Pentru a răspunde la întrebarea cât de mult să gătești carnea de vită, mai întâi trebuie să afli care parte din carcasă să gătești.
Este chiar mai bine, bineînțeles, să țineți cont de soiul și de vârsta carcasei, din care a fost luată o bucată de carne.
Așa-numita carne de vită "de marmură", care are o parte semnificativă de grăsime din pastă, are o perioadă de tratament termic mai scurtă decât carnea slabă, cu o structură mai densă de țesut muscular.
O serie de alți factori influențează densitatea și rigiditatea pulpei: vârsta unui animal luptător și chiar sexul, condițiile de detenție și dieta.
Dacă există o posibilitate de a clarifica aceste aspecte înainte de a cumpăra carne, atunci va fi mult mai ușor să se facă față cu tratamentul termic și să se distribuie corect care dintre bucățile de carne de vită să se utilizeze pentru prăjire și care se fierbe sau se coace.
Varsta carcasă afectează rigiditatea țesutului muscular, și, prin urmare, durata tratamentului său termic, datorită faptului că carcasele de animale mai mari de cuplare lichid în fibrele musculare conțin mult mai puțin decât în carnea animalelor tinere, care afectează cu siguranță timpul de gătire. Carnea de vită tânără este gătită mult mai repede decât carnea animalelor mai vechi. Țesutul muscular din carnea tânără este mult mai saturat cu fluidul conectiv, dând sucuri și moale în timpul gătitului. Carcasele femelelor de orice tip de carne au o structură mai moale datorită conținutului ridicat de celule grase din straturile de țesut muscular. Hrănirea animalelor la sacrificare cu ierburi suculente în condiții de gestiune liberă afectează, de asemenea, gustul și densitatea cărnii.
Cum se gătește carnea de vită - principiile tehnologice de bază
Cunoscând aceste detalii despre rasele crescânde de bovine, putem începe să studiem următoarea întrebare, dezvăluind secretele tratamentului termic adecvat al cărnii de vită, dar din punct de vedere al chimiei și fizicii, reacția proteinei sub influența temperaturii.
În timpul procesului de gătire, fibrele musculare ale cărnii, care sunt proteine, sunt comprimate chiar la o temperatură de 40 ° C și pulpa este compactată. În același timp, fluidul de legătură dintre fibrele proteinei, care nu este decât colagen, care este transformat în gluten în timpul procesului de gătire și astfel asigură sucuri și moale a cărnii finite. Pregătirea cărnii apare atunci când lichidul conjugat se transformă în suc de carne, care are o consistență lichidă, o culoare transparentă, fără o culoare sângeroasă caracteristică. În carnea de vită, proteinele conjugate sunt mult mai puțin decât la carnea de vită, așa că pregătirea vine mai devreme.
Nu se recomandă digerarea sau prăjirea cărnii, deoarece acest lucru va distruge elementele valoroase conținute în el. Trebuie remarcat faptul că vitaminele conținute în toate tipurile de carne au o rezistență mai mare comparativ cu vitaminele conținute în alte grupe de produse.
Durata gătitului depinde de greutatea produsului, de gradul de măcinare: produsele semi-fabricate din carne de vită, carnea de vită măcinată este supusă unui tratament termic mai scurt decât bucățile întregi de carne de vită. Este imposibil să se precizeze un moment mai precis, având în vedere toți factorii menționați mai sus, dar, în orice caz, gradul de pregătire al cărnii de vită gătită este ușor de determinat într-un mod simplu: tăiați o bucată de carne de vită cu o furculiță și ridicați-o peste tigaie - dacă carnea alunecă liber din furculiță, este gata. Disponibilitatea bucăților mai mici sau a produselor din carnea tocată este verificată organoleptic. Înainte de gătit, carnea se spală, dacă este necesar, se separă pulpa de os. Pentru prepararea jeleurilor și în alte cazuri, carnea este ținută în apă rece pentru a elimina reziduurile de sânge, ceea ce asigură transparența bulionului. Apa trebuie schimbată.
După cum sa menționat mai sus, procesul de denaturare a proteinelor începe deja la 40 ° C. În plus, cu gătit prelungit la 65ºC carnea de vită atinge un grad de pregătire completă. Prin urmare, atunci când gătiți, nu este necesar să aduceți temperatura la valori mai mari, deși pentru a accelera procesul, este posibil să fierbeți apă inițial și apoi să reduceți căldura la o temperatură medie. Acest lucru va permite să nu pierdeți momentul în care va fi necesar să îndepărtați spuma înainte de fierberea cărnii. Înainte de a scoate spuma să nu fi adăugat la bulionul de carne orice ierburi și mirodenii: radacina este mai bine pentru a adăuga, atunci când se fierbe carnea pentru un timp și se scufundă plantele aromatice și condimente în bulion timp de 5-10 minute înainte de sfârșitul de carne care nu fac perekipeli de gătit, aroma este păstrată în și a reușit să treacă la carne.
În funcție de prelucrarea suplimentară a cărnii și de utilizarea acesteia în vas, sunt selectate diverse componente pentru gătit. Sunt multe, deci nu are sens să le dăm o listă completă. Într-o mai mare măsură, alegerea aditivilor la carnea de vită depinde de rețeta felului de mâncare și imaginația creativă a bucatarului.
Setul clasic folosit de bunicile și străbunicii noștri: ceapă, morcov, patrunjel, țelină, rădăcini de parsnip, un amestec tradițional de negru și aliță, frunze de dafin.
Carnea de vită este folosită pentru salate, aperitive. Carnea de vită și mânzat au pregătit primele cursuri. Pentru bujoanele folosite în supe, carnea este gătită în apă. Pentru prepararea mâncărurilor principale, carnea de vită este fiartă sau roșie în suc propriu sau cu puțină adaos de apă, sos. Cum se gătește carnea de vită depinde în mare măsură de o rețetă specifică, iar această întrebare este mai convenabilă pentru a lua în considerare utilizarea exemplelor de gătit unele vase de vită.
Rețetă 1. Jelly din diferite tipuri de carne
Acest fel de mâncare este preparat atât dintr-un singur tip de carne, cât și din carne de diferite animale, păsări de curte.
În cazul în care carnea de porc, carnea de vită și păsările de curte sunt luate pentru jeleu, atunci întrebarea cât de mult să gătească carnea de vită este decisă în funcție de criteriile deja menționate mai sus și datorită faptului că pentru carnea de jeleu trebuie să fie suficient de fiartă. În plus, se ia în considerare faptul că timpul de gătire al cărnii de vită este mai lung decât carnea de porc, datorită conținutului scăzut de grăsime, iar carnea de pasăre se adaugă la tigaie ultima, mai ales dacă puii tineri sunt utilizați pentru brawn. Din momentul fierberii până la sfârșitul aspicului de gătit durează cel puțin 4 ore. Prin urmare, oasele mari de carne de vită și de porc sunt trimise mai întâi la tigaie, care după digestie va elibera gelatina naturală (colagenul) conținută în acestea, ceea ce va permite, cu un conținut suficient, să nu se adauge praf cristalin pentru solidificare.
Ingrediente:
Cocos (întregi eviscerați, întregi) 2,5 kg
Carne de vită 1,5 kg
Carne de vită 1.0 kg
Carne de porc, cu piele de 1,3 kg
Picioare, carne de porc 900 g
Frunza bay
Morcovi tăiați, între 300 și 400 g
Piper negru (mazăre)
Ceapa, cu coaja de 350 g
cuișoare englezești
Usturoi 100g
sare
Țelină rădăcină 150 g (net)
Gătitul:
Alegeți un vas în care se va potrivi toată carnea, luând în considerare volumul total de apă, care ar trebui să acopere carnea la 10-12 cm deasupra nivelului.
Spălați toată carnea, îndepărtați pielea, dar nu tăiați bucățile: trebuie să le gătiți pe toate. Înmuiați carnea de porc, carnea de vită și păsările de curte separat. Acest lucru se datorează standardelor sanitare. Răspândiți-l în recipiente diferite și umpleți-l cu apă rece. Înmuiați, schimbați apă de 2-3 ori și clătiți până când carnea se luminează și apa se oprește cu sânge. Puneți toată carnea într-o cratiță mare, acoperiți cu apă pentru a măsura cantitatea de lichid necesară. Scoateți articulația de porc, carnea de vită și cocoșul: trebuie să le adăugați mai târziu când oasele sunt fierte afară. Îndepărtați spumătorul de spumă în creștere, încercând să-l colectați pe toate și foarte atent. Se adaugă restul de carne, cu excepția cocoșului. Continuați să urmăriți și îndepărtați spuma. Cât de mult să gătești carnea de vită va depinde de vârsta carcasei în momentul sacrificării: cu cât animalul e mai în vârstă, cu atât este mai saturată culoarea roșie a carcasei. Prin urmare, ar trebui să se pună bacunchul de porc și fileurile, luând în considerare aceste nuanțe: prima carne de vită, apoi carnea de porc și pasăre, sau carnea de vită cu carne de porc în același timp, și păsările de curte - mai târziu. Gatiti la o temperatura constanta de 65-70ºC. Atunci când supa se oprește spumarea, aruncați morcovul spălat și curățat și rădăcinile de țelină în ea. Spălați ceapa împreună cu coaja superioară, tăiați rădăcina și, de asemenea, coborâți-o în tigaie: stratul superior de coajă de ceapă va da bulionului o culoare aurie frumoasă. Disponibilitatea brawn este determinată de cât de liber se separă carnea de oase. Când carnea este fiartă, adăugați câteva mazăre de piper, frunze de dafin și sare. Adăugați sare la gust, dar rețineți că felul de mâncare este servit la rece și sare după gătit va fi imposibil, iar gustul de sare în bulion rece este mai puțin pronunțat. Opriți soba, adăugați usturoiul tocit, lăsați jeleul să se răcească la 20-25 ° C.
Îndepărtați carnea răcită, separați-o de oase și piele, răspândind doar bucățile de celuloză în porții. Tăiați supa până la transparență maximă și umpleți-le cu carne. Puneți cercurile fierte de morcovi, frunzele proaspete de patrunjel sau țelină pre-spălate în fiecare porție de jeleu și puneți plăcile în frig pentru solidificare. Punct important:
La sfârșitul fierbei, asigurați-vă că bulionul obține o consistență gelatinoasă după răcire - faceți o picătură pe palmă sau o frecați cu degetele: dacă lipirea nu apare atunci când vă stoarceți degetele, va trebui cel mai probabil să adăugați gelatină diluată, deoarece colagenul osoasă nu era suficient. Este ușor de fixat, în timp ce bulionul este cald.
Rețetă 2. Salată de vită și sfeclă
Ingrediente:
Sfeclă roșie, coapte 300 g
Carne de vită de 500 g
Maioneză 100g
sare
piper
Gătitul:
Spălați întregul sfecla învelită în folie și coaceți-o în cuptor la 200 ° C. Verificați pregătirea prin străpungerea cu un bol de lemn. Se răcește și se taie în benzi subțiri. Se presară sfecla roșie cu orice ulei vegetal astfel încât să nu pată toate ingredientele salatei și, amestecând, să se înmoaie timp de aproximativ o jumătate de oră într-un recipient separat.
După fierberea a 1 litru de apă, puneți bomboanele de vită spălate în el, reduceți căldura. Dacă aveți nevoie de bulion, asigurați-vă că este transparent - îndepărtați spuma, adăugați rădăcini și condimente pentru aromă. Se răcește carnea finită și se taie în aceeași paie ca sfeclă și se combină cu ea. Dacă doriți, adăugați sare și piper. Se condimentează salata cu maioneză înainte de servire.
Rețetă 3. găluște de carne de vită tăiată cu brânză aburită
Ingrediente:
Hip porție de carne de vită (pulpă) 300 g
Ou 1 buc.
Sare 1 g
Brânză brută (18%) 270 g
Unt 50 g
Gătitul:
Carnea și brânza de vaci de două ori printr-un măcinător de carne, și, adăugând ouă și unt, se amestecă într-o masă pufoasă. Se toarnă apa în tigaie și se fixează grătarul. Când apa se fierbe, lingura pentru înghețată sau o linguriță normală, se adaugă masa solului, se umezesc mâinile în apă, se formează bile, se pun ușor pe gratar și abur. Ață de mâncare: orez fiert sau cartofi piure.
Rețetă 4. Pireu de vită fiert cu orez și pudră de legume
Ingrediente:
Carne de vită 700 g
100 g orez
Ceapă fină 150g
Condimente 5 g (la gust)
Unt topit 70 g
Sare 2 g
Garnitură: caviar de squash sau de sfeclă; piure de cartofi
Gătitul:
Se fierbe carnea de vită, coborând-o în 1,5 litri de apă clocotită. Din 100 de grame de orez, gătiți orez vâscos. Tăiați ceapa și lăsați-o să dispară până când este transparentă în ulei. Combinați ingredientele pregătite, zdrobiți-le de două ori într-o masă omogenă, adăugați condimente și unt; din nou, totul se întărește într-o consistență luxuriantă. Formați bile de 40-50 g și fierbeți-le pentru un cuplu.
La servire, se toarnă untul topit sau sosul smântână cu verde tăiat.
Rețetă 5. Rolă de carne de vită tăiată cu omletă aburită
Ingrediente:
Carne de vită cărncă 600 g
Omelet gata de 400 g
Ceapa verde tăiată 200 g
Ulei topit 82,5% 80 g
Gătitul:
Puneți o masă de crustă pe o cârpă siliconică umedă cu un strat de 1,5 cm și o lustruiți. În partea superioară, cu un strat uniform de felii de omletă, care se întoarce de la marginea de 3 cm tocată. Acoperiți omelele cu un strat de ceapă tocată. Rotiți rola și puneți-o pe grătar, cusătură în jos. Pierce în mai multe locuri cu un bivol și gătiți timp de 55-60 de minute. Serviți, tăiați și udați.
Acest fel de mâncare este potrivit pentru orice fel de mâncare de cereale, paste sau legume.
Cum să gătesc carne de vită - sfaturi și trucuri
- În cazul în care carnea fiartă este necesară pentru a face salată, apoi fierbeți-o într-o bucată întreagă pentru ao menține suculentă. Când gătiți, adăugați orice condimente și mirodenii pentru a da aroma dorită cărnii de vită, dar nu sare bulionul, astfel încât sarea să nu scoată sucul din carne.
- Cu cât sunt mai mici bucățile de carne de vită, cu atât mai repede sunt gătite în timpul procesului de gătire.
- Pentru a fierbe pasta de carne de vită, este suficient să luați apă de 1,5 ori mai mare decât greutatea cărnii: pentru 1 kg de fileu, 1500 ml de apă. Dacă gătiți carnea pe os, în special, dacă oasele sunt tubulare, după cum se spune, "zahăr", atunci volumul de apă trebuie crescut corespunzător, deoarece oasele sunt fierte destul de mult timp, rezultând o cantitate semnificativă de apă evaporată.
- Nu se recomandă adăugarea de apă în timpul procesului de gătire, deoarece acest lucru va afecta gustul bulionului. O astfel de recepție este permisă numai în stadiul inițial: dacă, de exemplu, timpul de îndepărtare a spumei a fost ratat, adăugarea de apă rece va permite corectarea situației. Este necesar să nu pierdeți din nou următorul moment de fierbere și să îndepărtați spuma în timp.
