Acest tort a fost "născut" în Uniunea Sovietică. "Biografia" lui este mult mai scurtă și mai modestă decât cea a altor deserturi celebre. Dar tortul "Fairy Tale" a reușit să devină un favorit național, datorită combinației rare de disponibilitate și costuri reduse ale ingredientelor care o compun, precum și de o formă neobișnuită și un gust deosebit.
Biscuiți roșii cu un strat de cremă "Charlotte" - o idee simplă, dar gustoasă a tortului. Partea superioară a "dulciurilor" dulci este încă decorată cu ciuperci și flori din smântână de unt, bucăți de marmeladă sau jeleu. Desenând pe suprafața tortului și în întreprinderile industriei alimentare sovietice, la producția moderne de produse de cofetărie se aplică arbitrar: uneori puteți observa în diferite orașe ale țării caracteristica scrisă a cofetăriilor, prin care puteți stabili exact unde a fost făcut tortul.
Privind paginile diferitelor site-uri culinare, puteți spune cu siguranță că tortul "Fairy Tale" rămâne la vârful popularității. Mai mult, el deja pretinde titlul: iubit, original, și așa mai departe. Faptul că fantezia inepuizabilă a cofetarilor de acasă a decorat reteta clasică a tortului "Fairy Tale" cu semințe de mac, nuci, stafide și desertul sa schimbat dincolo de recunoaștere. Desigur, multe feluri de prajituri apar în acest fel, dar "Fairy Tale" cu ingrediente noi nu mai este "basmul", ci mai degrabă "Fantezie", "Ficțiune", o relatare liberă bazată pe un complot bine cunoscut.
În orice caz, este - interesant și merită încercat.
Cake "Fairy Tale" - principiile tehnologice de bază
Pentru a modifica orice tort, nu-i face rău, pentru început, să se familiarizeze cu reteta sa originală.
Baza tortului - biscuiți. Reteta aluatului de burete de bază, ca de obicei, constă în zahăr, ouă (pudră de ouă) și făină. Nimic complicat, ci schimbarea compoziției aluatului prin adăugarea altor componente, aveți totuși nevoie de cunoștințe despre procesele biochimice care apar în timpul frământării și coacerii. Aluatul de biscuiți devine pufos, datorită ciupercului de albus de ou. În timpul etapei de preparare mecanică, moleculele de aer sunt înglobate între proteinele din ouă și în timpul tratamentului termic ulterior (coacerea biscuiții) se extind, iar biscuiții cresc și mai mult în volum.
Atunci când biciul de ou alb este transformat în "fire", care, legând unul de celălalt, rețin bulele de aer. Dar bulele de aer sunt mult mai ușoare decât, de exemplu, cele mai mici particule de făină. Ca atare, aluatul de biscuiți gata preparat trebuie să fie ars imediat după preparare: astfel încât moleculele mai groase de făină să nu forțeze aerul și aluatul să nu se așeze.
Proteina vegetală (gluten) a făinii este, de asemenea, încorporată în structura aluatului, dar în cea mai mare parte în timpul procesului de coacere, deoarece făina nu are aproape nici un moment pentru ca glutenul să se infuzeze și să se umfle: bulele de aer trebuie păstrate în aluat. Dacă în aluatul de biscuiți sunt adăugați alți ingredienți mai grei (stafide, mac, nuci întregi) care nu conțin elemente de legare, se vor lăsa pe fundul recipientului și structura aluatului va deveni neuniformă, calitatea produsului semifabricat finit se va deteriora.
Prin urmare, este mai bine să experimentați adăugarea de ingrediente în tort "Fairy Tale" în prepararea cremă, impregnare, și lăsați aluatul neschimbat.
Dar nu este vorba despre prăjitura de biscuiți. Tortul original "Fairy Tale" este în formă de jurnal, pentru care, după înmuiere și pete, tortul de biscuiți este înfășurat. Este această etapă care pare dificilă pentru mulți cofetari începători.
Există un secret care va ajuta la rularea unui tort de burete într-o rolă frumoasă, fără lacrimi și fisuri: rețeta standard a aluatului de burete trebuie modificată ușor pentru a crește ușor elasticitatea produsului semifabricat finit:
Înlocuiți o parte din ouă cu apă;
Reduceți cantitatea de zahăr din aluat. Zahăr conține o cantitate mare de umiditate, dar după coacere se evaporă, iar cristalele solide rămase formează o crustă roșie și usucă rapid produsul finit; Amidonul din amidon se adaugă la făină, reducând proporțional cantitatea: amidonul absoarbe apa mai repede decât făina și o ține bine. În consecință, biscuiții se vor transforma mai liberi și mai umedi;
Considerând că compoziția aluatului standard de biscuiți cu adăugarea de umiditate se va schimba și va deveni puțin mai greu; astfel încât să adăugați pudră de copt, astfel încât biscuiții coapte să aibă o structură mai luxuriantă.
Dacă nu decideți să schimbați compoziția aluatului, coaceți biscuiții într-o formă semi-cilindrică, după rețeta de bază și, după răcire, tăiați produsul semi-fin în 3-4 straturi de aceeași grosime, înmuiați-le cu sirop și împrăștiați-l cu cremă.
Pentru tortul "Fairy Tale" există două tipuri de cremă - untul alb și "Shalott". Desigur, un gust mai strălucitor și mai memorabil are o cremă cu aromă de ciocolată, lubrifiată cu amestec de tort biscuit. Crema albă, cu un gust neutru, este utilizată pentru decorarea exterioară a prăjiturii - se aplică pe suprafața sub o crumbă de biscuiți și pentru decor, și nuanțează și în culoarea roz, galben și salată.
Adăugarea de nuci, stafide, semințe de mac și alte ingrediente la reteta de tort, cu siguranta trebuie sa se concentreze pe ciocolata Charlotte, deoarece combinația de arome este baza de gătit și cofetărie. Nucile și stafidele sunt perfect combinate cu gustul ciocolatei, dar în ceea ce privește macul, aici merită gândit: în mod tradițional, coacerea folosește combinația cu lapte, miere, date și alte fructe uscate; din condimente condimentate - scorțișoară, vanilie, nucșoară. Având în vedere că semințele de mac sunt mici și suficient de ușoare, ele pot fi adăugate la aluatul de biscuiți după prelucrare.
1. Tort de burete pentru tort "Fairy Tale" - rețetă originală (conform manualului pentru confectioneri-tehnologi, 1984)
Ingrediente:
Făină 350 g
Ouă (D-1) 580 g (6 buc.)
Zahăr 345 g
Esență 4 mg
Randament: 1000 g
Sirop pentru impregnare 100 g Biscuite 80 g
Fructe sau fructe confiate 30 g
Umiditatea produsului semifabricat finit: 25%
Harta tehnologică:
Bateți albușurile și gălbenușurile separat pentru aluat. Adăugați zahăr la gălbenușuri și continuați să bateți până se dizolvă complet. Adăugați esența la gălbenușuri. Combinați masa de gălbenuș cu albi, bătut până la o spumă stabilă, adăugând o linguriță de gălbenușuri și continuând să bateți. Setați mixerul deoparte și continuați să lucrați cu o spatulă din silicon. Setați treptat făina în masă de ou treptat, amestecând simultan aluatul de sus în jos. Imediat se toarnă aluatul pe o foaie de copt pre-pregătită (se pune un pergament unsă cu un strat subțire) și se coace tortul de burete în cuptorul preîncălzit timp de 7-10 minute.
Produsul semifabricat gata preparat pe suprafața de lucru. Scoateți din tava împreună cu pergamentul și rotiți hârtia în sus. Folosind mișcări delicate, separați-l de biscuiți și deplasați-l spre partea de jos. Sortați tortul de burete.
2. Cremă "Charlotte" pentru tort "Fairy Tale" - principala rețetă
Pentru smântână:
Lapte, în întregime 250 ml
Ou 70 g (2 gălbenușuri)
Zahăr 190 g
Pulbere de vanilie 2 g
Cognac sau vin de desert 2 ml
Unt 210 g
Randament: 500 g
Harta tehnologică:
Prima metodă: lăsați gălbenușele cu zahăr, cu o masă cu pereti cu atenție. Se toarnă un curent subțire în laptele fierbinte (80-95 ° C), amestecându-se repede cu un șlefuitor. Se fierbe crema într-o baie de apă, la 10 minute de la fierbere. Se răcește la 20 ° C, se adaugă cognac și pudră de vanilie. Apoi bateți cu unt până se obține consistența cremoasă.
A doua metodă: lăsați gălbenușele cu o porție mică de zahăr (50-70 g) până la alb. Turnați restul zahărului în lapte și fierbeți. Se toarnă laptele într-un curent subțire în amestecul de ou, biciind masa cu o măturică. Tulburați dacă se formează bucăți. Se fierbe masa rezultată până la grosime. Apoi continuați așa cum este indicat în prima metodă.
3. Crema cremă pentru tort "Fairy Tale" cu nuci
Ingrediente:
Zahăr cu zahăr 90 g
Unt 265 g
Vanilină, 3 g cristalină
Lapte condensat cu zahăr 100 g
Cognac 2 mg
Greutatea nutului 50 g
Randament: 0,5 kg
Harta tehnologică:
Pentru crema, folosiți orice fel de nuci pentru gust. Ele trebuie să fie prăjite (uscate), curățate de acoperiș și zdrobite într-un mortar sau foarte tăiate.
Bateți untul cu zahăr pudră până la alb. Continuând biciuirea, adăugați puțin lapte condensat. După adăugarea de vanilie, cognac. La sfârșitul biciuirii se toarnă nucile tăiate în cremă și se amestecă cu o spatulă.
Dacă doriți ca gustul de nuci să fie mai strălucitor, adăugați o altă piesă la miezul de biscuiți, care acoperă suprafața laterală a tortului Tale cu nuci.
4. Tort de burete cu prăjitură de stafide - a doua cale
Ingrediente:
Făină 100 g
Stafide, ușoară mică ("Kishmish") 80 g
Zahăr 90 g
Ouă (d-1) 240 g (4 buc.)
Apă, caldă 30 ml
Esență 4 mg
sare
Tehnologie de gătit:
Bateți ouăle, separând albii de gălbenușuri. Bateți proteinele răcite într-un recipient mai mare, fără zahăr. Adăugați zahăr și un mic vârf de sare de gălbenușuri, turnați apă caldă la sfârșitul bătăilor. Combinați ambele mase de ou, adăugând gălbenușurile în alb, în bucăți mici, amestecând masa cu o spatulă. Adăugați puțină făină cusută. Puneți aluatul pe o foaie trimisă cu hârtie cu ulei și coaceți la 200 ° C timp de șapte minute.
După răcire, răsuciți produsul semi-finit cu hârtie în sus, scoateți-l și înmuiați-l cu siropul.
Pregătiți stafidele. Spălați-o, aburiți-o cu apă clocotită timp de 10-15 minute, apoi scurgeți-o și uscați pe un șervețel. Răspândiți uniform stafidele pe un strat de cremă de unt preparat în conformitate cu rețeta de bază, dar fără a adăuga nuci (nr. 3) aplicate amestecului de tort biscuit. Rotiți rolele. În partea de sus a tortului cu cremă Charlotte. Se presară părțile laterale cu o crudă de biscuiți și se pun fructele confiate pe partea de sus, se aplică un model cu cremă de unt alb. Crema albă pentru decorare, dacă este dorită, împărțită în 3 părți de 50 g, fiecare dintre acestea fiind vopsită în verde, roșu și galben.
5. Amestec de tort biscuit pentru tort "Povestea" cu semințe de mac
Ingrediente:
Produse de cofetărie mac 50 g
Făină 100 g
Sare foarte bună
Zahăr rafinat 40 g
Amidon de porumb 20 g
Zahăr pudră 80 g
Esență (miere + măr) 4 mg
Scorțișoară 1,5 g
Ouă din cea mai înaltă categorie 5 buc.
Pulbere de copt 5 g
Apă caldă 30 ml
Sirop pentru impregnare 100 g:
Lichior de caise 50 ml
Zahăr 125 g
Apă 100 ml
Cream "Charlotte"
Gem de caise
crema de unt
Tehnologie de gătit:
Mac și zahăr pentru malaxor de aluat de biscuiți. Se amestecă cu făină cernută, amidon și sare fină. Bateți gălbenușurile cu zahăr, adăugând apă caldă, esențe. Beți albi până se stabilesc și creșteți volumul cu 5-6 ori, apoi combinați-le alternativ cu gălbenușul și amestecul de făină. Acțiuni viitoare - în conformitate cu cardul tehnologic din rețeta №1.
Pentru a face un sirop, fierbeți zahărul cu apă la căldură scăzută, până când volumul este redus cu 25%. Într-un sirop cald se toarnă brandy, vin de desert sau lichior de caise. La biscuiti cu semințe de mac impregnarea ideală cu lichior "Amaretto".
După impregnare, înmuiați biscuiții, timp de cel puțin 3-4 ore, acoperit cu un șervețel din bumbac și înainte de a aplica pe ea cremă albă, frotiu cu gem de caise. Această combinație va da tortului "Fairy Tale" cu semințe de mac, neobișnuit și gust luminos. Crema de ciocolată "Charlotte", în acest caz, se aplică la suprafață. Pentru decorare, utilizați o cremă albă, cu adaos de coloranți și fructe confiate.
6. Tort "Fairy Tale" cu semințe de mac - o rețetă neobișnuită
Pentru test:
Lapte condensat 250 g
Ulei 90 g
Pulbere de copt 15 g
Ouă 3 buc.
Mack, cofetărie 70 g Miere, lichid 120 g
Esențe de migdale 5 mg
Făină 240 g
crema:
Lapte condensat fiert 250 g
Zahar din vanilie 6 g
Ulei 210 g
sirop:
Miere 100 g
Lapte 70 ml
Cognac 50 ml
Pentru suprafață și decor:
Cream "Charlotte" 330 g
Fructe confiate 50g
Biscuite 100 g
Tehnologie de gătit:
Bateți miere cu ouăle, adăugați apă. În mod separat, bateți laptele cu unt. Combinați ambele mase și, continuând bătăile, se toarnă treptat amestecul de mac, praf de copt și făină cernută. Adăugați aroma în aluat, turnați-o pe o foaie de grăsime și coaceți la foc mediu.
În laptele cald fiert, adăugați miere, brandy și, în mișcare, înmuiați siropul fiert cu amestecul de tort biscuit răcit.
Pentru a pregăti crema principală, bate untul cu adăugarea de vanilie alb-fierbinte, adăugând treptat lapte condensat fiert. Ungeți tortul de burete înmuiat în siropul de lapte de miere și îl rotiți într-o rolă.
Pentru a decora tortul, pregătiți crema Charlotte conform numărului de rețetă 3. Mai întâi, ungeți-l din afară cu cremă de ciocolată cu nuci și apoi presărați-l cu miez. Top cu cremă "Charlotte" și fructe confiate la gust.
Tort "Fairy Tale" - sfaturi utile de gătit
La amestecul de biscuiți se amestecă ușor într-o rolă, fără lacrimi și defecte, adăugați un puțin mai puțin zahăr la aluat. Biscuitul se va coace un pic mai mult, dar va păstra plasticitatea. Când se coace, aluatul dulce este mai prăjit, iar produsul finit se usucă mai repede. Nu trebuie să vă faceți griji că tortul se va dovedi a fi neîndulțit: există, de asemenea, impregnare și cremă în el, care conține și zahăr.
Vă rugăm să rețineți că în crema de unt destinată decorării produselor de cofetărie se adaugă numai vopsele industriale speciale: sucurile de sfeclă roșie, de morcov și de spanac nu vor funcționa în acest scop - nu se amestecă bine cu grăsimile din lapte, iar crema se va răspândi. Cake "Fairy Tale" este adesea decorat cu ciuperci, făcând picioarele de cremă de unt alb și capacele - din aluatul de biscuiți. Cum să gătești capace de ciuperci? Alăptați aluatul pe o foaie, lăsați câteva linguri de aluat. Puneți-o în seringa de patiserie și, folosind o duză plană, fără dinți, aruncați mici picături de aluat pe hârtie într-o formă separată. Roșiți în cuptor. Semifabricatele pentru decorare pot fi coapte într-o tavă convențională încălzită, după ce au fost lubrifiate cu grăsime. Amintiți-vă că aluatul va crește în volum după coacere, astfel încât picăturile ar trebui să fie mult mai mici, astfel încât capacele pentru ciuperci să fie îngrijite, de dimensiunea potrivită.
