Fructe confiate are o istorie foarte interesantă de origine. Din cele mai vechi timpuri, reteta pregătirii lor a fost cunoscută fiecărei femei din est.
În țările cu climat cald, când nu existau frigidere, nu se putea spera la zăpadă și la îngheț, iar necesitatea de a păstra recolta de fructe dulci, exotice, era în fiecare familie.
Cel mai probabil, în est a fost menționat mai întâi că zahărul este un conservant excelent. La urma urmei, era acolo, sub soarele tropical fierbinte de multe ori ca să folosească cuvântul „dulce“ sau „dulce“, și zona de nespus Tropical Natura a înzestrat cu generozitate abundența de fructe, care, în regiunile noastre temperate și nordice este încă posibil să se contempla numai în imagini.
Dar zona de mijloc a Rusiei este întotdeauna faimoasă pentru culturile bogate de mere. Toată lumea gătește fructe confiate din ceea ce au și merele nu sunt mai rău, iar unele caracteristici ale fructelor locale permit chiar și făcând mereuri neobișnuite de la domiciliu.
Poate că nu întâmplător în secolul al XIV-lea la Kiev, rețeta "gemului uscat" a fost populară. Acestea erau vremuri grele pentru Rusia de Kievan, cu raiduri nesfârșite ale tătarilor mongoli, când câmpurile și grădinile arse ne-au forțat să ne gândim la livrările dure de iarnă și hrană. Deși bucătăria rusă a absorbit ușor tradițiile culinare ale popoarelor învecinate, bucătăria mongolă, în ciuda perioadei lungi de dominație nomadică a ținuturilor rusești, aproape că nu a lăsat nici o urmă de influență, cu excepția uscării alimentelor ca metodă de conservare. Poate că nomazi, după ce au trecut raidurile din Asia, au adus o rețetă pentru "gemul uscat" din Est și, probabil, după ce au pliat primul cuptor rusesc, strămoșii noștri au uscat accidental un măr și au deschis rețeta " despre fructele dulci dulci și țările tropicale îndepărtate, unde în bazarurile de est și acum există grămezi de tăvi de "pietre prețioase" dulci pe tăvi, în urma cărora este imposibil să treci pentru a nu le cumpăra. Numai există un "dar"! În cazul în care fructele confiate sunt pe rafturi pe tot parcursul anului, din abundență, ele sunt mult mai ieftine decât într-un supermarket, vizavi de casă, unde prețul fructelor uscate seamănă cu prețul pietrelor.
Rețetele "gemului uscat" sunt aproape adesea amintite, iar "marinarii feminini" - fructe confiate, populare în secolul al XIX-lea, numite astfel după comerciantul care și-a stabilit producția, au dispărut brusc la începutul secolului al XX-lea. Prin urmare, singura opțiune - merele confiate la domiciliu, și nu numai din mere - din toate fructele care pot fi acoperite cu sirop de zahăr și siropul nu este greu de pregătit - să vă gătiți singuri.
Merele confiate la domiciliu - principiile tehnologice de bază
Dacă "porniți" fantezia, puteți face pătrate și bile de la mere, flori și pești verzi, petale de trandafir și frunze verzi - totul! La urma urmei, astfel de fructe confiate pot chiar decora un desert regal, sau imperial. Aceasta este - apropo. Catherine II a ordonat printr-un decret separat să ofere delicatese rafinate de fructe confiate la masa ei.
În pregătirea fructelor confiate există, pe lângă estetică, un alt scop - conservarea vitaminelor și mineralelor valoroase prin această metodă de conservare.
La uscarea merelor, cu excepția apei, unele vitamine se evaporă, de exemplu, vitamina C, care începe să se oxideze la tăierea fructelor. Pentru a evita acest lucru, merele tăiate trebuie plasate imediat în apă acidă. Utilizați pentru aceasta o soluție de acid citric, care, pe lângă protejarea fructelor tăiate din efectul distructiv al oxigenului asupra vitaminei C, va ajuta la accelerarea uscării felierei.
Pentru a nu deveni fructe îmbogățite, devine o masă fără formă și urâtă, utilizați fructe necoapte. Au gust acru, dar siropul de zahăr va fi ceea ce aveți nevoie. În plus, printr-o coincidență fericită, fructele imature conțin întotdeauna o cantitate mai mare de pectină, care leagă moleculele de apă, sucul de jeleu și pectina din mere, chiar conține mai mult decât alte fructe. Pectina este o enzimă necesară pentru digestie. Prin urmare, la fabricarea fructelor confiate, se poate și ar trebui să se adauge pentru a "lega" sucul. Din fericire, cumpărarea nu este o problemă. Se vinde în departamentele de condimente în fiecare supermarket respectabil. Industria de cofetărie în fabricarea fructelor confiate folosește alum ars. Ele sunt de asemenea vândute în farmacie sau în departamentele de condimente. Atât acest, cât și celelalte suplimente trebuie utilizate în conformitate cu instrucțiunile de pe ambalaj. Aceste substanțe trebuie adăugate în sirop la ultima preparare.
Dupa imbatranire, intr-o solutie activa, care le va da rigiditate si va preveni fierberea, se pune in apa fierbinte cu adaos de alu sau pectina timp de 10-15 minute si dupa ce se raceste in sirop fierbinte si se gateste timp de 5-6 minute . După aceea, merele trebuie să obțină un skimmer, să se răcească puțin și să se rostogolească în zahăr. Apoi se întind pe grilă într-un singur strat și se încălzesc în cuptor pentru a dizolva zahărul. Temperatura pentru uscare în cuptor nu este mai mare de 40 ° C. Cuptorul este oprit și fructele confiate rămân în interior până când se răcește.
În continuare trebuie să pregătiți un sirop gros. În funcție de numărul de fructe, volumul siropului începe să fie gătit din cantitatea minimă, în cantități egale de apă și zahăr, la eșantionul "pe picătură". Nu uitați că în fiecare etapă ulterioară de gătire a merelor în sirop, sucul de mere va fi eliberat în el și, prin urmare, raportul dintre lichid și zahăr se va schimba de fiecare dată în direcția creșterii lichidului. Dar siropul trebuie să rămână foarte gros, deci trebuie să-l verificați de fiecare dată și, dacă este necesar, adăugați zahăr și fierbeți-l din nou. La sfârșitul ultimei gătituri se adaugă melasă (și în conformitate cu instrucțiunile de pe ambalaj); Dacă nu este disponibilă melasă, puteți adăuga câteva picături de suc de lămâie sau acid citric dizolvat în apă. Siropul formează suprafața lucioasă a fructelor confiate. Fructe confiate preparate sunt îmbibate într-un sirop, fierte cu fierbere puternică timp de 5-6 minute și se întind pe o rețea instalată pe o tava de picurare. Apoi, siropul din tigaie poate fi colectat din nou în tigaie, reîncălziți-l din nou, și fierbeți din nou fructele confiate. Această operațiune trebuie repetată până când fructele confiate sunt transparente. Pentru comoditate, grătarul poate fi instalat direct pe tavă, astfel încât siropul să se scurgă direct în acesta dacă reușiți să ridicați vasele și grătarul de dimensiuni adecvate. După fiecare fierbere, fructele confiate ar trebui să fie uscate pe o grătar timp de cel puțin 10-12 ore. Prin urmare, trebuie să avem grijă ca ei să nu stea pe praf și insecte, dacă uscarea nu este în cuptor.
Ultima uscare a fructelor confiate poate dura până la 7 zile - nu trebuie să rămână împreună într-o cutie. Puteți accelera procesul prin plasarea lor în cuptor, dar nu încălzindu-l în același timp, astfel încât zahărul să nu înceapă să se topească. Dacă vă uscați în cameră, este necesar ca umiditatea să fie minimă. La depozitarea recipientului trebuie sigilat și temperatura aerului să nu depășească 20-25 ° C.
Acum - câteva rețete interesante de mere frumoase și delicioase de la domiciliu.
În rețete - opțiunile pentru tăierea, colorarea și aromatizarea semifabricatelor uscate și tehnologia generală de preparare a acestora sunt descrise mai sus, în detaliu. Numărul de ingrediente din rețete nu este indicat, deoarece depinde de volumul de mere și de sucul lor. Se folosesc ingrediente suplimentare (pudră, glazură) pentru gust. Atunci când facem merele confiate la domiciliu, este mai important să urmăm principiile tehnologice de bază ale pregătirii.
Rețetă 1. Mere roșii confiate la domiciliu "Petpenii de mac"
Compoziția produselor:
- Mere (maturitate tehnică)
- Suc de afine
- zahăr
- Mack, produse de cofetărie
Pregătire:
Tăiați merele preparate mai întâi cu plăci de 0,5 cm și apoi de pe plăci, cu o crestătură pentru prăjituri, inimi tăiate - această formă este similară cu o petală de mac. Tăiați imediat "petalele" în suc de afine și înmuiați merele în el până când carnea devine roșie. Sucul de afine poate fi înlocuit cu sucul de cireșe, căpșuni, sfecla - în sucul acru nu este nevoie să se adauge acid citric, cu excepția sfeclă roșie. Pregătirea ulterioară a merelor confiate respectă în totalitate tehnologia generală descrisă mai sus și, în stadiul final, înainte de uscare, atunci când siropul nu este complet uscat, se freacă la baza fiecărei "petale" puțin de semințe de mac și continuă să se usuce fructele confiate. Mai târziu, când decorați tortul, colectați petalele câte 4 bucăți și fixați cu bile verde din mastic.
Prin același principiu, puteți face petale și frunze de altă formă și culoare. Pentru comoditate, atunci când taiați mere tăiate, folosiți fructe mari.
Rețetă 2. Merele confiate în casă în glazură de ciocolată
Compoziție:
- Decuparea merelor (formă liberă)
- Sirop de zahăr
- Soluție de acid citric
- Pepsină sau alum ars
- ciocolată topită
- Nuci de masă
Pregătire:
Pentru fructele confiate în glazura de ciocolată, tăiați merele în cuburi, cu o latură de 0,7-0,8 cm. Pregătiți-le conform descrierii de mai sus. Când fructele confiate sunt complet uscate, puneți cuburile pe o farfurie căptușită cu folie. Lubrifiați suprafața foliei. Puneți fructele confiate într-un singur strat, la o distanță scurtă unul de celălalt. Se toarnă cu glazură de ciocolată topită și tartă cu miez de nuci. Așezați antena în congelator timp de câteva minute pentru a permite ciocolatei să se întărească. Puneți cuburile pe o foaie curată de folie, de asemenea pătată cu grăsime și căptușită pe vas, punându-le partea de ciocolată în jos. Se toarnă din nou ciocolata peste vârf și se pune vasul în congelator.
Depuneți bomboane de ciocolată confiate într-un recipient închis în frigider.
Rețeta 3. Merele îmbogățite la domiciliu - "chiftele" cu scorțișoară (chipsuri de cocos)
Compoziție:
- Alum ars
- sirop de zahăr
- Mere cu pastă densă
- Soluție de acid citric
- Culori alimentare (opțional)
- Scorțișoară, măcinată (sau nucă de cocos)
Pregătire:
Melele selectate, cu pastă densă, se spală și se îndepărtează miezul de la acestea, apoi se taie în plăci, cu grosimea de 0,5 cm, peste.
Întregul proces de gătit este descris în principiile tehnologice de bază. Dacă doriți, pentru a decora fructele confiate, puteți prepara câteva cești de soluție de acid citric, vopsite în culori diferite, cu coloranți alimentari sau sucuri de legume și fructe de pădure (spanac, afine, morcovi, sfecla).
In timpul ultimei uscari a fructelor confiate, daca se doreste, "inelul" poate fi triturat cu scortisoara sau cipule de nuca de cocos pentru a da merelor confiate o aroma neobisnuita la domiciliu, iar chipsurile de nuca de cocos, in plus, vor face produsele frumoase, plutind ca inghetul. Doar nu combinați scorțișoară și cipule împreună - aceste suplimente sunt foarte aromate și nu se combină între ele.
Rețetă 4. Merele îmbogățite la domiciliu cu sirop de portocale
Compoziție:
- Suc de portocale
- Coaja proaspătă
- Mere
- zahăr
- Pectină
- Acid citric (soluție)
Pregătire:
Întregul proces este repetat, așa cum este descris mai sus, dar siropul nu este preparat din apă, ci din suc proaspăt de portocale. Volumul inițial de sirop este de 200 ml de suc, 300 g de zahăr pe 1 kg de mere tăiate și curățate.
Scoateți coaja de portocală proaspătă din fruct utilizând cele mai bune răzătoare. Adăugați o parte din coajă la sirop în timpul ultimului preparat și stropiți restul de fructe confiate în timpul ultimei uscări. Sucul de portocale poate fi înlocuit cu piersici, gutui, căpșuni. Utilizați opțiunile dorite.
Rețetă 5. Merele confiate la domiciliu - "butoaie" cu cireșe
Compoziție:
- Mere
- Cireș, tăiat, uscat
- Sirop de zahăr
- Alum ars
- Apă
- Acid citric
Metoda de preparare:
Selectați mere mici. Puteți utiliza cutia de chelie, dar fără a deteriora. Spălați și scoateți miezul. Îndepărtați oasele din cireșele selectate. Se fierbe merele cu coaja în apă clocotită, adăugând alum. Îndepărtați-le cu o lingură și se răcește. În aceeași apă, fierbeți cireșii pregătiți. Puneți-le pe alt fel de mâncare. Până la ultimul fierbere în sirop, se înmoaie fructele unul câte unul în ea. În interiorul fiecărui măr, puneți 2-3 cireșe în locul miezului. Adăugați siropul în sirop și fierbeți "butoaiele" umplute împreună. După uscare, ca de obicei.
Rețetă 6. Merele îmbogățite la domiciliu - merele
Compoziție:
- Sirop de zahăr
- Mere, întreg
- Lichior (sau brandy)
- Vanilie
Metoda de preparare:
Într-o ceașcă de lichior sau brandy se toarnă vanilie și zahăr. Se amestecă. Luați o seringă medicală cu un ac gros, puneți "medicament" în el și puneți pe fiecare măr, injectând siropul preparat.
Următoarele etape de preparare sunt realizate în conformitate cu tehnologia de pregătire confecționată descrisă mai sus.
Sfat: pentru merele confiate, selectați mere dense de dimensiuni mici. În caz contrar, fierberea fructelor de mare în sirop va avea de multe ori.
Mere la domiciliu - sfaturi și trucuri
- Piesele arde adesea atunci când se coace, deoarece umplutura (gem, gem, gem, mere proaspete) curge pe o foaie de copt. Cu fructe confiate acest lucru nu se va întâmpla niciodată, ci pentru a spori aroma merelor, stropiți bucățile cu extract de alcool.
- După ce au fost făcute bucățele de mere confiate în casă, există fructe tăiate. Acestea pot fi folosite pentru prepararea gemului, pregătirea sucurilor și a cartofilor piure. În "producție" de origine nu pot fi deșeuri nesănătoase.
- Merele îmbogățite, destinate decorării prăjiturilor sau a altor feluri de mâncare, ar trebui să fie confecționate fără coaja pentru a da un aspect frumos produselor. Dar coaja conține pectină, care este necesară pentru gelifierea sucului în procesul de preparare, precum și uleiul esențial, care dă aroma mărului fructelor confiate. Prin urmare, tăiați pielea atunci când gătiți, aruncați în tava separat, astfel încât mai târziu să o puteți îndepărta cu ușurință.
