierburi cu 5-10 minute înainte de terminarea gătitului sau de coacere, pentru a păstra mai bine aroma în cutie.
• Dacă nu sunteți foarte familiarizat cu tipurile de ciuperci, atunci cumpărați doar cele cultivate în sere: ciuperci, ciuperci de stridii, unele specii de ciuperci. Desigur, gustul și mirosul de caviar de la astfel de ciuperci vor fi mai puțin saturate, dar nu va trebui să vă faceți griji cu privire la siguranța sănătății - aceste ciuperci pot fi folosite în siguranță pentru orice preparate fără fierbere înainte. Caviarul de ciuperci într-o cutie sau într-un congelator este o oportunitate de a face repede plăcinte sau pizza, supă, rulouri de varză, vinete umplute, dovlecei sau roșii, adăugați-o la supa de carne sau folosiți-o pentru a face terci și fasole.
1. Caviar de ciuperci din ciuperci fierte - pregătire pentru supe de supă
Ingrediente:
Agarici de miere de 5 kg
Ceapa de 1,2 kg
piper
Muscat, pământ
Morcovi 400 g
sare
Frunza bay
Ulei purificat 250 ml
Oțet 9% 150 ml
Verzui (marar, patrunjel) 200 g
Ieșire: 5 cutii de 0,5 l
Pregătire:
Sortați ciupercile: lăsați întregul pentru sărare, uscare sau decapare - pentru caviar tot restul va face. Îndepărtați-le cu frunze, ace de conifere, înmuiați-le în apă rece și spălați bine.
Puneți într-o cratiță mare, turnați apă, aduceți la fierbere. Pentru a îndepărta spuma, evacuați apa drenând-o printr-un ștuț, clătiți-o. Se toarnă apă curată în tigaie, se pun înapoi ciupercile. Se fierbe la foc mic timp de 20 de minute, se adaugă morcovi decojiți (2 buc., Mediu), 2 cepe întregi spălate în coji, sare, frunze de dafin, varză și piper negru. Continuați să gătiți timp de 20 de minute, până când ciupercile se scufundă în partea de jos.
Îndepărtați ciupercile fierte cu un skimmer și presați supa. Desfaceți restul de cepe și defilați cu ciupercile într-o mașină de tocat carne. Se toarnă masa pregătită cu bulion, se lasă să curgă timp de 10 minute la căldură minimă, adăugând ulei.
Puneți caviarul de ciuperci cald în borcane încălzite uscate și sterile. La fiecare borcan separat, adăugați 30 ml de oțet, nucșoară, piper măcinat, verde tăiat. Se acoperă cu capace sterile și se pasteurizează timp de 40 de minute. După strângerea capacelor, rotiți borcanele, înfășurați-le. Când este răcit, transferați la subsol. Caviarul de ciuperci din experiența acestei rețete poate fi folosit pentru toppinguri. Numai în timpul iernii, când deschideți borcanul, nu uitați să fijiți caviarul în unt, adăugând praf de ciuperci uscate.
2. Caviar de ciuperci din ciuperci fierte - pregătirea pentru primele cursuri de ciuperci de lapte (congelare uscată)
Ingrediente:
Lapte de 3 kg
Ceapă 500g
Condimente - pentru gust
Rădăcini albe (telina și pătrunjel) - câte 50 g fiecare
Morcov roșu 90 g
Proaspătă mărar - 120 g
Legume 150ml
Saci din folie
Gătitul:
Treceți și spălați ciupercile de lapte. Dați-le o zi în apă sărată. Timpul de înmuiere poate fi mărit la două zile. Laptele înainte de prepararea principală trebuie să fie fiert de două ori, spălând și schimbând apa. Timp de gătit - 20-25 de minute. La re-gătire, adăugați sare (20 g / 1 l), frunze de dafin, rădăcini albe (patrunjel, țelină), morcovi, mărar și un amestec de ardei.
Ciupercile fierte se taie foarte bine si se prajesc in ulei fierbinte, adaugand ceapa tocata. Împărțiți caviarul gătit în porții și aranjați în pungi de folie de alimentare. Porțiunile de volum se aleg în mod arbitrar. Banda se marg cu atenție și strâns. Puneți-le în cuptor, preîncălzite la 200 ° C timp de încă 20 de minute. Apoi opriți cuptorul și, fără a lua piesa de prelucrat, se răcește. Caviar în folie, fără a se întoarce, se schimbă într-un recipient și se păstrează în congelator.
Puteți păstra caviarul de ciuperci congelate din ciupercile fierte timp de 6 luni. Preparatele folosesc pentru supă de gătit și, pentru a spori aroma ciupercilor de ciuperci, pregătiți și pulberea (ciupercile de condimente) de ciuperci uscate de porcini și miere agarică.
3. Caviar de ciuperci din ciuperci fierte - chanterelles în sos de roșii
Ingrediente: Chanterelles 4 kg
Dense roșii de 1,0 kg
Ceapa 750g
Morcovi 500g
Ulei rafinat 300 ml
Ardei gras, capsicum - pentru gust
Usturoi 100g
Cuișoare, coriandru, parfum - pentru gust
Zahăr 80g
Sare, mare 100 g
Greens 200 g
Esență estică40 ml
Lapte 1,5 litri
Ieșire: 12 cutii de 0,5 l
Progres:
Chanterelles sortați și spălați. Înmuiați 2-3 ore în apă rece obișnuită, apoi o scurgeți și, din nou, înmuiați o oră, adăugând lapte și puțină sare la apă. În cazul în care chinerelles au fost colectate în vreme uscată fierbinte sau într-o pădure de pin, atunci acestea trebuie să fi acumulat amărăciune, care pot fi eliminate cu ajutorul laptelui. După aceasta, clătiți ciupercile în apă curentă și gătiți într-un volum mare de apă.
Peel și apoi tăiați în cubulețe mici, roșii, ceapă, morcovi, ardei iute, tăiați verdele. Chanterelles tăiat în plăci. Se încălzește uleiul, se pun pastele de ceapă și morcovii, apoi se adaugă roșiile și ardeii, se condimentează cu condimente și se fierbe pansamentul timp de 10 minute.
Puneți chanterellele tocate în borcane, "lângă curea". În fiecare borcan, adăugați o linguriță de oțet, usturoi tocat și verdeață tăiată. În partea de sus, plasați o umplere fierbinte în părți egale. Puneți borcanele într-o tavă umplută cu apă caldă, sterilizați ouăle timp de 20 de minute din momentul fierberii. Rotiți capacele și rotiți borcanele. Înfășurați și, după răcire, curățați într-un loc întunecos și rece.
4. Caviar de ciuperci din ciuperci fierte - Russula cu fasole albă în sos de roșii
Produse:
Ceapă 600g
Pearl Beans 750g
russule
Pasta de tomate 450 g
Ulei 300 ml
piper
Usturoiul
Frunza bay
Sare 20 g pe 1 litru de sos
Coriandru pe pământ
carnație
Zahăr - la gust
Oțet 9% - 25 ml pe 1 borcan
Gătitul:
Sortați fasolea și înmuiați-o peste noapte. Gatiti-l. Boabele trebuie să fie dense, dar nu fierte. Grase îmbibate cu apă sărată. Savanții de ciuperci asigură faptul că aceste ciuperci nu pot fi fierte, dar imediat folosite pentru gătit, dar, de dragul propriei dvs. siguranță, fierbeți-le timp de 20 de minute, apoi clătiți și tăiați fin.
Se taie ceapa si se toarna cu pasta de tomate in ulei vegetal. Se taie și se adaugă usturoi, mirodenii, zahăr, sare și apă (1,5-1,7 litri). Îndepărtați umplutura până când este netedă.
Puneți ciupercile și fasolele pregătite într-un vas adânc, acoperiți cu sosul pregătit, fierbeți timp de cincisprezece minute și apoi puneți caviarul și fasolele gătite în recipientele încălzite preparate cu o capacitate de 0,5 litri. Se toarnă otet în fiecare borcan, se acoperă și se pasteurizează timp de 25 de minute. Îndepărtați cutiile și le întoarceți. A se păstra într-un loc răcoros și întunecat.
5. Caviar de ciuperci din ciuperci fierte cu orez - umplutură pentru plăcinte, rulouri de varză și legume
Ingrediente:
Cafea 3 kg
Ceapa 700g
Morcovi de 1,2 kg
sare
Ulei de 200 ml
Orez, lustruit (fiert) 600 g
cardamom
piper
curcumă
Frunza bay
Tehnologie de gătit:
Enumerați maro proaspete, tăiați picioarele de la bază, clătiți bine, puneți într-o cratiță. Gol cu apă, aduceți la fierbere. Aruncați într-un șuviță și turnați curățat și apă rece. Având în vedere prăjirea ulterioară a ciupercilor, gătiți peste căldură moderată timp de 20 de minute pe căldură moderată, sare puțin mai mult decât norma. Spalati din nou ciupercile, le taieti in cuburi sau le sariti cu gauri mari prin gratare.
Gatiti orezul pana se prepara jumatate. Tăiați bine ceapa fină decojită, tăiați morcovii pe o răzătoare mare. Condimentele se macină în pudră. Într-o cratiță profundă, încălziți uleiul. Se prăjește ciupercile, condimentate cu mirodenii, și se schimbă cu o lingură cu crestătură într-un vas separat. Paste morcovi și ceapă în același ulei. Puneți ciupercile înapoi în tigaie și adăugați orezul fiert. După ce ați cuiat orezul cu orez timp de 15 minute, pliați-le în borcane fierbinți sterile. Acoperiți-le cu capace și puneți-le pe o foaie de copt. Se toarnă apă caldă pe fundul tăvii și se pune în cuptor, preîncălzită la 180 ° C, timp de 15 minute. Închideți imediat borcanele, luându-le prin unul dintre cuptoare. Rotiți și înfășurați. După răcire, transferați la subsol.
6. Caviar de ciuperci din ciuperci fierte - o grămadă de ciuperci fierte și de varză
Produse:
cepe
Varză albă
morcovi
Grăsime vegetală
Congelate ciuperci fierte
Condimente pe gust
zahăr
Sos de roșii
sare
Oțet 9% 30 ml pe 0,5 l
Procedura de pregătire:
Se taie legumele spălate și decojite și se prăjește separat, apoi se fierbe, se adaugă sare, zahăr, sos de roșii și condimente măcinate cu ciuperci. Toate ingredientele pentru feluri de mâncare sunt prelevate în aceeași cantitate, sos de roșii și mirodenii - gust și se adaugă oțet înainte de rularea capacului, 30 ml în fiecare borcan (0,5 l).
Timp de pasteurizare - 15 minute. Asigurați-vă de calitatea capacului, rotiți borcanele și le înfășurați până se răcește complet.
Caviar de ciuperci din ciuperci fierte - sfaturi și trucuri
Pentru conservare, utilizați o sare mare, non-iodată.
Adesea, în unele rețete indicați cantitatea de sare, zahăr și oțet în grame, iar în alte măsuri sunt scrise în linguri. Acest lucru creează confuzie, care preia timp prețios în procesul de conservare. Efectuați un semn pentru dvs. și atașați-l în bucătărie într-un loc proeminent, astfel încât să nu uitați niciodată cât de multe grame și ce este într-o sală de mese sau o linguriță pentru a nu vă distrage de la munca dvs. căutând sfaturi pe Internet.
Băncile pentru conserve pot fi pregătite în avans pentru a nu pierde timpul în acea zi când pregătiți alimente pentru conservare. Curățați-le cu bicarbonat de sodiu regulat, clătiți sub un curent puternic de apă și uscați într-un cuptor preîncălzit. Apoi sterilizați capacele, le uscați și în cuptor și acoperiți borcanele. Nu puteți scoate recipientul din cuptor până când nu este necesar și dacă trebuie să goliți cuptorul, transferați borcanele pe masă și asigurați-vă că le acoperiți cu un prosop pentru a menține sterilitatea. Atunci când pregătiți cutii și capace pentru conserve, adăugați întotdeauna câte două cutii de schimb la numărul necesar: se poate întâmpla ca o căsătorie să se găsească brusc în vase sau în capace sau calculul cantității necesare de recipiente nu este complet exacte și produsul este pregătit pentru ambalare și trebuie să fie întocmit fierbinte. Îndepărtați-vă de agitația din bucătărie în timpul sezonului fierbinte.
