Istoria originii basturmei are, conform unor surse științifice, puțin mai mult de două mii de ani și este asociată cu triburile nomade turcice. Dar este de asemenea cunoscut faptul că rasa mongoloidă de oameni a existat în America de Nord și de Sud: populația indigenă a acestor continente nu a fost asociată cu China Antică sau cu Regatul Marilor Moguli. Este puțin probabil ca incașii sau mayașii să schimbe rețete pentru prepararea cărnii uscate pentru campanii militare cu popoarele antice care au locuit în Caucaz, Altai, Orientul Mijlociu și chiar în Australia.
Dacă nu era cazul Hamonului spaniol, s-ar putea să fie de acord cu varianta că invenția basturmei aparține popoarelor turcice, care s-au stabilit treptat pe toate continentele. Dar spaniolii aparțin rasei europene, iar America a fost descoperită de Columbus, în mare parte datorită stocurilor de carne uscată și pâine specială în butoaie, pe care marinarii marini încărcați pe nave înainte de o deplasare îndepărtată în necunoscut.
Prin urmare, putem presupune că fiecare națiune a avut basturma proprie și se pare, cel mai probabil, în același timp cu cele mai timpurii civilizații, când omul trebuia să păstreze carnea recoltată în timpul vânătorii de animale uriașe.
Acesta este un proverb, așa cum se spune, și povestea celui mai elegant și mai plăcut fel de mâncare pe mesele festive din zilele noastre este înainte.
Basturma din carne de porc și alte carne - principalele caracteristici ale tehnologiei
Majoritatea popoarelor turcești mărturisesc islamul, care interzice folosirea de carne de porc, Mongaii mari preferau carnea de cai, iar unele națiuni nu au trebuit să mănânce carne de vită pentru a salva animalele care dau lapte valoros. Prin urmare, vom vorbi despre uscarea carnii in general. Toată lumea își va alege apariția, potrivit credinței sale, deși carnea de porc, potrivit statisticilor, ocupă locul al doilea în ceea ce privește consumul în lume, datorită ușurinței sale în gătit, gust și proprietăți nutriționale. Descoperiți secretele delicatetelor de gătit din toate timpurile
Gustul, tehnologia de preparare și durata de coacere a cărnii brute depind de tipul de carne, compoziția, densitatea, structura fibrelor musculare. Carnea de porc are textura cea mai delicată și suculentă din cauza cantității mari de grăsimi în comparație cu carnea de vită și de cai, astfel încât aceasta se maturizează mai repede când este sărată și uscată. Rezultă că tehnologia de fabricare a basturmei din carnea de vită și de cal implică numai un proces mai îndelungat de îmbătrânire în soluție salină sau un amestec de sare uscată.
Alegerea materiilor prime pentru basturma
Trebuie remarcat că basturma, chiar și din cele mai grase părți din carne de porc nu conține colesterol. Sarea distruge complet celulele grase, care sunt sursa sa principală, dar în același timp există o umiditate mai mare la carnea de porc în comparație cu carnea de vită și alte carne. Un alt avantaj al carnei de porc este acela că practic toate părțile musculare ale carcasei de carne de porc sunt potrivite pentru a fi vindecate și fumate, în timp ce numai lăcustele, cotletul de porc și bucățele de porc sunt acele părți ale animalului care au fost supuse celui mai mic exercițiu fizic.
Fiți atenți la prospețimea cărnii, la gradul de maturare. După sacrificare, carnea trebuie depozitată la 0 + 4 ° C timp de cel puțin trei zile pentru începerea procesului de fermentare. În acest moment se formează acizi utili în țesutul proteic, ceea ce îmbunătățește calitatea și beneficiile produsului. Culoarea, elasticitatea trebuie să corespundă caracteristicilor externe ale fiecărui tip de carne. Carnea răcită este potrivită pentru uscare. Carnea de porc congelate sau carnea de vită își pierde mirosul și gustul inerent și acești factori sunt aproape cruciale pentru prepararea basturmei.
Pregătirea inventarului
Vasele, precum și sculele și accesoriile de bucătărie trebuie să îndeplinească, de asemenea, cerințele sanitare cele mai ridicate, ceea ce va spori durata de depozitare a produsului finit. Tratați recipientele cu agenți antiseptici, ardeți-le cu apă clocotită și uscați-le înainte de a începe lucrul. Containerele din plastic și polimer pentru sărare și depozitare exclud, chiar dacă sunt scrise, că nu conțin componente nealimentare. Mirosul de plastic este încă transferat la carne și strică aroma de basturma de porc. Se preferă ceramică, smalț (fără crăpături și deteriorarea smalțului), capacitatea oțelului lor inoxidabil.
Metode de sărare a cărnii
Pentru curățarea chimică a produselor din carne la domiciliu, procesul de uscare și salin este mai des folosit. Este, de asemenea, potrivit pentru prepararea amestecului de carne de porc și introducerea injecțiilor de soluție de întărire. Dacă se ia o ciupercă de porc întreagă pentru decapare, atunci metoda care utilizează injecțiile este mai convenabilă pentru accelerarea sării. Fiecare dintre ele are avantajele și dezavantajele sale. Prin urmare, alegerea metodei de sărare va trebui să se facă independent, având cunoștință de tehnologia fiecărei metode.
Modul uscat:
Esența cărnii uscate cu săruri este deshidratarea: sarea atrage umiditatea din țesuturile intercelulare, împiedicând astfel creșterea bacteriilor care necesită un mediu umed.
Atenție! Sarea este un conservant, dar nu ucide agenții patogeni.
Sarea este amestecată cu mirodenii. Carnea se freacă cu amestec de întărire și se așează bine sub jug în recipientul pregătit, încercând să nu lase spațiu liber între bucăți. În procesul de decapare, sucul de carne excretat este luat pentru a împiedica reproducerea microorganismelor patogene într-un mediu umed. În procesul de sărare, carnea este transformată pentru o sărare uniformă, amestecul de sare puternic înmuiat se schimbă.
Pentru sărare uscată, nu mai mult de 10 g de amestecuri picante pe 1 kg de carne: cumin, ienupăr, coriandru, piper, usturoi, anason, cardamom, frunze de dafin sau alte condimente de alegere. Profesioniștii recomandă adăugarea a 2% zahăr la amestecul de întărire, de asemenea, în funcție de volumul de materii prime. Zaharul imbunatateste efectele sarii, inmoaie gustul carnii, oferindu-i o nuanta mai placuta. 1 kg de carne de porc este sărat timp de 15-20 de zile. După aceea, carnea de vită corodată este spălată și înmuiată timp de 24 de ore în apă caldă purificată. Apa se schimbă adesea.
Următoarea etapă este uscarea la aer. Pentru aceasta, carnea este suspendată într-o încăpere răcoroasă și bine ventilată. Este necesar să se excludă prezența în vecinătatea produselor cu miros specific puternic, produse chimice de uz casnic.
În condițiile unui apartament oraș, astfel de condiții pot fi furnizate în frigider și într-un sezon rece - pe balcon, cu o umiditate de cel mult 75%. În exterior, carnea este plasată sub plasă pentru a proteja produsul de insecte. Dacă există o oportunitate, atunci după porc, basturma de porc este mai bine fumată. Fumatul îmbunătățește gustul produsului, crește durata de depozitare.
Într-un apartament în oraș, încercați să sărate carnea în porții mici, cântărind nu mai mult de 2 kg. Bucăți mari de carne de porc vor fi dificil de asigurat îngrijirea adecvată în timpul procesului de uscare și de întărire.
În amestecul de întărire pentru a păstra culoarea naturală a cărnii se adaugă sarea de nitrit - 5 mg / 1 kg de carne. În ciuda "notorietății" acestor săruri, o astfel de doză minimă nu va afecta sănătatea. Pentru comparație: în salata din varză brută, conținutul acestei sări, fără introducerea îngrășămintelor adecvate la creșterea legumelor, poate ajunge la 4 mg / 100 g de produs.
Sarurile minerale se elimină cu ușurință din organism cu apă, cu o utilizare suficientă și zilnică. Otrarea cu un produs din carne uscată, uscată, preparată fără adăugarea de nitrit de sodiu, este plină de complicații mai grave și grave. Suplimentul alimentar E-250 este aprobat pentru utilizare în industria alimentară, inclusiv pentru producția de produse din carne. Sarea de nitrit este amestecată cu sarea comestibilă.
Metoda saramurii:
Pentru metoda umedă de sărare, se utilizează aceleași ingrediente, dar se dizolvă în apă, iar condimentele se prepară sau se amestecă. Solul sarat complet acoperă carnea și se păstrează într-un loc răcoros într-un recipient curat și bine închis. Înainte de a pune o soluție de carne se recomandă fierberea și răcirea. Pentru saramură, utilizați numai apă purificată. Avantajul metodei de saramură este o distribuție mai uniformă a sării în carne. Sarerea umedă vă permite să sare carnea mult mai repede, deoarece soluția salină penetrează mai ușor țesutul muscular. Metoda de salinizare vă permite să ajustați concentrația de sare pentru a obține un produs ușor sărat, moderat sărat și sărat. Concentrația minimă de sare pe litru de lichid este de 12%, cantitatea maximă fiind de 28%.
Dezavantajul acestei metode este o pierdere semnificativă de proteine, deoarece dizolvarea se face în saramură. Carnea în procesul de sărare se umflă considerabil, dar și se usucă mult timp. Timpul de păstrare al produsului preparat prin metoda saramurii este redus semnificativ.
În ceea ce privește lista amestecurilor de condimente folosite pentru fabricarea basturmei de porc, această listă depinde complet de preferințele personale, caracteristicile uneia sau altei bucătării etnice cu tradițiile sale naționale.
Încercați să preparați carnea uscată în moduri diferite.
* În rețetele propuse, se calculează condimentele și condimentele pentru 1 kg de carne.
1. Basturma de porc armenian
Pentru reteta originala de basturma din Armenia, folositi carnea de vita. Dar, după cum sa dovedit, condimentele armean și vinul roșu pentru basturma de porc sunt, de asemenea, o opțiune foarte bună pentru prepararea delicatesei din carne.
Produse:
mușchi
Vin roșu uscat 1,15 L
Chile teren
sumac
Sare 270 g
Usturoiul
Chaman (fan de fân)
Iarba de iarba
Faina 200-250 g
Pregătire:
Pregătiți mai întâi marinada. În 1 litru de vin, puneți 180 g de sare și mirodenii. În rețeta originală, adăugarea de zahăr și nitrit de sodiu nu este furnizată, deci acționați singuri. Luați în considerare faptul că zahărul este prezent în vin. Dacă intenționați să preparați carne cu o greutate mai mare de două kilograme, adăugați nitrit de sodiu la sare, așa cum sa menționat mai sus, în principiile tehnologice de bază. Condimentele nu trebuie să depășească 10% din greutatea produsului din carne și să alegeți raportul în funcție de gustul dumneavoastră. Puneți carnea într-un recipient de capacitate adecvată, acoperiți cu marinată fiartă și răcită, setați opresiunea. Se înmoaie în frigider timp de șapte zile. Containerul trebuie închis bine. Apoi scoateți carnea, uscată. Puteți închide sau șterge cu un șervețel.
Pregătiți aluatul din făină sau chaman combinând praful de șaman sau făină cu o cantitate mică de condimente, sare rămasă și 150 ml de vin. Carnea acoperă amestecul gătit, un strat de 2-3 mm. Așezați carnea într-un loc răcoros; Puteți pune pe raftul superior al frigiderului, dar nu uitați să-l rotiți în mod regulat. După 10 zile, basturma de porc va fi gata.
Dacă nu primiți sumac - înlocuiți-l cu coaja de rodii uscată (la gust - foarte asemănătoare!).
Pentru gospodinele care nu sunt familiarizate cu bucătăria caucaziană, o mică referință: chamanul sau schinduful face parte din multe condimente caucazian și asiatic, are un miros și un gust deosebit, asemănător cu alune. Pentru basturma în armeniană, această pulbere gălbuie este folosită în cantități mari în rețeta originală: se adaugă la marinadă și apoi se prepară un amestec gros picant asemănător unui aluat lichid pe baza căruia se acoperă carnea înainte de uscare. Dacă nu există condimente în cantitate suficientă sau nu vă place gustul și mirosul său special, înlocuiți-l cu făină pentru a obține consistența dorită.
2. Basturma de porc stil italian
Este dificil să se reproducă exact rețeta și tehnologia de gătit Parma ham. Acesta este un proces foarte consumator de timp și îndelungat, în plus, necesită utilizarea de carne brută specială - șuncă de la un porc care, în timpul vieții sale, nu a mâncat decât lapte, fructe (cel mai probabil disponibil doar în Parma), care a inspirat aerul de pe coasta mediteraneană.
Dintre aceste condiții, pe Câmpia Rusă Centrală, puteți obține doar porc de suge și condimente din supermarket. Dar pentru această șuncă, greutatea unui porc ar trebui să fie de 160 kg, vârsta de 10 luni și tentatia de a încerca basturma de porc în italiană este atât de mare încât ar trebui să te gândești cum să gătești pentru a simți, cel puțin aproximativ, faimos în întreaga lume, gust. Dacă sunteți dispus să așteptați cu răbdare pentru coacerea de carne timp de 10-12 luni, ajungeți la afaceri.
Materii prime:
Șuncă (cu piele) - nu mai puțin de 10 kg
Condimente: piper, cuișoare, nucșoară, coriandru și muștar - doar 10%
Un amestec de mare (13%) și sare nitrit (4%) pe 1 kg de carne
Zahăr, trestie de zahăr 2%
Oțet de cidru de mere (6%) sau vin uscat - 200 ml / 1 l de apă
Pregătire:
Întregul proces de pregătire a șuncii trebuie să aibă loc la 0 + 4 ° C, de la înmuiere până la sărare și uscare. Prin urmare, mai întâi pregătiți un astfel de loc. Pivnita ideala, dar pentru sunca trebuie sa pregatim un cadru special cu o grila de protectie. Umiditatea camerei de uscare este de 70-75%. În cadrul sau în cutia unde se va prepara șunca, puneți sarea pe partea inferioară. Va trebui să se schimbe periodic, ca umiditate. O bună opțiune este un dulap de uscare.
Alegeți o șuncă cu carne roz roz și straturi mici de grăsime. Rețineți că, în formă finită, greutatea piciorului de porc ar trebui redusă cu 40%. Savurează-ți picioarele în apă cu oțet de fructe sau vin de casă uscat. Apa ar trebui să acopere complet carnea. Nu este prevăzută înmuierea prealabilă a cărnii în rețeta originală, însă această tehnică va permite gustul de carne de porc la cel care este cultivat într-un climat fertil. După înmuiere, carnea trebuie să fie uscată. Suspendați șunca instalând o tavă pentru picurare. Răsturnați pielea de porc cu grijă cu un cuțit, dar încercați să nu-l deteriorați.
Amestecul uscat de intarire de zahar, sare si condimente impartite in 3 parti. Îndepărtați cu grijă carnea cu jumătate din amestecul gătit, în special în bucăți. Se pune șunca într-o pungă de vid și se lasă la frigider timp de 2 săptămâni. După 14-15 zile, repetați procedura de frecare, după îndepărtarea sucului eliberat, frecați carnea cu un șervețel. Utilizați cealaltă jumătate a amestecului. Sigilați sacul din nou pentru aceeași perioadă. O lună mai târziu, imprimați șunca și înmuiați în apă curată rece timp de 5-6 ore. Suspendați și uscați din nou într-un loc răcoros. Îndepărtați partea rămasă din amestecul de întărire și uscați într-un loc pregătit, menținând condițiile de temperatură și umiditate necesare. Nu uitați să urmați condițiile sanitare.
3. Basturma de porc - o rețetă simplă
Tehnologia gătitului de porc basturma nu este aproape diferită de cârnații uscați la domiciliu. După ce a luat o rețetă adecvată de gătire instantanee a cărnii uscate, este posibil să se regaleze cu delicatețea cărnii în mod constant.
Selectați un raft în frigider pentru a ține și depozita basturma, făcând alte delicatese. Pregătiți un container etanșat ermetic cu un suport pentru a scurge lichidul.
Materii prime:
Gât de porc 2 kg
Un amestec de condimente măcinate (10%):
carnație
Piper (parfumat, negru, chili)
Frunza bay
nucșoară
Zahăr 2%
Sare 14%
Nitrit de sodiu 0,8 g
Pregătire:
Spălați carnea, ștergeți cu un șervețel. Puneți într-un vas curat, presărați cu amestecul de întărire, puneți jos opresiunea și, bine acoperit cu un capac, puneți-l în frigider. După 48 de ore, eliminați opresiunea. Puneți carnea pe un șervețel steril. Tratează încă o dată suprafața cu un amestec de întărire. Înfășurați-o în tifon și puneți-l într-un recipient pe plasă. Adăugați sare pe fundul recipientului pentru a absorbi excesul de umiditate. Închideți capacul strâns. A se păstra la frigider timp de 15-20 de zile. Verificați periodic basturma, răsturnați, schimbați bandajul de tifon și sare în partea de jos.
4. Metoda basturma de porc - saramură
Ingrediente:
Tăiere 1,5 kg
Pentru saramură:
Frunza bay
piper
nucșoară
carnație
coriandru
Usturoiul
Sare 180 g
Zahăr 60 g
Apă 2,5-3,0 l
Tehnologie de gătit:
Puneți toate condimentele în apă, aduceți-le la fierbere. Refrigerați și presați muratura. Puneți carnea în tava preparată, acoperiți cu saramură. Lăsați timp de 3-4 zile în frigider. Apoi scoateți-l și puneți-l pe un șervețel de tifon înmuiat în muștar. Înfășurați și puneți sub jug pentru o zi, la temperatura camerei. Apoi scoateți bandajul de tifon, agățați carnea în frigider timp de două săptămâni.
5. Basturma de porc în marinada de coniac
Deschidem un secret: băuturile alcoolice puternice impregnează foarte repede carnea, fac din ea o aromă și aromă, dacă, bineînțeles, este ales cognac bun pentru marinada. Dar, probabil, o bună tinctură pe bază de plante sau fructe este potrivită pentru acest scop.
Verificați această rețetă cu siguranță!
Produse:
Carne de porc proaspătă de 2,5 kg
Sare de mare 700 g
Piper (rosu si negru, macinat) 150 g
Sage 100 g
Coniac (sau tinctură de brandy de casă) 0,5 l
Zahăr la gust
Pregătire:
Spălați pasta de porc, îndepărtați grăsimea și filmul. În recipient, puneți amestecul de întărire, turnați brandy. Tăiați bine carnea cu amestecul. Așezați-l în același recipient și încercați să împachetați carnea cu sare. Nu vă fie teamă să obțineți un produs prea sărat: sarea marină va trage umezeala cât mai mult posibil și nu va absorbi excesul de sare de mare. Închideți recipientul și curățați-l la rece pentru o zi. Apoi scoateți carnea, clătiți cu apă curentă. Uscați cu un șervețel, agățați în frigider pentru o altă zi. Totul, îți poți trata prietenii!
6. Basturma de porc - produse din carne afumată
Compoziție:
Brânză de 6 kg
Amestec de întărire (conform rețetei nr. 5)
Uleiul de uleiul cu adaos de seminte de muștar, condimente picante (pentru tencuire)
Pregătire:
Dacă puteți, asigurați-vă că încercați să gătiți carne afumată. În mod ideal, aveți nevoie de un magazin de fumat, dar în țară puteți construi un dispozitiv din materiale uzate. Condiția principală: este necesar să se asigure curgerea fumului din rumegușul de fructe timp de 12 ore într-un cilindru sau cutie unde sunt suspendate semifabricatele din carne deja uscate și ușor uscate. Temperatura fumului din recipientul cu carne este de 28-30 ° C. După fumat, răciți carnea, acoperiți cu ulei pentru a forma o crustă strălucitoare frumoasă. A se păstra într-un loc uscat și rece, învelit în hârtie.
Basturma de porc - sfaturi și trucuri
Cea mai convenabilă perioadă a anului pentru fabricarea basturmei și a altor produse afumate crude este toamna târzie, iarnă și primăvara devreme. În cazul în care frigiderul este mic, în această perioadă este posibilă adaptarea unui balcon pentru uscarea cărnii.
Recoltarea delicateselor uscate pentru viitor va economisi semnificativ bugetul familiei în pregătirea sărbătorilor.
