Cei mai în vârstă își amintesc bine gustul tortului din Praga. Potrivit GOST, a fost, de asemenea, foarte gustos, și a fost ieftin - astfel încât v-ați putea permite să vă bucurați de o ciocolată și un desert cremos ori de câte ori doriți. Cu toate acestea, în ajunul sărbătorilor era necesar să alergi în jurul magazinelor pentru prăjituri și să stai în linie și încercările de a cumpăra un deficit pentru masa festivă nu au fost întotdeauna de succes.
Atunci gospodinele noastre inventive au început să fie interesate de rețetele prăjiturilor lor preferate, să încerce să experimenteze. De asemenea, sa dovedit a fi foarte gustoasă, dar cerințele GOST pentru gospodinele sovietice au existat, ca un fel de tehnologie de pregătire paralelă, în care sa observat ordinea lucrărilor pe tort, dar în același timp sa crezut că coacerea la domiciliu ar trebui să aibă cât mai multă coacere: smântână, ciocolată și înmuiere mai mult, și salvarea pe prestigiul și gloria celor mai bune gospodine nu a fost acceptată.
Dacă în conformitate cu rețeta GOST a fost necesar să se înmoaie tortul cu sirop de zahăr obișnuit, cu adăugarea de esențe, atunci în bucătăria casnică tortul de burete trebuia să fie înmuiat în mod necesar cu cea mai bună brandy, lichior sau rom. Ca și acum, în vremurile sovietice, cerințele GOST au fost strict reglementate de oportunitatea economică. În cazul meșterilor de casă, cerințele pentru deserturile de casă au fost întotdeauna și rămân mult mai mari și, prin urmare, abrevierea "GOST" este relevantă pentru o singură rețetă de tort Praga sau orice alt produs de cofetărie din era sovietică, care se află pe lista onorabilă a dulciurilor supuse standardizării obligatorii de stat.
Apropo, cofetarul restaurantului Moscova "Praga", care a dezvoltat reteta de tort, nu a putut sa-si inregistreze inventia in forma sa originala din cauza cerintelor GOST - reteta a fost schimbata pentru productia de masa, astfel incat doar numele si o anumita asemanare exterioara au ramas de la tort. În absența Internetului, găsirea unei rețete potrivite nu a fost ușoară și fiecare invenție culinară a fost revăzută și transmisă, ca o lucrare de artă populară orală, în timp util; bucătarii profesioniști de patiserie nu erau foarte dispuși să împărtășească secretele companiilor în care au lucrat și, prin urmare, există versiuni diferite pentru aproape fiecare tort creat în epoca sovietică. Luați în considerare mai multe opțiuni pentru pregătirea acestuia. Cine știe, poate că cineva va putea să vină cu un alt tort mai avansat "Praga". Gândirea creatoare nu poate fi limitată nici la GOST, nici la alte cadre de monotonie plictisitoare.
Tort "Praga" în conformitate cu GOST - principiile tehnologice de bază
În inima pregătirii fiecărei produse de cofetărie sunt reguli care nu pot fi eludate, deoarece, trecând de la ei un pas, puteți strica doar produsul. Aceste reguli nu sunt guvernate de GOST, ci de legile biochimiei și fizicii. În cazul în care rețeta spune că aluatul de biscuiți crește în volum atunci când se amestecă, atunci este imposibil să se retragă din această regulă. Acesta este un exemplu. Dar, la anumite etape de gătit, vă puteți face în continuare propriile idei și corecții, atunci când există încredere că acestea nu vor afecta calitatea produsului în mod greșit. Acum du-te la elementele de bază ale prăjiturii "Praga".
În fiecare versiune a rețetei tortului "Praga" există o asemănare. Fiecare tort este alcătuit dintr-o bază - un tort, o impregnare - un sirop care conferă tortului umiditate și aromă, o cremă - sunt îmbinate împreună de tort și glazură, fudge sau smântână (uneori jeleu, fructe, fructe cu coajă lemnoasă etc.) suprafata tortului. Asta este, pregătirea condiționată împărțită în patru etape. Din moment ce fiecare etapă nu este legată tehnologic de alții, de exemplu, ciocolata poate fi făcută pentru ciocolată în loc de glazură, sau rețeta de sirop poate fi înlocuită pentru impregnare. Este important ca în timpul pregătirii tortului să nu fie rupt:
principalele cerințe tehnologice - folosirea ustensilelor necesare, respectarea regimului de temperatură, regulile de tratament mecanic și termic;
cerințele privind calitatea produselor - pentru fabricarea anumitor tipuri de produse de cofetărie este foarte important să se utilizeze numai produse proaspete de cea mai înaltă calitate și înlocuirea acestora cu componente mai ieftine duce la deteriorarea produsului; proporțiile componentelor au fost strict respectate - umiditatea, conținutul de grăsimi, densitatea, gustul aluatului joacă un rol crucial în produsul final.
Baza tortului "Praga" conform GOST - biscuiți de ulei. Dacă făina, zahărul și ouăle fac parte din aluatul obișnuit de biscuiți, se adaugă untul în aluatul respectiv pentru biscuiți de unt. În plus, există rețete pentru aluat pe apă, cu adaos de amidon, cacao (burete de ciocolată), zest, vanilie, diverse esențe de fructe, fructe uscate, nuci.
Dacă cerințele GOST nu sunt fundamentale, atunci în stadiul de fabricare a aluatului de biscuiți, puteți salva aspectul de ciocolată și gustul de biscuiți, încercați să alegeți un aluat bogat în biscuiți pe amidon, înlocuind-o cu puțină făină. Dacă aluatul de biscuiți este preparat pe apă, atunci, în consecință, numărul de ouă adăugate la aluat trebuie redus.
Untul din aluatul de biscuiți nu numai că mărește conținutul de grăsimi și calorii, ci și îl face mai tandru, păstrează umiditatea și, prin urmare, biscuiții de unt nu se învecinează mult timp. Dar prea mult ulei face biscuiul fărâmit.
Atunci când se respectă rețeta aluatului de biscuiți, este de asemenea important să se acorde atenție biciuirii, în timpul căreia aluatul crește semnificativ în volum. Este saturat cu bule de aer în timpul acțiunii mecanice (bătăi). În același timp, procesele chimice care au loc în el sunt, de asemenea, importante, iar acestea, la rândul lor, depind de conținutul de gluten din făină, de umiditatea, prospețimea și temperatura de albus de ou, cantitatea de zahăr și ulei introdus.
Următoarea, nu mai puțin importantă etapă - coacerea. Temperatura și timpul de coacere depind de grosimea stratului de biscuiți, de umiditatea aluatului, care nu este întotdeauna posibilă măsurarea. Prin urmare, în rețete indică întotdeauna temperatura medie și durata de coacere. În această etapă, experiența este un lucru indispensabil atunci când un bucătar de patiserie poate determina pregătirea prin apariția aluatului de burete. Așezați aluatul de biscuiți în centrul cuptorului pentru a asigura o încălzire uniformă. Temperatura ar trebui să fie medie, astfel încât suprafața tortului să nu se coaguleze înainte ca umiditatea din mijlocul formării să aibă timp să se evapore. Este strict imposibil să agitați aluatul finit, deschideți ușa cuptorului în primele 15-20 de minute de coacere, până când veți vedea o suprafață uniformă coaptă prin geamul ușii. La vederea suprafeței maro-deschisă a biscuiților, puteți deschide dulapul și puteți verifica pregătirea tortului cu un baston de lemn, cu burete, cu scobitoare sau cu potrivire.
Tortul de burete terminat se pune pe grătar (!) Până se răcește complet. De ce este necesar să se pună pe grila? Partea inferioară a formei ar trebui să se răcească, de asemenea, uniform, astfel încât baza tortului să nu se ude datorită formării condensului, dacă nu asigură fundul accesului la aer cald.
Turta răcită este tăiată în trei straturi identice și îmbibată cu sirop. După ce straturile sunt colectate și lipite cu cremă. Suprafața tortului este acoperită cu gem. Acest lucru se face pentru a alinia stratul superior, precum și pentru a împiedica curgerea fadgeului sau ciocolatei până când este complet setat. Atingerea finală este decorarea tortului.
Acum ne întoarcem la rețete pentru a exersa în practică abilitățile bucatarului de patiserie și pentru a afla ce tehnici și trucuri de patiserie pot fi folosite în pregătirea tortului Praga.
1. Tort original "Praga" conform GOST
Pentru biscuiți cu unt de ciocolată:
Ouă (1 pisică) 680 g (10 bucăți fără coajă)
Zahăr 278 g
Ulei (Extra) 76 g
Pulbere de vanilie de cristal, 1,5 g
Făină 232 g
Cacao (100%) 46 g
Pentru impregnare (*):
Suc de zahăr 15 g
Apa 75
Cognac essence 10 mg
Pentru crema:
Ulei (82,5%) 400 g
Lapte condensat (8,5%) 240 g
Galbenus (1 categorie) 72 g (4 buc.)
Vanilină 2g
Apă 72 ml
Pudră de cacao (99,9%) 20 g
Pentru ciocolata fudge:
Zahăr, rafinat 160 g Apă 54 ml
Suc de lămâie (*) sau soluție de acid citric (15%) 5 mg
În plus:
Cacao (pentru praf fondant) 10 g
Cafetele de gem de caise 75 g - pentru a lubrifia tortul de top sub fondant
Biscuită pentru părțile de pulbere - 100 g (+/- 25 g)
(*) - componente opționale. În rețeta conform cerințelor GOST, componentele marcate cu un asterisc lipsesc, deoarece ele măresc semnificativ costul produsului finit. Industria alimentară din URSS, în special industria de panificație, brutărie și cofetărie, a primit subvenții de la bugetul de stat și, prin urmare, economiile bugetare au fost una dintre principalele sarcini ale standardizării de stat. Sucul de lămâie din această rețetă este indicat pentru determinarea comparativă a acidității, iar impregnarea este utilizată pentru a îmbunătăți calitatea biscuitului în produsul finit.
În rețeta tortului "Praga", inventat de bucătarul de patiserie al restaurantului, inițial cognacul și siropul au fost indicate ca impregnare, însă prima rețetă originală a fost simplificată din motivele deja menționate. GOST în vremurile URSS a servit de asemenea ca un fel de oficiu de brevete, cu dreptul de a dicta autorului invenției, ce schimbări trebuie să se facă la descoperirea sa, astfel încât ulterior să fie introdusă în producție.
Tehnologie de gătit:
Preîncălziți cuptorul la 180 ° C și gătiți o formă detașabilă rotundă, periați-o cu ulei de gătit. Liniați partea de jos a formularului cu hârtie pergamentă îngroșată.
Împărțiți ouăle răcită în gălbe și albi. Puneți jumătate de zahăr pentru aluat cu gălbenușuri albe. Într-un castron curat și uscat, bateți albi la o spumă stabilă, adăugând zahăr până la sfârșitul biciuirii. Continuați să bateți albi până când zahărul sa dizolvat. Puneți masa de proteină terminată într-un castron de gălbenușuri, o lingură, amestecând ușor masa de ou cu o spatulă din lemn sau silicon.
Luați un alt vas curat și bateți untul înmuiat în el. Transferați-o la fel de atent într-un castron de ouă. Sifon făină și cacao. Adăugați vanilină în amestecul uscat și apoi turnați-l în masa totală. Treceți printr-o sită, amestecați ușor pentru a nu forma bucăți și aluatul nu se așează.
Puneți ușor aluatul în matriță, având grijă să nu faceți mișcări bruște. Puneți imediat în cuptor.
După 30-35 de minute, puteți verifica disponibilitatea biscuiților, fără a le obține. Deschide ușor ușa și străpunge tortul cu un baston de lemn. Dacă se dovedește a fi uscată, atunci biscuiții sunt gata. Puneți forma cu tortul terminat pe grila. Biscuitul perfect ar trebui să dureze 8-10 ore. După ce este scos din matriță, pergamentul este îndepărtat, tăiat în trei straturi identice, orizontal.
Zahărul sau siropul de sirop se amestecă cu brandy, apă într-un raport de 2: 1: 1 pentru impregnarea straturilor de tort. Tort după ce stropiți cu sirop, înmuiați pe desktop câteva ore, răspândindu-le separat.
Pregătirea cremei "Praga":
Într-un castron, combinați gălbenușele cu aceeași cantitate de apă. Adăugați lapte condensat, amestecați și fierbeți (mai bine într-o baie de apă) la consistența smântânii. După răcirea masei, se adaugă ulei, se amestecă până se formează vârfuri stabile, se adaugă pudră de cacao cimentată și vanilină.
Strângeți tortul, zgâriind uniform fiecare strat de cremă de biscuiți, împărțind crema în 3 părți. Lăsați o parte din cremă pentru a lubrifia suprafața laterală a tortului și a proiecta modelul de margine pe stratul superior.
Zahăr de bucătărie, cacao și fudge de apă. În apă fierbinte, dizolvați zahărul combinat cu cacao și fierbeți siropul, adăugând acid la sfârșitul gătitului pentru a evita hrănirea cu zahăr.
Continuați asamblarea și decorarea tortului:
Lubrifiați părțile laterale ale tortului cu cremă.
Împingeți-le cu miros de biscuiți peste cremă.
Acoperiți tortul superior cu un strat subțire de blocaj.
Lubrifiați suprafața cu un șuncă caldă și presărați-o cu pudră de cacao. Pentru a distribui uniform stratul de cacao, folosiți un filtru. Puneți o bordură din punga de patiserie de-a lungul marginii tortului folosind un asterisc. Pentru a face acest lucru, puneți tortul pe un suport rotativ și stoarceți crema, făcând mișcări asemănătoare unor valuri cu mâna dreaptă, în timp ce rotiți simultan suportul cu mâna stângă. În centrul suprafeței scrieți numele tortului.
Tortul gata trebuie să rămână, cel puțin 5-6 ore înainte de consum.
2. Tort "Praga" în conformitate cu GOST: o variantă de schimbare a untului într-un biscuit
Dacă dintr-un motiv oarecare doriți să schimbați compoziția biscuiților, păstrând în același timp similitudinea maximă cu rețeta inițială, atunci pentru prepararea biscuiților puteți utiliza următoarea compoziție de produse:
Pentru tortul de burete:
Ouă 8 buc.
Făină 260 g
Cacao (pulbere) 50 g
Răspândiți 60% 125 g
Zahăr 250 g
Vanilină 2,5 g
Ingrediente pentru cremă și fumător - număr de prescripție 1
Tehnologie de gătit:
Separați jumătate din cantitatea de zahăr preluat pentru a biciui răspândirea. Având în vedere că, în loc de untul de cea mai înaltă calitate din acest biscuit, se utilizează o răspândire, cu mai puțină grăsime și un conținut mai ridicat de umiditate, trebuie să reduceți numărul de ouă și să adăugați făină pentru a face aluatul să echilibreze ingredientele uscate și umede. Reducerea conținutului de ouă în aluat, de asemenea, trebuie să reducă proporțional cantitatea de zahăr.
Ordinea suplimentară de gătire - conform numărului de rețete 1.
3. Tort "Praga" în conformitate cu GOST: un mod rapid de gătit
Puteți găti desertul dvs. preferat chiar și atunci când nu va mai rămâne nici un timp pentru a ajunge la oaspeți. Din fericire, fiecare supermarket vinde produse semifabricate din biscuiți, care, ca și prăjiturile, sunt fabricate conform GOST. Acolo puteți cumpăra restul piesei de prelucrat.
Ingrediente:
Tort de burete de ciocolată 500 g
Custard (amestec uscat de tip "Shalott") 100 g
Ulei "Extra" 200 g
Lapte de 300 ml
Cacao 10 g
Jam 70g
Dulce si sirop pentru impregnare - conform retetei nr.1 Crumb, Biscuit, Pulbere
Tehnologie de gătit:
Înmuiați tortul de burete finit cu sirop, împărțind-l în trei straturi. Se toarnă cremă într-un castron, se diluează cu lapte și se fierbe. Urmați instrucțiunile, dar dacă doriți, puteți adăuga cognac și vanilină la sfârșitul gătitului pentru a îmbunătăți aroma. La crema răcită, adăugați untul moale și amestecați.
Strângeți tortul conform descrierii din rețeta de bază (vedeți mai sus).
4. Tort "Praga" conform GOST: cum să înlocuiți laptele condensat într-o cremă?
Se întâmplă uneori că lucrul este în plină desfășurare, dar brusc se dovedește că ingredientul necesar nu este disponibil. Dificultățile întăresc caracterul, prin urmare, fără a pierde, pregătim lapte condensat pentru cremă, alegerea celei mai ușoare căi. Pentru a nu pierde mult timp, combinăm prepararea laptelui condensat, trecând ușor în cremă.
Astfel, înlocuirea ingredientelor în cremă, fără a încălca cerințele GOST:
Uleiul
gălbenușurile
vanilină
Apă 250 ml
cacao
Lapte sau smântână praf (10%) 180 g
Zahăr 150 g
Gătitul:
Cantitatea de unt, gălbenușuri, vanilie și cacao pentru cremă rămâne neschimbată (vezi rețeta nr. 1). Tehnologia de preparare a cremelor variază într-o oarecare măsură:
Combinați zahăr, cacao și lapte praf;
La amestec se adaugă 180 ml de apă, se amestecă;
Împingeți restul de apă cu gălbenele. Continuând biciuirea, combinați oul și masa de lapte;
Gatiti-va intr-o baie de apa pana cand este groasa. La sfârșitul gătirii, adăugați vanilie și lăsați crema să se răcească.
Beat răcit, cremă și unt până la licitație.
De asemenea, puteți înlocui laptele condensat în cremă cu lapte integral (180 ml) cu zahăr adăugat (150 g).
5. Tort "Praga" în conformitate cu GOST: amestec uscat pentru biscuiți
Nu este un secret că amestecurile uscate au fost folosite de mult timp în producția de produse de cofetărie la scară largă, ceea ce face posibilă creșterea productivității și abordarea mai eficientă a problemelor legate de cerințele sanitare. Pulberea de ouă uscată poate fi adesea găsită la comerțul cu amănuntul, iar în unele cazuri o astfel de achiziție este utilă. În plus, praful de ou respectă standardele de sănătate mai mult decât ouăle proaspete. Când se utilizează în aluatul de biscuiți, se obține o spumă mai stabilă.
Încercați să faceți aluat de biscuiți folosind ouă pudră.
Pentru tortul de burete:
Ou alb uscat (albumină) 22 g
Gălbenuș 74 g
Apă 154 ml (pentru proteine) + 95 ml (pentru gălbenuș)
praf
făină
cacao
Uleiul
vanilină
Gătitul:
Pentru tortul pe bază de pudră de ou uscat, toate celelalte ingrediente ale tortului de burete pentru tortul Praga sunt luate în conformitate cu GOST în aceeași cantitate cu cea indicată în prima rețetă.
Albuminul este dizolvat în apă rece, lăsat să se umfle, apoi bate cu un mixer la viteză mare până când se formează o spumă, adăugând 1/3 din pulberea cernută până la capăt. Gelul gălbenuș gătit este dizolvat în apă caldă (cantitatea sa este indicată separat în lista ingredientelor). Temperatură - 25-30 ° C Apoi pulberea uscată este de asemenea bătută, adăugând pulbere. Pregătirea ulterioară - conform tehnologiei GOST.
6. Tort "Praga" în conformitate cu GOST: opțiuni de decorare
Una dintre opțiunile de decorare este descrisă în prima rețetă, dar există și alte metode care folosesc învelișul de ciocolată. Abaterile minore de la cerințele standard în ceea ce privește designul tortului din Praga sunt permise de Standardul de Stat, dar desenul de pe suprafața se află încă în gama de ciocolată. Pentru cea de-a doua opțiune de design, glazura de ciocolată este obligatorie: este mai puțin complicată să se pregătească decât fudge și, prin urmare, bucătari de patiserie de casă, înainte de a dobândi experiență, pot folosi cea mai simplă rețetă pentru decorarea tortului Praga.
Pentru acoperirea cu ciocolată:
Lapte (3,2%) 150 ml
Ulei (82,5%) 75 g
Zahăr 220 g
Cacao (99,9%) 50 g Vanilină 6g
Coniac 35 ml
Gătitul:
Se amestecă zahărul și pudra de cacao, se toarnă laptele și se aduce amestecul la fiert. Apoi, fierbe până se îngroașă într-un foc lent și, astfel încât ciocolata nu arde, puneți tigaia într-o baie de apă. Pentru a nu forma o crustă, puneți uleiul. Se amestecă din când în când ciocolata. Înainte de al scoate din sobă, adăugați praf de vanilie. Beat cu o spatulă. Când se amestecă, adăugați brandy la luciul și aroma glazurii.
Rețineți că laptele cu zahăr și cacao trebuie să fie fiert până la densitatea de sirop, astfel încât glazura de ciocolată să fie bine înghețată pe suprafața tortului.
Pentru a aplica modelul, o glazură caldă este plasată într-un cornet din pergament, iar o plasă de ciocolată este pictată peste stratul fondant.
A doua opțiune: suprafața este acoperită cu glazură de ciocolată, pe un strat de gem de caise. Tortul pentru glazura de glazura este plasat in frigider, apoi modelul de ciocolata este aplicat cu acelasi glazura, fac inscriptia: "Praga".
A treia opțiune: un model este aplicat pe partea din spate a pergamentului. Pergamentul este așezat pe o foaie de metal (vesela sau foaie de copt). Din cornet modelul este aplicat cu un glazaj conform modelului, care este vizibil printr-o foaie transparentă de hârtie. Este mai bine să pre-răciți tava de metal în congelator astfel încât designul să nu se răspândească. După desenarea modelului, transferați tava înapoi la rece și, când ciocolata se întărește, separați cu atenție modelul de hârtie și puneți-l pe tort.
Cake "Praga" în conformitate cu GOST - sfaturi utile și trucuri.
Gatirea unui tort durează mult, mai ales când nu există suficientă experiență. Împărțiți întregul proces în etape separate:
Pregătiți un tort de burete într-o singură zi - această lucrare nu va dura mai mult de o oră, inclusiv timpul de coacere. Tortul gata trebuie să fie maturat timp de 8-10 ore, așa cum sa spus. Poate fi gătit cu o seară înainte. Torturile de biscuiți pregătite, sigilate și fără cremă, pot fi păstrate în frigider timp de până la 5-7 zile, fără a se pierde calitatea. Fudge de ciocolată gătită își păstrează perfect calitățile în bancă, pe raftul frigiderului timp de o lună, dacă nu o mai mâncați înainte, pregătindu-se sandwich-uri pentru ceai.
De asemenea, puteți prepara în prealabil gheața de ciocolată, dar trebuie păstrată la umiditate și temperatură moderată.
Crema este singura componentă a tortului care nu poate fi stocată mai mult de 36 de ore. Adică, în ziua în care trebuie să serviți un tort la masă, va fi suficient să gătiți crema și să o colectați.
