Se întâmplă că brânza de vaci a rămas în frigider - "Nu m-am dus" imediat, mi-am schimbat mintea cu privire la desertul de gătit sau altceva, iar a doua zi am vrut să mă topesc brânză pentru sandvișuri sau pizza.
Nu vă grăbiți pentru o achiziție nouă.
Stăpînul economic nu aruncă nimic, toate produsele trebuie să fie folosite și reciclate.
Pregătiți brânza topită din brânză de vaci.
La domiciliu, acest lucru este destul de ușor de făcut.
În plus, există o oportunitate de a diversifica gustul cu ajutorul diferitelor aditivi și, în același timp, să găsim o utilizare demnă de brânză de vaci, cumpărată ieri, fără a aștepta până când se va deteriora în cele din urmă.
Brânza topită din brânză de vaci acasă - principiile tehnologice de bază
Fiecare tehnologie industrială, cu utilizarea la domiciliu, variază în funcție de condițiile existente. Acest lucru este similar cu principiul funcționării condițiilor tehnice, atunci când orice producător poate să devieze de la standardele de stat existente și să-și dezvolte propria tehnologie, de exemplu, gătit brânza din brânză de vaci acasă. Dar, principiile tehnologice generale pentru crearea unui produs, pe proprietățile externe și gust identice cu brânzeturile prelucrate, există cu siguranță, și trebuie să fie urmate pentru a obține brânză topită exact, și nu altceva.
Care sunt aceste principii generale pentru pregătirea unui produs și în ce cazuri este posibil să se abată de la standarde și ce rămâne în tehnologie neschimbată?
Brânza topită la întreprinderile de prelucrare a laptelui este obținută din brânză (brânză de vaci). Înainte de a primi brânza de vaci, etapele de prelucrare a laptelui (curățare, pasteurizare, souring etc.), ignorând, pentru că suntem interesați de produsul original - brânza de vaci. Aici este necesar să se sublinieze în special că în producția de brânză topită se pot folosi brânză de gătit din orice grăsime, brânză, brânză, lapte întreg sau uscat sau smântână, smântână, brânzeturi (pre-curățate și măcinate) - se folosesc orice produse lactate. Ele sunt măcinate la o miez pentru a primi aluat de brânză.
Să ne întoarcem pentru o clipă întrebarea de a face brânză topită din brânză de vaci acasă. Dacă în momentul selecției materiilor prime pentru topirea brânzei în frigider, unul dintre produsele enumerate mai sus este învechit, atunci puteți să mănânci în siguranță cu cheagul în coajă, să creați compoziția proprie a materiilor prime disponibile. Dar dacă adăugați la masa de brânză, de exemplu, o felie de brânză albastră rătăcită, trebuie să înțelegeți că acest lucru va afecta gustul și textura viitorului brânză topită. Adică alegerea materiilor prime ar trebui să fie o acțiune atentă, cel puțin cu un rezultat presupus planificat.
Noi considerăm procesul de producție în continuare. După selectarea materiilor prime începe prelucrarea: curățarea stratului cortical, șlefuirea și pregătirea unui amestec de miezuri. Eliminarea și îndepărtarea parafinei se efectuează în cazurile în care se adaugă brânză tare la boabele de brânză. Apoi, toate componentele sunt măcinate individual în cele mai mici fracțiuni și apoi compoziția pentru aluatul de brânză este făcută din acestea.
Acordați atenție secvenței și alegeți care dintre etapele de producție descrise pot fi utile în prepararea brânzei topite din brânză de vaci acasă. Procesul de măcinare a brânzeturilor dure, dacă este necesar, nu durează prea mult timp și nu necesită echipamente speciale. Poate că va fi suficient să folosiți o răzătoare fină. În această etapă, un malaxor sau o mașină de măcinat cu carne va ajuta de asemenea foarte mult. La pregătirea amestecului de brânză pentru topire, este necesar să se acorde atenție nu numai introducerii aditivilor (paprika, bacon, verzui etc.) pentru a crea gustul necesar, ci și pentru a regla aciditatea pe care depind modul de topire a brânzei și maturarea ei. Dacă în compoziție sunt prezente brânzeturi tari, atunci temperatura și durata topirii sunt reduse. Pentru a reduce aciditatea materiilor prime, adăugați brânză proaspătă, nu acră. Pentru brânza topită din brânză de vaci la domiciliu, reduceți aciditatea și creați consistența necesară prin adăugarea de lapte proaspăt sau uscat, cremă.
Pentru a obține brânză topită din brânză de vaci acasă, este necesar să adăugați topitorii de sare.
Ce este și pentru ce este? În procesul de topire, proteina din lapte devine solubilă. În cazul masei brute de brânză, cazeina (proteina din lapte) nu a fost supusă procesării prelungite și la temperaturi ridicate și, prin urmare, capacitatea de topire a cheagului este foarte scăzută, ceea ce, la rândul său, în timpul procesului de topire face dificilă obținerea unei mase omogene fără granule de colagen. Pentru a îmbunătăți topirea brânzei de vaci, se utilizează săruri de sodiu citric, pirofosfat de sodiu, fosfat de sodiu dibazic. Lămâia de sodiu este considerată cea mai bună sare topită în fabricarea brânzei.
Se ridică următoarea întrebare destul de rezonabilă: unde pot obține o astfel de sare pentru a face brânză topită din brânză de vaci acasă? Acesta este un supliment alimentar cu o gamă largă de utilizări. Se utilizează ca anticoagulant în industria alimentară și medicină, pentru producția de brânzeturi prelucrate, formule de lapte pentru copii, jeleuri, iaurturi, paste, condimente, băuturi carbogazoase cu aromă de lămâie sau lime. Pe baza citratului de sodiu, medicamentele sunt făcute pentru a ameliora mahmureala, arsurile la stomac, ca laxativ, pentru tratamentul cistitei și a bolilor sistemului genito-urinar. Sarea acidă poate fi achiziționată la puncte de vânzare specializate: la urma urmei, poate fi utilă nu numai pentru a face brânză topită din brânză de vaci acasă. Ei bine, și dacă nu există dorință sau oportunitate de a cumpăra un aditiv alimentar, atunci există și alte mijloace care să înlocuiască parțial utilizarea sa în fabricarea brânzeturilor la domiciliu.
Atunci când o cantitate semnificativă (nu mai puțin de 30%) de miez de brânză tare este adăugată la cheag, este posibilă obținerea consistenței necesare fără utilizarea citratului de sodiu. În acest caz, brânza de vaci ar trebui să aibă o textura umedă, moale.
Soda și acidul citric vor contribui la încetinirea parțială a coagulării în timpul topirii brânzei, în ciuda faptului că formula chimică a acestor compuși este diferită și are doar câteva elemente similare.
Când adăugați sare acidă, ar trebui să fiți ghidat după gust, precum și atunci când introduceți în compoziție masa de clorură de acid citric și sare de masă.
După adăugarea sării acide, masa trebuie să aibă timp să se maturizeze, de la o oră la trei ore, în funcție de compoziția materiilor prime.
Următoarea etapă de preparare este topirea cheagului. Durata topirii de la 15 la 30 de minute, datorită volumului de caș, precum și a calității materiilor prime: dacă aveți nevoie de conservarea gustului, timpul de topire este redus; pentru a elimina defectele în aluatul de brânză, durata tratamentului de temperatură, dimpotrivă, este mărită. Masa finită la o temperatură de 80-85 ° C se pune în formă și se răcește.
Rețetă 1. "Home Amber"
Compoziția produsului:
- Brânză de vaci (36%) 750 g
- Galbenus, brut 3 buc.
- Ulei 150 g
- Citrat de sodiu 10 g
Metoda de preparare:
Coaceți brânza cu gălbenușuri de ou, adăugați sare sărată, amestecați și lăsați timp de 1,5 ore pentru a coace masa.
Într-o cratiță mare, fierbeți apă și puneți recipientul cu masa de brânză în ea. Se gateste aluatul de brânză până se îngroașă și se amestecă continuu. Când masa începe să rămână în spatele zidului bolului, introduceți untul topit, amestecați până la uniformă. Continuați să bateți, scoțând-o din sobă pentru a opri separarea grăsimii. Când se răcește la 80 ° C, se amestecă și se împachetează în cupe sau forme.
Răcoritoare complet topită la frigider, sigilată. Pentru a închide cupele, tăiați capacele din folie în funcție de diametrul matriței și le lipiți la margini cu ou alb.
Rețetă 2. Brânză topită cu ciuperci
Compoziția produsului:
- Brânză de vaci de 1,0 kg.
- Smantana de casa 400 g
- Condimente de ciuperci 25 g
- Champignon proaspăt 600 g
- Ulei vegetal 100 ml
Pregătire:
Savurați ciupercile mici cu capace "închise" în apă acidificată timp de aproximativ o jumătate de oră, clătiți, coajați și tăiați în plăci. Se prăjește în ulei vegetal și se răcește.
Spargeți brânza de vaci și smântână într-o masă cremoasă, adăugați condimente de ciuperci. Înmuiați aluatul de brânză timp de câteva ore și gătiți pe baia de aburi înainte ca masa să se îngroaie. Se toarnă ciupercile prăjite, se amestecă bine din nou și se scoate din aragaz. Nu opriți amestecarea brânzei topite pentru a forma capul. Masa trebuie să fie ușor separată de lamă și de pereții vasului.
Puneți brânza de ciuperci răcită pe o placă de tăiere din lemn și scoateți-o. Capul fin de brânză va fi ușor separat de mâini și de bord. Puneți brânza în formă și lăsați-o să se răcească pe masă, apoi - în frigider.
Rețetă 3. Brânză cremă sosoasă
Compoziția produselor:
- Brânză tare (în sortiment) 400 g
- Brânză de grăsime 750 g
- Ouă 4 buc.
- Smântână, de casă 250 g
- Usturoi 50g
- Ardei gras, negru și roșu
- Paprika uscată, dulce 100 g
- Soda 20 g
- Acid citric 5 g
- Un amestec de semințe de chimen și coriandru 50 g
Pregătire:
Îndepărtați brânza de vaci și brânza tare în castronul combinei și o bateți într-o masă pufoasă, adăugând ouă, smântână și mirodenii. Gatiti aluatul de brânză gătit timp de aproximativ o jumătate de oră, punând recipientul cu el într-o cratiță mare cu apă. Gatiti, amestecati. De îndată ce mingea începe să se formeze, scoateți-l din căldură și puneți castronul de brânză în recipientul de apă cu gheață, amestecând mai departe. Apoi grăsiți suprafața de lucru și mâinile, formați o bară, presărați-o cu semințe de chimen și coriandru, împachetați folie. Brânza pregătită se înmoaie timp de 3-4 ore în cameră, apoi se curăță în frig.
Rețetă 4. Brânză topită de smarald, cu nuci
Compoziția produsului:
- Brânză de vaci (19%) 400 g
- Cremă, uscată (20%), 100 g
- Suc de lămâie 60 ml
- Lapte, întreg 0,9 L
- Sare
- Vasile, lamaie 150 g
- Brânză tare, rasă de 0,5 kg
- Usturoi uscat 50 g
- Arahide prăjite, sol 200 g
Pregătire:
Se curăță cheagul printr-o sită. În laptele cald (40 ° C), se dizolvă crema, se adaugă usturoi uscat. Se toaca marunt busuioc, amintiti-va cu o cantitate mica de sare si adaugati ierburi amestecului de lapte. Brânză de cotă combinată cu miez fin de brânză tare, se amestecă și se pune în laptele preparat. Puneți multă fierbere într-o baie de apă. Se încălzește până la 60 ° C, se toarnă sucul de lămâie, în același timp, se rotește cu o spatulă într-un cerc până când fibrele formate sunt colectate într-un cheag strâmt. Scoateți un castron de brânză verde din apă fierbinte, puneți-l într-un alt recipient cu apă cu gheață. Rotiți mai mult pentru a răci masa. Puneți brânza într-o matriță de silicon, ungeți și presărați cu alune de pământ.
Rețetă 5. Ciocolată, brânză topită
Compoziția produsului:
- Masă de coacere, vanilie 0,5 kg
- Zahăr - la gust
- Soda de copt 5 g
- Ciocolată neagră 200 g
- Cremă, grasă 250 ml
- Suc de lămâie 30 ml
Tehnologie de gătit:
Încălziți crema și topiți ciocolata, zahărul în ele. Încărcați brânza cu amestec de lapte și ciocolată, adăugați suc de lamaie cu sifon. Se fierbe timp de 5-7 minute la căldură scăzută, amestecând masa în mod continuu. Răciți brânza la 70-80 ° C și aranjați în cupe.
Rețetă 6. Brânză cremă, cremoasă - gust clasic
Ingrediente:
- Lapte, întreg 120 ml
- Brânză de vaci, bold 500 g
- Ulei 60 g
- Sare la gust.
- Soda 10 g
Metoda de preparare:
În laptele cald, dizolvați sarea, adăugați sifon, ulei. Se taie brânza de vaci, adăugând amestec de lapte. Gatiti masa pana se topește coagul. Se răcește ușor brânza și se împachetează în forme pregătite. După ce sa răcit complet, puneți-l în frigider.
Brânză cremă de brânză de vaci la domiciliu - sfaturi și trucuri
- Pregătirea brânzei topite corespunde unei consistențe moi, întinse și plastice. După răcire, brânza topită devine elastică, dar nu dură. Nu ar trebui să se prăbușească.
- Nu trebuie să existe cereale de brânză de vaci în brânza topită finită, și pentru a evita acest lucru, urmăriți umiditatea aluatului pregătit de brânză, frecați-l printr-o sită. Pentru a crește plasticitatea și moaleitatea masei preparate de brânză, puteți introduce lapte, dacă aluatul are suficientă aciditate sau zer, smântână - dacă trebuie să măriți nivelul PH.
- Este mai bine să gătiți brânză topită din brânză de vaci acasă pe baia de aburi pentru a evita arderea. Pregătiți mâncărurile necesare și pregătiți-vă că în timpul procesului de preparare aluatul trebuie să fie amestecat în mod continuu și intens.
- Conținutul de grăsimi necesar al brânzei topite este reglementat prin adăugarea de cremă sau unt. Uneori, aluatul vegetal este adăugat în aluatul de brânză conform rețetei, ceea ce asigură o mai mare flexibilitate și o moale decât grăsimile din cremă. Când se adaugă uleiuri vegetale, consistența moale a brânzei topite este menținută chiar și cu răcire semnificativă.
