După cum știți, fiecare tort are o istorie proprie de creație. Adesea, aceste povestiri sunt legate de curiozități și greșeli în activitatea profesioniștilor care au declarat lumii că greșelile lor nu sunt greseli, ci invenții ingenioase. Așa a apărut tortul "Kiev". Fiecare tort faimos are propriul său nume brevetat și o rețetă specifică pe care fiecare confectioner încearcă să o urmeze. Deși aceleași "Kievsky" și prăjiturile "Lapte de pasăre", "Praga" - toate deserturile cunoscute au "duble" - produse cu tehnologie de gătit similară, dar cu devieri minore în harta tehnică și tehnologică, chiar dacă sunt făcute într-un mediu de producție, ca să nu mai vorbim de opțiunile de gătit la domiciliu.
Care este tortul "Tenderness", cu un titlu tentant și promițător? Cuvântul "sensibilitate" nu indică locul unde a fost făcut tortul și nu are nimic de-a face cu numele autorului său. Tendința este un cuvânt care exprimă sentimente, emoții, o definiție abstractă și, în același timp, subiectivă. Cine a venit cu un astfel de desert și cum arată un tort cu un nume atât de sensibil?
Cake "Tenderness" - principiile tehnologice de bază ale gătitului
După ce ați analizat o mulțime de literatură specială și populară despre istoria și tehnologia produselor de cofetărie, puteți găsi o mulțime de rețete pentru prăjituri "Tenderness". Dar, imediat, captează ochii că listele de ingrediente și tehnologia de gătit pentru acest desert nu au adesea o asemănare aproximativă. Despre autorii rețetelor acestei invenții misterioase și multilaterale de cofetărie - nicăieri nu există o singură linie.
Da, se pare că acesta este cazul atunci când cofetarii, profesioniștii și amatorii au dorința de a-și exprima tandrețea în munca lor, când unul după altul s-au născut idei pentru un tort cu un nume senzual, dar toată lumea înțelege acest cuvânt în felul lui și El selectează ingredientele pentru tort "Tenderness". Rămâne să sperăm că într-o zi sentimentele unui bucătar de patiserie vor fi cunoscute și înțelese de întreaga lume. Nu este o ocupație neobișnuită - de a selecta produse care "pot spune despre sensibilitate"? Încercați însă:
Crema - din acestea puteți face o cremă foarte ușoară și delicată, combinați-le cu brânză de vaci sau ouă, fructe, pentru a obține o textura delicată a tortului.
"Meringues", "meringues" sau aluat de proteine pufos este o idee minunată pentru crearea unei baze ușoare și fragile.
Mousses de muștar, sufleuri de lapte sunt, de asemenea, perfecte pentru un tort, care ar trebui să fie un model de gust excelent.
Pentru tortul "Tenderness" este destul de posibil să se folosească versiuni mai saturate ale aluatului pentru straturile de tort: shortbread, puff, biscuit. Dar, pentru pasta de puf, este necesar să luați o cremă cu o umiditate suficient de ridicată, astfel încât desertul să se topească în gură. Dacă alegeți prăjituri de nisip, ele ar trebui să fie subțiri, și în plus față de acestea - cremă de meringue și mousse de fructe. Puteți alege mai multe variante de cremă într-o bază subțire de biscuiți cu o bună impregnare.
În general, mulți confecționiști faimoși pentru a-și crea capodoperele au fost adesea ghidați nu prin cunoașterea rețetei deserturilor pe care trebuiau să le facă, ci prin ingenuitatea și impulsul lor creativ. Fantasy și bună dispoziție în bucătărie - ajutoarele necesare și cheia succesului.
În timp ce tortul "Tenderness" cu patentul, tehnologia, drepturile de autor nu există, există o mare oportunitate de a-ți arăta propriile abilități creative și de a se alătura rangurilor de cofetari celebri, folosind ideile sugerate mai jos și numele sugerat care să indice direcția de gândire și de creare.
1. Tort "Tenderness" din biscuiți și smântână - pe baza "Tiramisu"
Pentru rola de biscuiți:
Faina 120g
Amidon de porumb 50g
Ouă (cat. D-1) 200 g (4 buc.)
Zahăr rafinat 125 g
Apă 60 ml (4 lingurițe)
Pulbere de copt 12 g
Aromă - pentru gust Gem de 200 g (căpșuni ras, zmeură, cătină albă - orice boabe cu zahăr)
Pentru crema:
Gelatină, instant 20 g
Apă caldă 100 ml
"Mascarpone" 400 g
Boabe proaspete (în sortiment)) 0,5 kg
Proteine 80 g (2 buc.)
Zahăr, rafinat 50 g
Cream, gătit 200 ml
Tehnologie de gătit:
Băutura de biscuiți nu-i place întârzierile și agitația: trebuie să fie gătită rapid și coaptă imediat după gătire. Prin urmare, încălziți cuptorul la 210 ° C, 2 foi coaceți pergamentul pentru a turna imediat aluatul pe el.
Bateți ouăle cu zahăr. În masa pufoasă, continuând biciul, adăugați apă rece. Dacă aroma este lichidă, adăugați-o la masa de ou și adăugați-o uscată la amestecul de făină. Combinați făina cu amidon și praf de copt; Puneți ouăle bătute în același timp amestecând aluatul cu o spatulă.
Se toarna aluatul pe o foaie de copt, un strat de nu mai mult de 0.7-1.0 cm, împărțind-o în jumătate. Coaceți timp de 7-8 minute. Biscuiți gata preparați. Așezați primul tort cu pergamentul în sus, îndepărtați cu atenție hârtia, împrăștiați-o pe spatele biscuiții. Uleiul de sus se freacă abundent cu fructe de pădure. Rabatați ruloul, aliniați forma cu pergamentul. Puneți rola de biscuiți în frigider și apoi tăiați-o în felii (1,0 cm).
Din cel de-al doilea tort de burete se taie două cercuri cu diametrul de 12 și 14 cm. Se înmoaie în piure de boabe și se pune temporar din circuitul agricol.
Continuați cu prepararea cremei.
Se încălzește gelatina cu apă caldă și se amestecă până se dizolvă, dacă este necesar, ușor se încălzește.
Într-un castron, plasați proteinele și bateți-le cu un mixer până la pufos, adăugând zahăr. Separat bici cu cremă și brânză. Setați mixerul deoparte. În albii biciați, adăugați cremă, gelatină caldă, dizolvată. Se amestecă amestecul cu o măturică și se adaugă fructe de padure proaspete.
Colectăm prăjitura.
Luați un castron mare în formă de emisferă, cu un diametru de 16-18 cm. Împrăștiați-l înăuntru cu filmul agățat. Răspândiți rola biscuitului tăiat pe suprafața interioară, strâns una de alta, în jurul centrului, până la marginile vasului. Puneți o treime din cremă pe fund. Acoperiți-l cu un tort rotund de biscuiți cu diametru mai mic. Apoi, puneți o altă cremă, acoperiți-o cu un biscuit secundar. Depozitați tortul colectat în frigider pentru înghețare. Când crema se întărește, întoarceți forma pe o farfurie sau pe un suport. Lubrifiați suprafața cu restul de cremă, decorați-o cu fructe întregi sau sirop de fructe.
2. Tort de aer "Nefericire" cu fructe
Pentru bezele:
Proteine 240 g (6 buc.)
Zahăr 180 g
Apă 150 ml
Pulbere de vanilie 6 g
Crema numărul 1:
Lămâie (suc și coji) 300 g
Zahăr 550g
Unt (82,5%) 240 g
Galbenus 6 buc.
Amidon 40 g
Crema numărul 2:
Ouă albe 2 buc.
Pulbere 50 g
Apă 75 ml
Banana 300 g
Capsuni 150 g
Coniac 75 ml
Tehnologie de gătit:
Preîncălziți cuptorul la 120oC. Acoperiți foaia de copt cu hârtie pergament, având în prealabil 3 cercuri cu diametrul de 22 cm pe partea din spate. Dacă dimensiunile foii de copt nu permit introducerea tuturor celor trei cercuri, utilizați oa doua foaie de coacere sau forme rotunde cu un fund detașabil. Gresiați pergamentul din interior.
Din 180 g de zahăr și apă, se fierbe sirop lichid. Puneți un recipient curat și uscat pentru biciuirea proteinelor pe gheață. Bate veveritele până când se spumează. Apoi, fără a opri bătaia, turnați un sirop fierbinte într-un curent subțire. La sfârșitul biciuirii, dacă se dorește, adăugați aromă.
Strângeți masa proteinică din sacul de patiserie pe matrițele pregătite, într-un strat de 1 cm. Puneți matrițele în cuptor timp de aproximativ 1,5 ore. Înainte de apariția maronii aurii pe suprafața aluatului de aer, cuptorul nu poate fi deschis. Când prăjiturile sunt coapte, opriți cuptorul, deschideți ușor ușa, dar nu ajungeți la prăjiturile să se răcească complet.
Ideal când se culcă 10-12 ore și se usucă bine. Numai după îmbătrânire puteți să le colectați un tort.
Banana decojită tăiată în felii sau cuburi mari. Se încălzește tigaia, se pune untul în el, se topește și se prăjește felii de banane. Sprângeți-le cu zahăr, iar atunci când se topește și fructul este caramelizat, se toarnă în brandy și se pune în foc: alcoolul va arde, lichidul se va evapora, lăsând o aromă. Pune bananele pe o farfurie pentru a se răci. Prepararea cremei numărul 1:
Scoateți coaja de la lămâie și apoi stoarceți sucul. Combinați coaja cu zahăr (300 g), tăiați cu un blender și adăugați aceeași cantitate de suc. Separați 50-70 g: această cantitate va fi necesară pentru a fi combinată cu rece cu amidon și se toarnă în siropul de fierbere. Cu restul zahărului, pregătit pentru cremă, lăsați gălbenușele și se toarnă puțin lejer de lămâie fierbinte, amestecând în mod activ masa cu o măturică. Aduceți-l la o temperatură peste o pereche. Setați tava deoparte pentru răcire.
Puneți untul în cremă, bătând-o împreună până se pregătește.
Crema numărul 2:
Pulbere se toarnă apă fierbinte (70 ml), se fierbe timp de 5-7 minute. Se toarnă siropul fierbinte în masa de proteine bătută.
Strângeți tortul:
Torturile de aer se îndoaie pe un suport, unul peste celălalt, făcându-le cu cremă de lămâie. În fiecare strat de cremă, cu excepția stratului superior, puneți felii de banane preparate.
Aliniați părțile laterale și partea superioară a prăjiturii cu cremă albă (nr. 2). Printr-o sită, suprafața cu zahăr pudră. Din sac, aplicați o bordură în jurul circumferinței tortului. Spălați, uscați și umeziți căpșunile frumoase alese într-o proteină bătută și, atunci când proteina se usucă, presărați căpșunile cu zahăr și puneți-le pe tort.
3. Tort "Tenderness" cu aroma de caramel
Ingrediente:
Biscuite (conform prescripției nr. 1) 5 buc.
Fulgi de migdale 150 g
Zahăr cu sirop (subțire) 100 ml
"Amaretto" 75 ml
crema:
Lapte condensat, fiert 300 g
Ciocolata de lapte 50 g
Ulei "Extra" 180 g
Vanilie (sau coniac) - la gust
Cream, produse de patiserie 150 g
Pregătire:
Gatiti aluatul pentru prăjituri cu biscuiți conform primei rețete, împărțiți-le în 3 coli și coaceți. Separați semifabricatele răcoritoare din biscuiți din pergament, înmuiați-le într-un amestec de sirop și "Amaretto".
Tăiați fiecare tort în jumătate pentru a obține dreptunghiuri identice. Unul dintre ele este zdrobit într-o miez, uscat în cuptor: această miez este necesară pentru a pulveriza partea de tort. În vasul mixerului, puneți untul și bateți, uniform, adăugând lapte condensat fiert în porții mici. La sfârșitul biciuirii adăugați ciocolată topită, aromă. Se amestecă crema finită cu frisca, care lucrează rapid și ușor cu o spatulă din silicon.
Turnați migdalele în masa de cremă și puneți prăjiturile: împrăștiați-le unul după celălalt, puneți-le unul peste celălalt. Îndepărtați părțile laterale și partea superioară cu aceeași cremă. Se presară suprafața laterală a prăjiturii cu miezuri de biscuiți, iar partea de sus cu fulgi de migdale și chipsuri de ciocolată.
4. Tort "Tenderness" cu cremă de ciocolată
Ingrediente:
Tort de burete pe smântână:
Ouă 3 buc.
Grăsime acră de casă de 100 grame
Soda alimentare 15 g
Făină 140 g
Amidon 40 g
Zahăr 120g
Extract de vanilie
Esența rumelor
Crema, ciocolata:
Pudră de cacao 30 g
Lapte integral 100 ml
Zahăr 120g
Ulei 40 g
Crema bătută cu 200 g
Sirop de fructe și vin de desert - pentru impregnare (1: 1) 250 ml
Pregătire:
Folosind un mixer, bateți ouăle cu zahăr până când volumul crește de trei ori, adăugând treptat smântână groasă și răcită. Combinați componentele uscate ale aluatului și amestecați amestecul în aluat, în timp ce amestecați, de jos în sus. Forma rotundă cu o husă detașabilă și o hârtie laterală ridicată și se umple cu aluat gătit la jumătate din volum. Coaceți la 200 ° C timp de 35-40 de minute.
Împărțiți tortul de burete finit în prăjituri subțiri (1 cm) după răcire, înmuiați-le în sirop preparat din părți egale de vin de desert și orice sirop de alegere.
Pentru smântână și glazură:
Se amestecă zahărul și cacao, se fierbe laptele și se toarnă cacao cu zahăr. Gatiti-va la foc mic pana la gros. Adăugați ulei, amestecați. Opțional, la sfârșit puteți adăuga rum sau alte arome. Răciți ciocolata la temperatura camerei.
Bateti crema. Adăugați 2-3 linguri de ciocolată în cremă, amestecați. Acoperiti tortul cu ciocolata ramasa. Ungeți fiecare tort cu cremă de unt, stivuiți-le unul peste celălalt. Acoperiți partea de sus a tortului cu ciocolată caldă, iar fețele cu cremă. Din aceeași cremă cu o pungă de patiserie și duze, trageți un model pe glazura de ciocolată.
5. Tort de nerăbdare cu înghețată
Aluat:
Răspândit (72,5%) 250 g
Făină 700 g
Smântână (20%) 200 g
Pulbere de copt 20 g
Crema cremă cu cremă:
Gălbenușuri de ou 4 buc.
Crema înghețată 450 g
Amidon de porumb 50g
Zahăr 80g
Crema 250 g
Crema de proteine:
Proteină 4 buc.
Pulbere 100 g
Esență 2 ml
Ciocolată albă și neagră - 50 g (pentru înregistrare)
Gătitul:
Turnați făina cusută pe masă. Îndepărtați rachiul înghețat direct pe făină. Se curăță rapid făina cu grăsime sau se taie cu un cuțit pentru a face o crumbă. Colectați-i un deal și faceți tot mai adânc. Adăugați pudra de copt în smântână și turnați-o în miez. Frământați aluatul.
Thinly rola cu un pătrat, se presara cu făină pe ambele părți, roll și roll din nou. Repetați această operație rapid 16-20 de ori. Dacă în timpul procesului de laminare aluatul devine gras și se lipeste de suprafața mesei, păstrează frigul, apoi continuă să funcționeze. Împărțiți aluatul finit în 7 bucăți, fiecare rolă într-un pătrat (18 cm). Așezați blancuri pe o foaie de copt, trageți cu o furculiță, coaceți timp de 5-7 minute la 210 ° C.
Bateți gălbenușurile cu zahăr și înghețată, adăugați amidon. Se fierbe amestecul până la fierbere într-o baie de apă, care lucrează intens cu un whisk. Se răcește masa îngroșată, se amestecă din nou și se combină cu frisca.
Lubrifiați prajiturile de cremă gătită. Mutați tortul în frig timp de 8-12 ore pentru a se infuza.
Pregătește o cremă de proteine pentru decorare. Acoperiți-le cu părțile laterale și cu suprafața tortului. Decorați cu chips-uri de ciocolată de două culori.
6. Tort de portocaliu (fără coacere)
Compoziție:
Biscuiți biscuit 600 g
Sirop de portocale 180g
Sherry 100 ml
Brânză brută (36%) 400 g
Iaurt natural 200 ml
25 g gelatină (+15 g pentru jeleu)
apă
Portocale 4 buc.
Zahăr 150 g
Procedura de operare:
În brânza de vaci, adăugați iaurt, pulbere și amestecați cu o masă cremoasă. Se dizolvă 25 g de gelatină și se adaugă la crema de coagul. Spălați portocalele, tăiați două dintre ele în felii, împreună cu pielea și îndepărtați coaja de la celelalte, coajați și tăiați în bucăți mari. Puneți piesele în cremă.
Se toarna cercurile într-o cratiță, se toarnă apă fiartă (200 ml). După o jumătate de oră, plasați lobulele pe un șervețel și adăugați coaja și zahărul în apă. Se fierbe siropul, se răcește ușor și se adaugă sherry.
Așezați o formă profundă cu un fund detașabil cu film agățat. În partea de jos se așeză un strat de biscuiți, umezindu-l într-un sirop cu sheră. Pe partea interioară a laturii se întind felii de portocale, umezindu-le, de asemenea, în sirop. Umpleți formularul până la mijlocul cremei de portocală. Puneți al doilea strat de biscuiți înmuiate în același sirop. Din nou puneți un strat de cremă, al treilea strat de cookie-uri.
Acoperiți partea de sus a tortului cu felii de portocale. Tăiați restul de sirop, adăugați gelatina dizolvată și turnați peste suprafața tortului, acoperind portocalele. Puneți tortul în frigider în formă. După trei ore, puneți-l pe suport.
Tort "Tenderness" - sfaturi utile
Pentru produsele de cofetărie, utilizați amidon de porumb: are o textura mai moale și o culoare albă plăcută, mai degrabă decât gri, spre deosebire de amidonul din cartofi.
Dacă este nevoie de brânză de cremă pentru a face crema, dar nu a fost disponibilă, luați brânza obișnuită, cu cel mai mare conținut de grăsimi (de preferință din lapte integral) și adăugați cremă (cel puțin 30%) și sfărâmați masa până la consistența cremoasă. . O parte din cheag va avea nevoie de cremă de 25-40%, în funcție de umiditatea cojii.
Pentru prepararea cremei de proteină sau de unt, este de dorit să se utilizeze pulbere, și nu zahăr. Acest lucru accelerează procesul de biciuire, iar crema devine mai blândă și uniformă, fără boabe de zahăr.
Crema trebuie să fie bătută numai după răcirea completă. Baterea cremei începe la cea mai mică viteză, adăugând viteza în timp ce se îngroațește. Dacă dintr-un motiv oarecare crema nu este bătută pentru o lungă perioadă de timp, adăugați un îngroșător (conform instrucțiunilor de pe ambalaj).
