Gătitul este, de asemenea, o știință care nu se oprește. În înțelegerea tradițională și în tehnologia extinsă, aluatul de biscuiți constă numai în ouă, zahăr și făină, fără a include unele componente suplimentare care nu afectează în mod semnificativ procesul tehnologic principal de preparare a aluatului. Dar ideea de a face biscuiți cu apă fiartă nu este lipsită de originalitate și logică. Bravo, gospodinele inventive!
Pentru cei care sunt obișnuiți să "creeze" aluatul de biscuiți în mod tradițional și nu înțeleg ce este esența modului neobișnuit, dezvăluie secretele și împărtășesc rețete.
Biscuit pe apă fiartă - principiile tehnologice de bază
Pentru a înțelege esența acestei metode de preparare a aluatului de biscuiți, va trebui să înțelegeți câteva dintre procesele biochimice care apar în interiorul testului, comparați versiunile clasice cu metoda inovatoare de preparare a biscuiților.
O metodă comună de gătit a biscuiților se bazează pe bătăile mecanice ale ouălor și pe creșterea lor în volum de 2-3 ori. Ca rezultat al bătăii, albușul de ou formează fibre lungi care conțin bule de aer între ele. Mai mult, zahărul și făina se adaugă la masa de ou bătut, care, formând și fibre, dar mai rezistentă, spre deosebire de albusul de ou, crește densitatea și elasticitatea produsului semifinit după coacere.
Tehnologia clasică implică introducerea făinii uscate în masa ouălor. În același timp, este necesară amestecarea rapidă și atentă a făinii cu ouăle bătute, deoarece structura "firelor" ou este foarte instabilă și absoarbe bule de aer. Introducerea făinii, oricum, reduce splendoarea maselor de ou datorită diferenței de densitate, greutate și umiditate. Intrând în masa de ou, făina, care se combină cu masa proteinică, începe să absoarbă umezeala din ouă, ca urmare a distrugerii structurii filamentelor proteice, o parte din bulele de aer se evaporă. Este adevărat că, atunci când se coace, biscuiții continuă să crească, dar deja datorită firelor formate din făină de gluten, mai stabile decât albul de ou. Datorită făinii, produsul semifabricat câștigă elasticitate și stabilitate. Rețineți, de asemenea, că raportul dintre substanțele solide și lichide în aluatul de biscuiți ar trebui să fie același, deoarece pentru orice metodă de preparare este important să nu se rupă această consistență, astfel încât produsul semifabricat după coacere să nu fie umed și greu.
Fiecare gospodină știe că cea mai dificilă etapă a pregătirii clasice a aluatului de burete este aceea de a amesteca masa de ou cu făină, deoarece necesită o mulțime de experiență și o precizie maximă. Cea mai mică mișcare neatentă poate strica lucrurile și desertul: făina uscată se poate încinge în bucăți și aluatul nu poate fi amestecat intens, astfel încât să nu se așeze. După cum puteți vedea, există dificultăți în pregătirea biscuiților.
Acum, treceți la metoda inovatoare de fabricare a biscuiților. Pentru început, răspundeți la întrebări:
Care este metoda de preparare a berii (adăugând apă fiartă) la aluatul de biscuiți?
Cum să păstrați umiditatea necesară dacă se adaugă apă în aluat?
În lumina legilor cunoscute ale fizicii și biochimiei, se ridică, de asemenea, problema schimbării structurale a proteinelor sub influența temperaturilor ridicate. Cu alte cuvinte, albușul de ou nu se va rula în momentul nepotrivit atunci când se adaugă apă fiartă în aluatul de biscuiți?
Răspundem la întrebări în ordine:
Făina se umflă perfect în apă, în timp ce glutenul formează fibre rezistente la fire în timpul procesului de fabricare a berii. Un astfel de aluat nu va atrage umezeală din masa ouălor pentru a forma o legătură a glutenului din făină, deoarece făina se combină cu masa de ouă deja în stare umedă și cu glutenul preparat.
Pentru a menține raportul necesar de ingrediente lichide și solide în aluat, este suficient să se reducă numărul de ouă direct proporțional cu cantitatea de apă adăugată la făină sau să crească cantitatea de ingrediente uscate din aluat. Poate fi nu numai făină, ci și cacao (pentru tort de bureți de ciocolată), amidon. Soda, amoniacul sau praful de copt se vor potrivi bine cu un astfel de aluat: acești aditivi vor da un volum suplimentar și vor usca puțin aluatul la coacere. Altoiul, obținut din făină și apă, se amestecă mai rapid și mai ușor cu ouăle bătute, deoarece ambele mase au o consistență lichidă și, potrivit legilor fizicii, ele pot fi ușor combinate într-un amestec omogen.
Pentru a evita coagularea albului de ou, este suficient să se monitorizeze regimul de temperatură, iar acest lucru este mult mai ușor de făcut decât să se amestece făina uscată uniformă cu ouăle bătute fără a se perturba volumul lor pufos.
Înțelegând elementele de bază ale metodei inovatoare de fabricare a aluatului de biscuiți, rămâne să depășim stereotipul care sa dezvoltat de-a lungul multor ani, când biscuiții erau pregătiți de profesioniști și de amatori folosind tehnologii familiare și familiare. Amintiți-vă că vechile metode dovedite de gătit au fost și ele inovatoare. Aluatul clasic de biscuiți este pregătit acum într-un mod fierbinte și rece, cu adăugarea de unt, iar aceste tehnologii sunt recunoscute oficial ca standarde, stabilite în hărțile tehnologice ale celor mai mari întreprinderi de cofetărie.
Biscuiti pe apa clocotita, ca o metoda relativ noua de a face aluat vrac, este inca in curs de dezvoltare. Modul perfect de a face un astfel de aluat nu este încă găsit. Dar, având în vedere subtilitățile procesului tehnologic descris mai sus, este posibil ca rețeta perfectă pentru aluat pentru biscuiți fierți să poată fi deschisă de unul dintre cititori.
Pentru a ușura înțelegerea și a adopta o nouă metodă non-standard, încercați să testați această tehnologie în practică.
Biscuit de vanilie pe apă clocotită
Ingrediente:
Ouă, dieta (mare) 3 buc.
Praf de copt 25 g
Apă 110 ml
Făină 450g
Extract de vanilie 5 mg
Zahăr, rafinat 125 g
Metoda de preparare:
Acordați atenție compoziției produselor: greutatea ouălor de hrană este de 65-70 g fără coajă. 3 oua, 70 g fiecare - 210 g Greutate oua si apa - 330 g. Adaugati greutatea zaharului la aceasta masa - 125 g, deoarece zaharul apartine ingredientelor lichide. În ciuda texturii sale cristaline și a fluidității, zahărul conține multă umiditate și se topește la temperaturi ridicate. Total: ingrediente umede în greutate - 455 g, care corespunde greutății ingredientelor uscate, inclusiv praf de copt. De asemenea, luăm în considerare faptul că făina conține și umiditate, deși în cantități mici. Proporțiile corecte sunt îndeplinite. Ne întoarcem la pregătirea aluatului, dar mai întâi încălzim cuptorul la 180 ° C, pregătim forma, ca și pentru un biscuit obișnuit.
Bateți ouăle răcite în castronul combinatului, adăugând extractul la sfârșitul bătăilor. În același timp, săturați făina în apă clocotită, amestecând amestecul cu o măturică. În 100 ml de apă, desigur, întreaga masă nu se va potrivi, astfel încât fiertură nu mai mult de 100, restul de faina cu praful de copt, și conectați cu zahăr și introduceți aluatul fierbinte preparată. Se amestecă pentru a dizolva zahărul.
Într-un amestec de făină caldă se toarnă ouăle bătute, se amestecă ușor aluatul până se freacă, se toarnă în formă și se coace. Verificați pregătirea testului cu ajutorul unui bolț de lemn sau a unei scobitori. Puneți forma fierbinte pe grilă până când se răcește complet. După îndepărtarea biscuiții.
Tort de burete cu apă fiartă, cu amidon - a doua metodă
Ingrediente:
Zahăr, rafinat 125 g
Amidon de porumb - 50 g
Extract de vanilie 5 mg
Praf de copt 25 g
Ouă, dieta (mare) 3 buc.
Făină 450g
Lapte (2,5%) 120 ml
Pregătire:
Întreaga tehnologie a preparării aluatului este exact aceeași ca în prima rețetă, dar cantitatea de făină este redusă cu 50 g și se adaugă aceeași cantitate de amidon. În loc de apă, laptele este utilizat pentru a prepara aluatul, care este luat puțin mai mult decât apa, luând în considerare masa uscată din compoziția sa.
Tort de burete cu cremă de ciocolată pe apă fiartă
Ingrediente:
Lapte de 150 ml
Unt, smântână 75 g
Zahăr 250 g
Vanilină 6g
Apă 150 ml
Făină 650 g
Ouă 4 buc.
Cacao 100 g
Praf de copt 20 g
Sare 12 g
Ordine de lucru:
Pregătiți cuptorul și vasul de copt detașabil prin căptușirea fundului cu hârtia de copt unsă. Se fierbe laptele cu zahăr și cacao. Se fierbe până la consistența medie prin adăugarea de ulei. Bateți proteinele răcite la volumul maxim și spuma fermă. În apă clocotită, se adaugă făina (150 g), se amestecă rapid whisk, îndepărtează de la căldură, continuând biciuire măturică, plasarea recipientului într-un recipient cu apă rece. Puneți gălbenușurile în coșul de ciocolată, unul câte unul, adăugați masa de ciocolată fierbinte, turnându-l în aluat în porții și amestecând. Se adaugă făina rămasă, combinată cu praf de copt și sare. Se amestecă. Introduceți cu atenție proteinele biciate în aluat cald și turnați întreaga masă în forma pregătită, umplând-o până la jumătate din volum. Coacerea trebuie să fie la 170 ° C în raftul mijlociu. Lăsați buretele să se răcească timp de cel puțin 5-6 ore. După aceasta, puteți tăia straturi, înmuiați în sirop și formați un tort.
Tort de burete de portocale vegan pe apă clocotită
Ingrediente:
Amidon 75 g
Apă 250 ml
Suc de citrice (portocale sau lamaie) 200 ml
Făină 500 g
Pulbere de copt 20 g
Extract de vanilie 6 mg
Zahăr 125 g
Sare 10 g
Pregătire:
Aduceți apă la fierbere, adăugați zahăr. În sucul rece, se dizolvă amidonul, se amestecă și se toarnă în siropul de zahăr, amestecându-se intens cu un amestec. Când se îngroașă, îndepărtați-l din căldură și, continuând bătălia, lăsați făina în lichid, combinată cu praful de copt și sare.
Se toarnă aluatul în vasul pregătit și se pune în cuptorul preîncălzit. Coaceți la 180 ° C timp de 40 de minute. Verificați disponibilitatea produsului semifabricat cu un bambus.
Tortul de burete gata după răcire se înmoaie timp de 5-6 ore.
Tort de burete cu semințe de mac
Ingrediente:
Lapte de 200 ml
Zahăr 180 g
Mack, produse de cofetărie 150 g
Pulbere de vanilie 8 g
Ouă 4 buc.
Ulei 120 g
Făină 550 g
Sare 16 g
Soda 10 g
Pregătire:
Clătiți macul, lăsați-l să se scurgă și fierbeți-l în lapte cu zahăr. Când macul este bine despărțit, adăugați puțină făină, cernând-o în părți, amestecați amestecul pentru a nu arde. Dacă formați bucăți din întâmplare, împingeți masa cu un mixer. Ar trebui sa faca un aluat gros, dar nu strans. Scoateți-l din aragaz. Goliți galben cu unt, adăugați aluat cald. Sare, adaugă sifon. În cele din urmă, adăugați albi, biciuiți într-o spumă puternică.
Puneți aluatul într-o matriță căptușită cu pergament uleiat și puneți-o într-un cuptor fierbinte. Temperatura pentru coacere trebuie să fie medie.
Biscuiți roz pe apă fiartă cu chefir
Ingrediente:
Suc de zmeură 200 g
Apă 100 ml
Zahăr 250 g
Kefir 150 g
Ouă 5 buc.
Faina 70 g
Ulei 120 g
vanilină
Soda 25 g
Amidon 50 g
Pregătire:
Combinați sucul cu amidon, turnați amestecul în apă clocotită, gătiți până la gros. În jeleul gros și cald rezultat, adăugați jumătate din zahăr și frecați restul zahărului cu unt și gălbenușuri până la alb. Proteina se amestecă separat. Într-un castron adânc, curățați făina, adăugați vanilină, sifon, puțină sare. Se amestecă amestecul uscat și se toarnă jeleul cald, apoi kefirul. Se amestecă în mod constant aluatul. Adăugați amestecul de ulei după administrarea chefirului și, în sfârșit, adăugați proteinele biciuite. Se amestecă ușor aluatul cu o spatulă, se transferă în forme detașabile (24 și 28 cm), se umple în jumătate și se coacă prăjiturile pentru un tort cu două straturi. Produsele semiprelucrate ar trebui lăsate pe o suprafață de lemn pentru noapte, acoperite cu un șervețel de lenjerie.
Tort de burete cu apă clocotită - sfaturi utile
Aluat de biscuiți - unul dintre tipurile de aluat în vrac (lichid). Orice rețetă este aleasă pentru gătit, acordați atenție consistenței aluatului rezultat înainte de al trimite în cuptor. Aluatul pentru biscuiți, în orice formă de realizare, trebuie să aibă o consistență de cremă groasă, cu un conținut de umiditate de 30-40%. După coacere, o parte din umiditate se va evapora. Produsul semifinat finit după răcire trebuie să-și mențină elasticitatea: atunci când apăsați degetul, nu trebuie să existe urme de pe suprafața biscuiților răciți.
Obțineți consistența dorită a aluatului, indiferent de ceea ce este scris în rețetă. Rețineți că fiecare produs are un grad diferit de umiditate, inclusiv făină.
Întotdeauna încercați să bateți ouăle pentru a obține o coacere luxuriantă. Dacă aceasta nu este scrisă în rețetă, procedați-o implicit, deoarece orice aluat care este maxim saturat cu oxigen este sortit succesului.
