Carnea este una dintre primele alimente care au intrat în dieta umană, iar cercetările antropologice recente au arătat că oamenii consumă carne de mai mult de șapte până la zece mii de ani.
La începutul civilizației, omul nu-i păsa de ce să gătească cu carne - însăși prezența sa era importantă.
Treptat, după cum arată săpăturile arheologice, omenirea și-a dat seama că carnea fiartă, în stil sciți, într-o pâlnie săpată în pământ, umplută cu apă și pietre fierbinți sau o carcasă prăjită a unui animal primitiv pe pietre aruncate de elemente direct din gura vulcanului are un gust mai plăcut și acest strămoș-descoperitor de gastronomie modernă datorează apariția de feluri de mâncare fierbinți.
Doar ultimele două sau trei mii de ani, începând cu dezvoltarea condimentelor și mirodeniilor, odată cu nașterea gătitului ca profesie și știință în toate colțurile lumii, oamenii au început să acorde o mare importanță nu numai gustului preparatelor din carne, proprietăților lor benefice, ci și modurilor rafinate de servire.
La urma urmei, de multe ori o sărbătoare este un fel de împrejurimi festive pentru o sărbătoare de familie sau o petrecere prietenoasă, sau alte evenimente semnificative, în timpul cărora există încă un obicei vechi de a împărți cele mai bune mâncare ca un semn de respect special pentru oaspeți.
Pentru astfel de cazuri, articolul conține cele mai sofisticate rețete de feluri de mâncare din carne.
Vase delicioase și carne - principiile tehnologice de bază
Cel mai comun grup de feluri de mâncare din lumea gătitului sunt feluri de mâncare cu carne. Această gamă de feluri de mâncare nu poate fi nici măcar o aproximare a calculelor.
Ca orice mâncare, carnea necesită pre-tratare înainte de gătit. Carnea este selectată în funcție de cerințele formularelor: după tip, grad de conținut de grăsime, raportul dintre celuloză și oase, precum și luând în considerare structura eterogenă a fibrelor proteice din carcasa de carne. Este spălat, curățat de filme, tendoane. Pentru păsările de curte sau pentru vânat, pre-tratamentul începe cu gudron, cu gutuii. Dacă este necesar, pulpa este separată de oase, tăiată sau tăiată (zdrobită). Etapa preliminară include, de asemenea, decaparea, bătaia și prăjirea.
Toate vasele de carne au metode similare de prelucrare a căldurii și mecanice, iar diferențele la aceste etape de gătit sunt doar în lungimea gătitului, în coacere, în coacere, în prăjit sau în coacere, care depind, de asemenea, de tipul de carne și de consistența dorită a vasului finit.
Durata tratamentului termic este direct legată nu numai de tipul de carne (carne de porc, carne de vită, de miel, păsări de curte, vânat etc.), ci și pregătirea preliminară - tăierea: bucată mare de carne; carnea tocată necesită un timp de gătire chiar mai scurt.
Atunci când marinarea, structura proteinelor se schimbă, ceea ce afectează cu siguranță pregătirea și gustul ulterior al vasului de carne finit. Prin urmare, acest proces se referă la prelucrarea chimică. Parțial, structura proteinelor din carne se schimbă sub influența mirodeniilor, ierburilor picante.
În timp ce gătești carne, trebuie să-ți aduci aminte și de proprietățile sării, nu numai pentru că dă gust plăcilor, ci și abilitatea de a absorbi umiditatea. Prin urmare, înainte de sărare carnea înainte sau în timpul procesului de tratare termică, este important să rețineți că sarea va usca vasul. Adăugați sare în ultima etapă de gătire sau imediat când serviți vasul, dacă este necesar să-i păstrați sucul. Când se coace, este mai bine să se adauge sare în sos sau în bulion, care este de obicei adăugat la carne după pre-prăjire.
Carnea este considerată a fi componenta principală a tuturor felurilor de mâncare, dar cel mai adesea gustul său depinde de ingredientele însoțitoare, de sosuri și de mâncărurile laterale. Și tocmai varietatea de produse folosite în gătitul mondial ca supliment la carne - o sursă de imaginație inepuizabilă creativă nu numai pentru profesioniști, ci și pentru bucătari de casă. Carnea face parte din aperitive, salate, primul și al doilea. O astfel de utilizare pe scară largă a cărnii și a produselor din carne la gătit vorbeste doar despre importanța acestui produs în dieta umană, ca sursă principală de proteine și energie. Sănătatea și o figură frumoasă depind de corectitudinea combinației sale cu legume, fructe și cereale. Nu excludeți carnea din dietă - este mai bine să abordați în mod corespunzător problemele de preparare și utilizare.
Ce să gătesc din carne? Răspunsul la această întrebare poate fi atât de voluminos încât va necesita mii de pagini ale unui ghid de prescripție, în funcție de sezon, de preferințele personale, de tradițiile naționale ale uneia sau altei bucătării din lume, de recomandările nutriționiștilor. Să ne oprim la mai multe feluri de mâncare care vor decora orice masă festivă și vor satisface cele mai sofisticate gusturi.
Rețetă 1. Feluri fierbinți de carne: carne de vită în cuptor
Ingrediente:
Vita de vita 1.5 kg
Morcovi 300 g
miere
Usturoiul
Prajitura (sau piept), fumat 400 g
Pepper Mix
Juniper (fructe de padure)
muștar
Vin roșu (sau oțet de vin) 100 ml
Pregătire:
Spălați bomboanele, îndepărtați pelicula, uscați cu un șervețel. Taiați felii de usturoi decojit în bucăți mari sau pur și simplu tăiați-le în jumătate. Morcovi, peeling și spălare, tăiate în cuburi; de asemenea, tăiați bacon afumat sau coapse. Strângeți carnea cu ingredientele pregătite, făcând tăieturi profunde cu cuțitul în interiorul lămpii. Răspândiți uniform umplutura în interiorul piesei, alternând-o astfel încât carnea din bucată să aibă un aspect atractiv și un gust uniform. De sus, frecați carnea umplute cu mirodenii, puneți-o într-o pungă sigilată cu fructe de ienupăr și turnați vinul. Legați strâns și puneți-l în frigider peste noapte. Înainte de a frige în cuptor, scoateți carnea, uscați-o din nou și frecați-o cu un amestec de miere și muștar. Se pune în formă și se acoperă cu folie. Coaceți timp de 70-80 minute la o temperatură de 170ºC și încă 10 minute - la 200ºC, dar fără folie, pentru a forma o crustă. După ce opriți cuptorul, scoateți carnea timp de aproximativ 20 de minute. Serviți, tăiați în plăci și puneți-le pe un vas cu legume.
Rețetă 2. Mâncăruri fierbinți de carne: rackul de miel "Mesalliance" pe o "pernă" de ratatouille
Există feluri de mâncare "sub blana" și există "pe pernă". O combinație neobișnuită de deliciu culinar și simplu, așa cum se crede de obicei, mâncare țărănească. Dacă sunteți norocos să găsiți un miel cu coaste, atunci întrebarea despre ce să gătească cu carne este rezolvată: asigurați-vă că gătiți acest fel de mâncare.
Ingrediente:
Carne de miel pe oase de coaste 800 g
Pentru marinada:
Praz 250 g
Vin, roșu fortificat 300 ml
Suc de lămâie 50 ml
Ardei piper negru 20 g
Cardamom 10 g
Clove 5 g
Zahăr 150 g
Usturoi 70g
Pentru ratatouille:
Vinete și dovlecei 150 g
Cartof 250 g
Tomate (dense, cărnoase) 350 g
sare
coriandru
pătrunjel
Ulei de gătit pentru prăjit
Sos de morcov:
Smântână
Suc de lămâie
sare
Usturoiul
Pepper Mix
Marar tocat
Pregătire:
Pregătiți carnea scoțând filmul. Faceți tăieturi încrucișate între coaste astfel încât piesa să poată fi rulată într-un inel sau tăiată în porții sub formă de chifle naturale pe os.
Adăugați sucul de lamaie, zahărul, cuișoarele, piperul și caramida în vin. Se amestecă pentru a dizolva zahărul. Puneți ceapa tocată și usturoiul, 2-3 frunze de dafin și carne într-o pungă de plastic. Legați-vă bine și agitați bine sacul astfel încât toată carnea să fie acoperită cu marinadă. Este de dorit ca pachetul să fie cât mai puțin posibil cu aerul. Îndepărtați mielul în marinadă timp de 3-4 ore.
Pătrunjelul tăiat în bastoane lungi și subțiri, vinete, dovlecei și roșii - în inele. Prăjește legumele într-o tavă din fontă separat. Sare după frigere.
De asemenea, prăjiți carnea separat prin adăugarea de ceapă tocată în tigaie.
Lubrifiați forma grăsimii, puneți legumele frumos și deasupra - carnea se rostogolește într-un inel. Se presara cu patrunjel tocat si cilantro. Coaceți în cuptor la 200 ° C timp de zece minute. Serviți pe formular. Serviți sosul gătit într-o cratiță separat. Acest fel de mâncare poate fi gătit pe un grătar de grătar.
Rețetă 3. Ce să gătesc din carne: carne de vită cu brânză și "Salami"
Ingrediente:
Carne de vită (brânză) 1,8 kg
"Salam" 400 g
Brânză tare galbenă 250 g
Brânză moale, moale (conținut de grăsime - nu mai puțin de 25%) 300 g
Pătrunjel 120 g
Suc de portocale (și coaja) 300 ml
Mărar 80g
Sare și piper amestecat
Sesam 50 g
Mustar cu miere
Decorul:
Cartofi noi 900 g
Usturoi 30g
Orez verde 50 g
Cream, gras
Pregătire:
Tăiați carnea pregătită pentru a face un dreptunghi. Puneți-o pe bord și respingeți. Se topește mirodeniile, se toarnă sucul de citrice și se acoperă cu un film, astfel încât sucul și condimentele să se înmoaie bine. Între timp, tăiați cârnații subțiri și brânza în felii subțiri. Spălați și uscați verdele, îndepărtați frunzele de tulpini. La stratul de carne, felii de brânză tare de primă porție, apoi cârnați, frunze de pătrunjel, brânză moale sau cremă murdară (nesărate) și mărar. Rulați carnea într-o rolă, legată cu un fir gros, prindeți marginile cu fiare de lemn sau scobitori astfel încât rola să-și păstreze forma când coace. Trimiteți-l la cuptor, preîncălzit la 200 ° C timp de o jumătate de oră. Îndepărtați și, după murdărirea amestecului de miere, muștar și semințe de susan, reveniți la cuptor din nou timp de zece minute.
Cartofi tineri spălați și curățați, nu mai mari decât ouăle de pui, puse într-o formă separată, presărați cu verdeață tocată și usturoiul tăiat cu sare și mirodenii, acoperiți cu smântână și acoperiți-l cu folie. Coaceți până când cartofii sunt moi, apoi îndepărtați folia și maronii.
Rețetă 4. Ce să gătesc din carne: limbă de vită cu castane și rambutan
Ingrediente:
Limbă de vită, fiartă 1,2 kg
Cremă 30% 150 ml
Ghee 50 g
Coniac 100 ml
Suc de lămâie 75 ml
Ulei de măsline 40 ml Hrean răsucite 20 g
Mustar 40 g
Pătrunjel, tocat
sare
Condimente condimentate
Rambutan 5 buc.
Castane 300 g
Pregătire:
Desprindeți limba limpede și tăiați-o în plăci pe fibre. Fry, combinând untul topit cu măsline. Turnați branza în tigaie și așteptați până când focul se stinge. Combinați hrean, mustar, suc de lamaie cu sare, condimente și verde tăiată, toarnă cremă caldă. Se prepară amestecul cu o limbă și se fierbe timp de 3-4 minute. Transferați felii pe antena.
Se fierbe apa, se adaugă sare și acid citric, se fierbe castanele și se fierbe în sosul rămas după ce se găsește limba.
Rambutan se coajă dintr-o parte, făcând o incizie transversală. Puneți împreună cu castanele pe farfurie cu limba. Decorează cu verdele.
Rețetă 5. prepeliță prăjită cu fructe de pădure și sos de vin
Ingrediente:
Quail carcase 3 buc.
Ulei rafinat (pentru adaos de grăsimi) 0,5 l
tarhon
sare
cimbru
oregano
Pepper Mix
Cafea instant 2 g
Pentru marinada:
zahăr
Vin, desert roșu 200 ml
Amestec de fructe de pădure (zmeură, afine, mure)
Pentru antena:
Cartofi 400 g
Faina de grau (premium) 60 g
Ouă, pui 2 buc.
Unt, cremă 50 g
Crema, bea 100 ml
Pregătire:
Împărțiți carcasele gătite în lungime, în jumătate. Se amestecă toate ingredientele pentru marinadă și se freacă pasărea cu ea. Țineți carnea timp de o jumătate de oră într-un recipient sigilat în frigider și apoi prăjiți în grăsimi adânci până la coaja brună crocantă.
Pregătiți sos de vin, de zahăr și fructe de padure congelate sau proaspete. Adăugați zahăr la vin, adăugați boabele și fierbeți amestecul de vin până la gros.
Se fierbe cartofii și mustul prin adăugarea de unt, cremă caldă, ouă bătute și făină. Pe suprafața de lucru, presărată cu făină, formați 3 tortilla de cartofi, rolați-le în făină și prăjiți. Puneți prăjiturile pe vas. Pui prepelita pe varful fiecarei prepelițe deasupra, acoperiți cu sos fiert. Vopsea cu cicoare proaspătă sau frunze de menta.
Feluri delicioase de carne - trucuri și sfaturi
- Dacă carnea va fi marinată pentru o masă festivă, atunci o faceți seara, în ajunul sărbătorii: va fi mai bine îmbibată cu marinată și va fi mult mai parfumată, iar timpul care este întotdeauna puțin scurt înainte ca oaspeții să sosească vor fi mai mult.
- Nu înghețați din nou carnea.
- Pentru a calcula corect randamentul necesar al porțiunii trebuie luat în considerare faptul că carnea fiartă scade în volum cu 30-40%, carnea prăjită scade la 60%.
- Când lucrați cu carne, nu uitați de respectarea specială a regulilor de igienă. După fiecare atingere de carne crudă nu este superfluă să vă spălați mâinile.
