Borsch este o farfurie regională din sudul Rusiei, Belarus, Ucraina, precum și Polonia și Lituania. Prin urmare, putem spune în mod sigur că rețetele pentru borscht pe pământ sunt ca stelele de pe cer și fiecare gazdă o prezintă în felul ei. Discutarea subiectului despre cum să gătești borscht nu are sens. Puteți sublinia doar punctele cele mai comune și importante în pregătirea sa, de exemplu, pregătirea bulionului și alegerea sfeclei - aceste componente influențează cel mai mult gustul și aspectul vasului.
Bursch brocã de pui - principii tehnologice de bazã
Orice bulion este apreciat pentru bogăția sa, afectând conținutul de calorii al vasului și gustul acestuia. Borschtul real este de obicei făcut din piept de carne de vită, "gropi de zahăr" de bovine, deoarece setul de carne formează gustul vasului. Această regulă a fost inventată cu multe secole în urmă, așa cum se poate vedea prin citirea vechilor rețete ale bucătăriei slave. Totul se întâmplă o dată pentru prima dată și apoi devine normă, așa că să vedem ce se poate face dintr-un set economic de produse, având în vedere diferența de preț dintre carnea de vită, carnea de porc și cea mai ieftină carne de pasăre. În același timp, vom afla cum Poltava borsch diferă de borsch-ul din Petersburg, borsch-ul din sudul Rusiei - de la Kiev borsch.
O variantă ideală a cărnii de pui pentru borș este o cocoșă veche, de grăsime bună, pe carcasa căreia grăsimea este vizibilă. Pui sau cocoș de casă poate fi cumpărat numai de pe piață. La ferma de păsări - de asemenea, broilerii de calitate superioară, dar sunt crescuți în cuști, cu iluminare artificială, fără rază liberă, ceea ce afectează foarte mult calitatea cărnii. Singura consolare este abundența de produs ieftin pe toate contoarele. Dar dintr-o astfel de pasăre se poate obține un bulion de calitate medie și numai după șansa norocoasă se pot găsi mici bile galben palide de grăsime de pui care nu pot fi comparate cu pelicula de chihlimbar obținută după gătitul păsărilor de curte. Ce se poate face pentru a îmbunătăți calitatea bulionului de la găinile din fabrică?
Pentru trei litri de bulion complet veți avea nevoie de o carcasă care cântărește cel puțin două kilograme. Întreaga carcasă poate fi înlocuită cu picioare de pui, aripi și spate - în aceste părți există oase potrivite, din care, de fapt, se obține un bulion saturat bun. De la sân, partea cea mai dietetică a puiului, în general, nu va ieși nici un câștig: este recomandabil să-l gătiți cu restul carcasei.
Există o altă opțiune - cea mai economică, doar puțin tulburatoare: pentru un bulion bun, puteți cumpăra un kilogram de labe de pui, gudron, eliminați corneea și gătiți pe cel mai slab foc, adăugând grăsime de pui, care este de asemenea vândută pe piață, singură sau cu organe comestibile. Dacă nu este important ca bulionul să fie doar carne de pui, puteți combina diferite tipuri de carne pentru borș, dar asigurați-vă că adăugați un os bun stabilit la acesta.
Pre-tratarea păsărilor de curte.
Credeți că carcasa congelată achiziționată de o pasăre, aripi, picioare, coapse, a fost deja procesată și este suficient să le spălați? Foarte greșit. Mai degrabă, ele sunt procesate, dar nu așa cum ar trebui. Comparați pasărea de fermă cu broiler din pachet și realizați că mirosul și culoarea acestor două opțiuni sunt considerabil diferite. Fără a intra în detalii privind prelucrarea carcaselor la fermele de păsări, acordăm atenție doar a ceea ce trebuie făcut pentru ca o astfel de carne să aibă un aspect și un gust decent, similar cu carnea de pui de curte:
Dacă ați cumpărat păsări de curte congelate sau refrigerate în orice rețea de distribuție, asigurați-vă că le imersați în apă timp de cel puțin două ore. În acest timp, toți aditivii nedoriți, care sunt foarte des injectați prin injecție, sunt îndepărtați din carcasă pentru a crește durata de păstrare, greutatea și alte avantaje;
După înmuiere, uscați carnea cu un șervețel și asigurați-vă că o ghidați peste flacăra arzătorului. După o astfel de resuscitare, gustul cărnii se va îmbunătăți considerabil, iar spuma cenușie nu va sufla în bulion, ceea ce va ucide apetitul în avans. Dacă nu se cumpără o carcasă întregă, ci, de exemplu, un picior de pui, combinați pielea cu un bivol, tăiați piciorul cu o furculiță, astfel încât să fie mai confortabil să o țineți deasupra flăcării și astfel încât sucul să nu curgă. După această procedură, spălați carnea sub flux, folosind o pensulă sau un burete dur, o uscați din nou cu un șervețel și puteți fierbe supa.
Regulile acestui bulion de carne
Secretul bulionului saturat este, de asemenea, în calea gătitului de carne. Dacă puneți carnea în apă clocotită, veți obține carne suculentă, iar supa nu va ajunge la cea mai înaltă calitate. Decideți cu privire la circumstanțe: dacă carnea fiartă va fi utilizată pentru gătit alte feluri de mâncare și trebuie să vă păstrați sucul, apoi o scufundați în apă clocotită, dar oasele, în orice caz, începe să gătească în apă rece.
Al doilea secret al bulionului este adăugarea de rădăcini și condimente. În bucătăria rusească există un obicei minunat - se adaugă mirodenii și mirodenii la primul curs de două ori:
Pentru prima dată: patrunjel, morcov, rădăcini de țelină și ceapă, frunze de dafin, piper. Rădăcinile trebuie să fie adăugate atunci când carnea este deja în stadiul de jumătate de gata, iar condimentele - 7-10 minute înainte de sfârșitul gătitului. Nu uitați să strângeți supa sau să obțineți suplimente folosind skimmer.
Adăugați mirodenii pentru a doua oară la sfârșitul gătitului de borș: măcinare (!) Condimente - 7-10 minute până când fiertele gătite și verdele picant doar fierbeți și scoateți imediat tigaia din aragaz. Sub rezerva acestor reguli, cel mai bun borsch al tuturor timpurilor este garantat!
Restul regulilor de preparare a primelor cursuri sunt bine cunoscute:
Legumele din primele preparate se adaugă în funcție de densitatea, viteza de gătire. De exemplu, se adaugă varză, ardei proaspeți împreună cu patrunjel și mărar, cartofi - după terminarea sfeclei și morcovi, ceapă și roșii - după ce cartofii sunt gata. În această ordine, este necesar: dacă se adaugă pansamentul acid în oală înaintea cartofului, va fi greu - acidul mărește timpul de gătire al cartofului de trei ori, iar cartofii nu sunt îmbibați cu bulion, chiar și cu durată mai lungă de gătire.
Acidul se adaugă după cartofi, când devine moale. Pansamentul este constituit din legume confiate sau pasate - ceapa, morcovi, rosii sub orice forma (suc, suc, cartofi piure, paste - in bucataria din Rusia de Sud). Compoziția de pansament acru pentru borscht în unele bucătării regionale (în regiunile nordice ale Rusiei) include oțet, acid citric, aluat (în Polonia și Lituania). Varza, verdeață picantă, ardei salată au o textura foarte delicată. Se adaugă la sfârșitul gătitului, dându-le un fiert. Aceste legume au timp pentru a ajunge la pregătire, în timp ce supa este infuzată.
Despre sfeclă roșie, care a devenit strămoșul supă slavei, câteva cuvinte - separat. Această legumă rădăcină determină în mare măsură nu numai numele, ci și culoarea și gustul vasului. Alegeți soiurile cu cel mai mic conținut de fibre și fibre, ele sunt mai suculente, mai receptive la tratamentul termic. În funcție de rezultatul dorit, puteți prelua și sfecla cu intensitate diferită a culorii. De exemplu, sfecla de sfeclă Bordeaux este mai potrivită pentru fabricarea de salate și vinaigrette, dacă doriți ca culoarea roșie a borschtului să nu fie obținută prin cultura rădăcină, ci prin pansament de roșii, la fel ca în opțiunile de mâncare din sudul Rusiei. Pentru borscht, în acest caz, este necesar să se aleagă varietăți de sfecla mai ușoare, borsch.
Legumele se adaugă la borsch în formă brută, coapte, tocate și murate, se adaugă sfecla în diferite stadii de gătire, datorită și particularităților bucătăriei regionale.
1. Borscht sud-rus în supă de pui, clasic
Produse:
Supă de pui 3 l
Carne de pui, fiartă (pastă) 800 g
Sfeclă roșie, borschevaya 140 g
Varza de 0,5 kg
Cartofi 300 g
Salată de ardei 120g
Ceapa 220 g
Morcovi, rosii 150 g
Ulei rafinat 100 ml
Zahăr 35 g
Pasta de tomate, naturala 100 g
Țelină (rădăcină) 70 g
sare
Pătrunjel, mărar 120 g
Ardei cald, verde; frunze de dafin, un amestec de ardei gras și coriandru
Tehnologii preparate:
Modul de fierbere a bulionului este descris în detaliu în principiile tehnologice de bază. Alegeți opțiunea corespunzătoare.
Aruncați în sfecla de sfeclă lichidă care fierbe, curățată anterior și așezată pe o răzătoare fină. Acoperiți cu un capac și continuați să gătiți, încet, până când sfecla este complet digerată. Imediat ce bulionul este clarificat, aruncați cartofii. În timp ce cartofii fierbe, încălziți untul într-o tigaie, picurăți niște zahăr, apoi morcovi tăiați, ceapă. Aducerea legumelor la blândețe, adăugați pastă de tomate, diluată cu o cantitate mică de bulion luată din tigaie. Se amestecă prăjiți, fierbe până când pastele devin saturate roșu închis. Puneți prajitura în borș, lăsați-o să fiarbă. După aceea, aruncați imediat varza tocată, salată verde și ardei fierbinți, mărar și patrunjel. Adăugați condimente și sare. Închideți tava de îndată ce supa se fierbe și opriți imediat focul. După o jumătate de oră, vasul poate fi servit prin punerea porțiilor de carne în plăci. Dacă doriți, puteți adăuga smântână, mustar, sos de usturoi.
2. Poltava borsch în bulion de pui
Compoziție Produse:
Burete (produs semifinit) 4 l
Cartofi curățați 400 g
Sfeclă roșie 300 g
Varză albă 800 g
Ceapă 350g
Morcovi 300 g
Grăsime 250 g
Morse, roșii 0,7 l
Marar, patrunjel 120 g
sare
Usturoiul
Frunza bay
Carne (fileu), smantana, pampushkas - pentru servire
Metode preparate:
Tăiați sfeclă roșie în paie subțire, tocană, adăugând o cantitate mică de grăsime de porc topită. Puneți sfecla în bulion fierbinte, fierbeți până la clarificare. Grăsimea se topește în cubulețe mici, se prăjește într-o culoare roșie. Piesele friabile pot fi scoase din tava, sau la stânga - la cerere. Puneți morcovii și ceapa, tăiați în paie subțire, în grăsimea topită. Se prăjește până se moale, apoi se toarnă sucul de roșii, se fierbe până se evaporă lichidul.
După fierberea sfeclei, puneți cartofii tăiați într-o cratiță, gatiți până la moale, adăugați pansamentul de roșii. Când realimentați fierbe, aruncați varză tocată și mărar tocat, patrunjel. Se condimentează cu condimente, se adaugă frunze de dafin, piper roșu și negru măcinat, usturoi tocat și sare la gust.
Serviți supa după picurare timp de patruzeci de minute. Puneți carnea în plăci sau serviți separat. Smântână de smântână și găluște de usturoi sunt servite la Poltava borscht.
3. Supa de capital în bulion de pui
Produse:
Morcovi dulci 150 g
Zahăr 40g
Sfecla 300 g
Ceapă 120g
Ulei 120 ml
Oțet 25 ml
Varza 800 g
Pasta de tomate 125 g
Burete 1,6 l
Cartofi 200 g
Smântână - pentru a servi
Mărar, tocat 80 g
Piper, negru și roșu, frunze de dafin, sare
Ordinul preparate: Stergeti sfecla rosie si morcovul in unt pana cand se adauga pasta de tomate, otetul si zaharul. Puneți legumele în bulion fierbinte: varză, cartofi - în cuburi. Se fierbe până când cartofii sunt gata. Se condimentează cu condimente, se adaugă sare, frunze de dafin. Serviti cu smantana si marar proaspat tocat.
4. Borscht în bulion de pui cu slănină afumată, fasole și prune
Ingrediente:
Bulion de 4,5 litri
Țelină (stem) 1 buc.
Morcovi 300 g
Ceapă 350g
Ulei 150 ml
Pătrunjel 90 g
Piper, usturoi, frunze de dafin - la gust
Tomate 250 g
Varza 700 g
Pasta de tomate 75 g
Bacon 200g
Sfeclă 350 g
Prunele 250 g
Fasole albe, fierte 300 g
sare
Tehnologie de gătit:
Tăiați sfecla preparată în fâșii, treceți până când este moale, cu ulei vegetal. Puneți un bulion ușor fierbinte, gătiți până când culoarea bulionului devine galbenă.
Sacul afumat, tăiat în cubulețe mici, se prăjește într-o tigaie, se adaugă ceapa, se taie și cubulețe, morcovi prăjiți, prune, felii de roșii albe și pastă de roșii. Transferați legumele coapte în tigaie, lăsați-le să fiarbă.
Adăugați boabele, varza mărunțită, verdele și tulpina de telina tocat fin. Se condimentează cu condimente, sare. Scoateți din căldură. Serviti dupa infuzii de supa cu smantana.
5. Borscht în bulion de pui cu șeful și ouăle "Summer"
Ingrediente:
Piept de pui fiert - 100 g pe portie
Oua fierte 7 buc.
Ceapă 200g
Varza 400 g
Burete 4 l
Chard 400g
Sfeclă marinată 300 g
Sare grosieră
Pătrunjel, mărar 150 g
Grăsime 250 g
Cartofi de 0,4 kg
Smântână 250 g
Suc de lămâie 100 ml
condimente
Gatit:
În boabă, fierbeți cartofii până când sunt moi. Luați o porție din bulion și fierbați separat sfecla marinată, adăugați suc de lămâie, zahăr și mirodenii.
Se toarna bine cu unt si ceapa sarata si se pun cu un blender, pana se formeaza pasta, pe care le puneti intr-o cratita cu cartofi. Se fierbe timp de 8-10 minute, se toarna varza, verdeata, cand borscht se fierbe, se toarna sosul de sfeclă macinata cu suc de lamaie . Încercați să ajustați gustul. Servirea pune în fiecare porție de carne, o jumătate de ou, servi smântână.
6. Borsch Kiev în supă de pui
Lista de produse:
Sfeclă roșie, borschevaya 600 g
Sânge de pui 550 g
Fasole alba150 g
Murele acariene 250 g (net)
Ardei gras
Kvas, sfeclă de zahăr 1,2 l
Usturoi 15g
Morcovi și rădăcini de pătrunjel - doar 300 g
Țelina de rădăcină 90 g
Ceapă 210g
Cartofi 360 g
Pasta de tomate 120 g
Varză albă de 0,4 kg
Burete 1,5 l
Prajitura 180g
Golful frunze
Smântână (20%) 200 g
zahăr
sare
Pătrunjel pentru decorare
Tehnologie de gătit:
Combinați supa de pui gata preparată cu sfeclă de sfeclă. Se taie legumele și merele în paie și cartofi în felii. Se fierbe boabele separat. Sfeclă, paie tocată, tocană cu coapse de pui (1 bucată pe porție), cu adaos de piure de roșii. Lipiți rădăcina și ceapa răzuită separat cu untură. În supa de fierbere stau componentele pregătite: cartofi, varză, sfecla, coapte cu coapse, rădăcini, fasole fiartă, condimente. Se fierbe timp de 3-5 minute. Când ați terminat, adăugați mere, usturoi, condimente, zahăr și sare. Serviti smantana separat.
Borscht de pui de porc - sfaturi utile
Pentru a nu beet cartofi vopsite în culoarea vernisajului, trebuie să fie tocată în ulei vegetal. Adăugarea de acid la sfecla va face cartofii grei. Pansamentul acru în toate tipurile de supe se adaugă numai după ce cartofii sunt gata.
Dacă supa trebuie încălzită a doua zi, nu-l aduceți la fierbere. Pentru a reîmprospăta gustul, adăugați verzi verde tăiată.
