Decorarea - partea finală a creării desertului. Aceasta este probabil cea mai dificilă etapă de lucru, combinând abilitățile culinare și artistice. Ca orice știință, este necesar să începem să o înțelegem de la început. De exemplu, învățați cum să glazurați prăjiturile. Una dintre cele mai populare opțiuni este glazura de caramel, care arată ca o decorare de tort autonomă sau servește drept bază pentru decorarea unei prezentări complexe a desertului.
După ce ați stăpânit tehnologia de fabricare a caramelului de chihlimbar, puteți crea capodopere reale de patiserie la domiciliu.
glazura caramel: elementele de bază ale tehnologiei
Principalul ingredient al înghețării de caramel este zahărul. În rețete simple folosiți zahăr brun. Produsul nu necesită prelucrare - colorarea turnării are loc atunci când zahărul este dizolvat în lichid (lapte, smântână, apă).
Zaharul obișnuit pentru a face glazura de caramel este topit într-un castron cu un fund gros, pe un pic mai mult decât un foc lent. Caramelul este fabricat fie exclusiv din zahăr granulat, fie prin adăugarea unei mici cantități de apă.
Zahărul este turnat în cratiță în porții, adăugând altele noi în timp ce produsul se topește. Principalul lucru în acest proces nu este amestecarea masei vâscoase, astfel încât să nu se formeze bulgări solide insolubile. Pentru a topi în mod uniform recipientul, este permisă doar să se răsucească și să se încline ușor.
Este important să nu ardeți zahărul. Când se topesc cristalele, masa va obține o frumoasă culoare ambră întunecată, focul de sub cramă se va opri imediat. Dacă momentul este ratat, caramelul va deveni amar.
Pentru prepararea o glazură de caramel oglindă, se utilizează sirop de porumb sau glucoză de cofetărie. Aceste produse pot fi cumpărate sau utilizate ca alternativă, adică, sirop de invertit pentru gătit. Cum se face un sirop invertit:
1. Într-o cratiță cu fundul gros, se toarnă 130 ml de apă. Încălziți-vă
2. Se toarnă 300 de grame de zahăr. Se amestecă. Aduceți căldură scăzută la fierbere.
3. Adăugați oa treia linguriță de acid citric. Se amestecă.
4. Gatiti timp de 15-20 de minute.
Siropul invertit finit ar trebui să arate ca miere lichidă groasă.
glazura de caramel: o rețetă simplă fără gelatină
Cea mai simplă variantă de preparare a tortului de caramel lichid. Timpul nu durează mai mult de 20 de minute, dar glazura este delicată în gust, cu o frumoasă suprafață lucioasă și o aromă plăcută de vanilie.
Ingrediente:
• zahăr brun - 1/2 linguri;
• cremă (mai mult de 30%) - 3 lingurițe. l.;
• unt - 30 g;
• zahăr pudră - 1 lingură;
• vanilină - 1/4 linguriță.
Tehnologie de gătit:
1. Într-o cratiță cu un unt top topit gros.
2. Turnați crema. Se amestecă.
3. Turnați zahărul în lichid fierbinte.
4. Gatiti la fierbere lent timp de 2 minute. Cristalele de zahăr ar trebui să se dizolve, ușor să se îngroaie amestecul.
5. Scoateți glazura de la căldură. Se amestecă în 1/2 lingură. zahăr pudră.
6. Amestecul este ușor răcit. Se adaugă restul de pulbere și vanilie.
Gelul de caramel finit este răcit înainte de utilizare la temperatura de funcționare.
glazura de caramel: rețetă cu amidon de porumb
Delicioasă, ușor de utilizat, flexibilă de înghețare pentru decorarea deserturilor. Gelatina este listată în rețetă, dar poate fi înlocuită cu granule sau pulberi obișnuite.
Ingrediente:
• zahăr obișnuit - 180 g;
• cremă (33-35%) - 150 ml;
• apă fiartă fierbinte - 150 ml;
• amidon de porumb - 10 g;
• coajă de cofetărie gelatină - 5 g.
Tehnologie de gătit:
1. Gelatina este înmuiată într-o cantitate mică de apă rece.
2. Amidonul este cernut. Se amestecă cu cremă rece. 3. Părțile de zahăr turnate într-o tavă cu fund gros (pan). S-a topit la căldură scăzută până la formarea de caramel de culoare brun-negru.
4. În caramel fierbinte foarte atent, amestecand constant, se toarnă apă fiartă. Dați boilă și fierbeți până când masa devine omogenă.
5. Crema cu amidon ușor încălzit. Un strat subțire este turnat în caramel, agitându-se intens cu o spatulă.
6. Emulsia este răcită puțin. Adăugați gelatina umflată. Se amestecă.
Gelul de caramel finit este răcit și depozitat în frigider. Înainte de utilizare, încălzită la 27 de grade.
glazura caramel oglindă: o rețetă clasică
Înveliș neobișnuit de frumos pentru prăjituri, fără a avea nevoie de decoruri suplimentare. Suprafața oglindă a glazurii de caramel într-o formă înghețată este similară cu cea reală de chihlimbar. Rețeta foloseste zahăr brun, dar îl puteți înlocui cu cel obișnuit, topind, ca în versiunea anterioară, focul.
Ingrediente:
• zahăr brun - 250 g;
• zahăr pudră - 500 g;
• unt - 120 g;
• lapte - 75 ml.
Tehnologie de gătit:
1. Untul este topit la foc mediu.
2. Turnați zahărul. Mixt. Așteptați ca masa să fiarbă, reduceți căldura la minimum.
3. Untul și zahărul se fierb timp de 2 minute. Se toarnă treptat laptele, amestecând amestecul tot timpul. Așteptați punctul de fierbere și scoateți-l din căldură.
4. Amestecul de lapte-ulei se răcește ușor. Zaharul pulverizat este turnat în porții. Se amestecă bine.
5. Puneți glazura de caramel pe baia de gheață. Se amestecă periodic până când masa obține o consistență de fluid elastic.
Oglindă glazură de caramel pe cremă
Datorită cremei bogate, gustul de caramel lichid devine neobișnuit de delicat. Textura glazurii este foarte flexibilă, plăcută pentru a lucra cu ea.
Ingrediente: • zahăr brun - 250 g;
• zahăr pudră - 450 g;
• unt - 120 g;
• cremă (35%) - 1/3 cent;
• extract de vanilie - 1/3 linguriță.
Tehnologie de gătit:
1. Într-o cratiță cu un unt top topit gros. Adăugați zahăr. Se încălzește la căldură medie până când cristalele se dizolvă.
2. Turnați crema. Se amestecă. Se gateste la fierbere lentă timp de 2 minute.
3. Focul este oprit. Extrasul de vanilie este amestecat în masă. S-a răcit.
4. Un recipient cu glazură caldă de caramel este plasat într-o baie de gheață.
5. Porții de zahăr pudră sunt injectate, întrerupându-se intensiv cu un blender.
6. glazura terminată este filtrată printr-o sită fină.
Dacă emulsia se dovedește a fi prea groasă, puteți adăuga o mică cremă caldă înainte de ao aplica la tort.
Gel de caramel cu oglindă cu ciocolată cu lapte și lapte condensat
Decorare incredibil de frumoasă a deserturilor cu o suprafață reflectorizantă de culoare plăcută de ciocolată și nuci. Datorită gelatinei, glazura se întărește bine, are un gust neobișnuit de moale.
Ingrediente:
• zahăr - 100 g;
• sirop invertit - 100 g;
• apă - 110 ml;
• Ciocolata de lapte - 100 g;
• lapte condensat (nu fiert) - 70 g;
• gelatină - 1 lingură.
Tehnologie de gătit:
1. Gelatina se toarnă 60 ml de apă. Lăsați să se umfle.
2. Într-o cratiță cu un fund gros, zaharul este topit.
3. Siropul invertit este combinat cu 50 ml de apă. Puneți un foc lent. Se amestecă constant, astfel încât consistența se dovedește a fi omogenă până la fierbere.
4. Se toarnă sirop de invertit fierbinte diluat cu apă în zahăr topit într-un curent subțire. O mulțime de agitație tot timpul.
5. Puneți bucățile de ciocolată de lapte în castron pentru blender, turnați laptele condensat. Adăugați gelatina umflată.
6. Turnați toată caramelul lichid fierbinte. Întrerupeți emulsia cu un malaxor la viteză mică până când se omogenizează. Dacă înghețarea de caramel cu ciocolată sa dovedit a fi transparentă sau culoarea este prea întunecată, o colorare alba albă va ajuta la corectarea situației. Emulsia finită înainte de utilizare este de dorit pentru a menține ziua în frigider. Înainte de a aplica la tort, încălziți la 32 de grade și spargeți cu un blender.
Glazura de caramel pe lapte condensat fiert
În această rețetă pentru glazura de caramel, puteți folosi atât lapte condensat, cât și caramelă obișnuită. Sau, chiar mai bine, dulciuri "Vaca" umplute cu caramel moale. Gustul glazurii este moderat dulce, cu o atingere cremoasă plăcută.
Ingrediente:
• zahăr - 100 g;
• lapte condensat fiert - 250 g;
• cremă (20%) 250 ml;
• gelatină - 10 g.
Tehnologie de gătit:
1. Gelatina se toarnă 50 ml de cremă. Lăsați să se umfle 30 de minute.
2. Laptele condensat se toarnă într-o oală cu fund gros. Zaharul este turnat. Adăugați cremă. Mixt.
3. Amestecul este încălzit la căldură medie până când zahărul este dizolvat.
4. Scoateți din căldură.
5. Caramel ușor răcit. Adăugați gelatina umflată. Se amestecă până se înmoaie.
Gheața fină de caramel pe lapte condensat este filtrată printr-o sită. Acoperiți cu folie de alimente pentru a evita contactul cu aerul și îndreptați-l pentru a se infuza în frigider timp de cel puțin 8 ore. Înainte de aplicarea la tort se încălzește la 35 de grade.
Subtilitățile aplicării glazurii de caramel pe tort
- Gelul de caramel perfect are aspectul unei emulsii omogene. Prin urmare, după conectarea tuturor componentelor, masa este perforată cu un blender. Dispozitivul este pornit la o viteză minimă și coborât în castron la un unghi de 45 de grade. Este important să preveniți formarea de bule, altfel textura emulsiei va fi slăbită. Dacă, totuși, acest lucru nu a putut fi evitat, masa fierbinte este filtrată printr-o sită fină.
- Glazura de caramel gata preparată nu este interzisă să se utilizeze imediat după gătire. Dar este mai bine să lăsați-o să înghețe timp de 8-15 ore în frigider sub filmul alimentar. Depozitați caramelul lichid în congelator (până la 3 luni) sau în frigider (7-10 zile).
- Înainte de utilizare, emulsia groasă rigidă este încălzită la temperatura de funcționare (30-45 de grade, în funcție de rețetă) și este presată cu un blender. Este important să nu se supraîncălzească glazura, altfel pe tort se formează un strat prea subțire, translucid. Dar nu puteți servi deserturi și glazură rece de caramel - stratul va fi prea gros și neuniform.
- Glazura de caramel poate fi aplicată pe cremă gelată și tare (cheag, smântână, unt). În același timp, în momentul decorării, desertul trebuie răcit în frigider (8-12 ore) sau păstrat în congelator timp de 1-2 ore.
- Cantitatea de glazură de caramel ar trebui să fie întotdeauna mai mare decât este necesar pentru a crea o acoperire solidă pe tort. Desertul este așezat pe un suport și o farfurie largă, astfel încât caramelul lichid curge liber de pe laturile sale.
- Glazura este turnată în spirală, pornind de la centrul produsului. Din partea superioară a tortului, excesul de caramel este îndepărtat cu o singură mișcare a unui cuțit mare de patiserie. Reziduurile glazurii adunate pe farfurie pot fi colectate și reutilizate.
- Desertul, acoperit cu glazură de caramel, este trimis la frigider timp de cel puțin o oră pentru solidificare completă.
