Chiar și fără a părăsi teritoriul Eurasiei, puteți găsi sute, dacă nu chiar mii, de rețete pentru găluște clasice.
Au numeroase nume diferite și unele diferențe în ceea ce privește tehnologia de gătit.
Dar baza rețetei este aluatul și carnea tocată. Sau nu umplutura, ci umplutura: in functie de ceea ce este considerat a fi un clasic in traditia culinara a diferitelor natiuni, care considera dumplings ca fiind patrimoniul lor national.
Găluște clasică - principii generale de gătit
Ghidat de câteva principii tehnologice simple, este foarte posibil să organizăm o bucătărie de mâncăruri internaționale în bucătăria dvs. Ajută constant la prezența sa în congelator, în caz de lipsă de timp. Cei care iubesc găluștele și pe drumul spre casă se află în departamentul de alimente convenționale, conținând servicii de catering, consideră procesul de gătit găluște clasic supărător și plictisitor.
Dacă întrebarea este doar de a economisi timp, încercați următoarele:
a) utilizarea în bucătărie, în plus față de pinii și cuțitul, aparate moderne și dispozitive speciale - carnea tocată și aluatul de casă vor fi în continuare mai gustoase decât aceleași produse în orice restaurant din lume.
b) dacă toți membrii familiei participă la modelarea gălucilor, atunci procesul de pregătire a acestora va fi redus în proporție directă cu numărul de membri ai familiei care participă la acesta și, în al doilea rând, forța de muncă comună creează premisele celor mai armonioase relații din familie. În plus, dacă familia are copii mici, modelarea este vocația lor. Niciun copil nu va refuza să-i ajute pe mama în bucătărie.
Tipuri de modelare
Să începem cu cea mai dificilă întrebare, care este principalul motiv pentru care iubitorii de găluște, de casă clasică, urmând calea cea mai mică rezistență, cumpără "o pisică într-o pungă". Sculptarea este un proces monoton și, prin urmare, pare obositoare. Dar nu trăim în secolul trecut, deci este mai bine să abandonăm imediat metodele bunicii: rularea cârnaților din aluat, tăierea lor în bucăți și modelarea fiecăruia în mod individual.
Dacă există un dispozitiv special pentru aluatul rulant, atunci putem presupune deja că lucrarea este pe jumătate terminată. Dacă există și o găluște, atunci, în general, întregul proces de pregătire a gălucilor clasice timp de câteva luni nu va dura mai mult de o oră. Astfel de găluște, deși vor avea o formă prozaică, dar vor fi încă de casă și, prin urmare, gustoase.
Pentru unele tipuri de ravioli (manti, poses, khinkali) este necesara o forma speciala de modelare: sunt mai mari si sunt umplute cu carne tocata. Acestea trebuie să fie sculptate în conformitate cu cerințele bucătăriei naționale.
Fără echipament special, găluștele clasice în funcție de rețetele bucătăriei rusești pot fi sculptate în multe moduri diferite, folosind un ac de rulare obișnuit, un cuțit sau orice formă rotundă pentru tăiere. În același timp, aluatul se rotește pe o suprafață de lucru printr-un strat mare, se taie bucăți de formă și dimensiune dorite, se împrăștie coaja, apoi se acoperă forma cu un alt strat de aluat sau se îndoaie jumătatea celei pe care se pune carnea tocată și se formează marginile cu "ureche" sau altă formă. În acest caz, carnea tocată, cu o textura fină și uniformă, poate fi depusă pe aluat cu o pungă de patiserie sau cu o pungă de plastic, tăind o gaură cu diametrul dorit în colțul său.
Aluat
Desigur, există cerințe foarte specifice pentru calitatea aluatului, deoarece găluștele trebuie să fie gustoase, arată apetisant. Aluatul nu trebuie rupt nici în timpul modeirii, nici în timpul gătitului. Aproape toate retetele pentru găluște clasice folosesc aluat simplu aluat.
Orice aluat trebuie să aibă, cel puțin puțin, sare. Nu doar pentru gust. Sarea retine umezeala. Și asta înseamnă că în timpul modeirii nu se va usca rapid și nu va exploda. Și după gătit, nu va fi uscat și dur. Aluatul trebuie să fie plastic și elastic, din același motiv - astfel încât să nu se rupă și să "plutească". Din aceasta rezultă că făina trebuie să conțină o cantitate suficientă de gluten, adică este mai bine să luăm făină de tip "Extra". Și, bineînțeles, chiar și pentru prepararea aluatului azim, făina trebuie să fie cernută pentru a nu se curăța decât de incluziunile accidentale, ci și să o satureze cu aer.
În mod natural, cerințele sanitare sunt impuse ouălor pentru test. Trebuie să fie spălate și să nu fie aruncate imediat în aluat, ci să se rupă într-o ceașcă separată unul câte unul și apoi să se toarnă în aluat, în cazul în care obțineți dintr-o dată un ou învechit: ca să nu mai trebuiți să aruncați totul.
Ouăle fac aluatul ductil și moale, stabilizându-l și slăbind-o. În timpul gătirii între firele de proteine care sunt conținute în albusul de ou, se formează bule de aer, ceea ce mărește volumul aluatului, făcându-l liber și moale. În gălbenușurile de ou, există o cantitate mare de grăsimi, dând plasticitate aluatului. În cazul în care pelmeni este gătit de vegetarieni vegani, în loc de ouă, ei folosesc orice ulei vegetal, sifon și amidon, în același timp înlocuind carnea măcinată cu orice altă umplutură de origine vegetală.
Pentru aluatul pelmeni, în loc de apă, laptele poate fi adăugat, parțial sau complet, astfel încât să devină și mai moale și delicat în gust. Pentru test, furajul de hrisca sau de orez este uneori folosit ca aditiv.
Pentru un aspect mai atrăgător și mai apetisant, componentele de colorare care fac farfuria luminată și multi-colorată: morcovii, spanacul, sfecla, afinele sunt adăugate în aluatul azimut, adăugând sucul stoarse din ele în apă pentru aluat. Găluștetele colorate vor provoca cu siguranță un apetit la copii, așa că preferați coloranții naturali.
Prima metodă (pe apă):
• Ouă, pui - 2 buc.
• Făină (v / s), grâu - 0,5 kg
• Apă - 200 ml
• Sare.
A doua metodă (aluat de ou): • Apă - 50 g
• Făină - 0,4 kg
• Sare.
• Ouă - 3 buc.
A treia metodă (în lapte):
• Făină de grâu - 0,5 kg
• sare
• Lapte -170 ml
• Ou - 1 buc.
• Apă - 50 g
A patra metodă (în ulei):
• Faina (v / s) - 0,7 kg
• Unt (cremă) -3 Art. l.
• Ouă, pui -3 buc.
• apă caldă -180 ml
• sare
Cea de-a cincea metodă (cu smântână):
• Făină (premium) - 450 g
• Smântână (21%) - 100 g
• Ou - 1 buc.
Yolk - 1 buc.
• Apă (18-22 ° C) - 75 ml
• Sare.
Dacă smântână este lichidă, atunci nu adăugați apă.
Făcând aluat în conformitate cu rețetele №№ 1-5 ai nevoie în mod obișnuit. Este mai bine să introduceți apă treptat, în porții mici. Pentru aluat, toate ingredientele trebuie să fie calde.
A șasea metodă (choux de patiserie):
• Făină - 400 g
• Ulei, legume - 75 ml
• Evacuați. uleiuri - 70 g
• Apă (apă clocotită) - 150 ml
• Sare.
•
Mai întâi, făina este combinată cu sare și ulei, iar apoi, cu agitare continuă, cu o măturică sau cu o spatulă, se toarnă apă fiartă. Apoi, aluatul este pregătit pe masa de tăiere în mod obișnuit, până la licitație.
A șaptea metodă (aluat de hrișcă):
• Făină albă (premium) - 100 g
• Făină de hrișcă - 150 g
• Ou - 2 buc.
• Apă - 100 ml
• Sare.
Hrana din aluat este aburita. Pentru a face acest lucru, fierbeți apă și trepeți treptat în ea făina de hrișcă clivată, amestecând amestecul. O masă ar trebui să se formeze cu o consistență, ca cea a unui sărut, fără bulgări. Când se răcește, se adaugă făină de grâu (pentru vâscozitate), se adaugă ouă și se frămânță până se termină. Testul trebuie lăsat să se răcească și să se odihnească, câteva ore. Și este mai bine să o lăsați în frigider pentru noapte. Din nou frământați și tăiați, stropiți suprafața cu făină de grâu. Lăsați-l în frigider peste noapte. Din nou frământați și tăiați, stropiți suprafața cu făină de grâu.
Hrana pentru aluat este pregătită pentru găluște cu rață, gâscă, vânat sau carne de urs.
Metoda a opta (aluat de orez):
• Ouă - 3 buc. • Făină de orez - 450 g
• Apă fierbinte - 150 ml
Ca și în cazul aluatului de hrișcă, făina de orez cernută este preparată mai întâi cu jumătate din volumul gătit al făinii. După răcire, ouăle sunt bătute în masă, iar restul de făină este amestecată treptat. Ar trebui să fie aluat mai puțin abrupt decât este necesar pentru ravioli. După o probă (este mai bine să părăsești noaptea), particulele de orez vor absorbi umezeala, iar aluatul va deveni mai uscat și mai elastic. Este convenabil să-l tăiați pe o suprafață presărată cu făină de grâu. Puteți folosi un amestec de făină de grâu și orez în mod egal.
Orezul din aluat este ideal pentru găluștele de carne cu pește.
Metoda nouă (vechea rețetă):
• Făină albă - 280 g
• Apă (gheață) - 90-100 ml
Apa este turnată în făină cimentată în porții mici și în același timp este pregătită aluatul foarte abrupt. Apoi este înghețat și, după dezghețarea naturală, începe să se dezbrace la temperatura camerei.
Aluat de culoare
În orice aluat de făină albă în loc de apă se toarnă sucul de legume sau fructe care conțin materii colorante.
• Din sfeclă puteți obține culoarea roz, purpuriu;
• De la suc de morcov - galben, portocaliu;
• Blueberry - albastru;
• Din suc de frunze de spanac - verde.
Puteți folosi sucul de cireș, viburnum, cătină albă. Obțineți mai mult sau mai puțin intens culoare pot, creșterea sau scăderea concentrației de suc.
Aluatul poate fi, de asemenea, fabricat din făină de porumb, secară sau soia. Lista de rețete de testare pentru găluște clasic, desigur, nu este epuizat.
Despre carnea și umpluturile tocate
Diversitatea lor într-un singur oraș poate ajunge la sute de opțiuni, să nu mai vorbim de bucătăria națională, unde aproape orice fel de carne, pește, brânză, legume sau fructe este folosit pentru carnea de mânzat. Umplutura si umplutura pentru ravioli sunt fabricate din mai multe ingrediente, cu condimente si condimente.
Pe lângă măcinarea ingredientelor, în pregătirea lor este important să se realizeze o structură omogenă și coerentă. Consistența cărnii trebuie să mențină bulion (sau suc). Pentru unele tipuri de găluște gătiți carne tocată. În acest caz, pentru a nu tăia carnea cu mâna, o puteți mătura cu un măcinător de carne, dacă instalați un grătar cu găuri mari pe el. Carne tocată măcinată este în principal gătită pentru khinkali și câteva tipuri de ravioli în bucătăria asiatică. Listați aceste tipuri de carne, pește, legume sau alte activități de umplutură - consumatoare de timp.
Raportul de aluat și de umplutură în produsele semiprelucrate ideale de găluște clasice ar trebui să fie amestecat în direcția cărnii, deoarece volumul aluatului în formă fiartă crește de aproximativ 3 ori. Luați în considerare un exemplu:
Găluștele clasice vin în diferite forme și dimensiuni. În medie, un tip de ravioli "Ravioli" ia 4 g de aluat finit. În același timp, cercul trebuie rotit în 1 - 1,5 mm. Greutatea unui produs semifabricat finit este de 16-17 grame. Prin urmare, 11-12 g - greutatea umpluturii sau umpluturii.
Desigur, în bucătăria de acasă nu este necesar să se măsoare fiecare găluște cu busole, rigle și greutăți, dar în tehnologia industrială, cerințele pentru găluște, cel puțin, ar trebui să fie exact așa. Exemplul de mai sus este un alt argument în favoarea găluștelor clasice de casă, pentru că, chiar dacă cumpărați, măsurați și cântăriți fiecare în parte, trebuie să căutați un producător pentru o perioadă lungă de timp, fără nici o reproșare.
Rămâne, la rețetele de mai sus pentru aluat, să alegeți umplutura adecvată și să începeți gătirea gălușilor clasici.
Rețetă 1. Găluște clasică, în limba rusă
Compoziția produselor:
• Numărul de aluat 2.
Pentru carne tocată, în părți egale:
• Carne de vită;
varză;
carne de porc;
ceapă;
miel;
Piper și sare la gust.
Pregătire:
Apă pentru aluat luat de la frigider. Toate ingredientele pentru coacere răsuciți măcinătorul de carne de două ori. Începeți modelarea, luați aluatul pentru a vă rula în porții mici, astfel încât să nu se usuce și să nu se crăpească.
Rețetă 2. Găluște clasică - chineză "wonton"
Ingrediente:
• Numărul de aluat 8.
Pentru carnea tocată:
• Porc, varză, ceapă - în părți egale.
• Condimente.
Pregătire:
Se taie carnea tocată cu ajutorul unui măcinător de carne. Faceți găluște chinezești în formă de triunghiuri. Pentru a face acest lucru, rolați cea mai subțire foaie de aluat, preparați din acesta pătrunjel. Puneți umplutura în mijloc, rotiți aluatul într-un triunghi, acoperind marginile. Chiflele din China servite cu verdeață și sos de soia.
Rețetă 3. Găluște clasică - "Khinkali", în georgiană.
Compoziția produselor:
• Apă 50 - 100 ml
• Făină (înaltă calitate) - 400 g
• Apă de sare - 100-120 ml
• Miel, grăsime - 300 g
• Amestec de sare, chimen, piper
• Ceapa, ceapa - 100 g
Pregătire:
Aceasta este una dintre variantele georgianului "Khinkali". Pentru prepararea de carne tocată folosiți și cilantru, patrunjel proaspăt, alte tipuri de condimente și ierburi, precum și diverse combinații de carne.
Procesul de modelare și forma interesantă a produselor rămân neschimbate. Din făină și apă sărată, faceți un aluat abrupt, aproape uscat, înfășurați-l în film și curățați-l în congelator timp de o oră.
Îndepărtați stratul de aluat (2 cm) și tăiați cercuri de 40 g, după care se rostogolesc în cercuri subțiri (2 mm). În mijlocul răspândirii cercului, de asemenea, 40 g de carne tocată. Apoi trebuie să luați un cerc lângă margine și să colectați aluatul cu o pliu, pe întregul diametru. Când strângeți "fusta", apăsați-o ferm la bază pentru a face aluatul să se îmbine împreună și rupeți "fritula" de sus, lăsând doar baza fustului neatinsă.
Acum, despre minciună. Carnea poate fi tăiată cu un cuțit sau poate fi folosită o mașină de măcinat cu carne, care fixează grătarul cu o gaură mare. De asemenea, face cu ceapa si verdele, daca doriti sa decorati gustul vasului. Pentru a coace suculent, adăugați apă la ea și sezon cu condimente.
Gatiti "khinkali" intr-un vas larg si putin adanc, punand un produs in apa sarata, sarata. Dar trebuie să fie mâinile.
Rețetă 4. Găluște clasică cu rață și prepeliță
Lista ingredientelor:
• Aluatul 7;
• Sânul rață muscovit, tăiat - 300 g
• Filet de prepelit, tocat - 200 g
• Unt - 50 g
• Ceapa, tocata - 100 g
• Peel de portocale
Pregătire:
Adăugați mirodenii, unt moale și condimente pentru carnea de pasăre tocată. Ei bine, bateți și curățați, în frigider, patruzeci de minute. Hrana din aluat, se rostogoleste si se taie cercuri de 6-7 grame, folosind un pahar de sticla subtire sau o cavitate de metal pentru cookie-uri. În mijlocul cercurilor se stabilește, egală cu testul, cantitatea de carne tocată. Pentru a rămâne cu un triunghi: luați aluatul de margini din trei laturi și le lipiți în centru, apoi închideți fiecare margine separat. Pregătiți ceapă caramelizată și suc de portocale pentru găluște de hrișcă și de pasăre.
Rețetă 5. găluște clasice, multi-colorate, cu piept de pui
Ingrediente:
• Numărul de aluat 4.
Împărțiți aluatul gătit în trei părți și adăugați legumele fin rase fiecăruia, individual: morcov, spanac și sfeclă roșie. Se amestecă din nou aluatul și, dacă este necesar, se amestecă făina pentru ao aduce la consistența dorită.
Pentru carnea tocată:
• Pui de carne de pui - 0,5 kg
• Ceapa - 150 g
• Ghee - 3 linguri. l.
• Condimente
Pregătire:
Se condimentează cu carne tocată cu mirodenii și, amestecând totul, cu adaos de unt topit, lăsați-l să stea în frigider.
Gălurile de culoare vor interesa copiii. Pentru a face acest lucru sigur, rolați un strat de aluat verde, tăiați bucățile folosind forme de mucegai pentru cookie-uri. Acum rotiți, de exemplu, stratul galben. Ungeți stratul de fund cu albusul de ou pentru a face aluatul să se îmbine mai bine. Răspândiți coada pe ea, acoperiți bucățile tăiate deasupra și folosind aceleași crestături, repetați exact tăierea stratului de fund: astfel încât cifrele se potrivesc.
Nu este nimic mai frumos decât să vezi copilul tău cină cu plăcere.
Rețetă 6. Găluște clasică - "manti"
Compoziția produselor:
Pentru test:
• Făină - 1,0 kg
• Ouă - 2 buc.
• Apă - 0,6 l
• Sare.
Pentru prepararea cărnii:
• Carne de vită (sau carne slabă), tocată - 750 g
• Grăsime (vită sau miel), tocată - 250 g
• Ceapă, mărunțită - 500 g
• Sare, piper, zira.
• Pentru modelare: ulei vegetal, făină (pe subcâmp). Pregătire:
Pregătiți un aluat rece, ascundeți-l temporar într-o pungă de plastic și puneți-l în congelator pentru o vreme. Scoateți din congelator, rostogoliți stratul, stoarceți cutele cu o crestătură. Triturați-le cu făină, rostogoliți astfel încât să obțineți un cerc cu diametrul de 6-7 cm în diametru, cu un centru îngroșat și muchii foarte subțiri. Greutatea fiecărui produs semifabricat este brută - 80 g, astfel încât umplutura în mijlocul miezului de aluat ar trebui să fie puse o cantitate egală. Fiecare cerc începe să se prindă de-a lungul marginilor, din patru laturi. Mijlocul rămâne deschis. Uneori mantia se inchide complet. Faceți cum este convenabil.
Pentru a face carnea de vită convenabilă, tăiați ușor carnea și folosiți un cuțit ascuțit. Gata de umplere, de asemenea, trebuie să stea în frig înainte de începerea modelare.
Rețetă 7. Găluște clasică - ravioli cu somon, în italiană
Ingrediente:
Pentru test:
• gălbenușuri - 4 buc.
• Sare.
• 2 tipuri de făină (premium și Krupchatka) - 0,5 kg
• Ulei de măsline - 25 ml
Pentru carnea tocată:
• Somon proaspat (sau sarat), tocat - 350 g
• Măsline (negru, fără semințe), tocate - 100 g
• Broccoli, proaspete, tocate - 50-100 g
• "Mascarpone" (sau orice brânză moale cu un gust neutru) - 150 g
• Uleiul de măsline
• Sare.
Pregătire:
Făcăm paste de gălbenuș, ulei de măsline și făină, sau, în rusă, aluatul pentru fidea de casă și dăm acest paste "odihnă" până devine puțin mai moale. Dacă nu există nici un dispozitiv special pentru aluat, atunci luați cel mai gros pini de rulare, deoarece va fi mult mai ușor pentru el să rostogolească aluatul finit. Grosimea ei ar trebui să fie aceeași cu cea a aluatului de ouă. Pregătiți imediat următoarea foaie de aluat pentru a acoperi partea inferioară, cu umplutura. Îndepărtați stratul inferior cu proteine, astfel încât ravioli să nu se desprindă în timpul gătitului. În partea inferioară, marcați cercurile (cel mai mic, 2 cm) și împrăștiați umplutura pe ele. Raportul de carne tocată și aluat - aceeași cantitate în greutate. Acoperiți cu un al doilea strat de aluat. Locurile convexe umplute cu carne tocată, tăiate, folosind aceeași crestătură. Pentru umplere toate componentele sunt tocate și conectate fin. Recipientul gata de pregătire pentru o perioadă de o jumătate de oră.
Ravioli se fierbe timp de 3 minute, adăugând frunze de dafin, condimente și usturoi înainte de gătit.
Pentru a servi prepara un sos special:
Turnați două linguri de unt într-o cratiță, aruncați în usturoi, cimbru și cireș (roșii întregi). Se prăjește și se tunde cu unt și bulion. Pune ravioli în sosul pregătit.
Găluștele clasice italiene sunt gătite nu numai cu carne și pește.
Rețetă 8. Găluște clasică - Kuban "shtumbents"
Ingrediente:
• Numărul de aluat 1
Pentru carnea tocată:
• Carne de porc și carne de vită - fiecare cu câte 250 g
• Condimente
• Ceapa - 150g
Pregătire:
Din aluatul "așezat", rotiți stratul (5 mm). Pe el am pus coada, în mod egal. Împachetați aluatul cu carne tocată într-o rolă și tăiați-l în bucăți, de câte 2-3 cm fiecare. Într-o cratiță, cu o jantă mare, turnați untul și întindeți tocătorii. Adăugați apă astfel încât produsele să fie acoperite pe jumătate. Gatiti la foc mic timp de 10 minute si sezonati cu sos.
Sosul, care va fi acoperit cu găluște "leneș" gătit într-o altă tigaie. Am sămânță ceapa (alegem cantitatea în mod arbitrar), umple-o cu smântână și pastă de tomate (și arbitrară) și se condimentează cu condimente. Ingrediente cu sosul "shtrumby" gata preparat până la fiert complet.
Dacă, în general, nu vă place sosul sau găluștele gătite, le puteți fierbe pur și simplu și serviți cu smântână sau unt.
găluște clasice - sfaturi și trucuri
• Dacă aluatul se răspândește sau se lipeste de mâini, în ciuda adăugării repetate de făină, atunci cel mai probabil nu conține suficient gluten. Luați aceeași făină, și în aceeași cantitate, și faceți un alt lot de aluat prin metoda de preparare. Se amestecă și se amestecă ambele bucăți de aluat bine împreună. Se va dovedi de două ori mai mult, dar nu va mai "pluti". Aluatul poate fi învelit și depozitat în frigider, cheltuielile fiind necesare. • Nu încercați să umpleți complet tortul cu carne tocată atunci când faceți pelmeni. Ar trebui să fie o mică cameră pentru bulion sau suc, eliberat în timpul procesului de gătit. În caz contrar, prea plin de carne tocată, găluște va sparge aluatul și se va transforma într-un vas complet diferit, neplanificat.
• Când faceți pelmeni, o parte din aluatul în care nu lucrați, acoperiți cu un șervețel sau puneți-l într-un recipient cu capac astfel încât aluatul să nu vină și să nu se usuce.
