Atitudinea față de calitatea cârnaților oferite de lanțurile de comerț cu amănuntul poate fi diferită. În cea mai mare parte, se lasă mult de dorit, dar nu vreau să renunț la utilizarea produsului.
Cârnații se fac de mii de ani și de ce refuză o astfel de plăcere? Motorul în producerea cârnaților de pui de casă și a tuturor celorlalte tipuri de cârnați a fost ingeniozitatea gospodinelor și iubirea universală a pâinilor și a "roților" din carne. Unele secrete ale producției de cârnați au fost totuși spionate și împrumutate nemodificat de la tehnicienii producției de cârnați.
Aceste secrete ale fabricării cârnaților, adaptate mult timp la gătit acasă, cu o gamă mai largă decât în medii industriale și, prin urmare, mai interesante, sunt aduse în atenția cititorilor.
Cârnați de pui de casă - Principii tehnologice generale
Dar, înainte de a lua în considerare toate rețetele posibile pentru cârnații de pui de casă, vom trăi, ca să spunem așa, despre teoria și etapele tehnologice de bază ale producției sale. Mai mult, în partea de bază, cârnații de pui de casă și analogul lor de producție sunt asemănători cu ultima etapă - gătitul de carne tocată și fabricarea unei liste de ingrediente.
Deci, să discutăm pe scurt cele mai elementare puncte tehnologice în forma în care sunt potrivite pentru producția (să se audă tare) de cârnați de casă.
De ce nu? Carne de pui - produsul social cel mai accesibil, foarte convenabil pentru tratamentul termic datorită faptului că pasta de dietă este gătită mult mai repede decât alte tipuri de carne.
Unele aspecte economice
Există totuși un mic "minus": carnea de pasăre are o mulțime de oase, piele, cartilaje, care nu sunt potrivite pentru mezeluri de înaltă calitate. Aceasta este, este necesar să se rezolve problema rentabilității producției de origine, așa cum se spune, "chiar de la roți". Soluția problemei, opțiunea unu:
pentru cârnații de pui de casă rentabili pentru a cumpăra fileuri de pasăre. Și atunci nu va mai fi nimic. Faceți cârnați de pui de casă și bucurați-vă de gustul lor.
Soluția problemei, opțiunea a doua:
Supa de pui din casă se pregătește? Întrebarea este retorică și nu puteți răspunde. Dacă, în principiu, cârnații de pui sunt mâncați în casă, atunci oasele pentru bulion vor fi cu siguranță la îndemână.
În plus față de carnea de pui, vor fi necesare ingrediente suplimentare: în majoritate, acestea sunt condimente, condimente, lapte sau smântână (se aplică și brânzei), ouă. Este permis ca unele tipuri de cârnați de pui de casă să utilizeze alte tipuri de carne. Aici se află varietatea de produse de casă! La standardele de producție, la costuri și la domiciliu totul este posibil.
Cerințe privind calitatea materiilor prime
Principalul lucru este că materiile prime trebuie să aibă un nivel ridicat de calitate - acasă, nu neglijăm cerințele privind materiile prime, ci, dimpotrivă, dacă este posibil, le ridicăm.
În conformitate cu standardele tehnologice de producție pentru fabricarea cârnaților de pui se folosesc:
Carne proaspătă de pasăre - carcase proaspete, necondiționate. Acestea trebuie prelucrate în primele 12 ore, deoarece calitatea cărnii se deteriorează ulterior.
Carnea răcită trebuie depozitată la 0 ° C și procesată în termen de 10 zile de la sacrificare.
Pentru temperatura de depozitare a păsărilor de pasăre frostbitten este în intervalul de la -5 ° la + 1 ° C. Această temperatură variază în funcție de grosimea pulpei. Carne congelată depozitată 10 - 25 zile.
Păsările înghețate sunt păstrate la temperaturi sub -15 ° C. De obicei, înghețarea adâncă este recursă pentru a acumula materii prime. Dar, prin această metodă de depozitare, structura proteinelor se schimbă, iar calitatea cărnii se deteriorează.
Decongelarea se face cel mai bine în frigider, într-un recipient închis. Această metodă este mai igienică și mai accesibilă la domiciliu.
Știind despre sortimentul de materii prime și modul de păstrare a acestora, alegeți opțiunea cea mai potrivită. Pregătirea ambasadorului și a preparatului de carne de vită
Carnea este sărată cu o calitate superioară și mai rapidă, cu cât este mai tăiat carnea. Când temperatura de sărare este menținută la + 8 ° C.
Pentru a păstra calitatea produsului, se adaugă apă rece pe gheață la carnea de mezeluri sau se folosește gheața. Carnea, în același timp, nu se încălzește din mașina de tocat carne. Acest lucru este necesar, de asemenea, deoarece pâinile formate din cârnați nu sunt supuse imediat tratamentului termic - ele sunt suspendate din șir, astfel încât carnea tocată este compactată, iar structura cârnaților este lipsită de bule, crăpături și goluri.
Cârnații roz devin din cauza utilizării nitritului de sodiu în timpul sării.
În ceea ce privește utilizarea acestui aditiv, putem spune următoarele: este inofensiv în micro doze. În plus, medicamente similare sunt permise pentru vânzare în farmacii, ca un vasodilatator care îmbunătățește funcția creierului. Adevărat, cu anumite limitări.
Azotatul de sodiu nu este recomandat copiilor, în stadiile acute de atac de cord, hipertensiune arterială, pacienți cu diagnostic de glaucom. În aceste cazuri, dacă unul dintre membrii familiei aparține acestui grup de risc, atunci o astfel de componentă în cârnați de pui de casă ar trebui evitată.
Toate celelalte ingrediente sunt fabricate în funcție de fiecare tip de cârnați - conform rețetei.
Inventar, echipament și consumabile
La domiciliu, un măcinător de carne cu diferite tipuri de duze este ideal pentru umplerea curajului. Ce tip de duză de utilizat depinde de tipul de cârnați. Trebuie, de asemenea, să pregătiți recipiente adecvate pentru tăiere, sărare carne, vase pentru tratarea termică (ghivece de gătit convenabile, tigăi, tigăi). Veți avea nevoie de tăieturi și cuțite ascuțite.
Dacă planificați, în plus față de cârnați de pui fierți, de a face produse afumate, semi-afumate sau fierte afumate, trebuie să luați în considerare problema pregătirii condițiilor pentru fumat și uscare.
Aceasta este toată înțelepciunea necesară pentru fabricarea cârnaților de pui de casă. Rămâne să încercați să vă pregătiți câteva bățuri de delicatețe diferite.
Rețetă 1. Cârnați de pui de casă cu ficat de vită.
Ingrediente:
• Ficat de vită 260 g
• Ficat de pui 350 g
• File de pui 700 g
• Unt, smântână 240 g
• Ceapă 180g
• Morcovi 150g
• Cremă, cu conținut scăzut de grăsime 75 ml
Mirodenii:
• Piuliță, nucșoară
• Piper, negru
• Frunza cu fund
Pregătire:
Coaceți puiul și ficatul de carne de vită din filme, tăiați și pasdeți în unt, cu adaos de legume fin tăiate. La sfârșitul prăjirii, se toarnă frișca fierbinte și se aduce masa la fierbere. Se fierbe fileul de pui în apă sărată, adăugând condimente. Combinați toate ingredientele și tăiați bine. Masa de masline trebuie sa fie elastica, pastoasa. Formați două pâini, înfășurați carnea într-o peliculă de alimente (folia poate fi folosită). Este necesar un tratament termic suplimentar. Puneți cârnați terminat în frigider.
A doua metodă: prăjiți numai legumele într-o tigaie, adăugându-le cu mirodenii, unt și smântână. Fișele de carne de fierbere - fileul de pui trebuie gătit separat de ficat. Apoi, combinați și preparați umplutura, așa cum este descris în prima metodă.
Rețetă 2. Cârnați de pui cu cremă de casă
Ingrediente:
• Carne de pui 2.0 kg
• Unt, cremă dulce 120 g
• Proteine, ou 3 buc. (60g)
• Crema medie (25%) 100 ml
• Condimente, sare
• Țelină (rădăcini) 25 g
• Ceapă (mărunțită) 150 g
• Pătrunjel (rădăcină) 40 g
• Usturoi 10-15 g
Pregătire:
Fileul este tăiat fin, amestecat cu sare și condimente (piper negru măcinat, nucșoară, nitrit de sodiu, frunze de dafin). Carnea este condimentată cu condimente timp de câteva ore. Rădăcinile legumelor picante sunt spălate, curățate și preparate din acestea, pasteurizate în unt și combinate cu cremă. Biciul veverițelor. Proteinele trebuie să omoare un blender pentru a distruge structura proteinei și masa este distribuită uniform în carnea tocată. Răcoritoarele cu aburi combinate cu proteine, amestecând din nou. Carnea de pui este trecută în mod repetat printr-un măcinător de carne până când este complet zdrobită, se adaugă melanjul preparat și frământarea se continuă până când masa este lipită împreună. Formeaza pâini, învelind-le în folie sau film. Într-un vas gros de pâine în formă de cârnați, turnat apă. O presă mică este așezată în partea superioară, astfel încât cârnații să nu plutească în timpul gătitului. Gatiti la foc mic timp de 2 ore. După răcirea naturală, cârnații fini sunt plasați în frigider sau serviți la masă.
Rețetă 3. Cârnați de pui de casă - vinuri provensale
Ingrediente:
• Carne de pui (pulpă) 1,9 kg
• Ulei, măsline 120 ml
• Ouă 4 buc.
• Suc de lămâie 50 ml
• Condimente: piper negru, set de plante provensale, sare, capere (25 g)
Pregătire:
Carnea de pasăre este tăiată fin, îmbrăcată cu un amestec de condimente, unt și suc de lămâie. Produsul semifabricat preparat este în vârstă de 48 de ore în frig. Apoi se trece în mod repetat printr-o mașină de măcinat cu carne, folosind o mică duză, se adaugă masa de ou batut și se amestecă bine până se netezeste. Cârnați mici, cu greutatea de 150 g. Pentru a face acest lucru, fiecare porție de carne tocată se răspândește pe filmul alimentar la o distanță între ele - 4-5 cm, astfel încât să puteți fixa fiecare porție. Filmul trebuie să fie străpuns cu un știft în mai multe locuri. Produsul semipreparat este fiert în bulion de pui timp de până la 40-50 de minute.
Rețetă 4. "Speciale" cârnați de pui de casă
Ingrediente:
• Carne de vită (pulpă) 0,5 kg
• File de pui 2.2 kg
• Unt (unt, pentru rumenire) 150 g
• Ceapa, rumenit 300 g
• Crema, cu conținut scăzut de grăsimi (sau lapte) 250 ml
• Melanj de ou 150g
• Condimente, usturoi
Pregătire:
Tăiați carnea de vițel în cubulețe mici, sezonați-le cu mirodenii, acoperiți cu folie și lăsați-le în frig, cel puțin o zi. Facem si carne de pui, dar o punem intr-un recipient separat. Păstrați carnea în marinadă, continuați cu prepararea cârnaților. Treceți ceapa și adăugați-o la masa de pui. Grind la o consistenta pasta. Atunci când puiul tocit este gata, adăugați cremă, bucăți de carne de vită. Gustăm și, dacă este necesar, adăugăm condimente. Introduceți melanjul și amestecați până când masa se îngroațește și toate bulele de aer vor ieși. Schimbați umplutura pe film, împărțind-o în 2-3 părți. Formăm pâini de cârnați cu un diametru de cel mult 7 cm. Gatiți în bulion de pui sau apă. Dacă în procesul de gătire bulele încep să stea pe suprafața filmului, străpungeți-l cu un ac. După gătire, scoateți pâinile din pană, uscați cu un șervețel. Cârnații pot fi mâncați, dar după îmbătrânire, a doua zi, este mult mai gustos.
Rețetă 5. Cârnați de găină confetti de casă
Ingrediente:
• Puii de 4,0-4,5 kg
• Roșu, ardei iute 350-400 g (net)
• Condimente
• Morcovi de 0,5 kg
• Mazăre verde 300-400 g
• Rădăcini de țelină și pătrunjel
• Ceapă 600g
• Gelatină 100 g
• Apă 4-5 litri
Pregătire:
Găinile găinoase și curățate așezate într-o cratiță mare, se toarnă carnea cu apă și apoi se pun în foc. Apa trebuie turnată pentru a acoperi toată carnea la 5-6 cm deasupra nivelului, ținând cont de fierberea cărnii și de evaporarea lichidului. Gatiti foarte lent, ca si bruneta. Scoateți spuma astfel încât bulionul să fie complet transparent. Când spuma încetează să iasă, aruncați legumele decojite în tigaie, întregi. Ceapa nu mai este necesară, iar morcovii, atunci când sunt fierte, ajung, se răcesc și se taie în cuburi frumoase, mici. Cu zece până la cincisprezece minute înainte de sfârșitul gătitului rece, adăugați sare, ardei gras, frunze de dafin,. Când carnea începe să se despartă de os - scoateți tava din sobă, răcit în mod natural. Carnea nu trebuie să fie fiartă prea mult, astfel încât să fie ușor de tăiat în cuburi. Buretele se filtrează complet și se introduce gelatina dizolvată. Peștele verde și cuburile de piper sunt gătite separat în apă sărată, îmbogățită și acidificată, sau în bulion de pui.
Atunci când bulionul se întărește și se transformă într-o masă groasă, gelatinoasă, convenabilă pentru formarea ulterioară, combinați-o cu fileul de pui tăiat (fără oase și coji), morcovi, mazăre și piper.
Apoi, veți avea nevoie de formulare aliniate cu film de alimente. Alegeți unul dintre cele disponibile sau utilizați sticle de plastic, după tăierea părților superioare și inferioare, astfel încât forma să fie corectă și aceeași. Ar trebui să fie un tub din plastic. O parte a acestei forme poate, de exemplu, să se învelească cu folie și să o fixeze cu o bandă elastică. Formularul pregătit este setat în tava. Pungile din plastic sunt umplute cu masele de jeleu, nivelate, legate și căzute în formă de sticle. Puneți tigaia în frigider. Există și alte opțiuni pentru formarea cârnaților de pui de jeleu, însă această întrebare va decide fiecare gazdă, bazată pe disponibilitatea unui instrument și a unui material adecvat în arsenalul ei.
Rețetă 6. Cârnați de pui de casă cu brânză
Ideal pentru a face brânză de casă, cârnați de pui, brânză de cremă cu un conținut ridicat de grăsimi și o consistență pastă este potrivit. De exemplu: brandurile "Prietenie", "Hochland", "Philadelphia". În acest caz, puteți reduce utilizarea untului în rețetă, înlocuiți crema de grăsime cu lapte, 2,6% grăsime.
Ingrediente:
• File de pui 1.8 kg
• Brânză, cremoasă 450 g
• Condimente
• Lapte de 350 ml
• Ulei 120 g
Pregătire:
Carnea este taiata in cuburi mici, condimentata cu sare, piper. Puteți adăuga alte condimente preferate. Dacă brânza este suficient de sărată, atunci cu adăugarea de sare, aveți grijă. Lăsăm carnea pregătită pentru umplutura peste noapte în frigider, pe raftul superior. Desigur, ar trebui să fie bine înfășurat cu un film sau o folie. A doua zi, spargeți cu grijă carnea tocată, împreună cu brânza pregătită și celelalte ingrediente. Formăm cârnații cu ajutorul unui film. Dați pâini în apă clocotită și gătiți timp de aproximativ o oră. Ca să nu apară, legați o greutate mică la nodurile de pe ambele părți. Dacă se dovedește că în timpul gătirii cârnații ajung la suprafața cârnaților - străpungeți filmul cu un ac sau un ac subțire în mai multe locuri.
Cârnați de pui de casă - Sfaturi și trucuri
Unii meșteri de casă sfătuiesc să gătească cârnați în recipiente de plastic. Nu uitați că sticlele pentru băuturi reci nu sunt destinate tratamentului termic, în timpul căruia plasticul va elibera în produsele alimentare substanțe nedorite. În cazuri extreme, astfel de metode pot fi utilizate numai pentru formarea unei mase răcite, care a fost înfășurată anterior cu folie de alimente.
Cât este cârnații din magazin - fiecare proprietar știe. Dar nu toată lumea este sigură că eticheta conține informații adevărate despre ce constă produsul.
Costul carnii proaspete de pui este mult mai mic decât cârnații finiți. Aveți răbdare, găsiți timp liber și aranjați un magazin de cârnați în bucătărie, pentru producția de cârnați de pui de casă, o dată pe lună. Beneficiile pentru buget, sănătate vor fi la fel de palpabile ca gustul acestui produs de casă este plăcut.
