Bineînțeles, gustul cărnii de pasăre copt este cunoscut de multe națiuni care locuiesc pe planetă, dar în tradițiile bucatei ruse rață în cuptor în folie este aproape o memorie genetică a rețetei de păsări de curte coapte, deoarece vechea secret inerente numai în tehnologia rusă de tratare termică a produselor.
Carnea de rață este suficientă grăsime, deci dacă o prăjiți într-un foc deschis, grăsimile se vor scurge și pasărea va deveni uscată, dură și lipsită de gust.
Înainte ca soba rusă să fi fost ferm stabilită în viața slavei din est, carnea era prăjită pe cărbuni de foc. În acele zile era un fel de antena: un vițel era umplute cu un porc, o gâscă era așezată într-un porc, o prepeliță era pusă într-o gâscă sau ceva ce putea fi recoltat în timp ce vânează. Este posibil ca rață coaptă în acest fel să atragă atenția. Mai târziu, când au trecut 3 kilometri de astfel de lux neînfrânat și păgânii au început să-și restricționeze mesele la un singur tip de carne, prada sau păsările de curte au început să rămână în jur cu lut înainte de coacere.
Această metodă de gătit a avut o superioritate fără îndoială: nu a ars în exterior și a fost gătită înăuntru, deoarece stratul de argilă a menținut temperatura și umiditatea necesare. După o astfel de coacere, a fost suficient să aducem în jos coaja de lut, care a fost ușor de îndepărtat împreună cu pene - și antena a fost gata. Progresul culinar a venit cu o tranziție la o viață sedentară și aspectul cuptorului, care sa încălzit și a fost hrănit.
Făina a apărut în rația, din care se făcea aluatul și pâinea era coaptă. În loc de lut, jocul a început să înfășoare aluatul de secară și să-l coaceți în cuptor. O rață a fost înfiptă într-o teacă de aluat, pe cărbuni fierbinți.
După ce țarul rus "a tăiat o fereastră în Europa", bucătarii locali, în lupta împotriva competitorilor profesioniști care au adus bucătăriile aristocratice din Europa luminată, au stăpânit noi tehnologii culinare, îmbogățind bucătăria rusească cu un sortiment vast și sofisticat de feluri de mâncare. mai puțin, menținând în același timp tradiția de gătit în soba rusă. În ciuda lipsei progresului tehnic, aragazul rusesc a fost creat astfel încât cuptorul modern, în termeni de funcționalitate, să poată fi comparat cu "o rudă îndepărtată" - soba rusă. Folia alimentară este o invenție utilă, nu înlocuiește, ci pentru a ajuta gospodinele și bucătarii experimentați. Acest accesoriu de bucătărie vă permite să creați efectul unei aragazuri rusesti în cuptor. Menține temperatura setată, introducând simultan felul în care este pregătită și nu lăsându-i să se ardă afară. În plus, utilizarea foliei la copt economisește timp în pregătirea aluatului, elimină necesitatea de a curăța vasele de grăsime arsă.
Convenabil. Dar gustul foliei de aluat aromatizat nu va fi înlocuit. Prin urmare, aici este deja necesar să rezolvăm problema preferințelor în mod individual.
Între timp, treceți la următoarea întrebare.
Rasa de cuptor în folie - principiile tehnologice de bază
În cazul în care alegerea de pui este relativ simplă, atunci, cel mai probabil, o rață bună pentru coacere ar trebui să fie căutat: dacă nu în gospodărie, apoi pe piață.
Nu fiecare rață poate să vă mulțumească cu pulpă suculentă, gustoasă, cu conținut moderat de grăsimi. Pentru a alege carcasa potrivită, trebuie să vă familiarizați cu câteva criterii de bază pentru alegerea cărnii de acest tip de păsări de curte.
Musk sau, așa cum se mai numesc, indoutki, sunt considerate a fi cea mai bună rasă de carne. La vârsta de două luni, carnea de pasăre este potrivită pentru sacrificare și mâncare. Carcasele masculilor sunt mai mari și pot ajunge la o greutate de 6 kg; femele greutate - până la 3 kg. Există și rațe de Peking, ale căror carne are o culoare mai deschisă și un gust mai puțin caracteristic. Această rasă poate fi găsită în departamentele de carne din supermarketuri.
Complexitatea etapei pregătitoare a oricărei păsări constă în prelucrarea carcasei și înlăturarea penei. Strict vorbind, indiferent dacă pasărea este cumpărată într-un magazin sau pe piață, trebuie să verificați cu atenție suprafața carcasei. Pe piele nu ar trebui să fie daune mecanice.
Orice pasăre trebuie să fie țâșnită, chiar dacă, la prima vedere, "cânepa" nu iese din ea - urme de acoperire de pene recente. În primul rând, părul aproape invizibil rămâne pe pielea oricărei păsări, care se îndepărtează cu ușurință cu ajutorul unei flacără a torței. În al doilea rând, după gudron, carnea are un miros mai plăcut. Dar trebuie să faceți o rață foarte repede, astfel încât grăsimea subcutanată să nu fie înecată. După ce se încălzește o flacără de foc, penele de protecție reziduale, așezate adânc, se îndepărtează cu ușurință. După aceasta, carcasa se spală cu apă fierbinte și, după uscare, se continuă tăierea. Asigurați-vă că eliminați glanda sebacee, situată pe coadă. Această tehnică simplă va ajuta la eliminarea mirosului neplăcut. De asemenea, a fost eliminată prima falangă a părților aripilor și a tocului picioarelor. Pentru ca aripile să fie frumoase și strânse la carcasă după coacere, acestea sunt întoarse înapoi în articulația de sus. După aceea, încep să se formeze, făcând o incizie longitudinală pe abdomen înainte de a ajunge în rect. O incizie este de asemenea făcută la baza gâtului pentru a îndepărta laringiul și esofagul prin această deschidere. Apoi, pasărea se spală din nou și se continuă direct la gătit.
Carnea masculilor rață de mosc este mai puțin grasă, dar mai rigidă. Îndepărtarea parțială a rigidității va ajuta la marinarea din vin, suc de citrice, cireșe, vin roșu. În plus, rigiditatea păsării va ajuta la eliminarea umpluturii cu mere mereu sau lingonberries, felii de lamaie. Pentru coacere, nu trebuie să îndepărtați complet grăsimea, deoarece fără ea pasărea terminată va fi prea uscată. Excesul de grăsime poate fi eliminat după coacere. Apropo, va fi posibil sa preparati cereale foarte gustoase sau bucate de legume pe ea.
O caracteristică interesantă a preparării cărnii grase este utilizarea ingredientelor acide, în combinație cu care alimentele grase sunt absorbite mai ușor, iar gustul său devine o aromă interesantă de aromă.
Este important să ne amintim că pieptul de rață este coacționat mai repede decât picioarele și aripile. În general, diferite părți ale acestei păsări nu sunt coapte în același timp și, prin urmare, frigerea în folie este ideală pentru carnea de rață.
Folia creează un mod optim de coacere. Rața trebuie să fie arsă timp de până la trei până la patru ore, în funcție de greutatea sa, dar temperatura nu trebuie să depășească 130-140 ° C. Există o altă nuanță de rață de gătit în cuptor: cu o jumătate de oră înainte ca carnea să fie gata, cuptorul trebuie să fie oprit, dar carnea nu trebuie să fie atinsă pentru a fi introdusă în modul de coacere. Ce face carnea de rață? Spre deosebire de carnea de pui sau curcan, carnea de rață roșie este un produs non-alimentar. Gustul său nu este, de asemenea, neutru. Dar uneori doriți diversitate! Win-win este să subliniezi gustul cărnii de rață cu fructe și fructe dulci și acri. În acest sens, sunt conduse struguri, mere, aproape toate citricele, dulciurile, afinele, afinele sau lingonberries. O pară de zahăr parfumată combinată cu fructe de pădure neutre se va potrivi bine în ansamblul unui vas cu o rață. Puteți folosi setul clasic de fructe uscate: caise uscate, stafide și prune. Dar este necesar să se adauge siropul dulce și acru.
Dacă doriți să preparați o rață fără luciu exotic, atunci ceapa și hrișca sau cartofii cu castraveți sau ciuperci, sau cu măsline, vor fi foarte utile. În general, ceapa este suficientă, fără "acompaniament" suplimentar, dar ceapa ar trebui să fie aleasă dintre soiurile dulci, astfel încât o cantitate destul de mare din ea să nu transmită amărăciunea la carne. O rață cu ceapă - un fel de mâncare preferată a vechiilor împărați chinezi, care nu au mâncat nimic, fără consimțământul medicilor tribunalului, considerați luminători chiar și în zilele noastre.
Condimentele trebuie să aleagă mai mult pentru farfurie, și nu pentru rață. Ca de obicei, nu puteți zelo, pentru a nu mușca mirosul de carne de rață. Cantitatea de condimente adăugate ar trebui să fie, de asemenea, selectată, având în vedere intensitatea aromelor lor.
Totul este foarte simplu și deja familiar. Gătiți rață în cuptor în folie!
Rețetă 1. Răchită în cuptor cu hrișcă și ciuperci
Set de produse:
Sampinon (prajit) 500 g
Un amestec de condimente condimentate și sare
O rață
Hrișcă (fiartă) 500 g
miere
Usturoi 2 felii
Ceapă, ceapă (pasager) 300 g
Procedura de pregătire:
Înmuiăm rața timp de câteva ore, folosindu-ne șervețele de hârtie pentru a elimina excesul de umiditate. Îndepărtați cu atenție partea superioară și interioară cu un amestec de condimente și sare.
Se amestecă ciupercile, hrișcă și ceapa, se amestecă rața și se coase abdomenul.
Am înfășurat rața cu un strat dublu de folie, fără prea multă tragere și lăsând spațiu liber pentru acumularea de aer fierbinte: dacă folia se sparge și sucul iese, carnea va fi stricată.
Birdul este așezat pe o foaie de copt și este setat să îl tortureze timp de aproximativ trei ore în cuptor, la o temperatură de 120 - 130 ° C. Se amestecă mierea cu usturoi tocat. Cu 10 minute înainte de pregătire, deschideți rața, eliberând pielea din folie, ungeți-o abundent.
Înainte de servire, îndepărtați firul din abdomen.
Rețetă 2. Rasa de cuptor într-o folie cu mere
Set de produse:
Apă 3,5 L
Oțet (măr) 500 ml
2-3 catei de usturoi
Ardeiul roșu și negru (pământ)
Ghimbir, proaspăt (rasă) 100 g
8 frunze de bara - 10 buc.
Proaspătă de mărar 50 g
Carcasă de rață
Mere, acru (mare) 8 buc.
Cranberry, proaspăt 200 g
Scorțișoară (pudră)
Suc de lamaie 50 ml
Vasul, uscat 10 g
Sare de bucătărie mică
Ulei rafinat 50 ml
Miere 30g
Pregătire:
În apă, adăugați oțet, jumătate ghimbir, tulpini de mărar, frunze de dafin. Carcasa despicată din rămășițele penei, puneți-o în saramură, fixați încărcătura deasupra, lăsați timp de 1,5 ore. Patru mere sunt decojite și tăiate în cuburi mari. Felii de mere amestecate cu jumatate de suc de lamaie, afine, scortisoara.
Restul de ghimbir și suc de lămâie amestecat cu miere, ulei vegetal, usturoi tocat.
De asemenea, amestecați mirodenii separat: busuioc, un amestec de ardei, sare.
Se taie carcasa cu un amestec de condimente uscate în interior și în afară, se umple cu un măr cu afine, se coase cu un fir sau se strânge burta cu scobitori și se lubretează rața cu jumătate de sos. Înfășurați în folie de mai multe ori și coaceți la 140 ° C timp de două ore și jumătate.
Cu zece minute înainte de terminarea gătitului, îndepărtați folia, periați cu sosul rămas, continuați să coaceți cu o roșie cu patru mere întregi (doriți să curățați merele de miez și să le gustați).
Rețetă 3. Duck în cuptor în foiță și sirop de pere pe orez "pernă"
Set de produse:
Piept de rață 900 g
Orez tare 350 g
Sare, condimente, usturoi
Felii de peri decojiti 250 g
Lemon (suc) 200 ml
Miere sau sirop 150 g
Procedura de pregătire:
Tăiați pieptul pregătit cu condimente, făcând anterior incizii cruciforme pe piele cu un cuțit ascuțit.
Se spală orezul și se înmoaie în apă timp de cel puțin trei ore. Scurgeți și uscați orezul. Adăugați usturoi zdrobit, șofran, suc de lamaie, 2-3 boboci de cuișoare de pământ, boiaș dulce uscat și busuioc.
Se amestecă orezul cu mirodenii și se pune în vasul de coacere pregătit cu folie. Puneți carnea de rață pe vârful pernei de orez.
Carameleaza felii de pere: mai intai se prăjește într-o tigaie fierbinte, apoi se trece într-o cratiță, se toarnă miere sau melasă, cu adaos de apă. Se fierbe pentru a produce sirop.
Se toarnă siropul peste sân, se pun felii de pere.
Stratul superior al foliei trebuie să fie acoperit în mod liber, astfel încât orezul aburit, atunci când este coaptă, se poate potrivi în spațiul foliei. Lăsați un sirop pentru a lubrifia suprafața sânului atunci când este coaptă. Pentru a face acest lucru, eliberați pieptul pregătit din folie și țineți-l într-un cuptor fierbinte pentru a răsfoi.
Rețetă 4. Dușul din cuptor în folie cu ceapă
Ingrediente:
Ceapă albă (dulce) 1,2-1,5 kg (net)
Lămâie 350-400 g (1 întreg și felii pentru servire)
Sare, piper, frunze de dafin
Duacă (carcasă pregătită) 2-2,5 kg
Mustar, uscat 50 g
Miere 30-40 g
Sosul (soia)
Pregătire:
Tăiați ceapa albă în fâșii.
Procesul de rață în interiorul și în afară cu condimente.
În interiorul carcasei, puneți o lămâie întregă și o ceapă mărunțită. Coaseți carcasa și puneți-o în formă, acoperită cu folie.
Se pune ceapa rămas în jurul rață, se spală pielea cu sos de soia, miere și muștar. Conectați marginile foliei peste carne, sigilați-o complet și expediați-o la frigider timp de 6-7 ore.
Coaceți timp de aproximativ trei ore, în medie. Cu cateva minute inainte ca carnea sa fie gata, maronie, indepartand stratul superior al foliei.
Serviți scoateți firele, puneți ceapa pe vas și garnisiți cu felii de lămâie. Îndepărtați lamaie din carcasă.
Rețetă 5. Rasa de cuptor în folie cu portocale
Ingrediente:
Portocale 8 buc.
Miere 200 g
Carcasă de rață
Plante provensale 20 g
Sos de soia
Couscous 200 g
Piper, parfumat 10 g
Mustar 25 g
Marar, uscat 8 - 12 g
Usturoi 2 cuișoare
Cowberry 1 pahar
Sare de condimente
Procedura de pregătire:
Puneți carcasa, spălați-o cu apă caldă și uscați.
Lăsați un portocaliu pentru servire, stoarceți restul sucului, după îndepărtarea coajei.
Sucul de portocale amestecat cu miere, jumătate din plantele provensale și aburit până la gros. Scoateți din căldură, adăugați mustarul, o lingură de sos de soia și amestecați. Sosul este gata.
Se taie carcasa cu amestecul de condimente rămase cu unt, usturoi tocat și sos de soia. În interiorul carcasei, puneți coaja de portocală, lingonberries și couscous, coaseți burta și frotiu cu sos de portocale, înveliți în folie și pune coace până când este gata la 140 - 150 ° C. 15 minute înainte de a opri cuptorul, deschideți folia și amestecați din nou cu sos de portocale. Lăsați carnea "să se odihnească" în cuptorul deconectat timp de un sfert de oră.
Rețetă 6. Dușul din cuptor într-o folie cu fructe uscate
Set de produse:
Lemon 2 buc.
Provence ierburi uscate 30 g
Usturoi 10 g
Sos de soia 50 ml
Orez, sălbatic (puțin subțire) 0,5 kg
Prunele, caise uscate, stafide, 150 g
Carcasă de rață
Ceapa, bulb (mare) 1 buc.
Procedura de pregătire:
Apă fiartă cu apă fiartă timp de 30 de minute. Scurgeți și amestecați cu orez sălbatic. Într-un blender, tăiați lămâile cu usturoi și plante provensale, amestecate cu sos de soia. Ceapa coaja și tăiați în jumătăți de inele. Se taie carcasa pregătită cu sosul rezultat și se înfășoară într-un film cu ceapă mărunțită. Lăsați într-un loc răcoros timp de cinci ore. Puneți rața pe folie, umpleți-o cu orez și fructe uscate și coaceți până când este gata la 150 ° C. Pentru a obține o crustă roșie, deschideți folia de la mai mult de 15 minute înainte de pregătire.
Rețetă 7. Dușul din cuptor în folie cu cartofi și ceapă
Ingrediente:
Carcasă de carne (murat)
Cartofi (curățați) 1 kg
Sare, condimente
Ceapa (murat) 400 g
Sos de ciuperci pe smântână
Pregătire:
Taie carcasa în bucăți. Puneți cartofi tăiați pe o folie, puneți jumătate din ceapă pe cartofi, puneți bucățile de carcasă pe partea de sus și restul de ceapă deasupra. Înfășurați în folie și coaceți rață până când se fierbe la temperatură medie. Cu cinci minute înainte de pregătire, scoateți partea superioară a foliei, toarnă peste sosul de ciuperci și se toarna în cuptor.
Rasa de cuptor în folie - sfaturi și trucuri
- Pentru a satura carnea cu o marinată delicioasă preparată rapid și eficient, utilizați o seringă de patiserie. De asemenea, puteți utiliza un instrument medical dacă puteți găsi un ac potrivit pentru a introduce marinada sub piele sau în carnea păsării. Trebuie avut în vedere faptul că marinada poate conține particule de mirodenii care nu trec printr-un ac subțire.
- Dacă o rață sălbatică este inclusă în meniul de prânz, atunci carnea trebuie să fie înmuiată timp de câteva ore pentru a elimina mirosul de noroi. Se recomandă schimbarea mai frecventă a apei.
- Mirosul caracteristic al cărnii de rață este mai intens în carcasele care au fost sacrificate la o vârstă mai înaintată. În consecință, carnea lor este mai dură.
