Brânza de vaci este cea mai delicioasă, deoarece este mereu proaspătă și naturală. Puteți să o pregătiți în moduri diferite. Calitatea laptelui depinde de rezultatul final. Cineva îi place brânza de grăsime de grăsime, cu o structură uleioasă, iar cineva îi place un produs dietetic, cu o cantitate mică de grăsime și un gust secundar.
Cum să gătești brânză de vaci pentru fiecare gust - în detaliu în rețete.
Retete pas cu pas pentru brânză de cotă făcută din lapte - principiile tehnologice de bază
Brânza de cotă este obținută din lapte natural (întreg). După cum știți, laptele conține proteine naturale din lapte - cazeină. La o temperatură de 10-12 ° C, laptele se maturizează în 12-15 ore. În acest timp, structura proteinelor se schimbă, procesul de fermentație naturală începe.
Apoi, laptele este încălzit. Există o separare a serului și formarea unui cheag: sub influența temperaturii, fibrele de cazeină se îndoaie (contract), împingând lichidul (serul) din celule. În condițiile de producție, acest proces se numește pasteurizare. Apare la 63-65 ° C timp de 20 de minute. Pe măsură ce crește temperatura, timpul de pasteurizare este scurtat.
De fapt, coagularea laptelui are loc la o temperatură mai scăzută - 40-45 ° C, dar în fabricile de lapte, unde sunt procesate cantități imense de materii prime lactate colectate de la diferite ferme, temperatura pasteurizării este mărită datorită standardelor sanitare. Atunci când există încredere absolută în respectarea standardelor sanitare în timpul mulsului, în sterilitatea vaselor și în întreținerea satisfăcătoare a animalului, puteți încălzi laptele de casă înainte de separarea zerului și apoi îl puteți scoate din sobă și lăsați-l să stea până se răcește complet. Există un model: cu cât este mai mare temperatura pasteurizării laptelui, cu atât calitatea coajei este mai slabă. Iată de ce laptele fiert nu formează niciodată un cheag normal, deși, din nou, în condiții de producție, brânzeturile moi sunt obținute din lapte prelucrat prin pasteurizare la temperaturi ridicate. Dar pentru asta există tehnologii speciale.
Pentru brânza de casă de casă, puteți folosi câteva secrete industriale. Unele dintre detaliile tehnologiei industriale pentru fabricarea cărnii de casă din lapte sunt în rețete pas cu pas și sfaturi utile.
Rețetă pas cu pas pentru brânză de cotă făcută din lapte proaspăt
Ingrediente:
Lapte de casă 3,5 litri (1 flacon)
Scurt - cantitatea depinde de tipul de produs lactat fermentat sau enzimă
Clorură de calciu 5% 5 mg (1 fiolă)
Procedura de pregătire:
1. Prima etapă este normalizarea laptelui. Desigur, este dificil să obțineți lapte de conținut de grăsimi necesar folosind metodele de acasă, dar este posibil să se adapteze procesul aproximativ. Principalul lucru este că laptele ar trebui să fie întreg. Grăsimea afectează gustul și textura. Industria produce brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut de grăsimi de 9% și 18%. Alegeți opțiunea și răsturnați-o după cum este necesar.
2. Turnați laptele în tigaie și încălziți la 35-40 ° C.
3. Introduceți aluatul în laptele cald și amestecați timp de 5-7 minute. Lăsați vasul la temperatura camerei. Concomitent adăugați clorură de calciu pentru a accelera coagularea laptelui.
De obicei, curățarea laptelui fără fermentare are loc în decurs de 7-8 ore. În acest timp, creșterea acidității, produsul este îmbogățit cu bacterii de acid lactic, dobândește un gust caracteristic. Aceasta este o metodă acidă de gătit cascaval de casă. El este mai natural. Adăugarea de smântână și alte produse lactate accelerează procesul de 2 ori. Smântână, iaurt, zer sau lapte acru - aceasta este cea mai optimă modalitate de a curăța lapte la domiciliu - aceste produse se găsesc în fiecare casă. Doar o condiție prealabilă: produsele lactate fermentate trebuie preparate prin metoda termostatică, din lapte integral.
Dacă doriți, înlocuiți produsele lactate cu pepsină sau alte enzime. Aceasta este cea de-a doua metodă de preparare a brânzei de găină de casă din lapte, care poate fi aplicată prin înlocuirea smântânii cu enzima în al doilea paragraf de rețetă pas cu pas.
4. Când apare un cheag, puneți vasul pe sobă și încălziți din nou materia primă, amestecând la o temperatură de cel mult 40-42 ° C. Cu o încălzire puternică, calitatea brânzei se va deteriora. Grăsimea și calciul în acest proces vor intra în ser, iar cheagul de brânză va scădea considerabil în volum, va deveni uscat. Cu toate acestea, această opțiune este de asemenea acceptabilă, dar el este un amator.
5. Spargeți cheagul dens în fracțiuni mici pentru a accelera separarea lichidului.
6. Așezați o sită sau o sită pe o tavă, a cărei capacitate trebuie să fie de cel puțin 3,5 litri, astfel încât zerul să nu depășească marginea vasului. Se acoperă sita cu tifon pliată în patru straturi și cu grijă, se toarnă treptat laptele fermentat.
7. Când volumul principal de zer este golit, legați capetele șervețelului de tifon și atârnați-l peste tavă pentru o perioadă de timp pentru a sigila ciorchinul de brânză și a elimina excesul de umiditate din produs.
Din cantitatea specificată de lapte de casă, puteți obține 350 - 400 g de brânză proaspătă.
Rețetă pas cu pas pentru brânză de vaci de lapte acru, confecționată în casă
Ingredient:
Iaurt de casă
Se întâmplă că laptele este deja acru și trebuie să fie "pus în acțiune". În cazul în care produsul nu a fost fiert, atunci este destul de potrivit pentru a face caș de casă. Acest lapte nu necesită aditivi speciali.
Pregătire:
1. Laptele uscat trebuie încălzit. Când temperatura crește la 40 ° C, proteina din lapte coagulează. Toate acestea au fost deja descrise mai sus, în principiile tehnologice de bază pentru obținerea brânzei de vaci din lapte.
2. Următorul pas este separarea serului. De asemenea, ca și în prima rețetă pas cu pas, puneți un filtru pe o tavă de dimensiune potrivită și turnați iaurtul încălzit prin stratul de tifon.
3. Lăsați zerul să picure până la nivelul de umiditate necesar al cheagului. Puteți lăsa brânza de vaci în această poziție și, pentru a accelera procesul de separare a zerului, agățați-o în tifon.
Rețetă pas cu pas pentru brânză de cotă făcută din lapte (cu suc de lămâie)
Aceasta este o rețetă pas cu pas pentru gătit "paneer", brânză de vaci de India din lapte. Indienii folosesc suc de fructe acru pentru a coagula cazeina - brânza de copt de casa cu o aroma delicata si o textura densa. Această brânză nu este sărată, cum ar fi brânza sau feta, deci arata mai mult ca brânza de vaci.
Ingrediente:
Lapte 6 L
Suc de lămâie 100 ml
Procedura de pregătire:
1. Încălziți laptele de casă la 40-50 ° C.
2. Strângeți sucul din lămâie proaspătă.
3. Turnați-o într-un curent subțire de la marginea vasului de pe sobă, în timp ce amestecați laptele într-o direcție.
4. Nu opriți amestecarea până când nu se formează un cheag.
5. Lăsați masa să se răcească și se deplasează printr-un strat de tifon așezat pe o sondă. Puteți schimba cheagul în tifon folosind scimmers. 6. Rolați marginile tifonului în centru. Așezați o placă pe masa de brânză și un borcan umplut cu apă pe ea. Brânza brută trebuie presată.
7. Puneți capul finit într-un recipient cu fixare strânsă. A se păstra la frigider pentru maturare timp de 10-12 ore. Paneer atunci când servesc tăiat în bucăți. Este foarte bun pentru a face salate și deserturi, ca o umplutură pentru găluște și plăcinte.
În stadiul de încălzire a laptelui, puteți adăuga ierburi și condimente pentru a obține o gustare originală. Ardeiul fierbinte, usturoiul, coriandrul măcinat, cardamomul, menta va face.
Rețete pas cu pas pentru brânză de cotă făcută din lapte - sfaturi și secrete
Nu fiecare gospodină are un lactometru pentru a determina conținutul de grăsime din lapte. Există o soluție: puteți stabili aproximativ procentajul conținutului de grăsimi în funcție de volum. De exemplu: într-o sticlă - 3 litri de lapte. Puneți-l în frigider peste noapte. În dimineața, grăsimea se va ridica, deoarece moleculele ei sunt mai ușoare și mai mari decât lichidul. Masa uleioasă are o nuanță ușor cremoasă și diferă în culori de laptele alb. Rămâne să măsurați cantitatea de masă de grăsime și să determinați raportul procentual dintre lapte și grăsime. Dacă sticla, cu un volum de 3 litri, a treia parte - un "vershok" gras, laptele are un conținut de grăsime de aproximativ 10%. Acesta este un bun indicator al calității laptelui.
Laptele de vacă de casă are cel mai mare conținut de grăsimi în timpul sezonului rece, când animalele sunt transferate în casele de iarnă. În astfel de lapte, conținutul de grăsimi ajunge la 12%. Dacă trebuie să gătiți brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, puneți laptele în frigider timp de 7-8 ore, apoi îndepărtați crema - materia primă de brânză este pregătită.
Pentru a accelera coagularea proteinelor din lapte, adăugați clorură de calciu la laptele crud. Acest aditiv este utilizat în industria produselor lactate. Vă permite să măriți volumul de caș, îmbogățiți produsele lactate cu calciu, care, atunci când laptele pasteurizat se transformă în zer. Clorura de calciu este un medicament ieftin care este eliberat în orice farmacie fără prescripții. 0,5 ml dintr-o soluție de 5% este suficientă pe litru de lapte. Aceasta este literalmente 2-3 picături de soluție. Clorul este un medicament absolut inofensiv, dar nu trebuie să îl abuzezi. După cum spunea marele vindecator, medicamentul diferă de otravă numai prin dozare. Laptele de capra este un produs foarte valoros si dietetic. Acesta conține mai puțin grăsimi decât laptele de vacă, dar coagulabilitatea în laptele de capră este mai mică datorită particularităților structurii proteinei din lapte. Brânzeturile de calitate din lapte de capra pot fi obținute numai cu ajutorul metodei de înălbire cu acid acid.
Industria lactatelor produce brânză de vaci obținută din lapte reconstituit (uscat), lapte degresat, dar aceste metode pentru brânza de vaci de casă sunt complexe și necesită utilizarea unor aparate și aparate de uz casnic speciale.
