Pies - un simbol al bucătăriei rusești. Chiar și la începutul secolului al XX-lea, fiecare gospodină, înainte de a părăsi casa părintească, a trebuit să învețe să "facă aluat" și să coace prăjituri - acest lucru a fost considerat un fel de examinare a maturității și a pregătirii pentru viață independentă. Coacerea a fost pregătită pentru sărbători de naștere și înmormântare, pentru nunți și botezuri, a sărbătorit festivalurile de recoltare, la sfârșitul iernii. Piesele au fost judecate despre gospodina gazdelor, capacitatea lor de a administra gospodăria, despre averea din casă. Omul care avea cea mai îndemânatică soție era încredințat să facă afaceri, să fie cel mai în vârstă din comunitate.
Binecuvântările moderne ale civilizației au eliberat în fiecare dimineață, în fiecare dimineață, aluaturile de pâine, prăjituri, kulebyak, plăcinte și alte tipuri de produse de patiserie rusești tradiționale, fără care sărbătorile și zilele slave erau de neconceput, când fiecare gospodină își putea demonstra abilitățile. În cel mai apropiat magazin de produse de patiserie sau brutărie puteți cumpăra tot ceea ce-ți dorește inima. Dar produsele achiziționate, coapte cu mâncăruri proprii, nu se compară niciodată. Întotdeauna va exista o mare diferență între producția în masă a brioșelor și pregătirea aproape rituală a plăcilor de casă.
Tort de dulce deschis - principii tehnologice de bază
Efectuarea plăcilor deschise este destul de ușoară. Rolați un strat de aluat de formă și dimensiune necesare, astfel încât marginile aluatului să se așeze pe partea laterală, iar forma tortului coapte seamănă cu o placă, în care puteți pune apoi umplutura. Tehnologia de gătit deschise dulci prăjituri a contribuit la apariția de prăjituri. Prin urmare, un tort deschis poate fi copt prin trimiterea aluatului împreună cu umplutura (gem) în cuptor, dar puteți utiliza tehnologia folosită la prăjiturile de coacere: mai întâi coaceți aluatul și apoi decorați suprafața blocajului semiprelucrat. Secretul principal al unui prăjit delicios este alegerea tipului de aluat și pregătirea acestuia, deoarece a doua componentă a tortului este dulce și nu necesită nici o pregătire specială. Dar coerența gemului trebuie să acorde atenție. Buzunarul prea gros când se coace rapid se caramelizează, va avea o textura uscată, care va afecta negativ gustul coptului finit. Umplerea lichidelor este dificilă atunci când se formează o plăcintă.
Este nevoie de "mijlocul de aur". Pentru o plăcintă deschisă, trebuie să alegeți o umplutură de consistență medie, astfel încât gemul să nu aibă timp să piardă toată umiditatea în timp ce aluatul este ars. Dacă gemul este o consistență prea groasă, trebuie să fie fiert prin adăugarea a puțină apă sau suc. Dacă aluatul se coacă separat și apoi se aplică un strat de blocaj pe suprafața tortului, atunci consistența blocajului trebuie să fie groasă. Pentru a obține un gem mai gros este de asemenea fiert, dar se adaugă pectină împreună cu apă.
Selectând orice fel de aluat pentru o plăcintă deschisă, din opțiunile de mai jos, faceți rețeta. Desigur, nu toate tipurile de aluat sunt prezentate aici, dar vom vorbi despre ele data viitoare. Dar aceste rețete sunt compilate de un tehnician profesionist și sunt notabile pentru precizia lor, o descriere detaliată a procesului de preparare a aluatului, indicând ieșirea, condițiile de temperatură pentru coacere și posibilele opțiuni de adăugare a aditivilor.
1. Aluat pentru pâine deschisă cu gem
Produse:
Sare 5 g
Făină, grâu 500 g
Unt 300 g
Ou 1 buc.
Apă 150 ml
Zahăr 50 g
Greutatea aluatului: 1,0 kg
Tehnologie de gătit:
Așezați făina de grâu. Se toarnă într-un castron într-un tobogan, împreună cu sare și praf, se amestecă, se face un bine. Bateți în ouă. Introduceți bucata de unt înmuiată. Frământați aluatul. Pentru a forma un tort, trebuie să luați cantitatea necesară de aluat, păstrând restul în frigider. Nisipul de aluat ar trebui să rămână rece, astfel încât să fie convenabil să lucrați cu el, rulând-l pe suprafața de lucru. Pentru a face aluat de curcan, o parte din apă poate fi înlocuită cu o smântână cu conținut scăzut de grăsimi. Creșterea numărului de ouă, nu uitați să reduceți proporțional cantitatea de ingrediente lichide. De asemenea, puteți utiliza arome, agenți de coacere (când adăugați smântână). Pudră de cacao, nuci de măsline se adaugă la făină, reducându-i cantitatea.
Durata de coacere a pâinii mici, cântărind 250-300 g - 25-35 minute la o temperatură de 210 ° C
2. Aluat pentru brioșe și plăcinte
Produse:
Drojdie uscată 12 g
Făină (v / s) 0,5 kg
Lapte cald 100 g
250 g ulei
Ouă 6 buc.
Sare 10 g
Zahăr 25g
Randament: 1000 g
Procedura de operare:
200 de grame de făină de grâu sită pe bord. După ce ați făcut o dulce, adăugați lapte cald cu drojdie dizolvată în ea, frământați aluatul. Acoperiți preparatul gătit cu un castron și așteptați ca volumul să crească de 2 ori. Setați restul făinii, adăugați ouăle și apoi untul moale. Rolați prima parte a aluatului într-un strat și puneți a doua parte pe el. Rotiți aluatul și rotiți-l într-o consistență omogenă.
Puneți aluatul fin într-un castron, acoperiți și lăsați să se încălzească timp de 12 ore. Crush dacă este necesar. La această rețetă, dacă doriți, puteți adăuga stafide, vanilie sau alte arome. După verificare, aluatul este tăiat în produse semifinite. Împărțiți-o în bucăți de 250-300 g, rotiți stratul până la mărimea vasului de copt. Formularele trebuie să fie pre-unsate.
Puneți un sac plin cu sare sau mazare în centrul fiecărui strat, retragându-se de la marginea de 1,5 cm. Când marginile aluatului încep să crească, se formează o parte prin care nu va curge umplerea din blocaj. Coaceți amestecul de tort la 180-220 ° C timp de 15-20 minute până când aluatul din cuptor este rumenit.
Apoi luați forma și ungeți suprafața cu un sirop sau cu un ou bătut, scoateți sacul și în mijlocul cercului puneți gem sau alte dulciuri umplute. Dacă doriți, tortul poate fi decorat cu cifre din aluat, puneți un model pe partea superioară a umpluturii cu aluat lalea (vezi reteta de mai jos). Puneți tortul în cuptor din nou și coaceți încă 10-15 minute. Puneți mucegaiul pe un șervețel umed, astfel încât tortul să fie ușor de scos din matriță și să se pună pe vas.
3. Aluat stratificat pentru plăcinte deschise
Denumirea produsului pentru test:
Unt topit 500 g
Făină 500 g
Apă 200 ml (+/- 50 ml)
Sare 4 g
Randament: 1 kg
Procedura de operare:
Setați făina pe o placă de tăiere sau pe un birou. Faceți o nișă, toarnă apă în ea. Sare. Frământați aluatul și acoperiți-l cu un prosop umed; lăsați timp de 20 de minute să umflați gluten. Ungeți suprafața de lucru cu ulei și începeți să rotiți aluatul într-un pătrat cu o latură de 20-25 cm, cât mai subțire posibil. De asemenea, asigurați-vă că patul laminat are o grosime uniformă. Puneți mici bucăți de unt în centrul aluatului (trebuie tăiat în avans înainte de răcire). Rotiți aluatul într-un plic, acoperind untul.
Trageți din nou pătratul și puneți o altă bucată de unt. Repetați operațiunea de cel puțin 8-10 ori, răcind periodic aluatul. Coacerea ideală este obținută prin rularea acesteia de cel puțin 20 de ori. Toate produsele pentru patiserie trebuie să fie răcite.
Uneori, în rețete se găsesc produse de patiserie, ca o pudră de copt: sifon și oțet (acid citric), praf de amoniu sau praf de copt. În acest caz, apa poate fi înlocuită cu smântână lichidă, dar trebuie avut în vedere că atunci când se adaugă praf de copt, produsul semifabricat gata preparat va avea o textura mai densă, care se întinde, asemănătoare cu cauciucul. Greșelile sunt mai bine gătite, aluat copt.
Timp de coacere de la 100 g la 300 g - 20 de minute la 220-240 ° C
4. Aluat de choux pentru plăcinte deschise
Nume produs:
Zahăr 15 g
Faina 250 g
Unt (margarină) 200 g
Apă (sau lapte) 500 ml
Sare 7-8 g
Ouă 8 buc.
Randament: 1,0 kg
Tehnologie de gătit:
Se fierbe apa (sau laptele), se dizolva sarea si zaharul, se adauga grasimea. Se amestecă până se dizolvă, apoi se toarnă făina într-un lichid fierbinte în porții mici, amestecându-se bine cu o măturică. Ferește-te de bucăți. Se fierbe aluatul cu agitare continuă timp de cinci minute. Dacă nu aveți suficiente abilități în prepararea produselor de patiserie choux, gătiți-le într-o baie de apă pentru a nu arde. După ce se răcește la 40 ° C și se înmoaie ouăle, câte unul, amestecându-se, de asemenea, viguros până se obține un aluat omogen.
Aluatul de aluat este pregătit cel mai adesea pentru a-l umple cu umplutură și, prin urmare, este puțin probabil ca această metodă de gătit a tortului să poată fi numită deschisă. Dar poți face o plăcintă cu umplutură închisă și deschisă. Pentru a face acest lucru, pregătiți crema de cremă sau brânză de vaci și, în partea superioară, decorați produsul cu un blocaj adecvat, în loc de glazură de zahăr sau ciocolată.
Există oa doua opțiune pentru folosirea produselor de patiserie choux pentru coacerea unei plăcinte deschise. Acoperiți partea de jos a matriței cu folie, puneți gemul pe ea și turnați aluatul pe partea superioară. Dă-i un schimbător de plăcintă.
Timp de coacere a aluatului de cremă la o temperatură de 180-200 ° C - 25 de minute.
5. Aluat lalele pentru decorarea plăcilor deschise de blocaj
Produse pentru testare:
Făină 180 g
Unt 100 g
Ouă albe 5 buc.
Icing Sugar 150g
Randament: 500 g
Gătitul:
Desigur, mulți vor fi interesați să învețe cum să decoreze plăcinte. Pentru a face acest lucru, pregătiți un aluat special, care este răcit inițial și apoi este aplicat din sacul de patiserie pe suprafața tortului sau umpleți stencil, coaceți cifrele și dați-le forma dorită, volumul, în timp ce cifrele sunt fierbinți, răspândite pe plăcinte. Astfel de produse au un aspect foarte apetisant și, probabil, cineva va dori să facă un tort festiv folosind aluat de lalele.
Bateți proteinele răcite în spumă, adăugând zahăr de glazură. Adăugați treptat făină, amestecând aluatul cu o spatulă. Se adaugă untul moale, se amestecă și se răcește timp de o jumătate de oră. Umpleți sacul de patiserie și stoarceți modelul de pe el pe tortul aproape finalizat. Coaceți timp de 5-7 minute la 180 ° C, până la culoarea roșie. Pentru fabricarea de cifre aluat gata umple stencil, se înmoaie în frigider și se coace imediat. Dacă aveți nevoie să dați cifrele o formă volumetrică, apoi să le îndoiți imediat, fierbinte, din cuptor. Produsele finite, după răcire, devin foarte fragile și se vor rupe, deci este important să lucrați cu ele foarte repede.
6. Alușă de prăjitură pentru plăcinte deschise
Produse:
Ulei rafinat 80 g
Făină 600 g
Apă 300 ml
Sare 5 g
Unt 120g
Randament: 1 kg
Tehnologie de gătit:
Acesta este cel mai bun aluat, deloc dulce. Se mai numește și evacuare. Setați făina și combinați-o cu sare. Combinați apa cu ulei vegetal și adăugați-o în făină. Frământați aluatul. Acoperiți-l cu o cârpă umedă pentru câteva minute, astfel încât glutenul se umflă și aluatul devine plastic.
Se topește untul pentru a lubrifia cusăturile laminate. După verificare, împărțiți aluatul în bile mici. Când lucrați cu o parte a aluatului, țineți restul sub o cârpă umedă, astfel încât aluatul să nu se usuce. Trageți mingea, formând un tort rotund.
Apoi, începeți să o rulați pe desktop, perindând suprafața cu ulei (nu este de dorit să adăugați făină). Rulați de la centru până la marginea rezervorului. În mod ideal, dacă stratul de aluat va fi rulat la transparență, dar în același timp, mențineți integritatea. Ungeți-l cu unt topit și continuați să rulați următoarea minge de aluat.
Așezați straturile unul peste celălalt. Pentru a face o plăcintă deschisă din aluat, puteți pune brânza de vaci între straturile de aluat și puteți acoperi stratul superior cu blocaj.
Decoreaza suprafata tortului cu panglici sau pigtails fabricate din acelasi aluat.
Coaceți la 200-220 ° C timp de 30-35 de minute.
Deschideți plăcuța de blocaj - sfaturi și trucuri
Raportul dintre baza de aluat și umplutura de tort, desigur, puteți alege să gust, dar principalul lucru - nu exagerati cu umplutura. Proporția normală pentru tort: 60% - bază de aluat; 40% din umplutură, inclusiv toate componentele acesteia, dacă umplerea este complexă.
La modelarea tortului, blocajele ar trebui să aibă aceeași temperatură ca aluatul. Umplerea prea rece poate provoca aluatul, încetinind creșterea în timpul coacerii.
