Cookie-urile, numite urechi, cu o caracteristică subtilă de ironie a poporului evreu, marchează un eveniment fericit - mântuirea evreilor de la exterminare de către Aman, vicarul cruzelor și viclean, vizierul regelui persan. În fiecare an, marcând această dată, a fost acceptat să coaceți biscuiți în familii evreiești, care, în formă, seamănă de fapt cu o ureche. Purim nu aparține sărbătorilor religioase, dar în bucătăria evreiască există reguli care sunt strict respectate în orice moment al anului.
Deoarece vorbim de produse de patiserie dulci, unde sunt folosite produse de origine animală (ouă, unt, smântână, lapte) pentru aluat, doar în cazul în care observați că aceste produse trebuie să fie cosher. În special, un ou de găină obișnuit trebuie să aibă o formă conică obișnuită.
Dacă aveți de gând să tratați prietenii evrei cu bucate și veți refuza tratamentul propus, tratați acest lucru cu înțelegere: deși nu în toate comunitățile evreiești, legile Torei sunt respectate extrem de strict, dar le este interzis să ia alimente din mâinile celor care nu le respectă.
Urechile lui Aman - rețetă și tehnologie pentru fabricarea cookie-urilor
Bineînțeles, regulile religioase stricte nu interzic pe oricine dorește să coacă bucătăria tradițională evreiască. Dacă nu există persoane de naționalitate evreiască în cercul cunoștințelor, atunci puteți să coaceți cu siguranță cookie-urile din ouăle obișnuite proaspete.
Bucătăria evreică este divizată geografic. Biscuiții tradiționali ai evreilor sefardici care trăiesc în țările din Orientul Mijlociu sunt fabricați din aluat de biscuiți umplut cu semințe de mac, nuci și fructe uscate. Această alegere de umplere este o amintire și un tribut adus soției regelui persan, o femeie evreiască, Estera, care a mâncat numai aluaturi și fructe uscate în palatul soțului său, deoarece în palatul regelui nu era nici o altă hrană kosher. Alte umpluturi sunt gemul, fructele proaspete. Aceste opțiuni pentru toppinguri sunt permise în bucătăria evreilor din Ashkenazi care trăiesc în Europa și America. În plus, bucătăria israeliană și Odessa se disting, parțial absorbit tradițiile bucătăriei turcești și iraniene, deoarece religiile evreiești și musulmane au unele asemănări în ceea ce privește consumul de alimente. Nu vom merge mai departe în particularitățile naționale, pentru că ceea ce sa spus este suficient pentru a înțelege direcția care trebuie urmată în pregătirea cookie-urilor "Urechile lui Aman" sau "Buzunarele lui Aman" - în funcție de versiunea de limbă evreiască comună în Europa.
Băutura pentru biscuiți este pregătită conform unei rețete speciale, deoarece trebuie să aibă o textura suficient de densă, astfel încât să fie convenabil să se rostogolească straturile și să se taie cercuri. Un astfel de aluat, în plus, cu adaos de unt, este foarte asemănător cu o rețetă de aluat de pâine. În ajunul orașului Purim, toate magazinele de patiserie din Israel și din cartierele evreiești din țările occidentale sunt umplute cu produse de patiserie tradiționale. Acolo puteți întâlni și mâncăruri festive din patiserie.
Există, de asemenea, o versiune a "urechilor" făcute cu drojdie, iar aluatul de drojdie este cunoscut pentru a fi mai des folosit pentru patties. Rețineți că drojdia din bucătăria tradițională evreiască nu este folosită, deoarece se crede că acestea nu aparțin produselor kosher (pure). Deci, "urechile" aluatului de drojdie este versiunea europeană a plăcilor, care are doar un nume și o metodă similară de modelare a produselor cu bucătărie evreiască.
Toate aceste variante de patiserie "Urechi de Haman" sugerează că, în esență, rețeta acestui cookie nu este diferită de alte dulciuri, dacă nu țineți cont de particularitățile sale naționale și religioase. Iubiți prăjiturile de casă - pregătiți-o după cum doriți și, desigur, puteți alege rețetele vacanței evreiești din Purim pentru a vă familiariza cu gustul bucătăriei naționale. Rețineți că nu vor fi necesare produse speciale și înțelepciune culinară pentru acest lucru.
1. "Haman Urechi" aluat cu smochine și fulgi de migdale
Ingrediente:
Fig gem 450g
Almond 100 g
Zahăr 130 g
Ouă, cantină 4 buc.
250 g ulei
Lapte condensat 125 g
Zahăr 230 g
Făină premium 850 g
Sare 10 g
Praf de copt 25 g
Esență, zest, vanilie, scorțișoară - la gust
Pulbere, zahăr - pentru pulbere
Gătitul:
Se amestecă untul și laptele condensat într-o consistență cremoasă. În paralel, într-un castron separat, bateți ouăle cu zahăr. Conectați ambele mase lichide. O parte din făină pentru a separa suprafața de lucru cu pulbere (10%). Se amestecă restul făinii cu sare, praf de copt, arome uscate. Adăugați extracte lichide în amestecul de ulei-ou. Combinați partea lichidă și uscată, frământați rapid aluatul. La aluat nu se incalzeste, este convenabil sa fumezi in combinatie. Consistența trebuie să fie moale, confortabilă pentru formarea de produse semifinite cu ajutorul canelurilor.
Puneți aluatul fin în pungă, puneți-l în frigider timp de o oră. Se amestecă gemul cu fulgi de migdale. Pregătiți în prealabil suprafața de lucru, stropiți-o cu făină și coaceți tava cu făină. Aluatul de aluat trebuie ars doar într-un cuptor preîncălzit (200-230 ° C).
Rulați stratul de aluat (0,5 cm), asigurați-vă că grosimea este aceeași. Cu o sticlă sau o crestătură specială pentru cookie-uri, tăiați cani cu un diametru de 8-10 cm. În centrul fiecărui semifabricat, puneți aproximativ jumătate de lingură de umplutură. Închideți marginile cercurilor strâns, formând triunghiuri cu o umplutură în centrul fiecărui modul cookie.
Plasați cookie-urile pe o foaie de coacere astfel încât să nu se atingă reciproc ca urmare a ridicării aluatului în timpul coacerii. Durata de coacere depinde de dimensiunea produselor semifinite. La o anumită temperatură și volum de cookie-uri, nu este mai mult de 10 minute. Produsele ar trebui să fie ușor rumenite. Când se răcesc cookie-urile, se presară pulberea printr-o sită.
2. "Haman Urechi" produse de patiserie cu semințe de mac, fructe uscate și miere
Ingrediente:
Smântână (25%) 180 g
Zahăr 200 g
Soda 15 g
Ouă 2 buc.
scorțișoară
sare
Făină 800 g
Margarină 300 g
Mack 200 g
Lapte 250 ml
Miere 100 g
Stafide, caise uscate 200 g
Gătitul:
Combinați smântâna și ouăle într-un castron profund, amestecătorul cu perebite. Margarina maro cu zahăr separat până la o consistență cremoasă. Se amestecă făina cu sare, sifon și scorțișoară. Se adaugă la amestecul lichid de smântână și ouă. Se amestecă bine amestecul într-o consistență plastică. Puneți aluatul în frigider timp de o oră. Apoi rulați foarte subțire și ungeți fiecare strat cu cremă de unt, pliați în jumătate, acoperiți din nou cu un strat de margarină, bătut cu zahăr și apoi pliați stratul în jumătate. Puneți aluatul preparat astfel înapoi în frigider.
În același timp, faceți niște umplutură. Se spală semințele de mac, se toarnă apă clocotită peste ea și se toarnă apa printr-o sită și se pune în laptele fierbinte. Se fierbe încet până când macul se umflă și laptele este aproape evaporat. În această masă, adăugați fructe uscate în abur și miere. Zdrobiți umplutura cu un mixer sau defilați printr-o mașină de măcinat cu carne.
Acum rostogoliți aluatul, tăiați cercurile, după cum este descris în prima rețetă, formați produsele semifinite umplute cu mac și fructe uscate. Coaceți la temperatura medie. Pentru a face produsele să arate frumoase, bateți oul cu o lingură de zahăr și o lingură de unt și împrăștiați cookie-urile cu acest amestec înainte de al trimite în cuptor.
3. "Urechile lui Haman" cu nutella și arahide
Ingrediente:
Aluat de aluat 1 kg (nr.1 de prescripție)
Nutella 400g
Arahide prăjite 200 g
Procedura de operare:
Pregătiți aluatul sub formă de coacăz în conformitate cu rețeta și tehnologia descrisă în prima rețetă. Pentru umplere, la cerere, Nutella poate fi înlocuită cu lapte condensat fiert în aceeași cantitate. Se taie arahidele prăjite decojite, dar pentru ca piesele lor să fie simțite în umplutură. Producția de produse semifabricate și tehnologia de coacere este repetată, la fel ca în rețeta numărul 1.
4. "Urechile lui Aman" din aluat de biscuiți cu gem de prune
Produse:
Făină 650 g
Ulei 180 g
Ouă 3 buc.
Zahăr 120g
Jam plum 450g
Sare și vanilie la gust
Pregătire:
Bateti untul cu zahar pâna la consistenta cremoasa la viteza mare. Ciocan într-un singur ou. Se amestecă făina cu sare și vanilă, separată anterior de masa totală de 100 g, pe suprafața pulberii și prin rularea aluatului. Schimbați duza în combinație și continuați să frământați aluatul, reducând viteza la viteză medie. Aluatul trebuie să fie moderat moale și dens. Țineți-l rece dacă untul se topește foarte mult. Încercați să lucrați cu el repede, iar temperatura în bucătărie nu trebuie să depășească 18-20 ° C. Dacă aluatul este slab format, adăugați puțină făină. Mold cookies, așa cum este descris în rețetele anterioare.
Preparatele de cofetărie gata se coace imediat la 180 ° C.
5. "Urechile lui Aman" făcute din aluat de brânză de vaci cu caise uscate și sirop de portocale
Componența produselor:
Brânză brută brută 600 g
Ulei 150 g
Zahăr 200 g
Pulbere de vanilie
sare
Praf de copt
Făină 900 g
Ouă 4 buc.
Caise uscate pentru umplerea a 500 g
Orange sirop 150g
Procedura de pregătire:
Se taie caii uscați printr-o mașină de măcinat cu carne sau se folosește o combinație, se amestecă cu sirop de citrice, fierbe timp de 3-5 minute și se răcește. Umplerea trebuie să fie groasă, deci dacă este necesar, adăugați o lingură de amidon de porumb în timpul gătitului.
Puneți brânză de vaci grași, unt și 3 ouă în castronul combinei. Curățați cu grijă masa la viteză mare. Siftați făina, lăsând 10% din ea, pentru a forma cookie-uri. Combinați restul făinii cu vanilie, sare și praf de copt. Adăugați la masa brute a cărnii, înlocuind duza și reducând viteza de bătaie la viteza minimă. Formați "urechile" prin rularea aluatului răcit cu un cârnaț și tăind-o în porții mici: din fiecare bucată de aluat, rostogoliți un tort subțire și rotund, puneți-l în centrul umpluturii și faceți un triunghi. Centrul triunghiului trebuie să rămână deschis. Răspândiți cookie-urile pe o foaie de copt, periați cu un ou bătut. Coaceți la 170 ° C până la culoarea roșie.
6. "Urechile lui Aman" cu halvah și nuci
Ingrediente:
Margarină 250g
Smântână 200 g
Soda 20 g
Sare 15 g
Zahăr 150 g
Făină 1.1-1.2 kg
Ou 1 buc.
Halva 700 g
Arahide 250 g
Ciocolată 200 g
Vanilină, esență de rom
Gătitul:
Din halvă, ciocolată rasă și arahide prăjite, pregătiți umplutura combinând ingredientele și măcinând-le cu un blender.
Se toarnă făina cimentată pe desktop, se înmoaie margarina rece în ea cu un cuțit, pregătindu-se o crudă de făină de grăsime. Strângeți masa unui deal, faceți o nișă, adăugați un ou, smântână, zahăr, sare și praf de copt. Feriți aluatul din plastic.
Apoi rotiți-l un strat subțire, împărțit în 2-3 părți. Când lucrați cu o singură bucată, țineți restul de aluat în frigider, astfel încât să păstreze consistența sa plastică: grăsimea topită nu va permite formarea unui cookie frumos.
Rolați aluatul în straturi subțiri, tăiați canițele și formați un biscuiți triunghiular, așezând umplutura pregătită în centrul fiecăruia. Coaceți în cuptorul preîncălzit, verificați disponibilitatea cu ajutorul unui bambus.
"Urechile lui Aman" - sfaturi utile de gătit
Pentru a face produsele de nisip sănătos și friabile, adăugați cel puțin 25% grăsimi în raport cu masa totală a aluatului.
Aluatul de aluat trebuie preparat foarte rapid pentru a preveni topirea grăsimii în timpul preparării și formării produselor de cofetărie. Dacă, în timpul procesului de rulare, grăsimea începe să se despartă, scoateți aluatul în frig pentru o vreme și apoi continuați să lucrați cu el. Înainte de a coace produse din nisip, asigurați-vă că încălziți cuptorul la temperatura dorită: dacă produsele semifabricate sunt așezate într-un dulap rece, acestea se vor topi, își vor pierde forma, iar cookie-urile se vor dovedi a fi tari și tensionate.
