Bucătăria rusească este un fenomen original care include atât tradițiile nobilimii, cât și cele sărace, reglementate de respectarea postului ortodox, care interzice utilizarea produselor animale în zilele de repede și, în același timp, nu exclude pregătirea "lacrimilor" în ziua echinocțiului de primăvară sosirea primăverii și venerată în tradițiile păgâne ale slavilor: în general, puțini oameni își amintesc acum că turtă dulce, caravană, clătite erau patiserie veche slave.
În plus, compoziția multinațională a populației și plexul ei apropiat, adesea înrudit, a creat o paletă atât de variată și armonioasă de mâncăruri, care a fost mult timp recunoscută în întreaga lume drept bucătăria națională rusă, încât chiar și populația etnică rusă a țării consideră că găluștele sunt mâncare rusă, până acum, locul lor exact de naștere nu este clarificat complet - China Antică sau teritoriul Finlandei moderne.
Mulți cred acum că shanezhki și fidea sunt o realizare culinară rusă, fără a acorda importanță influenței bucătăriei turcice. Există o mulțime de astfel de exemple.
Schi, fără a fi exagerat, este mâncarea principală fierbinte a bucătăriei rusești cu o istorie de o mie de ani și este imposibil să vorbim despre gătit acest fel de mâncare fără să atingem fapte istorice interesante.
Dacă există o singură rețetă pentru borschtul Poltava în lume și analogii ei nu există, atunci supa este demnă de a scrie o enciclopedie, datorită diversității lor de specii.
Nu există nici o îndoială despre rușinea.
Încercați să cereți oricărui german, englez sau francez să pronunțe cuvântul "supă" și, mai ales, să scrie cu ajutorul transliterației: imediat va deveni clar de unde provine acest vas, deoarece o astfel de combinație de sunet în nume este caracteristică numai limbilor slave.
În ciuda influenței semnificative pe care bucătăria europeană a avut-o în secolul al XIX-lea pe bucătarii de curte ai regiilor și boierilor ruși, supa a rămas o bucată "relictată" în bucătăria noastră, care nu își pierde popularitatea și dragostea națională. Un fapt istoric interesant: în timp ce țarii ruși au încercat tot posibilul să introducă gusturile și obiceiurile europene în viața rusă, francezii între timp studiau bucătăria rusească, iar faimosul Dumas a fost atât de impresionat de ea încât a scris culinar o carte în care shchi-ul rus a ocupat un loc special.
Varza - principala componentă a vasului a fost cultivată în Rusia înainte de începutul perioadei creștine și primele mențiuni despre această dată de la începutul secolului al nouălea. Este normal să presupunem că, din cauza lipsei de echipamente de refrigerare și a metodelor moderne de conservare, a fost recoltat pentru iarnă într-un mod natural biologic - cu souring, iar în sezonul rece, din cauza lipsei de verdeață proaspătă, se fierbe varza acră. Trebuie adăugat că varza, pe lângă vitamine, este bogată în proteine, de aceea este un produs nutritiv. Prin urmare, având în vedere condițiile climatice care au forțat oamenii să aibă grijă de conservarea varză în sezonul rece, nu este greu de ghicit că în timpul iernii era varza acră, împreună cu brânza. Cercul este închis.
Din motive de justiție, trebuie remarcat că varza de varză a fost de asemenea prezentă în bucătăria germană pentru o lungă perioadă de timp, dar în Germania, varza de varză nu este gătită. Da, în bucătăria germană există o rețetă pentru supa de varză, dar tehnologia sa este complet diferită de cea a preparatului rusesc de supă, iar istoria aspectului său nu este atât de veche, deoarece roșiile folosite în felul acesta au apărut în Europa după descoperirea Americii.
Varza și varza - principiile tehnologice de bază
Până în prezent, în regiunile în care se păstrează încă cuptoarele rusești, supa este pregătită aproape la fel de multă cât au fost pregătite în era precreștină a statului rus, cu excepția unor detalii: apariția de noi suplimente picante în ingredientele care au devenit mai accesibile în aceste zile.
După pregătirea prealabilă a ingredientelor și așezarea lor în vase din fontă sau ceramică, supa a fost lăsată în cuptoare, pentru că varza, insistând în cuptor, dădu mirosul și gustul întregului antene, iar acest proces poate dura de la o jumătate de oră la 24 de ore. Este un extract din supă la o temperatură când fierberea se oprește deja și o temperatură suficient de ridicată este menținută și creează un gust unic. Mai mult decât atât, spre deosebire de alte feluri de mâncare fierbinți, aroma de supă de varză din varză se îmbunătățește numai după picurare. Surprinzator, varza in supa nu este plictisitoare, la fel ca si mancarea: probabil din acest motiv, supa de varza este prezenta in bucataria rusa atat de mult timp.
Desigur, apariția și dezvoltarea sectorului de restaurante din țara noastră, epoca ulterioară a urbanizării și dezvoltarea de noi tehnologii au făcut unele adaptări la gătit, în special în ceea ce privește îmbunătățirea metodelor de tratare termică, dar principiile de bază ale preparării lor, precum și principalele seturi de ingrediente au rămas pretutindeni .
Modificările tehnologiei de tratare termică au apărut în principal datorită reducerii semnificative a timpului de preparare a primei feluri de mâncare. Dacă mai devreme, cu vechiul mod de viață, hostessul, care a inundat soba și a pregătit cazanul cu supa de varză, a lăsat-o în cuptor înainte de masă și sa dus la câmpul însuși, apoi în condiții moderne, în ritmul actual al vieții, timpul de gătit a scăzut drastic, lăsați cuptorul pornit în apartamentul orașului, mergând la lucru. La unitățile de catering, modul de tratare termică a cabaretei a fost schimbat datorită condițiilor economice dictate, în care profitul depinde mai mult de numărul de vizitatori deserviți și nu de păstrarea vechii tehnologii. Îmbunătățirea gustului de supă în zilele noastre se realizează nu prin gătire, ci prin arome care nu au fost folosite anterior în supă de gătit.
În plus față de bază, varză sau varză proaspătă, în mod tradițional, ingredientele includ:
Carne, și pentru supa de varză slabă sau vegetariană - ciuperci sărate sau proaspete, pește; supa mai puțin obișnuită cu fasole; O versiune veche slabă a supă de varză - o supă sărăcăcioasă sau goală, în care produsele menționate au fost complet absente. Componenta tradițională de carne este soiurile grase de carne de vită, care sunt fierte în bucăți întregi, dar pentru echipele de shchi se folosește carne de mai multe soiuri diferite, care este pre-tăiat în bucăți. În zilele noastre, carnea este adesea folosită pentru supă de gătit. O astfel de substituție pe gustul supa nu afectează în mod semnificativ și este destul de acceptabilă; Rădăcini proaspete de patrunjel, țelină, morcovi, ceapă; uneori rădăcinile se adaugă de două ori la supă: pentru gătit carnea - întreagă și a doua - este zdrobită și pasată;
Pansamentul picant este o componentă deja compusă din ceapă verde, frunze de țelină și patrunjel, mărar, usturoi (sau usturoi sălbatic). Acestea includ mirodenii - piper (zdrobit sau zdrobit), frunze de dafin. În ciuda faptului că mirodenii cel mai adesea creează gust în toate felurile de mâncare, ele nu joacă un rol principal în supă. Cu toate acestea, cunoscutul cercetător al bucatariei ruse V. V. Pokhlebkin se concentrează asupra faptului că mirodeniile și în special ceapa creează o aromă deosebită, însă, potrivit unor alte surse, prototipurile sunt o băutură nutritivă constând dintr-o carne de oaie, de porc în cuptor.
Până în secolul al XIV-lea, toate felurile de mâncare rusești erau de o singură componentă, adică au constat dintr-un singur produs, ceea ce înseamnă că supă acră constă din sos de porumb, care a creat baza vasului. În același timp, până în secolul al X-lea, rădăcinile și ierburile picante nu erau încă folosite: aceasta a continuat până la începutul războaielor cu nomazi și începutul perioadei influenței bizantine.
Pansamentul acru este o componentă esențială care face supa. În rolul de dressing acru pentru varză, de regulă, se utilizează murătură de varză sau masă de varză. Pentru supă de varză din varză proaspătă, puteți folosi murătură de varză, mere acru și supă de varză din varză proaspătă - smântână, care a fost servită la supa de pe masă. Smantana este, de asemenea, servit la supa de varza din varza, reducand cantitatea de acvariu.
După cum sa menționat deja mai sus, masa de varză de bază este acră sau proaspătă, care la unele specii este înlocuită cu sorrel, urzică, snyt, borshevik. În același timp, în supa pentru densitate se adaugă la masa de legume neutră acidă: struguri sau ridiche. Odată cu apariția cartofilor din Rusia, supa a devenit din ce în ce mai îngroșată de cartofi.
Este, de asemenea, cunoscut faptul că supa de varză a fost îngroșată de mult timp cu pansament de făină, care a fost adăugată împreună cu varza, sau grâu - cel mai adesea, a fost folosit unt de porumb negru pentru acest scop, adică hrișcă. Stațiile de benzină pentru varză sunt utilizate în prezent în regiunile sudice ale Rusiei. În ceea ce privește problema consistenței supa de varză, acum, în general, preferința este dată de densitatea moderată, dar aceasta este rezolvată individual, în fiecare bucătărie separată.
Deci, această poveste este obișnuită, iar continuarea tradiției rusești este în mâinile noastre. Dacă vorbim despre gătitul la domiciliu, care nu este fixat în cadrul cardurilor tehnologice ale gastronomiei publice, fiecare hostess are propriul secret al companiei și chiar uneori se schimbă, în funcție de sezon sau chiar de starea de spirit.
1. Rețetă pentru supa de varză de varză zilnică din cuptor
Ingrediente:
Gătit de carne pregătit 0,5 L
Varza 300 g
Carne de porc cu conținut scăzut de grăsime (bucăți) 350 g
Ceapa 150g
Usturoi 10 g
Pătrunjel, telina (rădăcini) 70 g
condimente
Morcov roșu 50 g
Aluat, drojdie (cimbru) 170 g
Ou 1 buc.
Orez verde, smantana (pentru depunere)
Pregătire:
Se taie cepele și rădăcinile de paie picante. Puneți carnea, legumele în feluri de mâncare rezistente la căldură, turnați bulionul și fierbeți timp de 2-2,5 ore în cuptor, acoperit cu un capac, la focul de la sol. Apoi, scoateți tigaia și acoperiți-o cu un tort rotund din aluat, apropiindu-vă bine de margini. Aluatul trebuie lăsat în prealabil. Bateți oul și ungeți suprafața aluatului. Din nou, trimiteți supa, gătit într-un tort de aluat și coaceți până când este rumenit. Lăsați supa în cuptor. Când se răcește, acoperiți tortul cu un șervețel. Înainte de servire, amestecați smântânatul cu verdețuri, usturoi și piper. A doua zi, încălziți supa în cuptor, scoțând șervețelul și acoperind tortul cu folie.
2. Rețetă pentru o supă scăzută de varză cu ouă și paine de secară
Ingrediente:
Varza cu chimen si piper 800 g
Ceapa 300g
Grăsime 100 ml
Morcovi 250 g
Sare de 500 ml
Verzui (frunze) 150 g
Rădăcini rădăcinoase picante 100 g
Apă rece
Ouă 6 buc.
Millet 160 g
Usturoiul
țelină
Crackere de raže 150 g
Pregătire:
Rădăcini morcov, patrunjel și rădăcini de țelină, se adaugă ceapă tocată, se prăjește rapid într-o tigaie din fontă, adăugând o lingură de orice grăsime. Sau le coaceti intregi in cuptor si apoi, slefuiti, aruncati o cratita cu varza, adaugati apa si fierbeti pana cand este moale. Puneți cerealele spalate, fierbeți supa până când se umple. Bateti ouale si amestecati-le cu apa; Se toarnă masa de ou în supă într-un curent subțire, fără a se opri agitarea lor. După câteva minute, când ouăle se prepară, adăugați cuburi de crackere de secară și verdețuri proaspete.
3. Supă de varză cu mere afumate
Compoziția produselor:
Mere, acru (mare) 4 buc.
Morcovi 150g
Varza cu morcovi macinate 450 g
Ceapă 200g
Țelină (rădăcini) 50 g
Carne afumată 350 g
Green verde
Meșteșug și bulion de oase 1,6 l
condimente
Prune 150 g
Usturoi 15-20 g
Pregătire:
Spalati merele si coaceti in cuptor. Puree și combinați cu varza și prune spalate fără pietre, puneți în bulion. Se fierbe aproximativ douăzeci de minute la căldură scăzută, se adaugă carnea, rădăcina rădăcină de țelină și mirodenii. Tăiați morcovii și ceapa în orice grăsime și, ducându-i la blândețe și transparență, transferați aburul în tigaie cu salam, îndepărtați prunele fierte din acesta (este necesar să adăugați aromă în bulion). Adăugați patrunjelul tăiat sau mararul și închideți imediat placa.
4. Rețetă pentru supa de varză bogată (națională) de varză de varză
Produse:
Pui, gătit 0,8 kg
Rață de sân 450g
Carne de vită 350 g
Piept de 150 g
Mezeluri afumate 350 g
Ceapă 200g
Burete de oase
Făină 50 g
Morcovi roșii 120 g
Sos, dulce și acru, roșii 180 ml
Varza, acru 600 g
Condimente, verzui (tocat)
Țelină 80g
Rădăcini picante de fenicul sau patrunjel
Cartof 350 g
Smantana (pentru depunere)
Procedura de pregătire:
Carnea de pui, pieptul de rață și carnea de vită se pun într-o tavă și se acoperă cu bulion de oase. Se fierbe, se îndepărtează spuma, apoi se adaugă rădăcini picante, un morcov mic și o ceapă întregă. Îndepărtați carnea preparată din tigaie, răciți, tăiați în cuburi. Treceți bulionul printr-o sită fină sau o tifon, aruncați rădăcinile. Puneți din nou carnea tăiată într-o tigaie curată, adăugând cuburi de cartofi curățate, turnați peste bulion și gătiți până când cartofii încep să se prăbușească la căldură scăzută.
Separat, se toarna varza alba intr-o cratita, se adauga o supa si se condimenteaza cu radacini prajiti rase si o lingura de unt. Cârnații tăiați în cuburi și coapsele tăiate, se prăjește într-o tigaie bine încălzită, se încălzește ușor grăsimea, se adaugă ceapa tăiată și morcovii rași. Se reîncălzește până se înmoaie, se adaugă aproximativ 200-300 ml de bulion din roșii, roșii, sos dulce și acru. Continuați să fierbeți până se îngroașă, apoi puneți pansamentul în tigaie. Apoi adaugati varza tocata, condimente, usturoi, verzui tocat. Acum gătiți foarte încet, 7-8 minute, acoperit cu un capac. Serviți cu smântână, adăugați puțin mai multe plante proaspete direct pe farfurie.
5. Rețetă pentru supa de varză groasă cu fasole conservată în sos de roșii
Ingrediente:
Carne pe os (carne de porc sau carne de vită) 500 g
Carne de vită, bulion de oase 3,0 l
Un set de rădăcini întregi, picante, morcovi roșii și ceapă (pentru bulion)
Cartofi 300 g
Fasole conservate în conserve 1 cană
Varză albă, murat 800 g
Piper, proaspăt 120 g
Legume verzui (tocate) 70 g
Ceapă și morcov roșu, tocat (pentru prăjire) 50 g
Ulei (sau alte grăsimi) 80 g
Usturoi 25g
Procedura de pregătire:
Gătiți carnea în bulion de ouă de vită, cu rădăcini picante, ceapă și morcovi roșii. Carnea trebuie fiartă și îndulcită într-o cratiță timp de cel puțin două ore. Treceți prin el, îndepărtați oasele și rădăcinile. Strângeți supa, puneți din nou carnea și cartofii cubați în ea. Puneți focul și fierbeți până când cartofii sunt gata.
Sortați varza, scoateți frunzele grosiere, stoarceți brânza, adăugați-o la varză după gătire, dacă este necesar. Se topește varza într-o cratiță pe unt, cu adaos de 200-300 ml de bulion de carne. Se prepară separat ceapa și morcovul într-o tigaie, se adaugă câte 50-70 de grame de făină pentru densitate. Conectează-te prăjit cu varză acră înăbușită, se adauga usturoiul, ierburi proaspete tocate și se reîncarcă totul intr-o oala cu supa de carne finit, cartofi fierti. Cartofii trebuie tăiați în cuburi și bine fierți când se adaugă varza. Deschideți o cutie de fasole într-o tomată și adăugați-o la supa gata. Se condimentează felul de mâncare cu verdeață tocată și piper proaspăt, paie și mirodenii tocate. Închideți capacul, scoateți tava din sobă și așteptați ca supa să se infuzeze.
Rețetă 6. Supă de varză de varză în oale cu somon sărat
Ingrediente:
Burete din oase, carne de vită
Carne de porc (gât) 400-450 g
condimente
Ceapa 150g
Varza, acru 300 g
Ciuperci (ciuperci de lapte, sărate)
Pasta de tomate 70 g
Făină 50 g
Grăsime (pentru pripuskaniya)
Morcovi 100 g
Cartof 250 g
Verzii (tocate)
Procedura de pregătire:
Varza, amintiți-vă să eliminați saramură, spălați, lăsați apa să se scurgă. De asemenea, înmuiați ciupercile de lapte pre-sărate și tăiați. Pe grăsimea încălzită, adăugați ceapa tocată și morcovii cu făină, turnați în bulion gata, adăugați paste făinoase.
Cartofi împrăștiați, puneți felii de carne de porc în ghivece, acoperiți cu bulion de carne de vită gata preparat; Se rotește în cuptor până când este moale. Scoateți vasele și aranjați în ele în mod egal dressingul, varza și ciupercile. Încercați. Umpleți saramura sau supa, se condimentează cu mirodenii, dacă este necesar, și se fierbe timp de 10 minute mai mult, la 80-90ºC, apoi se adaugă în ghivece ierburi picante tocate, le acoperă cu capacul și stingeți cuptorul, se lasă timp de un alt timp, fără a deschide ușa.
7. Supa de varza cu cartofi
Produse:
Oase, carne de vită 1.5 -1.7 kg
Ham 400 g
Rădăcinile morcovilor, telina, patrunjel (pentru bulion) 50 g
Varza 600 g
Ceapa 250 g
condimente
Cartofi 2 tuberculi mari, întregi
verdeață
Usturoi 30g
Procedura de pregătire:
Pregătiți legumele spălând-o și curățându-le. Puneți rădăcini picante, cartofi decojiți, ceapă și morcovi în carne slabă. Cartofii trebuie să fie fierți moi, după care puteți adăuga varză cu murături. Cel puțin, aruncați usturoi tocate, verdețuri proaspete tocate și condimente. Înfășurați o cratiță cu supă de varză sau puneți-o într-o preîncălzită 70-80ºC și opriți cuptorul să se răcească.
8. Supă de varză de varză cu zabone
Lista de produse:
Ryzhiki 1,5 kg
Cartof 400 g
Varza cu chimen, murat 800 g Usturoi 40g
Ceapă 200g
Morcovi 150g
pătrunjel
Unt, topit 100 g
Smântână 300 g
Pregătire:
Se fierbe ciupercile în apă sărată, se îndepărtează apa, se prăjește ciupercile în ghee cremoasă cu ceapă și morcovi tăiați. Se condimentează ciupercile cu usturoi și condimente. Se fierbe cartofii în apă, se taie în cuburi, se adaugă ciorba de ciuperci cu legume. Se fierbe până la fierbere, apoi se adaugă varza, se stoarce puțin brânza, se diluează smântâna în apă sau se adaugă niște bulion din supă și se toarnă în tigaie. Reumpleți cu verde și, opriți căldura, lăsați-o să stea.
9. Rețeta pentru supă leneșă de varză
Lista de produse:
Carne de vită 1.0 kg
Oase tubulare (creier) 500 g
Rădăcini - 1 buc.
Ceapă 180g
Varza (murat), cu saramura 900 g
Un amestec de ardei parfumați și negri
apă
mărar
șalotă
Golful frunze
pătrunjel
Smântână
făină
Pregătire:
Spălați carnea, scoateți filmul. Zdrobiți oasele mari și umpleți carnea cu oase cu apă. Când se fierbe, colectați spuma și tantalul la căldură scăzută, adăugând rădăcinile spălate și curățate cu o jumătate de oră înainte ca carnea să fie pregătită. Strângeți supa, îndepărtați rădăcinile și oasele, tăiați carnea în bucăți sau rupeți. Se toarnă o supă într-o ceașcă separată și se amestecă în câteva linguri de făină. Se toarnă carnea din nou cu bulion într-o cratiță curată, se lasă să fiarbă, se adaugă bulionul cu făină, se amestecă pentru a preveni bulgări, apoi varză, fără a stoarce saramura. Tomita de varză o jumătate de oră, se adaugă verdeață tocată, frunze de dafin și piper, pământ. Acoperiți supa cu un capac, înmuiați timp de 30-40 de minute. Serviti cu smantana.
10. Rețetă pentru supă de varză de varză cu smântână și ouă
Ingrediente:
Varza, acru 400 g
Sampanie fiartă 300 g
Morcovi 100 g
Supă de pui 2,0 l
Ceapa 150g
Sampinone 400 g
Ulei 50 g
Usturoi 30-40 g
Ouă 3 buc.
Cartof 250 g
140 g orez
Greens 70-80 g Morcovi 100 g
Smântână 200 g
Procedura de operare:
Spălați varza și stoarceți. Simmer-o în bulion (1/2 parte din total) la o consistență moale; adăugați condimente condimentate. În restul bulionului, fierbeți cartofi, cubuleți și orez, pre-îmbibați în apă rece. Papagii pregătiți, tăiați în plăci și prăjiți în unt topit, cu adăugarea de ceapă și morcovi, tăiați și răzuiți. Adăugați smântână, usturoi, piper la șampiunile prăjite. În mod separat, se prăjește felii de șuncă fiartă și se aruncă în bulion cu cartofi și orez fiert, apoi ciuperci cu smântână și legume, apoi se toacă cu varză. La sfârșit adăugați verdele și ouăle fierte tăiate.
Rețetă 11. Supă simplă de varză cu carne
Produse pentru preparare:
Carne cu oase 500 g
Ceapă 250g
Varza, acru 350 g
Morcovi 150g
Cartofi 300 g
Pasta de tomate 75g
Condimente, rădăcini, ierburi, picante, proaspete
Pregătire:
Pregătește bucățile întregi de tomate, adăugând rădăcini, așa cum este descris mai sus. Se prepară un dressing din ceapă, morcov și pastă de tomate, se prăjește legumele tocate în ulei de gătit și se adaugă pastele diluate cu bulion: se fierbe pansamentul până se îngroașă, se adaugă o lingură de făină, dacă se dorește. Varza, prima friptura separata, impreuna cu saramura - adaugati si o cantitate mica de bulion si grasime. Din bulionul de carne terminat, scoateți carnea și tăiați-o. Îndepărtați rădăcinile care au fost fierte cu bulion și aruncați-le. Cartofii spalati si curatati se taie si se gatesc pana se topesc; după care se adaugă în același timp varza și stația de benzină, și după 20 de minute de fierbere lentă, se adaugă verdele și se lasă să bea.
Rețetă 12. Supa de pește din carilă din carielan într-o aragaz lent
Dacă nu doriți să mâncați în jurul valorii de cu pești mici, care este folosit în mod tradițional în Karelia, apoi să ia fileuri de ulei de pește pentru orice supă de pește. În general, se dovedește neobișnuit și gustos: varza de orz dă densitatea de pește și gust interesant. Puteți experimenta cu pește sărat sau afumat, dar sărat, trebuie să pre-înmuiați în apă rece. Ingrediente:
Supă de pește 0,7 l
Sauerkar 450 g
Filet de pui, râu 350 g
Ceapă 100g
Țelină 30g
Unt, unt topit 50 g
Cartofi 200 g
Morcovi 70g
condimente
Pregătire:
În partea de jos a multicookerului, puneți untul și treceți în el ceapa, morcovul și țelina, tăiate în fâșii. Puneți fileurile de pește pregătite, cartofii tăiați și turnați masa cu bulion, adăugați condimente și gătiți, aprinzând modul "supa". Adăugați varză, închideți capacul. Continuați să gătiți încă douăzeci de minute. Tocat marar pus în supă de pește înainte de a servi.
Supă de varză - trucuri și sfaturi
- Supa de varza de varza nu trebuie sa fie sarata, pentru ca gustul ei este complet indeajuns din simpla prezenta a varza.
- Dacă adăugați cartofi în supă, adăugați varză și murăți la tigaie atunci când cartofii sunt bine gătite: mediul acru face cartofii solizi și întârzie procesul de gătit.
