În ceea ce privește brânza de vaci, există un șir lung pe piața agricolă colectivă cu cutii de smântână, sticle de lapte, unt proaspăt și bazine mari, cratițe, recipiente din plastic de brânză de vită: uleiosă cu nuanță cremoasă, albă de zăpadă cu boabe mici, - Abundența laptelui pentru fiecare gust.
Aceeași imagine, dar în apropierea vitrinei supermarketurilor pentru produse lactate, din anumite motive, nu provoacă un astfel de apetit, în ciuda ambalajului colorat, o afișare clară, geometrică a bunurilor și femeile de vânzări fermecătoare și zâmbitoare. Luați un pachet de brânză de vaci, iar ambalajul pergamentului este lipicios! Sau nu, nu așa. Luați un borcan de plastic cu brânză de vaci în mâinile dvs. și se spune că termenul de valabilitate este de 2 săptămâni, iar aceasta nu este cea mai minunată variantă a inscripției. Vă întoarceți acasă cu încrederea fermă că purtați "o pisică într-o pungă" pentru cină. Produsele lactate naturale nu pot fi depozitate mai mult de 3 zile. Desigur, nu totul este atât de teribil. Se întâmplă că acestea poartă: iar producătorul este conștiincios, iar vânzătorul este interesat să atragă cumpărători.
Dar pe piață vor da și vor încerca și vor spune despre viață și timp și, între timp, veți afla în ce pajiște o vacă a pășunat, din care lapte a fost făcută cheag, ce a fost hrănit și când a fost vaccinată. Aici, aceasta este o alegere reală, așa cum se spune, cu gust și în mod sensibil. Brânză de cotă bună de casă - mereu în mare cerere. Dacă au întârziat și sa încheiat - nu înfricoșător. Laptele este încă lăsat, iar femeile din sat se grăbesc întotdeauna să se întoarcă acasă mai devreme - au o fermă mare, o mulțime de muncă. Prin urmare, după ce ați negociat și ați cumpărat 5-10 litri de lapte, veți câștiga și veți câștiga - cu siguranță veți pierde prețul. Ne întoarcem acasă și începem să evocăm, sau mai degrabă să creăm: chiar acest cuvânt este legat etimologic de cuvântul "caș".
Brânză brută de casă - prepararea materiilor prime
Materiile prime, în acest caz, se numește lapte, cumpărat de pe piață. Nu luăm în considerare opțiunile pentru gătitul brânzei de vaci din laptele achiziționat în magazin, deoarece chiar și laptele natural integral, dar în ambalajul original nu va da rezultatul dorit. În condiții de producție, laptele suferă o pasteurizare obligatorie la temperaturi ridicate. Ca urmare, se obține boabe uscate de calitate superioară de calitate inferioară din acest lapte.
Producția de brânzeturi domestice diferă de metodele industriale de prelucrare a laptelui. Pasteurizarea laptelui are loc la temperaturi cuprinse între 630 ° C (prelucrare pe termen lung) și 900 ° C (pasteurizare instantanee). Bacteriile acidului lactic mor la 37-450˚C. Adică, după încălzirea laptelui, fermentația devine imposibilă într-un mod natural. În plus față de faptul că, în timpul procesării la temperaturi ridicate, laptele pierde aproape toate vitaminele și aminoacizii valoroși, își pierde capacitatea de a coagula și această calitate a produsului stă la baza preparării brânzei de vaci.
Dar cum să respectați standardele sanitare și cum să preparați brânză de vaci de la iaurt la domiciliu pentru a obține un produs natural și, în același timp, să vă protejați de microbii patogeni?
Răspunsul la această întrebare constă în capacitatea bacteriilor din acidul lactic de a produce acid lactic. Laptele crud conține 96% microorganisme dăunătoare și 4% lactobacili, dar aceste patru procente sunt suficiente pentru a crea un mediu acid și a distruge microorganismele patogene.
Dacă este atât de ușor să scăpați de organisme dăunătoare, atunci de ce laptele este pasteurizat în fabrici? Totul este simplu. Laptele de tone sunt aduse la fabricile de produse lactate, sunt colectate în ferme și în ferme private, îmbinând totul împreună în tancuri mari. Cu astfel de volume, este dificil de urmărit puritatea materiilor prime, mai ales că laptele este un produs perisabil și că este necesar să îl aducem rapid pentru procesare. Și gospodina cumpără lapte de la un vânzător. Nu a fost întâmplător faptul că, la începutul articolului, a fost menționat în detaliu un contact personal cu vânzătorul pe piață. Ce altceva este procesul de pregătire a laptelui și cum să gătești brânză de vaci de la iaurt acasă?
În funcție de conținutul de grăsime din lapte, brânza de vaci poate avea, de asemenea, un conținut de grăsimi diferit. În laptele integral poate conține până la 30% grăsimi. Prin urmare, dacă doriți ca brânza de vaci să fie dietetică (fără grăsimi) sau îndrăzneață, atunci trebuie să scoateți crema. Lăsați laptele să se așeze într-o sticlă de sticlă, astfel încât particulele grase să plutească la suprafață. Pentru a elimina crema la domiciliu este convenabil în modul următor: un tub de plastic este introdus în flacon cu laptele sedimentat (un tub dintr-un sistem medical pentru injecții prin picurare va face). Tubul trebuie să atingă fundul. Coborâți al doilea capăt într-un alt recipient situat la un nivel inferior celui din sticlă. Pompați laptele într-un alt recipient până când numai partea de grăsime rămâne în sticlă. Puteți face smântâna din cremă și laptele degresat, lăsa cratița pentru souring și gătitul mai departe de brânză de vaci.
În această pregătire de lapte pentru gătit coji de casă de la iaurt este de peste. Acum ne referim la principalele puncte tehnologice de obținere a brânzei de vaci.
Brânză brută de casă de casă - lapte de vacă
Laptele se va transforma acru si in sine, daca puneti recipientul timp de cateva ore intr-un loc cald. Atunci despre ce vorbim? Că este posibilă, de exemplu, accelerarea acestui proces.
Lapte proaspăt pentru obținerea iaurtului (brânza de vaci nu poate fi obținută fără acest produs) este adăugată pentru souring:
Suc de lămâie sau soluție de acid citric - o linguriță pe litru de lapte cald (25-370C);
Produsele cu lapte acru - smântână, kefir, iaurt deja pregătit, iaurt natural. Laptele este de asemenea preîncălzit pentru a crea condițiile cele mai favorabile pentru viața bacteriilor din acidul lactic; Starter-uri speciale - pot fi achiziționate la o farmacie sau puncte de vânzare specializate (acidophilus, atsedin-pepsin, "Lactone" și altele). Se adaugă laptele în conformitate cu instrucțiunile de utilizare anexate.
Acidul este gata, doar că este jumătate din bătălie. Ne întoarcem la obiectivul principal - de a obține brânză de vaci de pe ea.
Brânză de brânză de casă - principalele puncte tehnologice
În primul rând trebuie să știți că laptele este aproximativ 80% apă și numai 20% sunt substanțe solide. De aici - dintr-un litru de lapte puteți obține nu mai mult de 200 g de brânză de vaci, iar dacă laptele este degresat, atunci greutatea produsului finit scade proporțional cu proporția de grăsimi din compoziția laptelui. După cum știți, grăsimea constă, de asemenea, din apă și reține umiditatea, ceea ce înseamnă că brânza de vaci obținută din lapte degresat va fi uscată, cu un conținut mai mic de zer. După cum se spune, este o chestiune de gust, dar dacă trebuie să obțineți brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi cu un grad suficient de umiditate, trebuie să urmăriți strict aspectele tehnologice.
Laptele fermentat trebuie încălzit, dar nu supraîncălzit, astfel încât proteina din lapte să nu se încurce până la consistența cauciucului. În timp ce încălziți laptele acru, trebuie să amestecați în mod constant masa pentru a asigura o încălzire uniformă. Temperatura încălzirii la domiciliu este rar determinată cu ajutorul unui termometru, dar aproximativ separarea proteinei din lapte începe la 500 ° C. În acest moment, masa solidă începe să se ridice la suprafața tigaiei. Pentru a nu se usca peste brânză, opriți soba și răciți zerul împreună cu cheagul format la 20-250˚. După ce puteți începe să apăsați. Este foarte convenabil pentru acest scop să acoperiți cu o tifonă un cuier instalat deasupra rezervorului pentru drenarea zerului. Se toarnă conținutul panoului preîncălzit printr-un sârmă. O parte din ser se va scurge imediat, ușor de separat de cheag. Zerul rămas în brânza de vaci aproape finită este separat prin presare, controlând conținutul de umiditate al produsului finit la discreția sa. Pentru a face acest lucru, legați capetele tifonului căptușit și atârnați cheagul peste vasele pentru a evacua mai mult lichidul. În același mod, dar cu ajutorul asupririi, se obține brânza de cheag: brânza de vaci legată într-un șervețel de tifon este plasată sub opresiune pentru a obține brânză de vaci presată. Aceasta este cea mai ușoară cale de a obține cognita din iaurt, cunoscută nu o sută de oameni, dar poate chiar o mie de ani. Bineînțeles, vreau, ca întotdeauna, diversitatea. Apoi aplicăm opțiuni mai complexe, dar interesante pentru rețeta principală.
Rețetă 1. Cașcaval, fructe
Compoziție:
- Fructe de pădure (în sortiment) 300 g
- Brânză de cotă fără grăsime 700 g
- Fructoză 250 g
- Apă 100 ml
Metoda de preparare:
Căpșuni, zmeură sau alte fructe de pădure alese de dvs., se toarnă fructoza și se așteaptă până când sucul se separă. Împingeți-le, adăugați apă și fierbeți timp de 5-10 minute. După răcirea masei de fructe, ștergeți-o printr-o sită pentru a îndepărta semințele și coaja. Beat branza de vaci cu un blender, trecând treptat în sirop de fructe.
Rețetă 2. Brânză, vanilie cu stafide - un gust favorit al copilariei
Compoziție:
- Cremă
- Brânză de brânză
- zahăr
- Vanilină, cristalină
- Stafide, Lumină
Pregătire:
Dacă brânza de vaci este grasă și umedă, atunci nu este necesară adăugarea de cremă. Umidificați cerealele uscate cu cremă (10-15%). Proporțiile aleg la discreția lor. Toate componentele sunt combinate într-un amestecător, iar stafidele sunt adăugate la sfârșit, în masa brută și brută și amestecați bine.
Rețetă 3. Gustare în coctail, picant
Compoziție:
- Cherry 10 bucăți
- Brânză brânză 200 g
- Usturoi 10g
- Basil roșu
- Pătrunjel
- Sare
- Ardei iute
Pregătire:
Spălați roșiile, tăiați partea cu tulpina. Poți să faci o linie frumoasă, zigzagă. Miez linguriță cu semințe. Se taie verdele, se freacă usturoiul cu cel mai bun răzuitor. Puneți cașul în bolul blenderului (este mai bine să folosiți grăsime), adăugați verdele și condimentele pregătite. Smash în paste și umplu tomatele. Pe partea de sus a legumelor umplute, puneți capacele cu cozile.
Brânză de cotă de casă din iaurt - sfaturi și trucuri
- Curcul prea acru sau prea uscat poate fi corectat. Se toarnă în tigaie proaspătă lapte întreg și se încălzește la 35-400C. Puneți brânza de vaci în laptele încălzit, care necesită îmbunătățiri și se lasă timp de 10-12 ore. După tensiune prin tifon.
- Pentru depozitarea pe termen lung, brânza de vaci poate fi înghețată, dar mai întâi puneți-o în porții în recipiente și sigilați-o bine. Imediat după dezghețare, trebuie utilizată brânza de vaci. Înghețarea repetată îl transformă în biomasă inutilă.
- Brânza de conservare poate fi sărată. Această metodă de depozitare a brânzei de vaci a fost folosită de strămoșii noștri. Dacă trebuie să pregătiți un fel de fel de mâncare dulce, atunci se poate spăla cu apă și se stoarce.
