Bouillabaisse

Bouillabaisse este unul dintre cele mai scumpe supe din lume. În unele restaurante, o parte din acest prim fel de mâncare costă 200 de euro. Acest lucru se datorează costului ingredientelor sale constitutive. Compoziția cuprinde adesea homar, homar, scorpion marin servit separat. Bucătăria se referă la bucătăria franceză, mai ales în provinciile situate în apropierea coastei mediteraneene. Acesta a fost inițial pregătit de către pescarii Marsilia de la o captură nevândute, a fost un pește de mare mic, scoici. Costul acestei tocane nu era ridicat. Acum se numește supa celor săraci pentru cei bogați și în comparație cu "luna sonata". În meniul restaurantelor din Rusia, bouillabaisse se găsesc sub numele de "urechea Marsilia" sau "urechea din Marsilia". Este posibilă reproducerea acestei capodopere în bucătăria de acasă, deși trebuie făcute eforturi în acest sens.

Caracteristici de gătit

În diferite părți ale Franței, supa de bouillabaisse se face în funcție de diferite rețete, care diferă în ceea ce privește tehnologia de gătit și compoziția. Cu toate acestea, procesul de gătit și rețeta acestui fel de mâncare francez celebru în lume au câteva caracteristici distinctive care trebuie luate în considerare la gătit. În caz contrar, buillabaisse se va transforma într-o ureche obișnuită care nu are nimic de-a face cu un vas de elită.

Compoziția buyabesa ar trebui să includă cât mai multe fructe de mare posibil. Printre acestea trebuie să existe cel puțin o varietate de pești, mai multe specii de alți locuitori ai mării adânci. În cazul în care supa include mai puțin de cinci tipuri de pește și fructe de mare, atunci el nu poate pretinde titlul de bouillabaisse. În unele restaurante este realizat din 40 de specii de pește și moluște. Pentru bulion nu este necesar să se ia fileuri de pește, coloana vertebrală și aripioarele se vor potrivi, astfel încât obiectivul nu este la fel de dificil de realizat pe cât pare la prima vedere. Râul de pește poate fi inclus în compoziția supă, dar nu este de dorit - va fi o deviere de la tradițiile.
Bouillabaisse este o supa destul de groasa, dar nu apa cu un mic patch de peste. La 1 litru de apă când gătiți supă, trebuie să luați aproximativ 1 kg de fructe de mare.
În mod tradițional, roșiile, tulpinile de țelină, ceapa și usturoiul sunt incluse în buillabaisse. Alte legume sunt opționale, dar le puteți adăuga. În unele părți ale Franței, cartofii și orezul sunt puse în această supă, ceea ce o face și mai satisfăcătoare.
Legumele, înainte de a fi așezate în supă, sunt pasate în ulei de măsline - aceasta este o condiție prealabilă.
Există multe condimente și condimente în buillabaisse. Rețeta clasică implică utilizarea unui buchet de garni. Acest buchet este reprezentat de frunze de dafin, tarhon, busuioc, cimbru, rozmarin si patrunjel. În plus, adesea se adaugă infuzia de salvie, pentru prepararea căruia se toarnă cîteva rădăcini de iarbă picantă cu o cantitate mică de apă clocotită, infuzată timp de 10-20 minute, filtrată. În unele regiuni, pentru a da o notă unică, nuca pusă în pastă este pusă în ea. O serie de rețete includ adăugarea de coajă de citrice.
Rețeta clasică de bouillabaisse sugerează adăugarea vinului de struguri albi. Cel mai adesea, este turnat în legume și evaporat, mai puțin frecvent adăugat la o supă deja pregătită. Vinul poate fi înlocuit cu oțet, așa cum se face în Bretania, sau Calvados, la fel ca și rezidenții din Normandia.
Bouillabaisse servit cu sos de rumă picant. Pentru a face acest lucru, 4-5 cuișori de usturoi ar trebui să fie frecați cu un șuncă de șofran și o jumătate de linguriță de sare, aceeași cantitate de piper de cayenne, amestecat cu 4 gălbenușuri de ouă de pui brute și bătut, adăugând o jumătate de litru de ulei de măsline. Pentru ca sosul să nu se exfolieze, puteți amesteca untul cu o cantitate mică de suc de lămâie și adăugați-l în porții mici. Coerența sosului seamănă cu maioneza, culoarea este roșie, ca și cum ar fi ruginită. Unele rețete includ adăugarea sosului direct în supă.

De asemenea, crotonii de grâu ar trebui să fie pregătiți pentru bouillabaisse. În Marsilia, se servește pâine veche gătită în conformitate cu o rețetă specială. Dacă uscați pâinea albă în cuptor, acoperiți-o cu un strat subțire de unt și frecați usturoiul, iar astfel de crotoni va fi o completare ideală la renumita supă de Marsilia.

Rețetă clasică Bouillabaisse

ingrediente:

pești (mai bine în stoc) - 1, 5 kg;
calmar - 0, 2 kg;
creveți - 0, 2 kg;
midii - 100 g;
scoici - 100 g;
ceapa - 0, 2 kg;
praz - 0, 2 kg;
tomate - 0,5 kg;
tulpini de telina - 150 g;
vin alb uscat - 0, 2 l;
portocaliu - 0,2 kg;
usturoi - 5 căței;
frunze de dafin - 2 buc;
mazăre piper negru - 5 buc;
mazăre - 5 buc;
busuioc, cimbru, șofran, rozmarin - pentru gust;
ulei de măsline - cât de mult va pleca;
sare pe gust;
apă - 2, 5 l.

Metoda de preparare:

Spălați, curățați, pește de mare. Tăiați-le în fileuri.
Îndepărtați pește cu apă, puneți pe foc. Când se fierbe, adăugați sare și continuați să fierbeți timp de o jumătate de oră.
Tăiați coaja portocalie. Cu mirodenii, împachetați-o în tifon.
Desfaceți ceapa. Tăiați în cuburi mici.
Clătiți bine tulpinile de țelină, tăiați-le bine.
Se taie prazul cu un cuțit.
Taiați usturoiul cât mai mic posibil.
Faceți tăieturi în formă de cruce pe tomate. Se toaca rosiile timp de 2 minute in apa clocotita. Scoateți o lingură cu dungi plasând-o într-un recipient cu apă rece. Îndepărtați-le, tăiați sigiliile din zona tulpinii. Tăiați carnea în bucăți și folosiți un blender pentru ao transforma într-un piure.
Încălziți uleiul de măsline într-o tavă, prăjiți ambele tipuri de ceapă, usturoi și țelină până când este moale.
Turnați vinul, lăsați-l afară timp de 5 minute.
Adăugați pastă de tomate, puneți o pungă de miros și mirodenii în ea, fierbeți încă 5 minute. Scoateți condimentele, dar nu le aruncați.
Stresați bulionul de pește, transferați masa vegetală la acesta.
Se taie fileul de pește în bucăți mici, se înmoaie în supă după fierbere. Se fierbe 10-20 minute, în funcție de tipul de pește utilizat.
Adăugați fructe de mare, curățate în prealabil, tăiate în bucăți mici. Gatiti timp de 5 minute.
Puneți sacul de condimente în supă din nou. Țineți-l acolo câteva minute. Scoateți sacul, scoateți supa din foc.

Aceasta este doar una dintre opțiunile de gătit pentru clasicul bouillabaisse din Marsilia. Alte opțiuni includ adăugarea unui buchet de condimente cu fenicul, file de pește fierbinte și fileuri de fructe de mare nu în bulion de pește, ci într-un amestec de legume, hrănire separată a bulionului și a altor produse.

Serviți marseille bouillabaisse cu crotoni de grâu, aperitive ușoare și sos de ruși.

Bouillabaisse din Toulon

ingrediente:

pești marini mari - 1 kg;
pește de mare mic - 1, 2 kg;
morcovi - 100 g;
cartofi - 0, 3 kg;
ceapă albă - 50 g;
praz - 150 g;
cartofi proaspeți (opțional) - 100 g;
rădăcină de fenicul - 1 buc.;
tulpină de telina - 50 g;
roșii - 0, 3 kg;
orez (opțional) - 30 g;
vin alb uscat - 0, 2 l;
pastă de tomate - 20 ml;
lămâie - 0, 5 buc.;
busuioc proaspăt - 50 g;
Plante provensale, sare pe gust;
apă - 2, 5 l;
ulei de măsline - cât de mult va pleca.

Metoda de preparare:

Tăiați peștii mari în fileuri, spălați-le pe cele mici.
Tăiați bine rădăcina de fenicul, prazul și ceapa albă.
Tăiați tulpina de telina în bucăți mici.
Se fierbe roșiile, coaja, tăiate în cuburi mari.
Tăiați ciupercile în plăci subțiri.
Spălați orezul.
Morcovi tăiați.
În uleiul de măsline, se prăjește ceapa (ambele specii) și ciupercile, se adaugă morcovii, feniculul și țelina și se prăjește legumele pentru încă câteva minute.
Se adaugă roșiile.
După ce ați legat legumele timp de 5 minute, adăugați orezul.
Turnați vin în legume și ciuperci în câteva minute, adăugați pastă de roșii și condimente. Pune o grămadă de busuioc. Se toacă timp de 5 minute, se transferă în tigaie. Vasul poate fi aruncat.
Adăugați peștele, peștele, coada și aripioarele mici ale legumelor. Umpleți cu apă rece. Se fierbe o jumătate de oră.
Sturgeți supa, legumele și orezul printr-un filtru, întoarceți-l în tigaia cu bulion.
Decojiți cartofii, tăiați în felii mari, puneți în bulion și fierbeți până la preparare.
Taiați fileurile mari de pește în porții, puneți-le pe o foaie de copt, împrăștiați felii de lămâie între bucăți. Umpleți unul cu o ladă de supă, puneți-l într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade timp de 20 de minute.
Aranjați peștii în plăci, acoperiți cu bulion.

Serviți cu biscuiți de grâu, sos rus. Dacă doriți, puteți adăuga fructe de mare la supă. Amintiți-vă că este imposibil să fierbeți calmarul și creveții de mult timp - vor deveni dure, ca și cauciucul. Pentru a pregăti buillabaisse la domiciliu, puteți folosi un shake de mare înghețat, ceea ce va simplifica mult procesul de gătit.

Bouillabaisse - o supă de pește și fructe de mare franceze, preparată cu un set special de condimente, vin alb, roșii, ceapă și țelină. În restaurante, nu este ieftin, dar poate fi gătit în bucătăria de acasă - va fi mult mai economic. Procesul de gătit această supă nu poate fi numit simplu, dar dacă urmați instrucțiunile care însoțesc rețeta, puteți obține un rezultat bun chiar și pentru un bucătar aspirant.

Comentarii (0)