Cu mult înainte de începutul erei progresului tehnic, undeva în secolele de peșteră, primele rețete de preparate din carne s-au pierdut, pentru că chiar și atunci o persoană avea nevoie să proceseze și să conserve alimente.
In timpul perioada de glorie a Imperiului Roman grăsime a fost produs obligatoriu in dieta de sclavi și plebei, de a face munca grea și o sursă ieftină de o umple din nou plin de energie permis și permite să se mențină în formă pentru persoanele a căror activitate este direct legată de munca fizică.
Salo este un produs care nu a suferit modificări calitative majore pe parcursul mai multor milenii, iar omenirea, care nu a găsit o alternativă la aceasta, nu a abandonat utilizarea sa. O asemenea atenție se datorează compoziției biochimice valoroase.
Ideea falsă că untul este o sursă de colesterol cauzează numai apariția sa.
După cum arată testele de laborator, este conținut în grăsime de porc mult mai puțin decât în alte produse consumate zilnic de om.
Grasimile de porc sunt o sursa de acizi organici, vitale pentru om.
Desigur, ca orice alimente cu conținut ridicat de calorii, un produs necesită o abordare echilibrată, literală și figurativă, a utilizării sale.
Saltare de șuncă cu usturoi - principiile tehnologice de bază
Trebuie spus că nu există atât de multe modalități de a pregăti salonul pentru viitor. Porc de porc ca ingredient în multe cârnați. Separat, se recoltează prin sărare, fumat și fierbere.
Luați în considerare căile de sărare cu untură: cu usturoi, piper, ierburi și rădăcini. Dar mai întâi să ne ocupăm de cele mai importante puncte tehnologice. Alegerea materiilor prime.
Nu este nimic dificil în tehnologia de sărare pentru untură, dacă este îndeplinită cerința principală - alegerea materiilor prime de înaltă calitate din carcasele de carne de porc sănătoase.
Grasimea bună are o culoare albă sau ușor roz . Grăsimile și carnea de mistreț (bărbați care au ajuns la pubertate) are un miros neplăcut. Deci, simțiți-vă liber să miroșiți grăsimea înainte să plătiți pentru ea. Nu vă așteptați să neutralizați mirosul prin înmuiere, fumat, adăugând o mulțime de condimente. Nu va funcționa.
Cumpărați untură cu pielea și acordați atenție modului în care este procesată. Ideal - untură, gudronată. Pielea acestor grăsimi are un miros caracteristic și o culoare maro. Dacă ar fi fost folosit un bobinator de benzină pentru a calcula carcasa, atunci grăsimea ar avea mirosul unui atelier de automobile. Pitchingul este folosit pentru a îndepărta părul, astfel încât în mod ideal, nu ar trebui să existe reziduuri pe suprafața pielii.
După examinarea vizuală și examinarea produsului cu ajutorul mirosului , verificați densitatea. Atunci când se apasă pe suprafața piesei selectate nu trebuie să rămână îndoială, dar prea greu pentru a cumpăra grăsime nu merită, deoarece cel mai probabil porcul era fie prea vechi la momentul sacrificării, fie avea probleme cu dieta. Deși densitatea excesivă poate fi eliminată, adăugați zahăr la marinadă, prin înmuiere sau fierbere.
Potrivit pentru sărare este o grăsime cu o textura uniformă tăiată din părțile dorsale și laterale ale carcasei. Pentru săratul la domiciliu, adesea se selectează grăsime, tăiat din abdomen, cu straturi de carne: totul depinde de rețeta de sărare și de gustul personal, dar trebuie avut în vedere faptul că grăsimea "cu o fâșie" ajunge la o maturare mai târziu. Grosimea pieselor ar trebui să fie între 2,5 și 3 cm. Se întâmplă și adesea că grăsimea este mai groasă decât aceste valori. În astfel de cazuri, atunci când sărate, tăieturile se fac de-a lungul liniei mediane a bucății laterale, astfel încât sarea sau marinada să pătrundă uniform în bucată. Dacă nu faceți tăieturi într-o bucată groasă, atunci bacteriile putrefactive pot pătrunde într-un strat mai profund înainte de soluția salină și pot strica produsul. Un alt criteriu important este standardele sanitare și igienice. Amintiți-vă că microbii patogeni adesea "nu văd" diferențele dintre oameni și animale și, prin urmare, să acorde atenție faptului că vânzătorul are un certificat de la un medic sau asistent de laborator de control sanitar și epidemiologic. Dar chiar și cu un astfel de document, trebuie acordată o atenție deosebită preparării produsului pentru sărare de la prima la ultima etapă de sărare.
Saltingul oprește creșterea și reproducerea microorganismelor, dar nu le ucide. Sare, care pătrunde în țesut, deshidratează parțial grăsimea. După 24-48 de ore de decapare, apare de obicei suc de carne. La sfârșitul sucului de decapare și sare umedă, este mai bine să îndepărtați și să transferați grăsimea într-un recipient curat, presărați cu sare uscată și curată, astfel încât să nu existe decalaje între bucăți.
Cantitatea de sare - 10% din greutate de grăsime. Tehnologii și meșteșugarii de origine cu experiență mare indică un număr diferit, dar ani de experiență arată că untul absorb o cantitate cât mai mare de sare, după cum este necesar, fără a pierde gustul și calitatea preparării cărnii. Prin urmare, întrebarea principală și corectă nu se referă la cantitatea de sare ci la calitatea sa: alegeți doar sare, piatră, măcinare medie, lăsând deoparte opțiunile exotice cu inscripții precum "mare", "iodat" și așa mai departe.
Principalele metode de sărare: uscate, "umede", amestecate. Mai jos, în exemplele prezentate în rețete, vom lua în considerare fiecare dintre aceste opțiuni pentru a economisi timp în citirea și combinarea teoriei cu practica.
1. Cum să mănânci untură cu usturoi: sărat uscat
Necesar:
- Sare, bucătărie
- Grăsimi (în spate) 3 kg
- Usturoi
- Ardei negru macinat
Pregătire:
- Înlăturați murdăria de pe suprafață cu un cuțit ascuțit, cu o lamă lungă și lată. Spălați turba și uscați suprafața piesei cu un șervețel.
- Tăiați în fâșii de 400-500 g. Mărimile mici vor contribui la o sărare mai rapidă și uniformă.
- Zdrobiți usturoiul curățat. De asemenea, puteți alege cantitatea arbitrar. O porție de sare (300 g), usturoi și piper se amestecă și se freacă fiecare bucată de untură cu această compoziție.
- Într-un recipient uscat cu capac, se toarnă un strat mic de sare și se pune grăsime. Acoperiți toate golurile dintre bucăți cu sare, lăsând nici un spațiu și acoperind piesele așezate cu următorul strat de sare. Repetați operațiunea până când toate părțile sunt strânse. Acoperiți partea superioară cu sare de 1,0-1,5 cm. Închideți recipientul cu un capac și curățați-l la rece. Temperatura pentru maturare este 2-4C, iar timpul depinde de densitatea grăsimii în sine și de masa totală. Uneori, grăsimile pot fi consumate mai devreme de 4-5 zile.
- Dacă intenționați să depozitați timp de 2-3 luni, transferați grăsimea într-un recipient curat și uscat, stropindu-l cu sare nouă, dar fără usturoi și piper. Împachetați fiecare piesă strâns cu plasticul și puneți-l în congelator. În același mod puteți să tampați grăsimea în borcane, dar mai întâi trebuie să curățați recipientul cu sifon, clătiți și încălziți cuptorul. Se pune untură într-un borcan, se acoperă cu sare și se sigilează cu capace sterilizate.
2. Saltare cu șuncă și usturoi: ambasador umed
Necesar:
- Prajitura (piept) 5 kg
Pentru saramură:
- Sare, gătit
- Usturoi
- Cumin
- Zahăr
Pregătire:
- Pregătiți bucăți de slănină așa cum este descris în rețeta anterioară. Piesele groase nu uitați să vă răsturnați în mijloc. Se fierbe apa și se adaugă sare. Încercați fortificația de salină. Ar trebui să ajungă la o concentrație de 10%. Adăugați chimen, usturoi și zahăr. Așteptați până când lichidul sa răcit complet.
- Se pune baconul în cratiță și se acoperă cu murătura.
- Pentru sărarea umedă, puneți bucățile de grăsime în sus, iar pe ultimul strat puneți bordul și oprimați-vă. Scoateți recipientul la rece. Asigurați-vă că grăsimea este acoperită cu marinadă timp de 2 cm. După 7 zile, scoateți proba. Pentru depozitare, scoateți bucățile din lichid, ștergeți cu un șervețel, lăsați-l pentru o scurtă perioadă de timp în aer (puneți-l pe raftul superior al frigiderului sau agățați-l pe sfoară într-o pescaj). Înfășurați bucăți de pergament uscate, puneți în saci de aer și depozitați în congelator.
3. Cum să murăm salată cu usturoi: marinată complexă
Ingrediente pentru marinadă:
Semințe de mărar 50 g
Cumin sau coriandru 10 g
Usturoi 200 g
Sare 0,5 kg
Negru și varză - 20 g
Zahăr 300 g
Oțet de cidru de mere sau acid citric (6%) 200 ml
Apă 5,0 l
Bay frunze 10 g
Morcovi, proaspete 500-600 g
Bacon 3 kg
Pregătire:
- Se curăță morcovii și usturoiul, se spală și se taie în bare sau plăci. Tăiați bucata pregătită de bacon în fâșii de 4 - 5 cm. Scoateți în usturoi și morcovi. Aruncați sarea și zahărul în apă clocotită, adăugați mirodenii rămase și opriți cuptorul în 5-7 minute. Lăsați marinada să se răcească, se toarnă în oțet sau în soluție de acid citric.
- Așezați mai departe decaparea în marinadă și depozitarea ulterioară, ca în rețeta nr. 2.
4. Cum să murăm salată cu usturoi și prune
Necesar:
Sânii 1 kg
Prune 150 g
Piper negru 15g
Usturoi 100g
Sare 200 g
Zahăr 50 g
Tinctura de lămâie (50%) 100 ml
Pregătire:
Se amestecă sare (100 g), zahăr, piper măcinat și usturoi tocat. Adăugați vodca și frecați pieptul preparat și umplute cu prune cu acest amestec. Turnați sarea rămasă într-o pungă de plastic groasă și plasați-o în piept. Se leagă și se lasă la frigider timp de 72 de ore. După data expirării, îndepărtați excesul de sare cu un cuțit ascuțit, tăiați și serviți.
5. Saltare de șuncă cu usturoi și ienupăr
Necesar:
Grăsime cu un slot de 1,5 kg
Sare, piatră 50 g + 200 g
Nitrit de sodiu 1 g
Zahăr 10 g
Frunza bay
Usturoiul
Boabe de ienupăr
Pregătire:
Se freacă stratul preparat cu un amestec de condimente măcinate, zahăr și sare. Se acoperă recipientul uscat cu un strat de sare, se pune sare și se presează bine, se acoperă cu a doua jumătate a cantității de sare (100 g + 100 g). Închideți recipientul și răciți-l timp de 12-15 zile.
6. Cum se macină șuncă cu usturoi în bulion de ceapă
Necesar:
Ceai de ceapă 150 g
Usturoi 50g
Frunza bay
Ardei cald, pământ
Sare 200 g
Apă 1 l
Prajitura de 1 kg
Zahăr 30g
Pregătire:
Spălați ceapa cu apă curgătoare. Puneți toate ingredientele în tigaie și turnați cu apă fiartă peste ele. Puneți untură și fierbeți până la fiert. Apăsați în jos slănina astfel încât să fie acoperită cu apă în timpul procesului de gătire. Pregătirea pentru verificarea grăsimii: grăsimea trebuie să fie ușor străpunsă și ușor scoasă din furculiță. Așteptați răcirea vasului și mutați-l în frig. A doua zi, scoateți baconul din saramură, uscați și frecați suprafața din nou cu piper și usturoi. Puteți tăia și servi o gustare.
7. Saltare cu slănină și usturoi: răspândit pentru sandwich-uri
Necesar:
Grăsime 0,5 kg
Sare 50 g
Usturoi 20g
Orez verde (marar, patrunjel) 100 g
Un amestec de ardei grași 10-20 g
Pregătire:
Brânză de grăsime proaspăt tocată de două ori tocată cu o mașină de măcinat cu carne, cu ierburi și usturoi. Adăugați sare și condimente în pastă. Așezați amestecul strâns într-un borcan "cu talie în sus". Puneți borcanele într-o cratiță plină cu apă și, cu apă clocotită, fierbeți untură în borcane: 0,5 l -1,5 ore, 1,0 l - aproximativ două ore. După răcire, înmuiați timp de 24 de ore în frig.
Slanina sarata cu usturoi - sfaturi si trucuri
- Înainte de sărare, untură este înmuiată cu untură, astfel încât să obțină o consistență delicată, mai moale. După aceea, grăsimea trebuie să fie uscată și răcită bine.
- Praful de sare este bine conservat în frigider timp de până la 6 luni dacă este ambalat în recipiente uscate și presărat uscat, prealabilizat cu sare, fără umiditate și aer. Verificați periodic umiditatea sării și, dacă este necesar, uscați-o sau înlocuiți-o.
