Choux de patiserie

Choux de patiserie

Aluatul Choux este singurul care este potrivit pentru fabricarea eclairs și profiteroles, dar poate fi folosit nu numai pentru aceste produse de cofetărie. Acest tip de aluat este potrivit pentru găluște, ravioli, paste și alte alimente, dulci și savuroși. Tehnologia pregătirii sale este specifică, dar nu complicată. Cunoscută cu nuanțele amestecării aluatului pe apă fiartă, chiar și un bucătar neexperimentat va face față sarcinii.

Caracteristici de gătit

Esența tehnologiei de preparare a aluatului de cremă este făina de bere cu apă clocotită. Pentru a face acest lucru, este amestecat cu un lichid fierbinte - apă sau lapte. După adăugarea produselor rămase, aluatul obține consistența și elasticitatea dorită. Pentru a obține rezultatul așteptat, trebuie să știți și să luați în considerare câteva puncte.

  • Făina de calitate superioară este utilizată pentru fabricarea aluatului, altfel produsele vor avea un gust neplăcut. Choux de patiserie făcute din făină de clasa a doua poate să nu aibă toate calitățile care sunt necesare pentru a produce chifle goale în interiorul.
  • Fa făina înainte de a frămânța aluatul. Bucătarii experimentați o fac chiar de două ori. Scopul principal al acestei manipulări nu este de a elimina produsul de mici așternuturi și larve de insecte, deși acest lucru este, de asemenea, important. Sarcina principală este de a satura făina cu oxigen. După cernere, devine ușor, poate fi ușor amestecat cu alte ingrediente fără formarea de bucăți. Aluatul din făină cusută se ridică mai bine, produsele din acesta se dovedesc blând și aer.
  • Făi făină în două feluri. Prima opțiune este să faceți o fântână în făină cimentată, turnați apă fiartă, amestecați rapid. Deci, de obicei, pregătește aluatul pentru paste și ravioli. A doua opțiune este de a încălzi lichidul pe sobă, se toarnă făina în el, biciind simultan amestecul sau agitându-l puternic, fierbe până când aluatul se îngroașă și se adună într-o comă. Această metodă este folosită în mod obișnuit atunci când frăgeați aluatul pentru eclaire și profiteroli.
  • Coerența aluatului poate varia. Pentru paste și găluște face un aluat dense, care poate fi laminat subțire. Pentru buștenii shu și produse de cofetărie asemănătoare cu acestea, aluatul cremos este pregătit. Acesta este plasat într-o pungă culinară, depusă pe o foaie de copt la o distanță decentă una de cealaltă, ca în timpul coacerii, produse de patiserie choux cresc foarte mult în dimensiune.
  • Aluatul Choux poate fi gătit cu sau fără ouă. În aluatul pentru produse de patiserie, ouăle sunt un ingredient indispensabil. Ca să nu fiarbă, nu se adaugă imediat, dar numai după ce făina se răcește la o temperatură de 40-60 de grade. Ouăle sunt injectate unul câte unul până când aluatul atinge consistența dorită.
  • Adesea untul este adăugat la patiseria choux. Ce ulei trebuie utilizat și în ce cantitate depinde de rețeta specifică.
  • Atunci când pregătiți aluatul preparat, este important să respectați rețeta. Dacă se dovedește a fi prea subțire sau abruptă, nu se poate dilua cu apă sau doar se toarnă făina în ea. Este necesar să se pregătească o porție dintr-un aluat mai subțire sau mai gros, astfel încât atunci când este combinat cu aluatul preparat inițial, este posibil să se obțină un produs cu o grosime optimă.

Aluatul Choux pentru profiteroli nu este supus unei depozitări pe termen lung. Bomboanele și găluștele de la patiseria choux pot fi înghețate. O astfel de bază de făină este rezistentă la temperaturi extreme și nu se fisură atunci când este înghețată.

Aluat Choux pentru eclairs și profiteroles

ingrediente:

  • făină - 150 g;
  • apă - 120 ml;
  • lapte - 120 ml;
  • unt - 100 g;
  • ou de pui - 3-4 buc;
  • sare - un vârf;
  • zahăr - un ciupit.

Metoda de preparare:

  • Într-o mică cratiță, amestecați apă și lapte. Puteți folosi doar apă, apoi va lua 0, 25 de litri, dar din aluat pe lapte, prăjiturile sunt mai delicate.
  • Se amestecă untul în amestecul preparat. Se toarnă zahărul și sarea.
  • Puneți cratița pe căldură scăzută. Așteptați până se dizolvă uleiul.
  • Treceți făină.
  • De îndată ce lichidul din tigaie începe să fiarbă, începe să toarne în el făină, biciind conținutul tăvii cu o măturică sau amestecând-o cu putere. În acest stadiu este important să se prevină formarea de bucăți.
  • Continuând să încălzi aluatul și să-l amesteci, așteaptă până se îngroșa și se adună într-o comă.
  • Scoateți aluatul de la căldură. Așteptați până când aluatul se răcește.
  • Spargeți oul în aluat. Bateți-l cu un mixer, obținând o masă omogenă. Adăugați al doilea ou. Bateti. Așadar, păstrați ouă până când aluatul are o consistență asemănătoare cu cremă. Trebuie să ajungă în spatele jantăi și să-și păstreze forma.

Pentru ca eclairs sau profiteroles să iasă, este nevoie nu numai de a pregăti aluat bun pentru ei, ci și de a le coace corect. După ce sa scos aluatul pe o foaie de copt, umplută cu pergament, este trimisă în cuptor, preîncălzită la 220 de grade. După 10 minute, temperatura în cuptor este redusă la 180 de grade și produsele sunt coapte până la pregătire. În timpul coacerii și chiar după o perioadă de timp după oprirea cuptorului, ușa cuptorului nu poate fi deschisă. Numai dacă aceste reguli sunt respectate, aluatul se va ridica, formând o golire în interior.

Aluat pentru paste

ingrediente:

  • făină de grâu - 0,6 kg;
  • apă - 0,3 l;
  • ulei vegetal rafinat - 20 ml;
  • ou de pui - 1 buc.;
  • sare - 2 g.

Metoda de preparare:

  • Sită făină. Separați a patra parte - va trebui să fie folosit mai întâi. Restul făinii va fi folosit mai târziu.
  • Se toarnă apă în tigaie, se adaugă sare, se toarnă în ulei.
  • Aduceți amestecul lichid la fierbere. Se toarnă în el cea de-a patra parte din făină. Se amestecă pentru a obține o masă omogenă, fără bulgări.
  • Se toarnă masa rezultată într-un castron. Turnând făina rămasă în ea și amestecând, pregătiți un aluat dense.
  • Faceți un bine în aluat, spargeți un ou în el. Se amestecă, frăgește aluatul cu mâinile.
  • După formarea unei mingi din aluat, înfășurați-o cu filmul agățat și lăsați-l timp de o jumătate de oră la temperatura camerei. În acest timp, glutenul conținut în făină va avea timp să se umfle, datorită căruia aluatul va deveni mai flexibil, poate fi rulat foarte subțire.

Aluatul preparat conform acestei rețete este denumit uneori semi-sudat, deoarece făina nu este făcută ca un întreg, ci doar o parte din ea. Pastele făcute din acest fel de aluat sunt gustoase și crocante.

Produse de patiserie pentru ravioli

ingrediente:

  • făină de grâu - 0,5 kg;
  • apă - 0,25 l;
  • ou de pui - 1 buc.;
  • ulei vegetal rafinat - 20 ml;
  • Sare este un mare chop.

Metoda de preparare:

  • Siftați făina, faceți o nișă în ea.
  • Se fierbe apa. Fără răcire, amestecați-l cu ulei și sare.
  • Se toarnă apă clocotită în fântâna pregătită în grămada de făină.
  • Se amestecă rapid făina cu lichid fierbinte folosind o lingură sau o spatulă.
  • Faceți o gaură în centrul amestecului gros.
  • Se agită oul cu o furculiță, se toarnă în gaură.
  • Se amestecă aluatul, se transferă pe suprafața de lucru frământată a mesei. Finalizați procesul de frământare cu mâinile.
  • Formați un aluat din aluat. Puneți-o într-o pungă de plastic, astfel încât aluatul să nu fie răsucite. Lăsați o jumătate de oră.

După un anumit timp, aluatul poate fi rulat și sculptat din găluște. Acest aluat este potrivit pentru găluște. Dacă doriți să gătiți găluște slabă, oul poate fi exclus din compoziție, dar apoi trebuie să luați de 2-3 ori mai mult ulei vegetal.

Dulce Choux Patiserie și aluat bun

ingrediente:

  • făină de grâu - 0,7 kg;
  • apă - 0,2 l;
  • lapte - 0, 2 l;
  • drojdie presată - 50 g;
  • zahăr - 20 g;
  • sare - 5 g;
  • ulei vegetal rafinat - 60 ml.

Metoda de preparare:

  • Încălziți laptele. Temperatura sa ar trebui să fie de aproximativ 30 de grade, este optimă pentru activarea drojdiei. Dacă lichidul se dovedește a fi mai fierbinte decât 40 de grade, drojdia se poate "fierbe"; într-un mediu rece, vor refuza de asemenea să lucreze.
  • Se toarnă laptele cald într-un castron, se prăjește drojdia în el, se adaugă zahăr și sare, se amestecă bine - până când sarea, zahărul și drojdia sunt complet dizolvate.
  • Puneți vasul de lapte într-un loc cald și așteptați până când pe suprafața acestuia apare un capac spumant.
  • Se toarnă în uleiul de pornire, se amestecă.
  • Treceți făină. Separați jumătatea și puneți-le într-un castron curat. În centru faceți o pâlnie.
  • Se fierbe apă, se toarnă apă fiartă în fântâna preparată, se amestecă rapid, se amestecă făina cu o lingură pentru a preveni formarea de bucăți.
  • Se combină făina de bere cu sourdough, se amestecă pentru a obține o compoziție omogenă.
  • Adăugați făina rămasă în părți, amestecând bine produsele, până când este prea grea pentru a le amesteca cu o lingură.
  • Se presară cu făină de masă, puneți aluatul pe el. Adăugați ultima făină și frământați aluatul cu mâinile.
  • Puneți aluatul într-o tavă îngustă. Acoperiți-l cu un prosop umed, puneți-l într-un loc cald.
  • Așteptați până când aluatul se dublează, zdrobiți-l. Așteptați ca testul să crească din nou.

După ce aluatul a crescut a doua oară, poate fi zdrobit și folosit pentru a face produse de patiserie. Este potrivit pentru a face plăcinte, plăcinte, plăcintă, chifle neîndulcite. Dacă doriți să obțineți produse de patiserie slabe, laptele din compoziție poate fi înlocuit cu apă caldă. Dacă în loc de ulei vegetal să se utilizeze cremă, coacerea se va dovedi chiar mai delicioasă.

Aluatul Choux este potrivit pentru gătit o varietate de produse: ravioli, găluște, pastă, plăcinte, prăjituri. Retetele sale diferă în funcție de produsele pentru care este amestecat, dar principiile generale de preparare rămân identice.

Comentarii (0)
Căutare