Paturile sunt un subiect care întotdeauna interesează gospodinele. Deși deja inventate și descrise, dar ar dori să facă încă o dată sigur că totul se face corect, sau pentru a afla pentru mine ceva nou despre plăcinte cu varză, în detaliu, în pas cu rețete pas pentru a atinge excelența în pregătirea testului tuturor cu respirație, așa cum se spune.
De asemenea, se întâmplă să știți deja totul, dar unele detalii nesemnificative care au fost pierdute mai devreme doar modifică totul. Să încercăm să nu pierdem de data asta, pentru ca aluatul să fie perfect. În ceea ce privește umplutura, este întotdeauna cea mai gustoasă parte a plăcintei, iar singurul lucru pe care toată lumea vrea să fie este să fie mai mult.
Rețete pas cu pas pentru plăcile de varză - principii tehnologice de bază
Drojdie sau aluat aluat este în mod tradițional ales pentru a face plăcinte. Fiecare gospodină are un secret al pregătirii sale, moștenit de ea, dar fiecare rețetă de aluat pentru plăcinte și plăcinte de varză are o fundație. Aici este necesar să se acorde o atenție deosebită, astfel încât atunci orice rețetă pas cu pas pentru plăcile de varză nu provoacă nici o întrebare și nu creează rezultate neașteptat de neplăcute.
Cunoașterea biochimiei este foarte utilă în elaborarea rețetei corecte. Cu ajutorul acestei științe, puteți lua orice rețetă preferată, ajustați cantitatea de ingrediente în funcție de gustul dvs., disponibilitatea produselor și caracteristicile lor de calitate. Aluatul va fi întotdeauna cel mai bun dacă pregătirea acestuia implică o abordare științifică.
Test de biochimie
Orice aluat constă din ingrediente uscate și lichide. Ingredientele uscate sunt cele care conțin cantitatea minimă de umiditate: făină, amidon, cereale, cacao, bicarbonat de sodiu, lapte praf, albumină (albus de ouă). Desigur, în ingredientele listate există și apă, care afectează calitatea aluatului finit. La domiciliu, o analiză precisă a acestor produse este dificilă și nimeni nu o va face. Prin urmare, trebuie doar să vă amintiți că ingredientele uscate dau o eroare în prepararea aluatului, cel puțin până la 25%, deoarece nu există produse absolut uscate. Al doilea grup de produse sunt componentele umede ale aluatului: apă, lapte și toate produsele lactate, inclusiv untul; ulei vegetal, zahăr, alcool (drojdie presată), ouă. Acestea conțin mai mult de 80% (apă - 100%) de umiditate și alcătuiesc baza lichidă a aluatului.
Adică, dacă o rețetă pas cu pas pentru plăcile de varză, de exemplu, afirmă că aluatul conține apă și făină și nimic altceva, atunci trebuie să echilibrați aceste ingrediente astfel încât greutatea lor să fie exact aceeași. Cunoscând că conținutul de umiditate al făinii de grâu, în conformitate cu standardul, este de 14%, este necesar să frământați aluatul în proporție de: 1 kg de făină pe 860 ml de apă. Conținutul egal de substanțe uscate și solide din aluat este cheia succesului. După coacere, apa adăugată în aluat se va evapora parțial. În timpul evaporării, este cunoscută trecerea într-o stare gazoasă, care contribuie la formarea de pori în aluat. Totul altceva - grăsimi, albușuri de ou, drojdie și zahăr, produse lactate - sunt necesare pentru a spori acest efect. Adăugarea de ingrediente lichide, respectiv, reduce cantitatea de apă sau crește cantitatea de făină.
Pe principiile de a face aluat bun pentru plăcinte de varza, citiți, de asemenea, pas-cu-pas rețete și sfaturi utile.
Piesele de varză - Rețete pas cu pas pentru aluatul de drojdie
Ingrediente:
Lapte (3,2%) 500 ml
Drojdie presată 75 g; uscat - 25 g;
Zahăr 60 g
Făină (cea mai bună calitate) 850 g
Ouă de masă 2 buc.
Sare 10 g Margarină 80g
Randament de test: +/- 1,5 kg
Pentru umplutura: varza tocata cu legume si orez - 750 g
Tehnologie de gătit:
Aluatul de drojdie este preparat prin burete și drept; Există, de asemenea, o metodă rece de preparare a produselor de patiserie de drojdie, care diferă fundamental de primele două opțiuni.
Înainte de a începe să studiați rețeta pas cu pas pentru plăcile de varză, rețineți că prezența drojdiei în aluat oferă pompă și sunt necesare, dar calitatea coacerii depinde de utilizarea corectă a acestora.
Excesul de drojdie și cantitatea insuficientă de timp alocată pentru atestarea aluatului conduce la faptul că produsele finite din aluat de drojdie au un miros caracteristic și neplăcut de drojdie nefermentată, se deteriorează rapid (afectate de mucegai și alte microorganisme). Această coacere este dăunătoare pentru o figură subțire. Dar pentru a pierde momentul în care drojdia a prelucrat deja carbohidrații și aluatul sa ridicat și a devenit aerisit, adică umplut cu bule de dioxid de carbon emise de drojdie, este de asemenea imposibil.
Pentru ca aluatul să-și păstreze fluența pentru o lungă perioadă de timp, pentru a menține dioxidul de carbon emis, trebuie să fie plastic. Prin urmare, atunci când se amestecă, este important să se respecte raportul corect al componentelor uscate și lichide, așa cum sa menționat mai sus, și să nu vă grăbiți în această etapă. Pentru lichidul și făina legată între ele, formând un "fir" puternic de apă și gluten, aluatul trebuie amestecat bine, dându-i timp pentru a "odihni".
Metoda Bezoparny
Toate produsele pentru încercare trebuie încălzite la temperatura camerei.
Se încălzește laptele până la o temperatură de 20-25 ° C, astfel încât drojdia este confortabilă pentru a funcționa. Adăugați zahăr și o treime din făină: microorganismele au nevoie de energia pe care o oferă zahărul și nutriția. Masa lichidă rezultată ar trebui să aibă o consistență medie, ca aluatul pentru a face clocot. În căldura, suprafața aluatului va fi acoperită cu bule în 15 minute, dar încercați să nu vă grăbiți - permiteți procesului de drojdie zahărul și carbohidrații din făină să elibereze mai mult gaz. Se topește margarina. Grasimile moleculelor sunt mai mari decât moleculele de apă, adăugând astfel la aluat crește șansele de a obține un aluat pufos. În plus, grăsimea dă plasticitatea aluatului, reține umiditatea și aerul în timpul coacerii, ceea ce sporește în continuare creșterea plăcilor în cuptor. Dar se toarna grăsime topită în aluat, ușor răcită, astfel încât să nu "ardă" drojdia, deoarece lucrarea lor nu este încă terminată.
Bateți ouăle într-o spumă luxuriantă. În formă bătută, ei vor umple de asemenea aluatul cu oxigen. Spuma de ou, de asemenea, adăugați la aluat. Se amestecă bine până se formează o emulsie omogenă.
Saturați făina, chiar dacă a fost deja cernută ieri. Mai mult oxigen în aluat - plăcinte mai bune. Frământați aluatul, trecând treptat făina în el. Dacă utilizați o combinație pentru frământare, verificați plasticitatea aluatului trăgând-o cu mâinile: aluatul nu trebuie să se rupă atunci când se întinde, nu trebuie să rămână în mâini. Când frământați cu mâna, ghidează-te prin "secretele bunicii": încercați să frământați mișcările de jos în sus, apăsând imediat pe centru; Cu frământarea manuală, ridicați aluatul și trageți ușor pentru a obține mai mult oxigen în el.
Acoperiți aluatul, puneți-l mai aproape de căldură. Când se dublează, procedați la modelarea plăcilor.
Încercați să utilizați drojdie presată pentru cea mai sigură metodă, deoarece acestea sunt mai puțin rezistente la efectele de temperatură în timpul coacerii și drojdia trebuie să moară în cuptor astfel încât să nu mai continue să lucreze în organism, odată ce intră în stomac împreună cu plăcile.
Aluat de burete
Această metodă diferă de prima tehnologie de amestecare, iar compoziția ingredientelor rămâne aceeași.
Lapte cald sau apă - 80% din volum. În lichidul rămas, dizolvați drojdia. Adăugați jumătate din făina cimentată, amestecați aluatul într-o consistență uniformă. Se spală suprafața cu făină, se acoperă cu un prosop și se trimite pentru verificare, timp de două sau trei ore.
Opara ar trebui să fermenteze bine. În primul rând, va crește în volum, și când începe să se stabilească (nu pierdeți acest moment!), Adăugați ouăle bătute, lichidul rămas, făină. La sfârșitul frământării se toarnă grăsime topită caldă (margarină, legume sau unt).
Frământați aluatul într-o stare plastică. Gata de aluat cu frământare "puffing".
Din nou transferați la căldură pe aluat, acoperind aluatul cu un prosop sau film. În timpul aluatului de probă trebuie să frământați de cel puțin două ori. Aluatul finit cu presiune este egalat, nu se lipeste de mâini.
Produsele fabricate din aluat de burete sunt mai utile, deoarece toate procesele de fermentație din acesta sunt finalizate înainte de coacere. Mai multă coacere se poate adăuga la aluatul de burete.
Patiseria de drojdie - cea de-a treia cale
Această metodă necesită produse răcite, aluatul de drojdie de burete este gătit într-o încăpere răcoroasă, astfel încât grăsimea să nu aibă timp să se încălzească și să se topească în procesul de laminare. Ca regulă, aluatul de drojdie de coacere nu este adăugat la puf. Prin urmare, excludeți ouăle și zahărul de pe lista ingredientelor, înlocuiți laptele cu apă și creșteți cantitatea de margarină corespunzătoare masei produselor excluse.
Ingrediente:
Apă 500 ml
Drojdie presată 75 g
Sare 10 g
Margarina (sau alte grăsimi) 250 g
Făină 850 g (inclusiv 250 - pentru rulare)
Pregătire:
Se dizolvă drojdia și sarea într-o cantitate mică de apă (10-15% din volumul total) la temperatura camerei, se toarnă lichidul în restul apei, răcit la 10-15 ° C.
Setați făina, separați 250 g pentru aluatul laminat și laminarea acestuia, frământați aluatul din restul. Curățați frigiderul, acoperit cu folie. Se taie margarina sau untul congelate cu un cuțit (sau grătar), combinând cu făina rămasă.
Cantitatea pregătită de miez ar trebui să fie suficientă pentru cel puțin 16 straturi de aluat, astfel încât să o distribuiți în avans pentru a stropi aluatul laminat în mod egal.
Lubrifiați suprafața mesei și bolțul de rulare. Trageți aluatul, foarte subțire, într-un pătrat sau dreptunghi. Presăriți un strat subțire de cruzime de grâu gătit, aplicați-l cu o palmă astfel încât să nu se prăbușească. Împingeți stratul cu un plic, răsuciți-l până la dimensiunea sa anterioară și din nou pulverizați-l cu așchii de ulei.
Rolați aluatul finit, puneți-l în frig, astfel încât să rămână răcit până la pregătirea pentru servire.
Pregătiți umplutura, ventilați camera astfel încât aluatul de drojdie să nu crească atunci când faceți prăjituri înainte de timp. Încălziți cuptorul numai după formarea produselor semi-finite.
Piesele de aluat drojdie de drojdie foarte repede și se ridică bine într-un cuptor umplute cu abur.
Umplerea plăcilor de varză - o rețetă pas cu pas
Raportul de umplere și aluat în plăcinte este de 1: 1. Dacă preferați varza suculentă, creșteți cantitatea de aluat cu 10%: pentru ca sucul să nu curgă pe foaia de coacere, trebuie să înfășurați cu grijă umplutura în aluat. Pentru a se asigura că umplutura nu curge din aluat, adăugați cartofi piure, terci de mazare, orez fiert, ciuperci sau pește fiert la varza tocată.
Varză brută cu roșii
Ingrediente:
Varză proaspătă 0,5 kg
Morcovi 120g
Ceapă 200g
Pasta de tomate 75 g
Condimente - pentru gust
Ulei 100 g
Pregătire:
Se taie legumele decojite în mod fin.
Se încălzește uleiul, se prăjește ceapa și untul până devine moale.
Puneți varza într-o tigaie sau o cratiță, fierbeți până când se fierbe. Volumul umpluturii ar trebui redus cu 25-30%. Adăugați pastă de tomate, diluată cu puțină apă și condimente. Rotiți legumele timp de încă cinci minute. Bagati la frigider.
Umplutura pentru patti cu varza este gata. Pentru a-l ingrosa, adaugati ingredientele enumerate mai sus. Alegeți consistența așa cum doriți.
Cum se coace plăcile de varză?
Alegerea pentru dvs. una dintre metodele de gătit aluat, alegeți metoda de coacere. Brânză cu varză poate fi prăjită într-o tavă, prăjită sau coaptă în cuptor.
Pentru prăjirea într-o tigaie, dați ovalului plat pe patch-uri. Încălziți tigaia adăugând puțin ulei vegetal. Răspândiți produsele semi-finite, la o distanță de 1,5 cm, deoarece acestea vor crește în volum în timpul prăjirii. Mențineți o temperatură moderată. Întorcându-le peste paturi, după ce o parte a patuturilor este rumenită, acoperiți tigaia cu un capac timp de 2-3 minute - acest lucru le va da pompă, iar aluatul nu se dovedește a fi dezbrăcat accidental.
Pentru prăjit, folosiți ulei purificat. Aduceți-l la fierbere, reduceți căldura și micșorați cu atenție plăcuțele. Pentru prăjituri, forma plăcilor poate fi plată sau convexă, în funcție de adâncimea vesela în care sunt prăjite, dar produsele semi-finite trebuie să fie complet imersate în uleiul fierbinte.
Pentru plăcile de cuptor, încălziți cuptorul la 180 ° C. Așezați batoanele pe o foaie de copt unsă. Pregătiți un amestec pentru a lubrifia suprafața patuturilor: bateți oul, adăugând 50 g unt topit. Înainte de a pune coala de copt în cuptor, aplicați un amestec de ouă-unt pe suprafața plăcuțelor cu o perie, astfel încât acestea să aibă un aspect roșu.
Rețetă pas cu pas pentru plăcinte de varză - sfaturi utile
Produsele lactate fermentate, în combinație cu pulberea de copt sau cu bicarbonat de sodiu, sunt ideale pentru prepararea aluatului proaspăt (fără drojdie). Adăugați pulberea în făină, nu în lichid, astfel încât reacția să aibă loc în aluat. Dacă adăugați sifon în chefir, lapte de zer sau lapte acru, gazul se va evapora în zadar, fără a da pompă aluatului. Într-un aluat fără drojdie, este bine să adăugați puțin alcool - 50 ml pe 0,5 l de lichid. După frământare, aluatul azimitat, ca aluatul de drojdie, are nevoie de timp pentru a începe fermentația. De aceea, acest fel de aluat pentru plăcinte de varză este bine pregătit în avans, de exemplu, seara, și lăsat la temperatura camerei. Dimineața este necesar să adăugați puțină făină, să frământați din nou și să începeți să faceți prăjituri.
