- Tort, jeleu pe smântână - principii tehnologice generale
- Rețetă 1. Tort, jeleu pe smântână "Marmură"
- Rețetă 2. Tort, jeleu pe smântână, cu fructe "Hill"
- Rețetă 3. Tort, jeleu pe smântână "Inghetata de cafea"
- Rețetă 4. Tort, jeleu pe smântână, cu portocale
- Rețetă 5. Tort, jeleu pe smântână, cu lapte condensat fiert - fără coacere
- Rețetă 6. Tort, jeleu pe smântână "Starea de capsuni", fără coacere
- Rețetă 7. Tort, jeleu pe smântână - tiramisu din rulouri de biscuit
- Tort, jeleu pe smântână - sfaturi utile și trucuri
De ce este un interes crescând în prăjiturile de prăjit cu smântână - nu este greu de ghicit. Smântână - produs din lapte fermentat. Conținutul său de grăsimi nu este la fel de ridicat ca cel al untului. Folosind smântâna în combinație cu ingrediente gelifiante, este posibil să minimalizați la minimum consumul de grăsimi și ingrediente cu conținut ridicat de calorii, pentru a nu abandona complet desertul preferat.
Tort, jeleu pe smântână - principii tehnologice generale
Cea mai bună bază pentru tortul de jeleu - tort de burete. Textura sa este combinată cu un gust acru cremos și orice adiție dulce la desertul preferat. Biscuitul nu este dificil de pregătit, și chiar opțiuni smântână poate veni cu sute!
Interesant despre tortul de burete.
Baza tortului de burete este zahăr, ouă, făină. Aluatul de biscuiți devine pufos, în principal datorită proprietăților de albus de ou. Reteta pentru biscuiti, care consta, literalmente, din "1 cana de faina, 1 cana de zahar si 5 oua" provine involuntar ca o surpriza. Pentru că nu este clar de ce aveți nevoie de atât de multă făină și zahăr. Să numărăm. Greutatea unui ou este de dimensiuni medii, fără coajă - aproximativ 50 g.
5 oua, respectiv - 250 g. Un pahar de zahar - 200-250 g; un pahar de făină - 140-160 g.
Greutatea masei uscate din această rețetă este aproape de două ori mai mare decât cea a ouălor, iar acest lucru - în ciuda faptului că ouăle nu sunt 100% lichide! Ce produs poate fi obținut urmând această rețetă? Răspunsul este evident.
Prin urmare, pentru orice aluat de biscuiți, este important, într-o mai mare măsură, prezența ouălor proaspete și refrigerate decât făina și zahărul. Făina conține gluten și contribuie la legarea aluatului în timpul coacerii. Având o masă și o densitate mare în raport cu ouăle, se poate precipita masa biciuită, astfel încât trebuie să aruncați tortul "piatră", imediat după coacere.
Raportul dintre făină, zahăr și ouă în aluatul de biscuiți ar trebui să fie astfel încât aluatul finit să aibă o umiditate mai liberă, adică să se adauge 50 g de zahăr și nu mai mult de 20 g de făină la 50 g de ouă. Apoi, tortul de burete terminat va fi întotdeauna ușor, moale și gustos. O creștere a zahărului, apropo, nu mărește dulceața produsului. În biscuiți, dulcirea suplimentară se obține prin înmuierea produsului semi-finit răcit cu un sirop.
Gelatină sau agar?
Vorbind despre prăjiturile de jeleu, trebuie să alegeți imediat componenta de gelifiere.
Să lăsăm pectină pentru a face jeleu din jeleu, care, apropo, va fi o adăugare foarte potrivită pentru cremă de smantana cremă, dar gelatina cu smântână cu o textura stabilă pe bază de pectină nu va funcționa. Există încă două opțiuni pentru crema de gel cremă: gelatină și agar-agar.
În ciuda proprietăților generale ale acestor tipuri de agenți de îngroșare - capacitatea de a transforma un lichid într-o masă densă gelatinoasă, între ele există diferențe semnificative. În plus față de faptul că gelatina este extrasă din piele, articulații și țesuturi cartilaginoase ale animalelor și agar-agar este derivat din alge marine, principiul interacțiunii dintre agenți de îngroșare este, de asemenea, diferit. Gelatina este dizolvată la o temperatură scăzută. Temperatura critică pentru acest agent de îngroșare este sub 0 ° și peste 60 °. Cu un astfel de regim de temperatură, își pierde proprietățile de gelifiere. Mai mult, răcirea repetată a vasului de gelatină gelatinizată nu dă rezultatul dorit. În plus, gelatina are o vâscozitate scăzută într-un mediu acid, astfel încât jeleul din fructele și fructele acide poate fi preparat numai prin creșterea cantității de gelatină de 1,5 - 2 ori, în funcție de conținutul de acid din vas. Gelatina de calitate alimentară "A" este obținută din piele de porc, gelatină "B" - din părți de bovine. Acesta din urmă are o calitate superioară.
Agar-agar este dizolvat în apă la o temperatură apropiată de fierbere. Este mai rezistent la acid decât gelatina. Produsele gelatinoase pe bază de gelatină încep să se topească, își pierd forma și densitatea sub razele fierbinți ale soarelui de vară, în timp ce pentru agar temperatura aerului vara, o după-amiază fierbinte, este complet "indiferentă". Într-un mediu acid, proprietățile de gelificare ale agar-agar, spre deosebire de gelatină, dimpotrivă, cresc.
Și ultimul criteriu comparativ: gelatina de înaltă calitate, complet inodoră, care amintește de originea sa animală, este dificil de găsit. Prin urmare, este mai bine să-l utilizați pentru gătitul de jeleu, mâncăruri aspice, în cazul în care gelatina va fi în mod natural combinată cu produsele care alcătuiesc aceste feluri de mâncare. Mirosul de agar este complet absent.
Despre smântână într-un tort de jeleu.
Smantana are un continut de grasime cuprins intre 10 si 60%. Ca orice produs lactat, este util pentru digestie, are proprietati dietetice ridicate.
Pentru smântână, smântână grasă care conține un procent mai mic de cheag este mai potrivită. Dar pentru prepararea de jeleu smântână, puteți utiliza smântâna de orice conținut de grăsime. Gustul acestui jeleu, desigur, nu va fi același, deși va fi posibil să se creeze o consistență densă și stabilă cu ajutorul unui agent de îngroșare. Smantana dintr-un produs mai gras va avea un gust cremos caracteristic. Usturoi cu smântână scăzut, mai degrabă, se va asemăna cu iaurtul sau cufarul. Jellied smântână va primi o varietate de diferite arome, dacă adăugați fructe sau suc, ciocolată, extracte de alcool sau alte arome de aromă. Având în vedere că jeleu cremă are o culoare albă, mată, este posibil, cu ajutorul aditivilor pentru a crea un desert foarte luminos, multicolore.
Pentru a reduce conținutul de masă de sânge în smântână non-grasă, aceasta este pre-filtrată, menținându-o suspendată deasupra tăvii într-un filtru de tifon.
Orice fructe și fructe de pădure sunt perfect combinate cu gust de produse lactate fermentate. Aici este necesar să se excludă adăugarea în smântână a acelor ingrediente care pot provoca greutate stomacală, indigestie. În special, această excepție de la regulă se aplică, de exemplu, la pere, pepeni și alte fructe.
Ar trebui să țină cont de combinația de gust. Dacă smântână are un gust acru de lapte acru, atunci, cel mai probabil, combinația sa cu felii de fructe de padure și fructe acră va spori efectul. Este posibil ca o creștere a cantității de zahăr să ajute la corectarea acestei deficiențe dacă doriți într-adevăr să folosiți doar o astfel de compoziție, dar nu uitați că zahărul va spori, de asemenea, separarea lichidului de fructe și smântână și crema va obține o consistență apoasă.
Desigur, puteți stoca un tort de jeleu pe smântână pentru un timp foarte scurt, având în vedere compoziția sa foarte delicată.
Trecem la exemplele de combinații reușite de smântână din desertul preferat.
Rețetă 1. Tort, jeleu pe smântână "Marmură"
Ingrediente:
Tort rotund (24 -26 cm)
Smântână 30% 400 g
Vanilie 4 g
Gelatina (alimente, grupa B) 40 g
Fructoză 200 g
Ciocolată întunecată topită 100 -150 g
Plăci de migdale 50 g
Gatit:
Puneți tortul de biscuiți înmuiat în sirop de vanilie sau rum într-o formă detașabilă. Pregătiți gelatină frișcă medie, grăsime, gelatină dizolvată, fructoză și vanilie. Când jeleul se îngroașă la jumătate, se toarnă cald (dar nu fierbinte!) Ciocolată topită în ea, injectându-l într-un curent subțire, cu agitare continuă a smântânii smântânii. Nu este necesar să se aducă culoarea cremei într-o culoare uniformă. Trebuie să rămână un model de marmură. Se toarnă masa rezultată pe baza de biscuiți în formă și se pune în frig, pentru solidificare. Îndepărtați desertul gata făcut din formă, trecând pe o farfurie sau pe plăci a la carte, presărat cu chipsuri de migdale.
Rețetă 2. Tort, jeleu pe smântână, cu fructe "Hill"
Ingrediente:
Biscuit pregătit (24-28 cm)
zmeură
mur
Cătină albă
Agar - 5-7 g
Lapte cald (100 ° C) 250 ml
Sirop de zmeură 150 ml
Miere, lichid 100 - 140 g
Smântână 30% 350 g
"Mascarpone" (sau orice brânză cremă) 250 g
Zahăr 200 g
Apă 100 ml
Mentă proaspătă
Cremă de patiserie 300 ml
spanac
Mentă caramel, bomboane 250 g
Gatit:
Veți avea nevoie de o formă detașabilă, în care se va pune amestecul de tort de biscuiți, iar deasupra se va pune masa de jeleu și apoi - brânză și cremă, cu fructe de pădure.
Berry alege, se spală și se usucă. Puteți folosi orice altă combinație de fructe de pădure strălucitoare și aromate, 100 g din fiecare specie.
Combinați siropul de boabe cu smântână, amestecați, dacă este necesar, adăugați zahăr. De asemenea, adăugați boabele preparate în smântână. Înlăturați temporar masă pregătită.
O grămadă de menta proaspătă și spanac se toarnă apă fiartă și se lasă să se fierbe. Când perfuzia sa răcit, întindeți-o și combinați-o cu mierea.
Împingeți brânza cremă și amestecați ușor cu sirop de miere și apoi - cu frisca. Ar trebui să facă o masă omogenă de verde.
Se dizolvă agarul în lapte fierbinte și, cu agitare rapidă, se injectează agentul de îngroșare în cremă cu fructe de pădure și sirop de zmeură. Pune masa în formă, pe tortul de biscuiți. Când se întărește, puneți o cremă cremoasă, verde și neteziți suprafața cu o spatulă sau un cuțit metalic.
Pe o farfurie căptușită cu folie, presărată cu ulei, se toarnă caramelul topit cu un fir subțire, aplicând o plasă sau un model. Împachetați folia cu modelul de caramel în jurul sticlei de plastic atunci când caramelul se va întări ușor și va deveni dur, dar flexibil. Puneți sticla învelită în frigider, astfel încât caramelul să înghețe. Apoi scoateți folia și separați-o cu grijă de conul de caramel. Așezați decorul pe suprafața prăjiturii, înghețați și îndepărtați din matriță. Decorează conul cu frunze de menta și suprafața întregului tort cu fructe de pădure.
Rețetă 3. Cake, jeleu pe smântână "Coffee sundae"
Ingrediente:
Tort de burete
Crema (33%) 200 g
Smântână (40%) 150 g
Vanilie 5g
Zahăr 250 g
Cafea instant 30 g
Lapte de 150 ml
Agar 5 g
Ciorbe de ciocolată 300 g
Gatit:
Puneți buretele în formă (detașabil sau fără fund). Pentru crema va avea nevoie de o smântână foarte densă și uleioasă, de casă, cu un gust dulce. Bateți-l cu zahăr, încercând să nu spargeți prea mult masa, astfel încât să nu se despartă. În jumătate din cantitatea necesară de lapte se dizolvă cafeaua, vanilie. Adăugați în cremă. Bateti crema de patiserie si amestecati cu smantana. În cele din urmă, adăugați agarul dizolvat în a doua parte a laptelui (în apă clocotită) în cremă. Laptele cu agar se răcește ușor, astfel încât, turnând în cremă, să nu-l preparați. Se dizolvă agarul în lapte cu agitare rapidă și continuă.
Puneți crema finită pe un biscuiți și puneți tortul în frigider. După întărire, acoperiți tortul cu glazură de ciocolată topită, decorați-vă cu vârfuri de zăpadă albă de frisca.
Rețetă 4. Tort, jeleu pe smântână, cu portocale
Ingrediente:
Două biscuiți
Ciocolata (pentru decor) 100 g
Smântână, grăsime (nu mai puțin de 30%) 0,5 kg
Portocale 0,5 kg (net)
Zahăr 350 g
Cremă bătută (pentru dressing) 100 - 150 g
Agar 10g
Rum 50 ml
Vanilie sirop 120 ml (pentru impregnarea tortului de burete)
Lapte de 200 ml
Fructe confiate (roșu, portocaliu și verde)
Gatit:
Pregătiți portocalele eliberându-le din peliculele de coajă și membrană. Împărțiți fiecare lobule în bucăți mari. Adăugați sucul care curge și apoi smântână. Un amestec de tort de biscuiți se găsea în formă. Saturați tortul cu sirop de vanilie combinat cu rom. În smântână smulsă cu zahăr, se toarnă sucul de portocale, se pun bucățile de fructe preparate. Se fierbe laptele și se dizolvă agarul în el. Lapte cald, intrați în smântână și turnați-o într-o formă pe un tort de burete. Puneți al doilea tort pe partea de sus, de asemenea, înmuiați-l cu sirop. Decoreaza suprafata tortului cu varfuri de frisca sau aplica un model. Apoi, așezați fructele confiate și se toarnă în ciocolata topită.
Rețetă 5. Tort, jeleu pe smântână, cu lapte condensat fiert - fără coacere
Este foarte convenabil și rapid pentru a pregăti un tort atunci când trebuie doar să-l puneți în formă, decora și servi.
Ingrediente:
Lapte condensat, fiert (8,5%) 400 g
Smântână (25%) 0,5 L
Zahăr 250 g
Lapte de 200 ml
Agar agar 10 g
Biscuiți biscuiți (alb și ciocolată) - 500 g
Suc de cafele și rum 150 ml
Ciocolata, nuci (pentru decorare)
Gatit:
Se dizolvă agarul-agar și se adaugă laptele în smântână cu zahăr și lapte condensat fiert. Bate ușor.
Așezați un strat de biscuiți cu biscuiți albi sub formă. Se presara cu sirop. Puneți un strat de cremă pe partea superioară. Apoi - un strat de ciocolată cip cookies, și în partea de sus - o cremă. Straturi alternative. Ultimul strat este din cremă. Îndreptați-l cu o miros de ciocolată și nuci.
Rețetă 6. Tort, jeleu pe smântână "Starea de capsuni", fără coacere
Ingrediente:
Brânză brută 600 g
Smântână 250 g
Biscuiți pentru biscuiți (bebeluș) 400 g
Zahăr 350 g
Unt, cremă 200 g
Vanilie 5g
Gelatină 60 g
Apă 100 ml
Strawberry 500g
Strawberry Sirop 300 ml
2-3 g agar
Gatit:
Combinați biscuiții cu untură moale și amestecați. Puneți această masă în formă, strâns apăsată până jos, formând tortul.
Se dizolvă gelatina în apă și se introduce într-o masă de cremă cremoasă, zdrobită cu zahăr. Adăugați vanilie în cremă. Puneți crema pe tortul gătit. Se dizolvă agar în sirop de căpșuni. Puneți căpșunile preparate pe suprafața prăjiturii și umpleți fructele proaspete cu sirop.
Rețetă 7. Tort, jeleu pe smântână - tiramisu din rulouri de biscuit
Ingrediente:
Biscuiți din biscuiți cu fructe de pădure - 2 buc. 400 g
Zahăr 150 g
Smântână (40%) 600 g
vanilie
Lapte de 200 ml Gelatină 60 g
Gatit:
Tăiați biscuiții în foi de 1 cm grosime. Pregătiți gelatina și combinați cu grijă smântână cu zahăr și vanilie. Poți lucra cu o măturică, pentru că masa nu trebuie să fie bătută și se amestecă destul de bine. Într-un castron în formă de con în jurul cercului se așează felii de cilindru. Umpleți spațiul rămas între ele cu cremă și îndepărtați forma în frig până când se solidifică. Apoi scoateți, încălziți ușor aburul și porniți vasul. Decorați "tortul rapid" cu ciocolată, cremă sau fructe, dacă doriți.
Tort, jeleu pe smântână - sfaturi utile și trucuri
- Pentru formarea unei mase gelatinoase de consistență gelatină moale necesită 20 g per 1 m3 de lichid. Pentru un gel de cauciuc mai dens - 40-50 g. Proprietatea gelifiantă a agarului este de 4 ori mai mare decât aceleași calități de gelatină.
- Pentru a face smântâna să aibă o textura mai delicată, combina smântână cu cremă. Cream, în acest caz, acesta este administrat cel mai bine, începe să înghețe masa jeleu de smântână, altfel se transforma acru este format înainte de jeleu, și de a crește numai volumul de smântână, fără a îmbunătăți calitatea acestuia.
- Biscuit pentru tort, jeleu pe smântână pot fi coapte în avans și depozitate în frigider sau congelate. Înainte de depozitare, biscuiții trebuie să se răcească complet, după care trebuie ambalate ermetic. Această metodă este convenabilă pentru că puteți pregăti oricând un tort, petrecând puțin timp pentru a pregăti crema.
