Prin simplitatea sa, bucătăria caucaziană este comparabilă cu bucătăria casnică sau țărănească a multor națiuni, dar este renumită în întreaga lume. Fiecare fel de mâncare este o poveste separată, un gust unic, în ciuda setului de ingrediente aproape standard, care cresc din abundență pe terenul fertil. Nu este nimic dificil în pregătire, la fel ca în Georgia, ei gătesc în Turcia, Iran, în Rusia, dar se dovedește, oricum, într-un mod special. Nu e de mirare că mâncarea națională, câștigând popularitate în întreaga lume, dobândește câteva trăsături caracteristice unei bucătării identice. Dar despre asta - puțin mai târziu, în rețete.
Satsivi nu este un fel de mâncare, ci o tradiție, stil, mod de viață și gânduri ale oamenilor. Satsivi a aparținut mult timp categoriei de mâncăruri culinare și internaționale. Este surprinzător faptul că în cafenelele și restaurantele din Georgia se pregătește foarte rar. Dar dincolo de granițele sale, fiecare instituție din bucătăria caucaziană atrage vizitatori, inclusiv satsivi pe meniu, fără să nu uite, spunând că doar în acest restaurant știu cum să gătească în mod corespunzător acest satsivi. Între timp, fiecare femeie din Megrelia și Ajara își păstrează rețeta de semnătură pentru Satsivi și este întotdeauna pregătită pentru Crăciun, dar este pregătită în mod diferit: în vestul Georgiei - mai picant și mai sărat, în partea de est - mai picant, în stil persan.
Există și alte nuanțe în acest fel de mâncare, dar să vorbești despre ele este același lucru cu a învăța orice hostess din Rusia să gătească supă. Nimeni nu știe care este prima rețetă a satsivi, dar oricine, cel puțin o dată, a încercat carnea de pui într-un sos de usturoi, cu verdeață picantă, se consideră un guru al bucătăriei georgiene. Din toate acestea, rezultă că nu trebuie să-ți fie frică de "incompetența" cuiva - totul va funcționa. Când începeți să preparați satsivi, asigurați-vă că nici un critic nu știe cum să gătească corect vasul. Un alt argument foarte important pentru curaj: nu există două feluri de mâncare absolut identice în lume, chiar dacă sunt pregătite de același bucătar, din aceleași produse. Bucătăria nu este numai știință și tehnologie, ci și creativitate, dispoziție. Dar unele caracteristici, totuși, merită luate în considerare pentru a păstra aroma națională.
Clasicul Satsivi pas cu pas: principii tehnologice de bază
În primul rând, gospodinele, care nu știu cum să gătească bulion de pui bogat din carne de pasăre, trebuie, de asemenea, găsite, și aceasta este baza satsivi. Supa trebuie să fie saturată într-o asemenea măsură încât, când este rece, să obțină o consistență asemănătoare cu jeleu. Deci, întregul truc este de a alege o carcasă adecvată pentru hrănire, pentru că nici o singură gospodină georgiană nu adaugă gelatină în bulionul saatsivi, așa cum nu au făcut-o bunicii noștri atunci când gătesc aspic. Dar, în jeleu, puteți adăuga alte tipuri de carne, pentru o mai bună întărire, dar pentru satsivi această metodă nu este potrivită - doar pui sau curcan! Gâștele sau rațele din Georgia sunt rareori gătite, iar obiceiurile, amestecând diferite tipuri de carne într-un fel de mâncare, nu există nici acolo, deoarece pentru fiecare carne și, în general, pentru fiecare fel de mâncare există un sos special.
Puteți găti pasărea într-o cantitate mică de apă pentru a obține un bulion mai bogat, dar pentru aceasta va trebui să fie împărțită în părți și o tocană foarte încet. Apoi, se filtrează bulionul, carnea este răcită și așezată în porțiuni din turte, cu sau fără oase, cărora, după cum este convenabil, se toarnă sosul. Unele femei georgiene prăjeau pui fiert pentru a scoate bulion din el, uscați carnea. Când frigeți în unt, carnea obține note suplimentare de nucă. Există un al treilea mod: carnea de pui fiartă este întoarsă în tigaie și se toacă împreună cu sosul, astfel că carnea este înmuiată mai repede, devine mai moale și mai moale. Sosul este preparat pe bază de bulion, îngroșat cu pastă de nuci, cu adaos de usturoi, cilantru și condimente. Acestea sunt componentele sosului - o componentă obligatorie a faimosului antegru georgian. De asemenea, în compoziția satsivi se include o ceapă mărunțită, iar la sfârșitul preparatului se adaugă oțet de vin sau suc de rodie. În general, baza tuturor sosurilor caucaziene este gustul picant și dulce-acru. Rețineți că proteina din carne este mai bine absorbită cu aditivi acide. Așadar, abundența preparatelor din carne și a sosurilor pentru ele, în bucătăria georgiană, este departe de coincidență, ci de un mod de viață, creând o altă legendă despre sănătatea și longevitatea caucaziană.
Ce se poate schimba și ce nu se poate face pentru a păstra caracteristica națională a lui Satsivi?
Pentru îngroșarea sosului fierbinte, făină, porumb sau grâu, se pot adăuga gălbenușuri de ou. Amidonul nu este permis. De asemenea, pasta de nuci joacă rolul de agent de îngroșare. Prin urmare, ar trebui să existe o mulțime de fructe cu coajă lemnoasă: astfel încât sosul are ca rezultat o consistență cremoasă. Nucile sunt numai nuci, este de dorit ca sâmburii să fie tineri, descuiați din coaja brună, deoarece sosul ar trebui să aibă o umbră ușoară - bricheta cu atât mai bine. Nucile fac parte din multe sosuri, salate si apetisante reci.
Parțial, sosul este clarificat prin adăugarea de acid, dar folosiți oțet de vin uscat. Sucul de rodii va da sosului o nuanță roz. Acest lucru este permis, dar nu exagerați. Dacă nu este disponibil nici oțet de vin, nici suc de rodie, adăugați suc de lămâie, oțet de mere - nu se va întâmpla nimic groaznic. Nimeni nu crede că "reale Satsivi" în restaurantele din Moscova sau cafenele de coastă de pe coasta de sud a Crimeei este pregătit exclusiv cu aceste componente scumpe? Doar alegeți mirosul neutru de acidulanți și culoarea luminii. Roșiile pentru satsivi nu pot fi folosite, deoarece este - este un alt fel de mâncare. Cilantro și usturoiul sunt, de asemenea, ingrediente esențiale ale satsivi, cum ar fi coriandrul măcinat, șofranul imeretinsky și utsho suneli. Nu-mi plac aceste condimente? Există veste bună: cilantrul proaspăt și sucul de usturoi, care interacționează, se transformă într-o aromă complet nouă, mai plăcută pentru cei care nu-i plac aceste condimente. În plus, nu există o normă strictă pentru ingredientele acestui fel de mâncare: toate ingredientele sunt adăugate la gust, dar ingredientele enumerate ar trebui să fie prezente dacă felul de mâncare este declarat ca satsivi și nu ca pui fiert sau tocit în sos de usturoi.
Piper și sare: cum să se ocupe de aceste condimente? Există multe mituri despre claritatea bucătăriei georgiene, dar acestea sunt doar mituri. De fapt, verdeațele condimentate cu frunze conțin sare, iar dacă cineva trebuie să încerce un fel de mâncare georgiană sărată, atunci cel mai probabil bucătarul nu știa despre această subtilitate. Prin urmare, sare cu atenție. Aceleași sfaturi se aplică la adăugarea de ardei iute.
Important: vasul este servit la rece, după ce insistă, deci este pregătit, de regulă, în ajunul sărbătorii, precum și în brawn. Experimentele de succes!
Pentru cei care nu știu de unde să înceapă - câteva idei sunt oferite mai jos în rețete.
1. Clasic Satsivi (pas cu pas) - Bucătăria megreliană
Există o versiune destul de justificată de faptul că Satsivi a venit pentru prima oară în această parte a Georgiei. Prin urmare, începem cu versiunea megreliană.
Ingrediente:
Piese de pui sau carcase (piept, aripi, coapse, picioare) 2,0 -2,5 kg
Rădăcină de patrunjel, ceapă, frunze de dafin, condimente, apă - pentru bulion
Nuci, curățate 700-850 g
coriandru
Usturoiul
Ardei rosu, ascuțit 1/2 buc.
Grâu coriandru, șofran imeretinsky, sunskel utskho
sare
Unt, unt topit 120 g
Ceapa, ceapa 1,0 kg (net)
Bura 1.2-1.4 L
Oțet de vin, alb Gătitul:
Așezați carcasa prelucrată într-o cratiță, acoperind cu apă rece, la 5-6 cm deasupra nivelului cărnii. Aduceți la fiert, îndepărtați spuma și adăugați rădăcini întregi decojite, frunze de dafin, piper (mazăre). Tomit pe cel mai jos foc până se pregătește. Strângeți supa, transferați carnea într-o foaie de copt pregătită, periați cu unt și țineți-o într-un cuptor fierbinte pentru a usca ușor și a rupe suprafața. Pe foaia de copt puteți pune, de asemenea, condimente și rădăcini picante, de exemplu, nucșoară, cuișoare, 2-3 căței de usturoi.
Apoi împărțiți pasărea în porții. Opțional, puteți elimina oasele. Răspândiți carnea în vasul pregătit.
Treceți ceapa fin tăiată până când amărăciunea este îndepărtată într-o tavă încălzită, adăugând unt topit. Puteți folosi untul obișnuit de cel mai înalt grad, pentru un gust mai pronunțat, dar ceapa nu trebuie arsă și trebuie monitorizată, amestecând în mod constant. Puneți ceapa roșie în tigaie.
Coaceți nuci, cilantru și usturoi într-o pastă cu un blender. Unii susținători ai autenticității insistă asupra faptului că este necesar să gătiți pastele într-un mortar de piatră sau să derulați de două ori printr-un măcinător de carne - faceți cum este convenabil. Principalul lucru este rezultatul.
Combinați ceapa, pasta de nuci, adăugați choi suneli, șofranul imeretinsky și alte condimente. Este de dorit ca aceste condimente să fie măcinate imediat înainte de gătire. Se amestecă masa adăugând bulion de pui cald. Ajustați consistența sosului: în formă finită, după solidificare, ar trebui să semene cu smantana, astfel încât inițial adăugați lichid la amestecul de nuci puțin mai mult decât norma. Se fierbe masa la fiert, amestecand ocazional. Adăugați oțet și gust. Sosul cald se toarnă în mod egal carnea. După răcire, scoateți Satsivi în frig, mai bine - pe timp de noapte.
2. Satsivi clasic (pas cu pas), de la pui tineri
Dacă nu ai putea obține o carcasă proaspătă și bine hrănită pentru a găti un bulion frumos, cu film de chihlimbar? Se fierbe puiul tânăr, adăugați mai multe picioare de pui la supă și cel puțin o grăsime de pui și unt. După gătire, picioarele pot fi aruncate, dar ele vor da bogăția bulionului, crescând conținutul substanței gelifiante. În continuare - totul, ca de obicei.
Ingrediente:
File de pui fiert
bulion
Ardeiul gras negru și nucșoară
Usturoiul
Ingrediente pentru sos (vezi reteta nr. 1)
Pui de grasime - pentru trecerea cepei
Gătitul:
Strângeți supa, aruncați toate inutile. Puneți carnea pe o farfurie. În cazul în care pasărea nu are suficientă grăsime, trebuie să fie "evocată" peste ea: frecați bucățile de pui cu un amestec de nucșoară, piper și usturoi. Se prăjește pulpa în cuptor sau într-o tavă, cu adăugarea de unt.
Toate celelalte etape de preparare sunt aceleași cu cele descrise în rețeta de mai sus, cu excepția susanului de ceapă. Pentru un gust mai bogat de pui, adăugați grăsime de pui la carnea puiilor tineri: se toacă foarte bine, se topește într-o tigaie și se taie pasionat ceapa.
3. Curcanul Satsivi clasic (rețetă pas cu pas)
Ingrediente:
Brout 1,2 l
File de curcan fiert (sân) 1,6 kg
Pentru sos, cu excepția setului standard (a se vedea prima rețetă):
Cuișoare de câmp
Țelină (frunze)
Rodie (suc și boabe)
Gătitul:
Pentru a face pasta de nuci, adaugati frunzele de telina sau tulpini cu cilantro. Carnea din Turcia are un gust mai pronunțat decât carnea de pui, iar țelina este ideală pentru ea. Grind 3-4 cuișoare cu coriandru, se adaugă boia de ardei și un chili. Combinați nucile, usturoiul și ierburile cu mirodenii condimentate. Se toarnă bulionul în masa de nuci, se înmoaie bucățile de sân în sos și se pune o căldură moderată. Gatiti pana cand apar bule, se toarna sucul de rodie dupa gust, se adauga boabe intregi pentru decorare, se opreste soba. Se toarnă în turneu pentru depunere și pleacă timp de opt ore. Serviți în același turneu.
4. Clasic Satsivi pas cu pas - Rețetă Express
În timpul iernii, departe de marile supermarketuri unde puteți cumpăra toate ingredientele necesare, uneori doriți și să preparați satsivi, iar cilantrul proaspăt în zona rusă este o raritate. Apoi gătiți un fel de mâncare festivă cu ierburi uscate.
Ingrediente:
Supă de pui și file de carne de pasăre gătită - conform numărului de prescripție 1
Pentru sos:
cepe
Carne de pui
Vin alb sec
Lămâie (suc și zest)
Nucile
pătrunjel
Cilantro, uscat
Hamei suneli
Usturoiul
Faina de grau
Gătitul:
Calculați numărul de ingrediente pe cont propriu, în funcție de numărul de oaspeți și de gust. Gatiti supa si carnea de pui conform primei retete. Ceapa tocată mărunțită cu făină în grăsime de pui topită. Adăugați coriandru uscat, suneli de hamei și patrunjel la nuci tăiate și usturoi. Puneți amestecul cu un blender într-o consistență de pastă. Se combină cu ceapa și se taie din nou. Se adaugă bulion într-o masă groasă, amestecând până la uniformă. Puneți carnea într-un vas rezistent la căldură, care se poate pune pe masa festivă, se toarnă bulionul și apoi se gătește vasul în cuptor. Serviți, așa cum se cere de obiceiul georgian, răcit, pentru cina de Crăciun.
5. Clasic Satsivi într-un multicooker
Experții pot fi indignați, dar acest mod de gătit nu este mai rău și poate chiar mai bun decât cel tradițional. Aparatele moderne de bucătărie pentru a face viața mai ușoară pentru gospodine. Adevărat, totuși, supa va trebui să fie pregătită în avans.
Ingrediente:
Pentru bulion:
3-4 spate de pui (nu mai puțin de 2 kg)
Rădăcini rădăcinoase (morcovi, patrunjel, telina)
Bay de frunze, piper negru și aromat
Apă 3 l
Piept, coapse, aripi 1,5 kg
Pentru sos - ingredientele pentru prima reteta Gătitul:
Împărțiți spatele în jumătate, puneți-le bine pe fundul tăvii, aduceți-le la fiert. După îndepărtarea spumei, adăugați rădăcini. Se toarna pana se face licitatie. Extindeți tulpina și împărțiți-o în jumătate. Într-o singură bucată, puneți bucățile de pasăre brute. Supa trebuie să acopere ușor carnea. Aduceți din nou fierbere, îndepărtați spuma.
Grind toate ingredientele de sos într-o pastă, inclusiv ceapa. Adăugați bulion cald (a doua parte), condimente. Se toarnă sosul în aragazul lent, la carne. Setați modul de stingere la 20 de minute. După adăugarea oțetului sau a altui ape acide, sare.
Aranjați puiul și sosul în plăci a la carte. Insistați, în funcție de tehnologie, apoi decorați cu verdele, înainte de servire.
6. Satsivi classic: fel de mâncare georgiană în limba rusă
În bucătăria rusă a fost mult timp verificat faptul că orice fel de mâncare gătită în cuptor păstrează mai bine vitaminele și aroma. De ce să nu încercați tehnologia rusească combinată cu aromele bucătăriei georgiene? Nu vei regreta! Luați în considerare acest lucru o fantezie a unui bucătar rus îndrăgostit de bucătăria georgiană.
Ingrediente: la fel ca în rețeta anterioară.
Pregătire:
Așezați piept de pui, copane, coapse și aripi în vase ceramice, crude.
Se amestecă ceapa roșie cu nuci tăiate, usturoi și verdeață. Adăugați bulion la blender și împingeți masa într-o consistență uniformă. Răspândiți sosul preparat în oale, acoperind carnea cu el. Acoperiți cu capace. Puneți oalele într-o tavă adâncă, adăugați apă astfel încât sosul să nu ardă. Se toacă satsivi în vase sigilate timp de o jumătate de oră, la 200 ° C. Se lasă în cuptor până se răcește, apoi se transferă la rece. Apoi puneți în fiecare oală pentru a decora mai multe boabe de rodie, o felie de lămâie și o crenguță de verde, înainte de servire.
Clasic Satsivi: Secretele
Pentru a tăia cu ușurință nucile într-o pastă, uscați-le.
Încercați să îndepărtați filmul care acoperă miezul, deoarece dă amărăciune.
Pentru a nu strica mixerul (și acesta este cel mai rapid și mai convenabil mod de a face pastă de nuci!), Adăugați un pic de ulei vegetal rafinat, cu un gust neutru la piulițe.
Sucul de legume cu frunze va ajuta de asemenea la tăierea nuci: nu va permite ca masa de nuci să rămână la cuțitele blenderului.
