Brânză cu smântână în bucătăria proprie: trei stimulente pentru fabricarea brânzeturilor de casă. Rețete de cele mai simple și cele mai populare tipuri de brânză de smântână

Brânză cu smântână în bucătăria proprie: trei stimulente pentru fabricarea brânzeturilor de casă. Rețete de cele mai simple și cele mai populare tipuri de brânză de smântână

Pentru prima dată, omenirea a aflat despre fabricarea brânzei, după cum pretind istoricii și arheologii, acum șapte mii de ani. În această perioadă, tehnologia brânzeturilor sa extins incredibil, atât în ​​ceea ce privește intervalul, cât și în numărul de țări în care, timp de zeci și chiar sute de ani, există propriile brânzeturi "de marcă".

Primele tipuri de brânzeturi care au apărut în zorii civilizației au fost făcute, desigur, într-un mod artizanal, fără a folosi gătitul. Analogii moderni ai acestor brânzeturi sunt muraturi, brânzeturi și brânzeturi.

Aceste tipuri de brânzeturi pot fi făcute complet la domiciliu , deoarece nu necesită echipamente suplimentare și se poate face cu uneltele și materialele care sunt disponibile în bucătăria fiecărei gazde. În plus, în cazul brânzeturilor moi, nu este nevoie să se aplice o tehnică specială, iar pentru a reduce laptele sau smântâna, ne putem limita la adăugarea oricărui produs lactat fermentat (fără pasteurizare) sau folosind oxidanți naturali: vin sau oțet de mere, acid citric sau suc.

De ce dacă puteți cumpăra? Vom răspunde imediat la această întrebare, iar decizia este o chestiune personală a tuturor.

Primul motiv principal este fezabilitatea economică. Dacă calculați costul materiilor prime pentru brânza din smântână și comparați-o cu prețul de vânzare cu amănuntul pentru tipuri similare de brânzeturi din rețeaua de distribuție, beneficiul însăși devine evident. Costul materiilor prime, al echipamentului, al întreținerii, al salariilor angajaților, al transportului, al publicității, al ambalajului - este o scurtă listă a ceea ce trebuie să plătească consumatorul. Dacă excludem din această listă totul, cu excepția costului materiilor prime, atunci costul oricărei brânzeturi va scădea uneori. Al doilea motiv semnificativ: fiecare gospodină se poate simți ca un adevărat tehnologist de fabricare a brânzeturilor și chiar își dezvoltă propria rețetă, îmbunătățind, la discreția ei, de exemplu, brânza Feta, care îi pare prea sărată.

Al treilea motiv care decurge din primul: nu trebuie să uităm că producția de masă nu ia în considerare gusturile personale ale fiecăruia, ci posibilitatea de a satura piața cu bunuri, dintre care, printre altele, tehnologiile dezvoltate de conservare urmează pentru a asigura o durată mai lungă de valabilitate a produsului. Termenul de valabilitate este realizat în mai multe moduri: utilizarea de soluții de sare cu un conținut ridicat de sare, aditivi (inclusiv cei care nu sunt considerați prea utili) de pasteurizare, care, dacă doresc, nu permit conservarea gustului produsului natural și proaspăt. Ardeiul de brânză din casă poate fi fabricat din produsul proaspăt, fără alte metode de prelucrare suplimentare, menite să conserve pe termen lung, în cantități potrivite și consumate imediat. Acesta nu va trebui să adauge stabilizatori și conservanți pentru a crește durata de conservare.

Brânză de smântână - principii tehnologice generale

Pentru a găti orice tip de brânză de smântână, este necesar, pe lângă rețetă, să cunoașteți unele dintre caracteristicile biochimice ale produsului principal, din care se obțin atât smântâna, cât și brânza.

Despre lapte și produse lactate

Din lapte pasteurizat, într-un film sau într-un pachet de tetra, nu veți avea niciodată smântână sau brânză. După ce au trecut toate etapele procesului tehnologic de procesare, laptele natural nu conține conținutul de grăsimi necesar pentru smântână și brânză. În plus, în urma pasteurizării, laptele pierde enzimele necesare pentru fabricarea brânzei, iar proteina conținută în produs își modifică structura ca rezultat al prelucrării și devine necorespunzătoare pentru obținerea unui produs de lapte fermentat de înaltă calitate. Pe baza celor de mai sus, numai laptele natural natural , deseori numit "de casă", este adecvat pentru producția de casă de smântână și brânză din smântână . Termenul "întreg" înseamnă vaca sau alt lapte din care nu este îndepărtată nici o cremă - o parte grasă a laptelui. Conținutul de grăsime din lapte depinde, de asemenea, de mai mulți factori: rasa animalului, vârsta, calitatea și conținutul ridicat de calorii al furajelor, sezonul anului și chiar ora din zi. De exemplu, laptele obținut din producția de lapte de seară conține mai multă cremă decât laptele obținut din aceeași vacină în timpul mulsului de dimineață.

Aceste subtilități pe care trebuie să le cunoașteți atunci când cumpărați lapte de pe piață pentru a face brânză din smântână. În diferite sticle de sticlă se pot detecta vizual diferențele de lapte. Cel mai gros strat, cremă, are o consistență mai groasă și o nuanță ușor cremoasă, astfel încât crema plutește la suprafață, după ce se stinge după 3-4 ore. Adică, atunci când vin la piață pentru lapte dimineața, alegeți sticla în care puteți vedea clar crema detașată.

În funcție de factorii de mai sus, cantitatea de cremă poate ajunge la 1/3 din volumul total de lapte din sticlă. În plus, laptele însuși, care este sub un strat de cremă, conține, de asemenea, mult mai multe grăsimi decât laptele cumpărat într-un film, pungă sau sticlă, care a trecut prin toate etapele procesării la o fabrică de produse lactate.

Folosind o metodă simplă de calcul aritmetică, puteți determina că 3L de lapte natural natural conține cel puțin 30-33% grăsimi, dacă îndepărtați cu grijă crema plutitoare pe suprafață fără a amesteca conținutul sticlei. Mai multă cremă se poate obține prin separare - separarea lichidelor de densități diferite. În acest scop, există separatoare interne, deși nu este necesar să le achiziționăm.

Chiar și 30% din conținutul de grăsime este destul de suficient pentru a obține smântână de casă și brânză de smantana. Din lapte, lapte sau cu un procent redus de grăsimi , puteți obține brânză de vaci sau o puteți utiliza în această formă pentru scopul dorit. De asemenea, puteți obține brânzeturi foarte gustoase de casă din lapte degresat sau cu conținut scăzut de grăsimi și brânză de vaci. Acum, pentru crema. Crema proaspata este o materie prima pentru fabricarea untului, iar smantana si branza sunt fabricate din lapte acru. Smântână și iaurt pot contribui la smântână: se adaugă la 15-20 g pe 100 g de cremă proaspătă. Pentru fermentarea cremelor, puteți utiliza culturi speciale de pornire care conțin bacterii și enzime de acid lactic. Bacteriile acide lactice naturale, la rândul lor, sunt necesare pentru a obține brânzeturi cremoase, saramură și cheag.

De ce smântână de casă este mai preferabilă pentru fabricarea brânzei? Este din cauza procentului de grăsimi și proteine ​​necesare pentru un gust cremos și o textura moale, delicată a brânzei. Deși, din lapte integral, puteți obține același rezultat, dar în același timp, produsul de prelucrare a laptelui în brânză, zerul, va crește de câteva ori, ceea ce nu este profitabil la domiciliu.

Este mult mai profitabil să cumpărați lapte, să colectați cremă din el și să continuați să utilizați laptele și smântâna degresată în conformitate cu scopul. Laptele degresat, fiert va fi complet conservat timp de 3-4 zile în frigider, până la utilizarea completă în prepararea diferitelor feluri de mâncare. Din crema selectată, între timp, se obține o smântână, în 24-30 de ore, apoi se utilizează pentru a face brânză din smântână.

Brânza poate fi făcută din brânză de vaci, lapte, lapte acru sau smântână, cu condiția ca aceste produse să aibă suficientă grăsime, proteine ​​și acid lactic. Adică, produsele lactate nu ar trebui să fie pasteurizate, deoarece tratamentul termic distruge cazeina, proteina din lapte, care, la rândul său, împiedică formarea de boabe de caș (datorită lipsei de acid), legarea masei de coacere (datorită distrugerii structurii cazeinei).

În fabricarea brânzeturilor moi, cheag, smântânii și murate, în orice caz, trebuie să obțineți masa de cheag. Apoi este separat de zer, presat, iar capetele terminate de brânză sunt depozitate în saramură (brânză de murat) sau învelite într-o cârpă umedă și împachetate în film. Puteți complica ușor procesul de preparare a brânzei din smântână și puteți pregăti chiar brânză tare la domiciliu prin reîncălzirea cojii deja obținute.

Pentru a afla cum să faceți acest lucru, citiți mai detaliat în rețete.

Rețetă 1. Brânză de smântână - tehnologia indiană de gătit "Panira"

Această rețetă de brânză nu are nume. A folosit numai vechea tehnologie indiană de gătit cea mai delicată brânză de casă.

Ingrediente:

Crema, proaspătă 1.4 L

Suc de lămâie 50-70 ml

Pregătire:

Încălziți crema proaspătă într-o smalț sau o cratiță ceramică la 70-80 ° C, cu agitare continuă. Fără fierbere, se toarnă sucul sau soluția de acid citric, fără a se opri agitarea.

De îndată ce crema începe să se desprindă, transferați conținutul tăvii în celălalt recipient, prin filtru. Pentru torsiune, folosiți un santon, acoperit cu tifon (4 straturi) sau șervețel de in. Soluția trebuie instalată deasupra tăvii, astfel încât serul să curgă prin ea, fără a atinge tava de scurgere.

Când separarea abundentă a fluidului este completă, legați o fâșie de bluză și formați un disc cu marginile rotunjite din coaja din acesta. Așezați brânza pe o placă instalată deasupra tăvii, acoperiți cu o altă placă și instalați o presă pe a doua placă. Înmuiați brânza sub o presă până când aceasta nu mai curge.

Zer presat pasteurizat, opțional adăugați sare sau suc de lamaie sau alte condimente și condimente. Puneți brânza în zerul cald și închideți bine recipientul împreună cu produsul.

Când se răcește, țineți-l la rece.

Rețetă 2. Brânză din smântână - "Mascarpone" acasă

Pentru gătit, iubit de multe brânzeturi, conform tehnologiei italiene, veți avea nevoie de aceleași produse ca și în prima rețetă. Puteți folosi smantana în loc de lămâie și pentru a mări masa. Pentru coagulare, în conformitate cu tehnologia "Mascarpone", a folosit de asemenea vin, oțet alb. Ingrediente:

Crema, grăsime (nu mai puțin de 35%) - nu mai puțin de 1,5 l

Smântână naturală (25%) 0,5 l

Suc de lămâie sau oțet 75-100 ml

Pregătire:

Încălziți crema într-o baie de apă, dar nu trebuie să le aduceți la fierbere.

Se toarnă în smântână și continuă să se încălzească, amestecând în mod constant. Dacă procesul de coagulare începe, nu puteți adăuga suc de lamaie. Când separarea serului va apărea în mod clar, scoateți tava din sobă și agitați masa pentru o perioadă de timp, astfel încât serul se separă mai bine.

Turnați conținutul tăvii într-o cârpă de bumbac pregătită, bine permeabilă la lichid. Adunați marginile materialului într-un nod astfel încât să poată fi atârnat. Înlocuiți tigaia sau orice recipient pentru a scurge zerul din masă în poziția suspendată. Presa nu este necesară în acest caz, deoarece presarea brânzei va avea loc sub presiunea propriei greutăți.

În funcție de temperatura aerului și umiditatea naturală din cameră, apăsarea poate dura 2-3 până la 8-10 ore. Când temperatura interioară este mai mare de 25 ° C, puneți brânza în frigider agățându-l peste raftul superior și stabilând tava.

Rețetă 3. Brânză de smântână cu boia de ardei

Ingrediente:

Cremă (30%) 400 ml

Brânză brută (lapte integral) 1 kg

Smântână (minimum 25%) 500 g

Sare, paprika uscată (tocată) și verde la gust

Acid citric 5 g

Pregătire:

Curăță cu condimente și smântână pentru a ucide un blender.

Se toarnă cremă într-o cârpă de duș cu fund dublu, se adaugă brânză topită cu alte ingrediente și, în timp ce se amestecă în mod constant, se încălzește la 50-60 ° C.

Opriți soba și adăugați acid citric fără a întrerupe amestecarea. Se răcește masa la o temperatură de 20 - 25 ° C, se îndoaie într-un burete preparat, se acoperă cu tifon, se lasă să se scurgă, se pune capacul sau placa de tăiere pe care doriți să instalați, de exemplu un borcan umplut cu apă, astfel încât brânza se află pe presă. Îndepărtați-l în această poziție timp de cel puțin 10-12 ore.

Rețetă 4. Brânză olandeză

Dacă ai răbdare, poți să-ți gătești brânză semi-tare. Numai pentru gătit trebuie să luați materii prime atât de mult încât, în procesul de maturitate completă, să obțineți un cap care cântărește cel puțin 1 kg. Conținutul de grăsime din brânză trebuie să fie de cel puțin 45%, deci adăugați untul dulce.

Ingrediente:

Smântână (50%), de casă 1.5 kg

Brânză brută (din lapte integral, fără pasteurizare) 2 kg

Unt, smântână (82,5%) 1,2 kg

Lapte, ne pasteurizat (întreg) 1,0 l

Sare suplimentară, măcinată fin, 7-8 g

Acidofilă drojdie (sourdough) 30 g

Pregătire:

Smântână și brânză de vaci într-o masă omogenă. Puteți utiliza un mixer, dar la viteze reduse, pentru a nu distruge structura cazeinei.

Adăugați sare (nu se poate folosi sare de mare) și fermentați.

Transferați masa rezultată într-un container mare, cu lapte încălzit în el (până la 30 ° C) și frământați până la o consistență omogenă, astfel încât sarea se dizolvă și drojdia începe să funcționeze. Mențineți temperatura, fără a întrerupe amestecarea, până când colagenul seric începe.

Atunci când masa de lapte este curbată, treceți-o prin filtrul de tifon pregătit, dar nu excesați uscarea granulei de brânză. Conținutul său de umiditate ar trebui să rămână cel puțin 50%, în raport cu conținutul de umiditate al laptelui.

Adăugați untul moale și frământați până când se obține smântână groasă și groasă, fără boabe.

Puneți aluatul de brânză într-o baie de apă și încălziți, menținând o temperatură de 50-60 ° C, cu agitare continuă. Când masa începe să se topească, formând fibre stratificate, încălzirea trebuie oprită, dar continuați să amestecați aluatul până la răcire (25-30 ° C) până când temperatura devine confortabilă pentru a forma bara cu mâinile. Lubrifiați suprafața și mâinile cu ulei (serul poate fi folosit pentru a umezi mâinile). Folosind plăci de tăiat dreptunghiulare (de preferință din lemn), formați aluatul și compacți-l prin apăsare. Brânza trebuie pusă într-o formă cu găuri în ea și pusă pe coacere (45-60 zile) într-un loc răcoros (10-12 ° C).

Formați brânza într-un recipient mai mare, cu un capac etanș; În partea de jos a acestei forme, se toarnă un strat de sare, care va servi ca o barieră pentru mirosurile și bacteriile străine, precum și pentru a absorbi umezeala emisă de brânză în timpul uscării.

În ziua 10 și 20, temperatura aerului ar trebui să fie mărită cu 5 ° C și apoi redusă din nou la cea inițială. În timpul maturării, brânza trebuie să fie rotită pentru a forma o crustă uniformă.

După uscarea inițială pentru prima zi, schimbați așternutul de sare: în locul acestuia, se toarnă o soluție de sare de 20% pe fundul camerei de protecție a mucegaiului, care va menține simultan umiditatea.

În ultimele 10-15 zile de coacere, păstrați brânza într-o cameră uscată, fără săruri. Dacă mucegaiul se dezvoltă în timpul maturării, spălați suprafața brânzei cu soluție salină (20%), în apă caldă (până la 40 ° C). După aceea, brânza trebuie turnată cu un jet de aer fierbinte (poate fi folosit un uscător de păr) și din nou plasat în cameră.

Rețetă 5. Brânză din smântână "Brânză"

În condițiile de producție și în ferme, brynza este fabricată dintr-un lapte întreg, nu pasteurizat, care are un volum suficient, un conținut de grăsime și o bacterie de lapte viu. În plus, pentru fabricarea unui tip de brânză se utilizează suplimentar ferment sau cheag. Soluția de sare este, de asemenea, utilizată pentru a oferi un gust special și depozitarea brânzei. Redarea unui lanț tehnologic pentru gătit acest tip de brânză în bucătăria de acasă nu este deloc dificilă. Dar pentru brânza de casă, pentru a obține un conținut de grăsime de 50% care să respecte standardele și pentru a economisi consumabile, o parte din lapte ar trebui înlocuită cu smântână de grăsime. Ingrediente:

Smântână (50%) sau smântână (cu același conținut de grăsime) 3,0 l

Lapte (9-10%) 1,0 l

Sare 12-15 g

Scurt (dacă se utilizează cremă proaspătă) 30 g

Pregătire:

Se amestecă laptele și smântâna (sau smântâna) într-un castron de email, se amestecă, se adaugă făina și se lasă până când cheagul de coagul are o consistență asemănătoare gelului. Este de dorit ca această operație să aleagă un container configurat în mod convenabil pentru a putea tăia masa rezultată fără a fi nevoie să se transfere brânză viitoare în alt container.

Tăierea cheagului mare (1,5 x 2 cm), trebuie să puneți rezervorul pe baia de aburi (30 ° C); mai întâi lăsați-o să stea o oră și apoi începeți să o amestecați ușor, nu mai mult de o jumătate de oră, în mișcări circulare, cu opriri după 3-4 minute.

Scoateți 2/3 volum de zer (nu aruncați-l, depozitați-l în frigider) și adăugați sare pentru restul. În 5 ore, rotiți bucățile de brânză în acest saramură de 2-3 ori.

Până la pregătirea completă, este depozitat în saramură sărată, la 15-16 ° C, 5-7 zile.

Apoi puneți într-o saramură acru. Brânza este gata.

Rețetă 6. Brânză de smântână cremă

Ingrediente:

Lapte, întreagă 1 parte

Amestec natural 25% 1,5 părți

Pregătire:

Se recomandă prepararea brânzei într-o baie de apă pentru a asigura o temperatură de 70-80 ° C.

În acest caz, un termometru poate fi instalat într-un container mare, iar temperatura de încălzire poate fi reglată prin adăugarea de apă.

Se toarnă lapte nepasteurizat (de preferință de casă) în bucăți mai mici. Când adăugați smântână, amestecați cu o măturică pentru a obține o masă uniformă și groasă.

Masa amestecată de brânză nu poate. Lăsați-l la temperatura camerei pentru coagulare.

După 5-7 ore, când se separă zerul (va fi vizibil pe suprafața masei), puneți acest recipient într-un vas mare cu apă și începeți să vă încălziți până când masa este compactată în stare gelatinoasă. Dacă există o mulțime de brânză, puteți face tăieturi cu un cuțit, dar nu distrugeți structura rezultată.

Scoateți cratița cu brânză din apă și răciți-o. Porniți o sită pentru a separa serul, setând vasul de picurare timp de 7-8 ore.

Rețetă 7. Brânză de smântână: coaja pentru copii

Ingrediente:

Smântână 25-30% 0,5 kg

Brânză brută, grăsime 1 kg

Cremă (20%) 1,5 L

Glaze (ciocolată)

Gust de zahăr, vanilie

Pregătire:

Combinați smântâna și brânza de vaci, omorându-le cu un blender. Încălziți crema, dar nu fierbeți. Adăugați la ei un amestec de brânză de vaci și smântână, zahăr și vanilie. Se amestecă toată masa și se lasă separat zerul.

Apoi tăiați stratul dens format în bucăți egale de formă dreptunghiulară sau pătrată; puneți-le pe o placă de lemn sau pe grătar cu o secțiune mică (sită) pentru a permite zerului să se scurgă și să se usuce.

Atunci când suprafața bucăților se usucă, se pulverizează (cu zahăr pudră sau amidon) și se toarnă cu glazură topită. Pentru a face acest lucru, pre-linia foaia de copt cu folie și așezați produsele semifinite pe ea.

Apoi, păstrați brânza în frig, astfel încât glazura înghețată; Scoateți foaia de coacere și partea inferioară a coagulilor, lăsată neacoperită, le împrospătați în glazură, le puneți din nou pe foaia de coacere, răsturnând partea nelegată în sus. Încă o dată, țineți-l în frig și puneți-l într-un recipient sau un vas.

Brânză de smântână - sfaturi și trucuri

  • Nu vărsați zerul rămas după ce ați făcut brânza. Acesta va face un aluat excelent pentru aluaturi; zerul se va potrivi pentru aluatul de drojdie. În acest caz, producția de brânză de casă va fi complet rentabilă și fără deșeuri.
  • Adaosul de sare, la fabricarea brânzei, comprimă brânza și își reduce umiditatea. Luați în considerare această nuanță.
  • Alimentația brânzei este bună, deci merită inclusă în dieta zilnică. În procesul de coacere a brânzei, proteinele din lapte se descompun, formând un număr mare de aminoacizi esențiali.
  • Brânzeturile au un conținut mai mare de grăsimi decât cele moi și murate, deci cei care urmează greutatea ar trebui să primească preferința pentru cei din urmă.
Comentarii (0)
Căutare