Când produsele semifabricate sunt gata, ultima etapă rămâne - tratament termic.
La prima vedere, aceasta este o operație foarte simplă, dar se întâmplă ca bucățelele să se prăbușească, transformându-se într-o masă friabilă de carne sau, arzând pe partea de sus, să rămână nefierte în interior sau să rămână la tigaie și trebuie să fie răzuite cu o spatulă.
Cum să prăjiți patty într-o tigaie - principiile tehnologice de bază
Motivele acestor deficiențe pot fi mai multe. Este important să le găsiți și să le eliminați încă de la începutul gătitului, pentru a nu vă strici complet vasul preferat.
În primul rând, înainte de prăjirea cuțitelor în tigaie, ar fi foarte frumos dacă, în caz de incertitudine, hostessul efectuează o mică încercare, mai ales atunci când vine vorba de prepararea cuțitelor folosind o nouă rețetă. Luați o mică parte a masei de crustă, faceți o crustă, cântărind 50-60 g, și o prăjiți separat. În acest caz, va fi posibil să se identifice defectele umpluturii și să se elimine.
Iată cele mai frecvente cauze ale tăieturilor defecte și modalitățile de a le elimina:
În cazul în care chiflele în procesul de prăjire sunt împrăștiate, atunci există o eroare mai probabilă în prepararea masei de carne sau de crustă de pește: carnea tocată nu este deloc zdrobită, ca urmare a faptului că colagenul, care leagă masa de crustă, nu este suficient extras din sucul de carne. În acest caz, trebuie să bateți coada la consistența dorită sau să adăugați un ou la ea și să se amestece bine. După reluare, masa trebuie menținută la rece cel puțin o oră și apoi să se prăjească chiftele.
În cazul în care legumele sunt dezosate, în cazul în care componenta de legare a masei de coajă este ouă albă, amidon, făină sau alte produse, adăugați ingredientele lipsă, amestecați masa de coajă și așteptați ca glutenul sau fibrele proteinice să se umfle și să se înțepene legarea particulelor. Desigur, pentru prăjirea chiftelurilor, trebuie să alegeți grăsimea corectă și vasele potrivite. În primul rând despre grăsime. Dacă este necesară prăjirea, atunci alegem cu siguranță ulei vegetal rafinat. Este inodor și, prin urmare, gustul și aroma de găluște în timpul prăjirii nu se va schimba. Fumarea uleiului rafinat începe la o temperatură mai mare de 200 ° C, iar acest lucru este suficient pentru a face chifteluțe. În uleiurile vegetale naturale (netratate) la 110ºC, microparticulele materiilor prime din care a fost obținut acest ulei încep să ardă. Atunci când sunt încălzite, aceste particule încep să se lipească de produsele semifinite, ceea ce, la rândul lor, va avea un efect negativ asupra gustului vasului finit.
Dacă vorbim de chifteluțe de la păsări de curte sau de pește, unde condiția necesită folosirea untului, atunci trebuie să vă amintiți că acesta conține de fapt până la 82,5% grăsimi ("Extra"), iar restul sunt componente de lapte, iar acest lucru încep să se lipească și să rămână în cuptoare fierbinți la o temperatură chiar mai mică de 100 ° C. Cum să prăjiți patties în tigaie în acest caz?
Opțiuni pentru rezolvarea acestei probleme:
Puteți combina legumele cu untul. Începeți prăjirea pe o parte a uleiului vegetal și, rotiți bucățelele, plasați o bucată mică de unt sub fiecare produs semifabricat, astfel încât să fie absorbită direct în fiecare tăiță, să nu se lipiască și să creeze gustul dorit al produsului;
Utilizați ghee fără zer, constând exclusiv din grăsime din lapte;
O altă opțiune de rezervă este să folosiți bucățele de alunecare sau de margarină pentru prăjit.
Desigur, alegerea de grăsime, trebuie să ia în considerare compoziția de chifteluri. Pentru unele produse semifinite din legume, uleiul vegetal este cu siguranță mai bun: de exemplu, acest lucru se referă la produse semifinite din morcov. Dar patch-urile de cartofi sau varza vor fi la fel de gustoase daca folositi oricare din aceste grasimi pentru a le prajiti. Doar gustul va fi diferit, dar va adăuga mai multă varietate. Pentru prăjirea chiftelurilor din carne de porc și de carne de vită de carne de porc este destul de potrivit. Câteva cuvinte despre feluri de mâncare. Într-o tavă cu o acoperire teflon bună, puteți să prăjiți pateții fără a utiliza grăsime. Dacă tava este folosită corect, conform instrucțiunilor, și nu există zgârieturi pe ea, atunci lipirea și lipirea în cuțite nu amenință. Cu toate acestea, în acest caz, prin rotirea tăietorilor de cealaltă parte, este de dorit să acoperiți tigaia cu un capac și să continuați să prăjiți, în timp ce le aburiți din interior.
În arsenalul fiecărei hostess există un set de tigăi de material diferit. Puteți afla diametrul tigaiei: depinde de numărul de bucăți. Semifabricatele din legume sunt cel mai bine gătite în tigăle de prăjit, făcute din fontă, deoarece acestea sunt feluri de mâncare care vă permit să obțineți gradul necesar de produse prăjite în același timp cu un aspect atractiv.
Ar trebui de asemenea să se țină seama de faptul că vasele din fontă se încălzesc mai mult decât teflonul convențional sau cutele ceramice, dar, după încălzire, păstrează o temperatură constantă pentru o lungă perioadă de timp chiar și după oprirea sobei. Acest mod vă permite să monitorizați încet procesul de tratare termică. Încălzirea netedă oferă, de asemenea, o mai bună prăjire în interiorul produsului semifinit, fără arderea suprafeței.
Când utilizați tigăi cu un perete subțire, chiar și cu un strat de teflon, trebuie să reglați în mod constant intensitatea încălzirii și, pentru a face acest lucru, adăugați sau scădeți temperatura cu un regulator de arzător. Cu un foc puternic într-o astfel de tigaie, chiflele se vor frige rapid de sus, rămânând insuficientă în interior. Cu o încălzire slabă a unei tăvi de teflon, tăițele vor avea mai multe șanse de a mânca mai degrabă decât de a se prăji, și în acest caz nu veți putea obține o crustă de aur.
Care dintre cele două metode este mai convenabilă este să decideți gazda plăcuței și a tigaiei, pe baza evaluării capacităților și abilităților acestora. Cât de mult se prăjește în pat? Răspunsul este evident: până la pregătirea completă. Dar dacă nu există nici o glumă, durata de prăjire va depinde de produsul utilizat - în fiecare caz, timpul variază în funcție de densitatea ingredientelor.
În primul rând, burgerii sunt preparați din bucăți întregi de carne sau pește și din carne tocată din carne, pasăre, pește, cereale și legume. Timpul de gătire, în fiecare caz, depinde de compoziția masei tăietoare, de temperatura suprafeței de prăjire, de conținutul de umiditate al cărnii gătite.
În primul rând, toate tipurile de chifteluțe sunt prăjite pe ambele părți și aduse la pregătire la o căldură mai mică, sub capac sau în cuptor. Grosimea tăieturilor este de asemenea importantă pe durata tratamentului termic.
Dar, în orice caz, carnea și chiftele de pește trebuie mai întâi să fie prăjite până când au o crustă pe ambele părți și după aceea ar trebui să fie aburite, timp de încă 7-8 minute. În special, acest lucru se aplică chiftelor de carne, care includ carnea de porc tocată. După coacere, încălziți chiflele într-o tigaie, în cuptor, și le puteți aburi în sucul propriu, sau le puteți fiert prin adăugarea de bulion, apă sau un sos special preparat.
În fiecare caz particular, de regulă, temperatura de prăjire este indicată în rețete și câte burgeri se prăjește în tigaie, deși un fel de mâncare populară și bine-iubită uneori nu necesită recomandări atât de detaliate.
Rețetă 1. Bucătăriile delicioase de casă
Ingrediente:
Carne de porc uleioasă (pulpă) 400 g
Carne de vită, fără oase 350 g
Ceapă 200g
Pâine, alb 150 g
Lapte 250 ml
Usturoi 30g
sare
Ou 1 buc.
Ardei gras, negru
Grăsime (pentru prăjire)
Pregătire:
Pâinea umedă în lapte, mash cu o furculiță - o puteți adăuga la o mașină de tocat carne pentru a răsuci împreună cu celelalte ingrediente. Se amestecă bine masa de crustă și, acoperită, se înmoaie în frig timp de cel puțin o jumătate de oră. Formați paturi ovale plate 120-130 g. Se prăjește mai întâi la foc mare, timp de 1-2 minute pe fiecare parte, apoi se fierbe, la foc mediu sau scăzut, acoperit cu un capac.
Rețetă 2. Cutleturi de varză cu brânză și ciuperci
Ingrediente:
Varză albă, tocată de 0,5 kg
Pâine albă (sau biscuiți) 180 g
Usturoi 20g
Ciuperci uscate, alb (pulbere) 50 g
Cascaval, tare 250 g
sare
Smântână 150 g
Ardei gras
Faina (pentru coacere)
Ghee pentru prăjire
Pregătire:
Se toaca bine varza, se freaca brânza (fin), se amesteca biscuiti si pulberea de ciuperci cu smantana. Sare varza si adaugati usturoi tocat, condimente condimentate, apasati usor pentru a face suc. Combinând toate ingredientele pregătite în masa de crustă, amestecați. Este necesar să se formeze imediat semifabricate cu mâinile înmuiate în apă și să se prăjească imediat la temperatura medie pe grăsimea încălzită. Se gateste pe fiecare parte timp de 2-3 minute.
Rețetă 3. Cutleturi de ficat de vită cu hrișcă
Ingrediente:
Hrană de hrișcă 250 g
Ou 1 buc.
condimente
Ficat 350 g
Ceapă 100g
sare
Usturoi 15g
Făină 70-80 g
Maioneză 50g
Grăsime pentru prăjire
Pregătire:
Se fierbe 120 g de hrișcă în 350 ml de apă. Terciul nu trebuie să fie fărâmit. Bucăți preparate din ficat, usturoi și ceapă se topește mixer sau mașină de tocat carnea. Combinați masa cu terci, adăugați restul ingredientelor, amestecați. Dacă masa de tăiță este prea subțire, adăugați mai multă făină și lăsați-o în picioare timp de 50-60 de minute. În grăsimea încălzită, împrăștiați masa de tăiță cu o lingură, ca niște fritturi, și se prăjește 2-3 minute pe ambele părți.
Rețetă 4. Chipuri de pui, în smântână cu pătrunjel
Ingrediente:
Carne de pui 0,7 kg
Ceapa 150g
Ouă1 buc.
sare
Pâine albă, învechită de 200 g Lapte 100 ml
piper
Pentru sos:
Smântână 10% 300 ml
Făină 50 g
Usturoi 10 g
Pătrunjel, tocat
condimente
Pregătire:
Pâine umedă în lapte, ceapă și carne de pui. Adăugați mirodenii, usturoi măcinat, ou și gătiți masa de crustă. Se înmoaie în frigider și se formează bile de 60-70 g. Lăsați-le să cadă în ulei încălzit, acoperit cu un capac, se amestecă timp de 10 - 15 minute. Se amestecă smântână cu făină și mirodenii. În cremă groasă, dacă este necesar, adăugați apă. Se toarnă lichidul în tigaie cu betisoare și se fierbe încă cinci minute, se acoperă cu un capac, se adaugă verdele, se lasă sosul să fiarbă și se oprește căldura.
Rețetă 5. Pălării de pește de pește
Ingrediente:
Suc de lămâie 50 ml
Ceapă 100g
Fillet de Pollock 700 g
Ou 1 buc.
Unt 120g
Pâine 200 g
Biscuiți pentru breading
condimente
Pregătire:
Combinați pâinea zdrobită cu ceapă și pește, ucis într-un blender, adăugați suc de lamaie, ouă și mirodenii. Se amestecă umplutura, se adaugă untul moale și se învârte masa. Se răcește și se formează plăcuțe rotunde, se pâine în păstăi, se pune pe o farfurie și se pune în frig. Este mai bine să prăjiți astfel de burgeri în grăsimi adânci, astfel încât untul din masa de coajă să nu aibă timp să se scurgă în tigaie.
Cum să prăjiți patties într-un pan-trucuri și sfaturi
- Disponibilitatea bucăților de carne poate fi verificată prin apăsarea spatulei sau a furcii pe tăietură: dacă, în urma presării unui suc limpede, scade, după 2-3 minute de aburire, puteți scoate tăieturile de la foc.
- Dacă monitorizați cantitatea de colesterol care intră în corp, utilizați numai ulei vegetal pentru prăjire și este mai bine dacă este măslin, dar nu primul spin. Deși orice prajit este suficient de dăunător, ar trebui să încercați să reduceți la minimum aceste pagube.
- Nu utilizați același ulei de două ori, deoarece după prăjirea tăieturilor în tigaie, acest ulei se transformă într-o substanță toxică care conține substanțe cancerigene. După prăjirea chiftelor, rămășițele acestui ulei ar trebui aruncate. În cel mai bun caz, acestea pot fi folosite în alte scopuri de afaceri, dar în nici un caz nu pot fi consumate.
- Pentru ca bucatele săculețe să fie suculente, nu este întotdeauna necesar să folosiți pesmetul. Sucul furnizează proteine sau amidon.
