Abrevierea GOST pentru mulți a fost depusă în memorie, ca măsură a infailibilității procesului tehnologic în industria alimentară. Asociați cu ea sunt amintirile de coacere proaspătă din copilăria "sovietică", în fiecare dimineață umplând magazine de pâine și magazine de patiserie cu aroma ei. Mulți cred că standardizarea este limita perfecțiunii. Așa e?
Standardele există acum, dar, din păcate, ele nu satisfac pe deplin nevoile consumatorilor. Unul dintre motivele pierderii calității este concurența, care împinge producătorii să caute materii prime ieftine, să utilizeze aditivi chimici și să schimbe condițiile tehnice pentru a reduce costurile.
Desigur, timpurile sovietice ale GOST s-au caracterizat și prin aprobarea unor tehnologii mai economice, însă în condiții de piață cerințele privind calitatea produselor au fost reduse drastic în comparație cu condițiile subvenționate ale întreprinderilor din industria alimentară din URSS. Standardele industriale sunt create exclusiv pentru producția de produse alimentare în masă și este necesar ca acestea să fie tratate ca o modalitate de reglementare a regulilor generale de gătit, și nu ca o rețetă ideală de tort conform GOST sau unui alt produs industrial.
Dar coacerea la domiciliu are propriile standarde, și depind numai de priceperea și gustul gospodinei, de dorința ei de a plăcea celor dragi. Aceste criterii sunt mai importante decât calculele economice. Pentru cei care nu sunt încrezători în abilitățile lor, este important să înțelegeți: dacă cel puțin o dată ați avut de a face cu un singur tip de aluat, atunci nu este greu să faceți un cupcake, deoarece acesta este cel mai simplu fel de patiserie. Dacă vă uitați atent și analizați, este ușor să găsiți asemănări în tehnologia de gătit întreaga gamă de produse de patiserie inventate de omenire. Cupcake este un cuvânt care denotă o pâine dulce și foarte bogată de origine engleză, un tort italian, un kulich este un brioș cu rădăcini grecești, un tort și o pâine sunt versiuni rusești de produse de patiserie dulci. Necesitatea de a găti pâine sacră dulce, simbolizând anotimpurile schimbătoare asociate cu plantarea sau recoltarea, nunta, nașterea sau moartea, îngrijirea casei și bunăstarea au existat de când oamenii au început să crească cereale.
Nevoia de standarde industriale pentru alimente a apărut în ultimele decenii și nu este legată de principiile generale de pregătire, ci mai mult de standardele sanitare, în medie, conform estimărilor calitative ale produselor produse în serie. În bucătăria casei, situația este diferită: fiecare gospodină este propriul ei tehnolog și nu este nevoie de control atunci când coaceți ceva gustos și dulce pentru cei dragi.
Tort cu stafide (reteta conform GOST) - principiile tehnologice de baza
Pentru fabricarea brioșelor se utilizează două tipuri de aluat - drojdie și drojdie. Se crede că în America este tradițional pentru brioșele de a face un aluat fără drojdie, cu adăugarea de praf de copt, iar în Anglia folosesc drojdie. Ambele specii aparțin categoriei de produse de patiserie, care utilizează ouă, unt, produse lactate, arome, fructe și fructe uscate, fructe cu coajă lemnoasă. Variantele de aditivi variază în funcție de caracteristicile regionale ale fiecărei bucătării, dar, în general, există un model general pentru fabricarea brioșelor - nu există prea multe brioșe.
De aici urmează principalele momente tehnologice. Este cunoscut faptul că coacerea face ca aluatul să fie greu, încetinește creșterea. Pentru a crea o structură ușoară, poroasă, se utilizează praf de copt sau drojdie.
Drojdia asigură o îmbogățire mai intensă a aluatului cu bule de dioxid de carbon, datorită cărora aluatul de patiserie crește de 2-3 ori, iar coacerea finală are o structură mai poroasă decât atunci când se adaugă aluat de sodiu, amoniu și alte praf de copt în aluat. Pentru producție, aditivi chimici speciali autorizați de GOST sunt de asemenea utilizați în acest scop, care sunt de asemenea utilizați pentru a spori durata de păstrare a produselor de panificație și de cofetărie. La domiciliu, gospodinele experimentate folosesc metode bine cunoscute, fără a folosi tehnologia industrială. Pentru a face un prăjit din aluat fără drojdie sa dovedit a fi luxuriant și moale, ingredientele separate sunt pre-preparate:
Făina este cusută, nu numai pentru a evita ca impuritățile să intre în aluat, ci să-l satureze cu aer;
Toate componentele aluatului ar trebui să fie la temperatura camerei, ceea ce va accelera începutul fermentării aluatului și o creștere mai activă;
Ouăle și untul sunt bateți separat și apoi combinate. Această metodă vă permite să oferiți în plus pompare produsului viitor. Când se amestecă, produsele sunt saturate cu bule de aer, care sunt eliberate din aluat în timpul coacerii și formează structura sa poroasă.
Prin textură, aluatul de tort fără drojdie seamănă cu un biscuit. Această consistență asigură creșterea maximă a aluatului dulce când se coace tortule. Aluatul de drojdie poate avea o consistență mai groasă, pentru care se mărește compoziția componentelor uscate.
Aluatul de aluat aluat se coace imediat, imediat după frământare. Drojdie - trimisă mai întâi pentru verificare, pentru a crește volumul înainte de coacere.
Buchetele sunt coapte în formă dreptunghiulară, rotundă și inelară, precum și în prize mici de pergament sau folie (pentru bucăți). Formele metalice sunt pre-lubrifiante cu grăsimi vegetale și presate cu făină. Ele sunt, de asemenea, căptușite cu hârtie de pergament cu ulei. Pentru formele de silicon, nu este necesară o astfel de pregătire.
Timpul de coacere depinde de masa produsului și de temperatura. Produsele finite sunt plasate pentru prima oară pe grătar în matriță, răcite, apoi transferate pe o foaie și decorate cu glazură, fudge sau pur și simplu pudră cu piulițe de pudră.
Secretul cupcake-ului perfect constă în alegerea celor mai proaspete produse, respectarea aspectelor tehnologice în procesul de frământare a aluatului și de coacere. Unele ingrediente enumerate în rețetă pot fi înlocuite întotdeauna, dacă se dorește, dar menținând proporția.
1. Tort de brânză de vaci - rețetă conform GOST
Produse:
Zahăr 165 g
Răspândiți, cremă (sau unt) 80 g
Ouă (melanj) 2 buc. (83 g)
Soda 1 g
Stafide, întuneric 80 g
Brânză brută (18%) 120 g
Făină 145 g
Esență 2 g
Pulbere 5 g
Randament: 0,8 kg
Tehnologie de gătit:
Răspândiți cu zahăr până la alb. Adăugați la el un brânză curățată. Continuând să biciuiți masa, se toarnă, bătută în spumă, ouă. La aluatul rezultat se adaugă rapid făină de grâu sită, combinată cu sifon. Adăugați o esență dacă doriți.
Spălate, uscate și stropite cu stafide, intră în aluat în același timp cu ingrediente uscate. După adăugarea făinii, amestecați ușor aluatul cu o spatulă sau o lingură, timp de cel mult treizeci de secunde, și toarnă imediat în forma pregătită. Coaceți în cuptorul preîncălzit la 180 ° C. Timp de coacere - 50 de minute.
Produsul finit și răcit se pune într-un vas plat și se pulverizează cu o sită de zahăr pudră. Apoi, tortul este tăiat și servit.
2. Cupcake (reteta conform GOST) "Copii"
Compoziția produselor:
Melange 90 g (2 1/2 ouă)
Faina 190 g
Morcovi 70g
Ulei 140 g
Zahăr 120g
Soda 2 g
Sare 5 g
Stafide 180g
Esență, vanilie 3g
Pulbere 10 g
Progres:
Răciți morcovii fierți. Spălați stafide, aburiți cu apă clocotită și uscați. Morcovi și struguri se presară cu făină înainte de a adăuga la aluat.
Bateti untul, adaugati zaharul si esenta. Adăugați sare la ouă și bateți până la spumă, apoi combinați cu unt. Nu opriți bătaia timp de încă zece minute. Combinați sifonul cu făină de sită și adăugați o lingură de amestec la masa lichidă. Când adăugați amestecul de făină, morcovii și stafidele, utilizați o spatulă. Încercați să o amestecați rapid și ușor pentru a menține o textură pufoasă.
Se toarnă aluatul finit în matrița de silicon preparată și se coace la 180 ° C timp de aproximativ o oră. Verificați disponibilitatea cu ajutorul unui bol de lemn. Decorează suprafața turtei răcită cu pulbere.
3. Stolichny Cupcake - o rețetă clasică
Compoziția produselor:
Făină de grâu (premium) 290 g (inclusiv 50 g pulbere pentru pudră de stafide)
Esență de vanilie 1 g
Ulei 190 g
Ouă 3 buc.
Stafide (întuneric, mare) 185 g
Soda 1 g
Zahăr 90 g
Sare 3 g
Pulbere, rafinărie 20 g
Tehnologie de gătit:
Se amestecă untul moale cu viteză medie timp de 7 minute. Continuați biciuirea și adăugați zahăr. După încă cinci minute adăugați ouăle bătute (melanj).
În făina cimentată, adăugați sifon, sare și stafide preparate. În masa lichidă pufoasă, adăugați amestecul uscat cu o lingură, în porții și amestecați timp de treizeci de secunde, cu mișcări în sus, cu grijă, având grijă să nu distrugeți bulele de aer.
Transferați imediat aluatul în forma pregătită și expediați cuptorul încălzit la două sute de grade timp de 25-30 minute.
După răcire, se pune cupcake pe o placă și se pulverizează printr-un filtru mic.
4. Cupcake (reteta conform GOST) "Spring", pe drojdie
Compoziție:
Zahăr 150 g
Făină 550 g
Cremă margarină 110
Ouă 2 buc. (+ 1 buc Pentru lubrifierea suprafețelor)
Drojdie instantă 11 g
Sare, bucatarie 2 g
Fructe confiate 50g
Roșu stafide 75g
Vanilină, 4 g cristalină
Nuci (sâmburi) 30 g (pentru pulbere)
Pulbere 15 g
Ieșire: 2 buc. x 0,5 kg
Tehnologie de gătit:
Se amestecă margarina moale (sau untul) cu zahăr într-o consistență cremoasă. Adăugați 2 ouă la greutate, continuând să bată. Făina, sarea, vanilia și drojdia uscată se combină cu o masă lichidă. Adăugați stafide și fructe confiate în formă fină (în sortiment).
Ungeți grătarul cu grăsime vegetală. Aluatul gătit, împărțit în jumătate și turnat în bile, pus în formă. Înmuiați timp de 15-20 de minute lângă o sursă de căldură, după ce ungeți suprafața cu ouăle rănite și coaceți la 200-210 ° C. Încălziți produsele din nou acoperind cu melanj și presărați cu un amestec de nuci și praf.
5. brioșe mici Stolichnye făcute din făină de secară
Compoziția produselor:
Faina din faina (curata) 140 g
Zahăr 175 g
Făină de grâu 100 g
Ouă 3 buc.
Ulei 175 g
Stafide 180g
Pulbere rafinată 30 g
Soda 2 g
Proces tehnologic:
Combinați făina de grâu și secară cu stafide și sifon. Bateți untul până când se formează o consistență albă cremoasă, adăugați zahăr și ouă. Combinați ambele părți ale aluatului și frământați până când sunt netezite. Împărțiți masa în 10 bile și plasați-le în forme preparate, unsă, de pergament. Coaceți timp de 20 de minute la 200 ° C.
6. Tort de lămâie: puneți rețeta în conformitate cu GOST deoparte și bucurați-vă!
Ingrediente:
Făină 240 g
120 g pulbere
Ouă 3 buc.
Extract de vanilie 2 ml
Lemon 1 buc.
Soda 2 g
Esență de romă 3 ml
Ulei 140 g
Stafide 70 g
Fructe confiate 50g
Șofranul 1 g
Procedura de operare:
Porniți cuptorul la 180 ° C. Pregătiți un cupcake rotund. Dacă forma este metalică, atunci ungeți-o și presărați cu făină.
Desprindeți coaja de lamaie și tăiați în benzi subțiri. Puneți gălbenușele cu o porție din pulberea de praf (60 g), adăugați vanilie și rom. Proteina se răcește și se amestecă, adăugând suc de lămâie la spumă puternică. Combinați masa de proteine și gălbenuș. Într-o lingură de apă clocotită se dizolvă șofranul și se adaugă ouăle. Bateți untul cu restul de pulbere, adăugați treptat amestecul de ouă.
Puneți sifon, coajă, fructe uscate și fructe confiate în făină. Se adaugă amestecul uscat la masa de ou cremoasă, se amestecă și se toarnă într-un vas de copt.
Timp de coacere - 40 de minute.
Tort stolichny cu stafide conform GOST - sfaturi și trucuri
- Untul din aluat de tort poate fi înlocuit cu o dispersie - costă mai puțin și, în plus, ajută la îmbunătățirea calității coacerii, deoarece are o compoziție mai ușoară.
- Răspândirea este ușor de făcut acasă folosind un blender. Bateți orice ulei rafinat, injectați lapte, cremă sau apă în porții mici (literalmente - picătură cu picătură).
- Rezultatul este o grăsime vegetală cremoasă de consistență de pastă.
- Dacă este necesar pentru a face patiserie - congela, pentru aluat sau drojdie de aluat - utilizați-l într-o formă moale. Raportul dintre ulei vegetal și lapte (smântână) este de 1: 1.
