În întreaga lume culinară, nu există o mare varietate de cursuri ca în bucătăria rusă, care, absorbind tradițiile culinare ale popoarelor vecine, asiatice și europene, și-a păstrat încă originalitatea, stilul unic. De exemplu, supa de varza nu este o supa din varza acru sau proaspata, dar supa de varza din Rusia a ramas primul si principalul curs unic de mai bine de o mie de ani, in ciuda influentei enorme a bucatariei franceze de la inceputul lui Petru cel Mare.
Fiecare etapă istorică impune o amprentă de neșters asupra culturii, tradițiilor și modului de viață al oricărei națiuni. Gătitul nu face excepție. De aceea, trebuie să vorbim despre limba rusă în contextul istoriei, educației și dezvoltării statului rus. Fiecare întoarcere a istoriei și formarea societății și-a lăsat amprenta în bucătăria rusă. Adoptarea creștinismului în Rusia a fost una dintre aceste etape.
Tradițiile ortodoxe din vechea bucătărie rusă au fost respectate cu strictețe, din cauza căruia varietatea de feluri de mâncare de latență este inferioară primatului, cu excepția cazului în care este o bucătărie vegetariană. În plus, masa de posturi a fost dintotdeauna "privilegiul" țăranilor și a servitorilor de uz casnic - un grup social, chiar și în sărbătorile care nu au avut ocazia să adauge la supă carne sau alte produse slabe.
Evoluția supă de carne fără carne a parcurs un drum lung. Înainte de începutul perioadei creștine, conform câtorva monumente istorice scrise, compoziția cel mai probabil conținea doar un singur ingredient - varză.
Cea mai săracă supă de varză a constat dintr-o varză și ceapă și au salvat oameni în timpul foametei. Poate din acest motiv, varza de varza a fost si ramane in continuare ingredientul principal al supa si mancarurile preferate pe orice masa. Legumele de pe alte continente, așa cum au fost "descoperite", au fost, de asemenea, încorporate treptat în componentele pentru supă de varză. Deci, a fost cu roșii, cartofi, dovleac, fasole și multe alte produse aduse în Europa din Lumea Nouă. Fasolea a fost prinsă pe masă relativ recent. Pentru prima dată, Elizaveta Petrovna a participat la creșterea și cultivarea ei. Apoi Ecaterina cel Mare a continuat această lucrare, dar până la începutul secolului al XX-lea fasolea a fost un lux care a crescut în cantități mici numai în proprietățile nobiliilor. Oameni simpli din familia fasolei erau cunoscuți, deoarece Domostroi, numai linte și mazăre. Prin urmare, supa cu fasole - deschiderea bucătăriei rusești moderne, care a completat armonios sortimentul mesei slabe.
Supa macră cu fasole - principalele caracteristici tehnologice
Schi este un fel de mâncare cu istorie, deci necesită o abordare specială în gătit, dacă, desigur, nu vă gândiți doar la masa următoare, ci și la păstrarea tradițiilor. În plus, în ciuda tuturor celor mai moderne tehnologii, strămoșii au mereu ceva de învățat.
Care este unicitatea tehnologiei rusești?
Schi are multe soiuri: bogate, din diferite tipuri de carne, pește, ciuperci, cu ouă și smântână sau smântână; goală, numai din varză și ceapă. Supa din Rusia poate avea unele diferențe regionale: Don, Ural, Pomeranian și alte soiuri care folosesc produse care sunt comune într-o anumită zonă. Supele de pe masă pot sublinia statutul social al proprietarilor de case. Ele sunt skoromnymi și postale, în funcție de data din calendarul ortodox și, în cele din urmă, fiecare gazdă poate găti supă în conformitate cu propria lor rețetă de familie, trecută din generație în generație în familia ei.
Dar există reguli generale care unesc toate soiurile de schi într-un singur grup.
Ingrediente pentru supă
Ingredientul invariabil al supa este varza sau, inlocuind-o, masa de legume acru (castravete tineri sau conservate, urzica, sint). Varză proaspătă - în vară, și murat - în timpul iernii; Sauerkraut - în plus față de vitamine și minerale, conținute în el proaspăt, o sursă unică de probiotice, acid lactic și ascorbic, alte substanțe valoroase; Următorul grup de ingrediente: carne de unul sau două și chiar trei tipuri în același timp; pește; ciuperci. Aceste ingrediente pot fi incluse în compoziție în același timp (supă plină sau bogată), iar în supă slabă se pot folosi numai pești sau ciuperci;
În continuare - rădăcinile de patrunjel, păstrăv, morcovi. În vremurile "pre-cartofi", rădăcina de anghinare din Ierusalim, uitată în mod nemeritor în zilele noastre, a fost populară în Rusia: ca napi și rutabagas, a fost îndepărtată de cartofi;
Componentă obligatorie pentru varză - frunze de dafin și piper, telina, ghimbir, usturoi, patrunjel, mărar. Acesta este un pansament picant.
Acoperire acru: mere proaspete, prăjite sau coapte, murături de varză, smântână sau un amestec de smântână și smântână. În regiunile sudice, roșiile, pasta de tomate sau sosul pot servi ca o pansamentă acidă, dar murătură de varză în versiunea clasică nu este exclusă.
Utilizarea produselor lactate nu este permisă în slabă, iar în tehnologia supă de gătit există un astfel de lucru ca un cârlig. Aceasta este, smântâna poate fi, în același timp, acvariu sau udare. În versiunea slabă până în secolul al XVII-lea, a fost folosit un amestec de făină cu bulion sau apă. În tehnologia ulterioară, atunci când gătitul de ciuperci transparente a fost masiv masurată în bucătăria rusă, gemul de făină aproape a dispărut. Dar pentru supa de carne slabă puteți folosi făină pentru a crește conținutul de calorii al vasului. Făina, pentru un gust mai bogat, se poate prăji la culoarea smântânii într-o tigaie sau se adaugă la legume atunci când se consumă.
După cum puteți vedea, alegerea ingredientelor este bogată, chiar dacă excludeți carnea și produsele lactate de pe listă. Pentru o supă slabă, puteți folosi pește, ciuperci. Aceasta include, de asemenea, fasole și alte fasole, deoarece acestea sunt, de asemenea, bogate în proteine. Potrivit canoanelor creștine, mâncărurile de pește pot fi rareori incluse în meniul Post, iar în bucătăria rusă există multe rețete pentru primele preparate pe supă de pește, inclusiv supa de varză. Având în vedere compoziția benefică și conținutul ridicat de calorii al bulionului de pește, în comparație cu bulionul de legume, includeți pește uleios în lista de ingrediente pentru supa slabă. Cu un miros de pește specific face față cu ușurință otet, lamaie, cardamom, coriandru, semințe de fenicul, frunze de dafin, multe condimente picante și rădăcini: țineți doar pește, înainte de gătit în soluția preparată, iar supa nu va mirosi de pește, adăugând valoare nutritivă pentru ei. Grăsimile conținute în pește completează perfect proteina pe care sunt bogate fasolea, iar varza și condimentele se vor completa și vor combina toate ingredientele într-o singură aromă.
Acum ne îndreptăm spre al doilea principiu fundamental al supă de gătit - tratament termic. Imediat, observăm că descrie în continuare principiul supă de gătit în soba rusă, pentru compararea și selecția celei mai bune opțiuni, din condițiile existente în bucătăria modernă.
Metoda clasică de tratament termic
aragaz rus, care a durat timp de sute de ani, ca unică sursă de căldură și o casă, literalmente, în fiecare casă rusă sau palat imperial, a condus tehnologie conductoare de procesare termică - dor în „după pâine“, adică, la o temperatură de scădere treptată. Supa deja pregătită a insistat "asupra spiritului liber" - când aerul din jurul oalei sa menținut fierbinte, dar fierberea era imposibilă.
În condiții moderne, acest mod poate fi furnizat într-un cuptor electric sau de gaz, într-un aragaz lent, știind că temperatura "după pâine" este de aproximativ 85-95 ° C și nu 100 ° C, ca pe sobă. Regimul de lăcomie prelungită a oferit Scham o aromă unică.
Caracteristicile marcajelor pentru produse
Datorită faptului că vasul a fost pus în cuptor pentru o lungă perioadă de timp, acesta a fost închis cu un amortizor pentru a menține temperatura necesară, fixarea produselor în părți, așa cum erau pregătite, era incomod. Prin urmare, ingredientele au încercat să se pună în același timp, iar rădăcinile și condimentele picante au fost adăugate de supa de două ori: înainte de a pune vasul în cuptor și în recipientul deja pregătit. La sfârșitul gătirii, au fost adăugate și legume cu frunze și o cremă de albă - smântână, smântână, amestec de făină și apă sau bulion. Cu aragazul deschis care a înlocuit cuptorul rusesc, a devenit convenabil să treci legumele, supunându-le tratamentului termic primar, așa cum se făcea în bucătăria europeană, deși această tehnologie nu era tipică pentru bucătăria slavă orientală și este doar un element al influenței occidentale. În satele îndepărtate, până în anii 80 ai secolului trecut, supa de varză a fost pregătită într-un mod de modă veche: dimineața, amantele au făcut coaptă pâine, au pus deoparte căldură și au pus un vas în cuptor, în care au fost deja așezate toate componentele pentru supă. La prânz, oala a fost luată din cuptor printr-o apucătoare, smântână și patrunjel "tocat", au fost adăugate la ea, și a servit cu pâine de secară.
Poate că acest vechi mod de gătit de supă a fost încă păstrat, undeva în răscrucea rusă. Încercați să preparați o astfel de supă, cel puțin într-un cuptor modern, numai cu acest lucru, asigurați-vă că utilizați feluri de mâncare din fontă sau ceramică pentru a simți spiritul real. La urma urmei, acest parfum a făcut ca întreaga lume să vorbească despre supa rusească.
Ce fasole să alegeți pentru supe sau supă?
"Ședința pe fasole" poate fi destul de gustoasă și variată, dacă știți cum să le înțelegeți. Fasole pe o masă slabă - un produs foarte satisfăcător. Dar există două calități inconfortabile cu care trebuie să lucrați cu siguranță înainte de gătit supa.
Durata de gătire a fasolei este obositoare. Pentru supa care este lăsată în cuptor - este chiar bun. În două sau trei ore în modul de lăcomie se va găti ceva. Dacă totuși decide să gătească supa într-o grabă, atunci fasolea trebuie să fie umezită peste noapte, astfel încât să se umfle. Această tehnică va accelera procesul de gătire, precum și va ajuta la eliminarea oligozaharidelor din acesta, care provoacă disconfort la balonare și colică intestinală. Asta este, chiar și pentru fasolea în cuptor, este de dorit să se înmoaie în apă și să se clătească. Se fierbe după ce este nevoie de moale. Fasolea subțire este dăunătoare deoarece conține toxine.
Excepția este boabele de ceară galbenă, care nu necesită tratament termic prelungit. Fasolele tinere din acest soi pot fi folosite și în salate crude. Există o varietate de varietate - fasole violet. Fasole albe, cu granulație fină - cea mai convenabilă varietate pentru prelucrarea culinară, în special - pentru primele cursuri. Apropo, conține cea mai mică proporție de oligozaharide. Fasolea albă are gustul cel mai neutru. Se dovedește o mare cartofi piure, poate fi folosit pentru cartofi piure de supa. Dacă boabele albe din supă se topesc accidental, atunci nu va strica aspectul vasului - va deveni pur și simplu diferit.
Fasolele roșii, pătate perfect cu roșiile, necesită mai multă înmuiere și fierbere.
Fasolea a venit la masa noastră, efectuând o călătorie de o mie de ani din America Latină. În bucătăria asiatică și din Orientul Mijlociu există o experiență bogată în pregătirea sa, folosind mirodenii exotice. Încercați să "însoțească" fasolea în supa slabă. Doar nu exagerați, deoarece una dintre particularitățile vechii bucătării rusești este gustul și aspectul natural al oricărui fel de mâncare, folosirea minuțioasă și rațională a mirodeniilor, cu un scop specific și explicabil, și nu pentru a aranja o "paradă de condimente" într-un vas și a-l îneca inițial Spirit rusesc.
1. Supă de lene slabă cu fasole
Compoziție:
Sauerkar cu muraturi de 0,6 kg
Prunele mari fără pietre 50 g
Mere de copt (cartofi piure) 300 g
Morcov roșu 150 g
Pătrunjel și verdeață
Un amestec de ardei grași 10 g
Fasole alba, conservate naturale 400 g
Apă 2,4 l
Usturoi 15g
Ulei 100 ml
Praz 250g
Sare de bucătărie
Procedura de pregătire:
Tulpina este mereu copt printr-o sita. Pulverizați ușor varza cu morcovii tăiați, rădăcina de praz și pătrunjel, condimentată cu mirodenii. Prăjiturile de prune spălate tăiate în benzi subțiri. Spălați boabele prin plierea lor printr-o sită sau sârmă. Puneți toate ingredientele pregătite, cu excepția pătrunjelului tocat, într-o oală groasă, acoperită cu apă. Supa de varza de supa de 40-50 minute in cuptor, preincalzind-o la 100 ° C.
Gustați, adăugați condimente, presărați cu ierburi înainte de servire.
2. Supă de legume cu fasole, caviar de ciuperci și pansament de roșii
Necesar:
Fasole rosie 180 g
Sosul "Krasnodar", roșii 0,5 l
Yalta ceapa dulce 250 g
Varza de 400 g (inclusiv muratura)
Țelină 70g
Morcovi, (net) 250 g
Ciuperci prajite (Caviar) 360 g
sare
Cartofi (net) 350 g
Frunze de bay, piper
Pătrunjel frunze, tocate
Grăsime vegetală
Ordine de lucru:
În tigaie, puneți fasolea, caviarul de ciuperci, cartofii tăiați în bucăți. Adăugați o frunză de dafin, rădăcină de telina fin rasă, un amestec de ardei grași (roșu și negru). Umpleți-le cu apă, într-un raport: două părți de apă - o parte dintr-o masă solidă.
Puneți morcovii, ceapa tocată și varza în ulei fierbinte. Se toarnă sosul, se aduce la fierbere și se toarnă masa totală.
Gatiti la foc minim, pe soba, timp de aproximativ o ora. Puteți găti o astfel de supă într-un aragaz lent, în modul de stingere și în cuptor. Ca de obicei, decorați-vă cu verdeață picantă când serviți.
3. Supă de vară macră cu fasole și castravete
Compoziție:
Fasole albe 240 g
Sorrel (frunze tinere) 700 g
Morcovi 150g
Praz 250 g
Rădăcini picante
Frunza bay
Cartofi 350 g
piper
Faina 75 g
Ulei 120 ml
Pătrunjel și mărar (frunze)
Pasta de tomate, naturala 150 g
sare
Pregătire:
Gatiti fasolea preparata pana la jumatate fiarta. Se adaugă cartofi, mirodenii și rădăcini condimentate. Gatiti la temperatura minima. Se condimentează în tigaie cu ceapă, morcovi până la moale, și sezon cu pasta de tomate. Adăugați legumele fierte, cu cinci minute înainte de pregătire, aruncați castraful tocat, după ce le sortați și le opriți cu apă clocotită. Încercați supa, reglați gustul, dacă este necesar. Nu uitati: sare si adaugati verdeturi condimentate la feluri de mancare trebuie sa fie ultima. Lăsați aburii înainte de servire.
4. Supă brută cu fasole în bulion de pește
Ingrediente Ingrediente:
Trifle river (burbot, ruff) pentru bulion 1,0 - 1,5 kg File de somon 1,0 kg
Lămâi 180 g (pentru pansament și acru)
Cartof 250 g
Măsline sau măsline, sărate 180 g
Morcovi 150g
Fasole, fierte 360 g
Ceapă, 180 g
Țelină 50g
Pătrunjel (masă verde și rădăcină)
Varză albă, proaspătă 600 g
Grăsime, legume 150 ml
Pureu de tomate 100 g
sare
Condimente condimentate: cuișoare, coriandru, piper
Frunza bay
Metoda de preparare:
Soiați peștele râu în apă (0 + 4 ° C), adăugând suc de lămâie, oțet sau oțet. Este de dorit ca peștele, în timp ce îl coboară în soluție, să fie încă în viață. Dacă ea deja adormă, scoateți gâtul și intestinul abdomenului. Înmuiați-vă într-o soluție acidă (nu mai mult de 10%) până când mirosul este îndepărtat. Cântarele nu se îndepărtează. Puneți în apă rece, adăugați morcovi, rădăcini tocate, ceapă, frunze de dafin. Tomit înainte de fierberea peștelui, îndepărtând spuma. Tulburați bulionul de pește pregătit. Puținul poate fi aruncat. Puneți bucățile de fileu, de asemenea, pre-îmbătrânite într-o soluție acidă. Gatiti pana se face si treceti la o farfurie.
Tăiați cartofii în batoane, puneți în bulion fierbinte cu frunze de dafin și piper. Se toacă ceapa și grătarul cu mai multe rădăcini, tăiați varza. Legumele se presară într-o tigaie, cu adaos de grăsimi vegetale și piure de roșii, se combină cu fasole fiartă, se condimentează cu cuișoare de pământ și coriandru. Transferați legumele coapte în tigaie. De îndată ce se fierbe, se adaugă suc de lamaie la gust, măsline, se taie în benzi subțiri și se lasă să fiarbă din nou. Sare, adăugați verdele, acoperiți tigaia cu un capac și lăsați-o să stea pentru un timp.
Fileurile de pește fierte pot fi așezate pe o farfurie și servite împreună cu supă de varză, garnitură gătită pentru aceasta și servite ca oa doua fel de mâncare, sau folosiți pește ca o umplutură pentru plăcinte. Shchi și plăcinte - bogăția mesei ruse, chiar dacă este - slabă.
5. Supă cu lapte slabă cu fasole în cuptor
Ingrediente Ingrediente: Morcovi, rosii 300 g
Conserve de fasole rosie in sos de rosii 450 g
Sauerkar 500 g
Sare, bucătărie
apă
Ceapă 200g
Condimente: piper, frunze de dafin
Ulei 120 ml
Făină 60 g
Țelină 70g (rădăcină)
Usturoi 30g
Pătrunjel, mărar (verde)
Procedura de pregătire:
Varza cu saramura, fasole rosie conservata in sos de rosii, telina ras, condimente, pus intr-o farfurie din fonta sau ceramica. Umpleți cu apă și puneți-l în cuptor. Se fierbe timp de 1,5 ore la o temperatură care nu depășește 100 ° C. Într-o tigaie uscată, răsfoiți făina și puneți-o temporar pe o farfurie. Încălziți grăsimea într-o tigaie. Simtiti ceapa si morcovii, cubati, pana cand este moale. Se adaugă făina, diluată cu bulion de legume. Puneți pansamentul în oală sau în tigaie. Se amestecă, gustă-l. Adăugați, dacă este necesar, condimente condimentate. Sare. Reveniți la cuptorul fierbinte dar oprit. Înainte de a servi, adăugați usturoi tocat, garnitura cu verdeață picantă.
6. Supă slabă festivă cu găluște și halate de pește
Produse pentru preparare:
Ceapă 80g
piper
Pește măcinat 350 g
Rădăcină de ghimbir 30 g
Făină, grâu 50 g
Fasole boabe fierte, 380 g conserve
Varza, inclusiv saramura 800 g
Morcovi 150g
Cartofi 450 g
Rădăcini și masă verde, picant (opțional)
Praz 240g
Sare de mare și mirodenii
Tehnologie:
Varza trebuie să fie storsă, iar soluția de salinizare a fuzionat într-un vas separat și pus temporar deoparte. Umpleți varza cu apă și fierbeți până când este moale. Apoi adăugați rădăcini aburite și praz, fasole spălată, cartofi tăiați. Adăugați apă la volumul dorit, aduceți la început fierberea și reduceți la minimum nivelul focului. Se toarna în bulion fierbinte de găluște. Se fierbe încet, până se fierbe, înlăturând în mod constant spuma. La sfârșitul gătirii, turnați în saramură, puneți verdele proaspăt. Sare, dacă este necesar - adăugați condimente.
Pentru nodurile:
În peștele tocit, sare și piper, adăugați puțină rădăcină de ghimbir proaspătă, patrunjel tocat, făină. Pulverizați mixerul cu consistența pastelor, respingeți și țineți-l timp de o jumătate de oră în frig. Pregătiți carnea tocată cu o linguriță în porții, formând bile mici. Îndepărtați-le numai în apă clocotită.
Supa macră cu fasole - sfaturi utile
- Înainte de a adăuga varza de varză la supa de varză, se toarna pentru delicatețe. Dacă gătiți supa de varză cu cartofi, atunci trebuie să fiți gatiți înainte de adăugarea varză.
- Pentru că orice varietate de fasole conține o mulțime de amidon și hidrați de carbon, care, în mediul acid este gătit foarte lent, dar încă rămân greu, încercați să-l adăugați la supa, înainte de introducerea de sos acide, sau pre-bucătar pana cand se inmoaie.
- În conformitate cu înțelepciunea proverbială, ar trebui să fie o lingură în supă, sau ar trebui să fie cu un slide. Aceasta înseamnă că, cel puțin, raportul dintre bulion și componente solide nu trebuie să fie mai mic de 1: 1.
