Oamenii în vârstă își amintesc produsele de patiserie care erau servite copiilor la micul dejun în cantinele școlare și vândute în fiecare bufet de catering sovietic. Nu este vorba doar de nostalgie, pentru că aceste produse erau într-adevăr foarte gustoase. Ce a fost adăugat la aluat pentru prăjitura, și care a fost secretul acelei tehnologii? Până acum, gospodinele caută un răspuns la această întrebare în "spațiile deschise ale rețelei mondiale".
Cookie-uri conform GOST - principiile tehnologice de bază
Răspunsul la această întrebare este păstrat în hărțile tehnologice și rețetele manualelor sovietice pentru întreprinderile de catering și studenții universitari, în ediții vechi. Nu uitați că GOST nu este o valoare constantă. Standardul de calitate a fost modificat de mai multe ori, adaptându-se condițiilor moderne ale economiei de piață, gamei de produse incluse în ingredientele pentru coacere și noilor standarde de calitate ale acestor ingrediente.
Mai presus de toate, trebuie să acordați atenție la ceea ce nu este necesar să adăugați la biscuiți, chifle și alte tipuri de produse de făină pentru a obține acel gust de neuitat. La urma urmei, calitatea făinii nu a suferit schimbări semnificative, iar zahărul și toate celelalte componente ale aluatului dulce au rămas neschimbate.
Dar, în condițiile pieței, când trebuie să faci mai repede, mai ieftin și mai ieftin, pentru a obține profitul maxim, producătorii rareori se gândesc la standardele pe care generația sovietică a crescut. Deci, la cruste se adaugă diverse pulberi și soluții: pentru a spori gustul, pentru a crește durata de depozitare, pentru a avea un aspect atractiv, pentru a reduce timpul de gătit și pentru a economisi energie.
La domiciliu, aceste componente ale succesului pe piața producătorilor de panificație și de cofetărie pot fi neglijate sincer. Tot ce aveți nevoie este să ridicați produse naturale, ca în vremurile bune, atunci când "laptele sub formă de pudră" era încă în curs de dezvoltare și să "creați" aluatul pentru cele mai bune biscuiți din istoria "ambarcațiunilor dulci". La urma urmei, aluatul în Rusia, în zilele vechi, „lucrat“ și nu sunt încărcate în buncăre cu diferiți aditivi malosedobnymi, iar în biscuiții cantinele scolare produse în loturi mici, numărul de studenți. Pe diferiți aditivi în acele zile nimeni nu a auzit de aceste, precum și standardele de calitate ale produselor sunt aceleași pentru copii și adulți - cel mai bun și la fel, deoarece cererile oaspetilor la acel moment nimeni nu a avut loc pentru a schimba sub conjuncturii pieței capitaliste - au fost la fel, aproape, cu ziua înființării.
Acesta este întregul secret al tehnologiei gustoase!
Acum, puțin despre sortiment, înainte de a trece la rețete. Dacă vorbim despre biscuiți, atunci trebuie să recunoaștem că cele mai comune sunt biscuiți, lapte și puțini știu de existența migdale, brânză de vaci, smantana, mac, miere sau produse scorțișoară, care nu au fost mai puțin gustoase. Doar prăjiturile de lapte erau standardul gustului pentru cetățenii sovietici, cel mai popular produs dulce.
Dar conservate rute, și să încerce să coace biscuiți pentru oaspeții sovietici și gustul poate fi imediat, după ce a citit articolul. Din fericire, nu sunt necesare ingrediente speciale pentru acest lucru.
biscuiți Basis orice fel - aluat de turtă dulce este gătit și metoda pasteurizate prime cu și fără adaos de alte ingrediente: scorțișoară, miere, mac, și așa mai departe. Citiți rețeta despre cum să faceți aluat de turtă dulce.
1. Cruste de lapte conform GOST
Ingrediente:
Făină (1 sec.) 425 g (25 g - pe subcâmp, inclusiv)
Zahăr 215 g
Lapte 80 ml
Vanilină 4g
Margarină 100 g
Suc de coacere 2 g
Amoniu 4 g
Ouă 1/2 buc. (un galbenus)
Randament: 10 produse de câte 75 g fiecare
Tehnologia de pregătire (metoda primă):
Se dizolvă zahărul în lapte cald, aduceți siropul de lapte la fiert. După răcire la 20 ° C, se adaugă margarină, gălbenuș de ou, vanilină.
Așezați făina pe suprafața de lucru, separați o lingură pentru a rula și a forma produse semifinite. Combinați partea principală cu praful de copt, amestecați și formați o pâlnie. Se toarnă lichidul preparat în puț. Frământați aluatul până când este neted. Se acoperă cu folie și se lasă o jumătate de oră. Rulați stratul, o grosime de 7-10 mm, presărând făină pe suprafața sa. Folosind o crestătură notată, tăiați cercuri cu un diametru de 9,5 cm.
Ungeți o foaie de copt, așezați produse pe ea, la o distanță de cel puțin 2,5 cm unul de celălalt. În timpul procesului de coacere, brânza va crește și va crește în volum, însă va scădea ușor (cu 10-12%). Puneți tava în cuptor, preîncălzită la 190-200 ° C.
2. Biscuiți de zahăr conform GOST
Ingrediente:
Melasă (sau sirop invertit) 50 g
Zahăr 170 g + 50 g (pentru produse de stropire)
Făină 475 g (30 g - în subcâmp, inclusiv)
Amoniu și bicarbonat de sodiu - 2 g
Cristal vanilină 4 g
Unt (sau margarină) 35 g
Apă 100 ml
Randament: 10 biscuiți de câte 75 g fiecare
Tehnologie de gătit:
Pregătiți aluatul așa cum este descris în rețeta anterioară, combinând separat ingredientele lichide cu cele uscate și apoi - împreună. Înmuiați aluatul pentru o perioadă de timp sub plastic pentru al face plastic.
Pulverizați masa cu făină și continuați formarea de produse. Luați un vârf de relief pentru a oferi un aspect frumos biscuiților și astfel încât zahărul cu care sunt decorate produsele finite să nu se prăbușească de pe suprafața biscuiților. Dacă nu există un astfel de vârf, utilizați o furcă: apăsați ușor dinții de suprafața produselor semifinite, stoarceți modele - "herringbone", dungi orizontale și verticale, pătrate.
Sugartele sunt coapte în același mod ca cele de lapte, cu aceleași condiții de temperatură. Sprinkle cu zahăr este necesar atunci când crusta este ușor răcită, astfel încât zahărul să nu se dizolve complet. Dar nu uitați că nu se va lipi de biscuiții abia calzi. Pentru a face această operație mai ușoară, stropiți biscuiții fierbinți cu sirop deasupra, folosind o perie siliconică și apoi presărați cu zahăr.
3. Turte de miere cu nuci în conformitate cu GOST
Ingrediente:
Arahide prăjite (bebeluș) 80 g
Miere 70 g
Zahăr 150 g
Apă 110 ml
Vanilină 2g Făină de prim grad, grâu 525 g (inclusiv -75 g pe subcâmp)
Pulbere de copt (bicarbonat de sodiu) 4 g
Unt 40g
Ou 1 buc.
Randament: 10 buc. pe 80 g
Tehnologie de gătit (metoda de preparare):
Se amestecă mierea și zahărul cu apă, se amestecă și se încălzește până când zahărul se dizolvă complet. Temperatura de încălzire nu trebuie să depășească 75 ° C. Se strecoara siropul curat printr-o sita, se toarna aluatul in castron, se raceste usor (5-6 ° C), se toarna jumatate din faina preparata in vas cu siropul, amestecand amestecul. Trebuie să frămânți aluatul rapid, în 10-12 minute, astfel încât să nu aibă timp să se răcească prea mult.
Puneți gălbenușul și untul, adăugați a doua parte a făinii, lăsând 50 g pentru rulare și combinând ambele părți ale aluatului, răcind aluatul de choux la 25 ° C.
Frământați aluatul timp de 20-30 de minute până când este neted și moale. Suprafața mesei, a bolțului și a canelurilor, se presară cu făină, astfel încât aluatul nu se lipeste, iar produsele își păstrează forma. Ungeți vasul amestecat cu apă. Preîncălziți cuptorul la 200 ° C.
Rulați stratul (8-10 mm). Tăiați știfturile alungite orizontale sau ovale. Transferați-o într-o foaie de copt. Folosind o perie, periați suprafața produselor semifinite cu un ou bătut, presărați cu piulițe tăiate. Coaceți 10-12 minute. După coacerea produselor fierbinți, periați cu sirop pentru a adăuga strălucire.
4. Biscuiți de zahăr din aluat cu șofran în conformitate cu GOST
Textura friabilă a torturilor de nisip își găsește și fanii. Încercați să faceți produse de patiserie cu nisip.
Ingrediente:
Făină de grâu / s 455 g + 25 g (pe subcâmp) + 60 g (pentru miezuri)
Zahăr 150 g + 75 g (pentru stropire)
Margarină 110 g + 30 g (pentru miezuri)
Ouă, cantină 3 buc. + 1/2 buc. (gălbenuș pentru lubrifiere)
Vanilină 1,5 g
Șofranul 1 g
Vodcă (cognac, rom sau alcool) 20 ml
Pulbere de copt 4 g
Randament: 10 buc. pe 75 g
Tehnologie de gătit: Sofranul dizolvat în alcool. Răspândiți untul sau margarina cu zahăr până la alb. Setați făina și, în partea destinată frământării aluatului, adăugați praf de copt, vanilină. Separați partea de sub-flacără și 50 de bucăți de cotlet cu o bucată de unt congelată până când se obțin miezul. Se amestecă miezul cu zahăr (75 g), se amestecă și se curăță în frig pentru o vreme.
Se toarnă partea principală a făinii de pe desktop, se colectează diapozitivul și se face o fântână. Se toarnă șofranul, se dizolvă în alcool, se pune untul, bătut cu zahăr, ouă. Frământați aluatul, rostogoliți-l rapid într-un strat de dimensiune standard, formă pătrată. Tăiați în triunghiuri.
Puneți produsele semi-finite pe o foaie presărită cu făină, coaceți într-un cuptor preîncălzit la 200 - 220 ° C, 7-8 minute. Înainte de a planta în cuptor, spargeți piulițele cu o furculiță sau faceți crestături cu un cuțit astfel încât produsele de coacere să nu se răsucească.
Crusta crudă ușor răcită, unsoare cu ou bătut, presărați cu miezuri.
5. Biscuiți conform GOST - turtă dulce cu glazură și praf de zahăr (rețetă specială)
După ce sa antrenat în fabricarea de pateuri pe bază de rețete simple, puteți continua să fabricați produse din bucăți mai rafinate din aluat de turtă dulce. Pentru a face acest lucru, trebuie să stăpânești tehnologia de pregătire a glazurii.
Ingrediente:
Aluat - prescripție # 1
În plus, ghimbir (rădăcină proaspătă) 25 g
Pentru glazura:
Proteină din ouă 60 g (2 buc.)
Zahăr pudră, fin 120 g
Zahăr topping, decorative 50 g
Lemon Peel 10 g
Suc de lămâie 25 ml
Tehnologie de gătit:
În aluatul preparat în conformitate cu prima rețetă adăugați rădăcină fină de ghimbir. Coaceți produsele așa cum este indicat în aceeași rețetă, formând produsele semi-finite cu diametru mai mic. Acestea pot fi tăiate folosind crestături pentru cookie-uri.
După coacere, puneți turta dulce pe o foaie de pergament, răcită.
Pentru a pregăti glazura proteică, răciți albușurile de ou în frigider, turnați-le într-un vas de mixare uscat și curat. Bateți până la o spumă stabilă, adăugând treptat pulbere. Pentru a adăuga strălucire, se toarnă suc de lămâie, pentru aromă - adăugați zest proaspăt de lamaie, care va fi perfect combinat cu mirosul de ghimbir de turtă dulce. Lăsați glazura pe masă, acoperită cu film timp de 15 minute. Acesta poate fi aplicat pe suprafața mirelui cu o perie sau prin înmuierea produselor cu partea superioară a produselor, apoi transformându-le și așezându-le pe o foaie de pergament. În timp ce gheața nu este înghețată, stropiți suprafața produselor cu "zahăr colorat".
Pentru ca glazura să se usuce repede, prăjiturile pot fi introduse în cuptor timp de 10-15 minute, ținându-le la o temperatură de 45-50 ° C.
6. Shortbreads conform GOST - smântână
O altă amintire gustoasă a școlii este biscuiții cu smântână.
Ingrediente:
Zahăr 120g
Ouă 2 1/2 buc.
Unt (sau margarină cremoasă) 200 g
Vanilină 4g
Soda 6 g
Smântână 180 g
Făină 560 g
Tehnologie de gătit:
Tăiați făina, combinați-o cu vanilie și praf de copt. Faceți un fântână în vasul de făină. Bateți ouăle cu zahăr și smântână, combinați amestecul lichid și uscat, adăugați unt topit. Frământați aluatul, lăsați-l, acoperit cu un film, timp de cel puțin o jumătate de oră: aveți nevoie de sifon pentru a reacționa cu smântână - atunci crusta va deveni luxuriantă. Transferați aluatul în timpul de menținere în frigider.
Preîncălziți cuptorul la 180 ° C. Îndepărtați aluatul și formați prăjituri rotunde, de 1 cm grosime și 9 cm în diametru. Puneți-le pe o foaie, unsă și presărată cu făină. Ungeți biscuiții cu un ou bătut. Coaceți 10-12 minute. Lubrifiați produsele finite cu un ou pentru a adăuga strălucire.
Cookies în conformitate cu GOST - sfaturi și trucuri
Făina cu conținut scăzut de gluten este folosită pentru aluatul de turtă dulce. Făina din grâu de gradul 1 menține prospețimea mai lungă, iar consistența produselor finite îndeplinește cerințele pentru aluatul de turtă dulce. Făină de grâu alb pentru aluat de turta dulce sunt combinate în părți egale cu ovăz sau făină de secară pentru fabricarea biscuiți, turtă dulce sau prăjituri pentru rețete speciale.
Zahărul ars dă tortului un gust și o aromă caracteristică, o culoare plăcută auriu-galben. Adăugați acest ingredient secret în aluatul de tort, dizolvând o parte din zahărul pregătit pentru aluat într-o tigaie fierbinte și uscată. Pentru ca produsele din aluat de turtă dulce să aibă consistența corespunzătoare, este necesar să se dizolve zahărul într-un lichid sau să se înlocuiască o parte din acesta cu miere, melasă, sirop de invertit.
De aceea, siropul de zahăr nu se cristalizează în timpul gătitului și nu se lipeste, gătiți-l într-o baie de apă, asigurați-vă că îl acoperiți cu un capac. Siropul de zahăr este fiert până la jumătate din volum, combinând zahăr și apă în proporții egale. La sfârșitul gătirii, adăugați câteva picături de suc de lămâie sau câteva cristale de acid citric. Aceasta este o rețetă pentru sirop invertit (miere artificială).
