Putem spune cu încredere că supa este doar un fel de mâncare rusă, pentru că nici un străin nu poate pronunța acest nume în mod clar, iar în literatura străină specială supa este numită supă de varză, iar rețeta sa se găsește în cărțile de bucate extrem de rare.
Se poate studia istoria, geografia și literatura de la schim, de la arta populară orală la lucrările marilor clasici ruși.
Fiecare gospodină știe câteva rețete de supă pregătite de mama și bunica ei. Dar acest lucru se încadrează în cadrul unei singure familii, într-o anumită localitate. În regiunea învecinată, ele pot fi pregătite în mod diferit, iar la marginea imensă a Rusiei, unde tradițiile și cultura rusească sunt strâns legate între ele cu tradițiile altor națiuni, diferențele de gătit sunt uneori surprinzătoare.
Dacă împingem limitele timpului și spațiului, atunci supa este mult mai interesantă, pe care vom încerca acum să o înțelegem mai detaliat și folosind exemple.
Supă de varză cu carne de porc - principalele aspecte tehnologice
Baza de varza - varza. Așa că a fost condusă din secolul al IX-lea, când au început să cultive această legume în Rusia. Vara și toamna - frunze proaspete, iarna - acru, murat. Există rețete de supă cu sorrel, urzică și alte verdeață. Dar varza este cartea de vizită a unui vas vechi rusesc.
Rețetele vechi de supă de varză diferă de minimalism. În ele, cu excepția varză, există foarte puține plante și rădăcini. Mai târziu, mirodenii au fost adăugate la supă, dar în cantități mici. Până în secolul al XVI-lea, supa era mai degrabă o băutură. Carnea și produsele din pește treptat au crescut până la baza de legume.
Supă pe bază de carne sau supă de pește în vechea bucătărie rusă a fost un privilegiu al nobilimii. Țăranii săraci nu și-au putut permite astfel de lux decât pe marile sărbători ortodoxe: bucătăria rusească a fost formată nu numai sub influența statelor vecine și a tradițiilor altor națiuni, ci a avut o stratificare socială și a fost în mare măsură orientată spre respectarea canoanelor ortodoxe. Prin urmare, există încă varietăți de supă de varză:
- Legume - folosind frunze verzi de varză;
- Verde - din urzică, sorrel și alte verde cu frunze
- Postul - cu ciuperci, fasole, etc;
- Pește - acest tip de supă este rar pregătit, deoarece pentru un bulion de pește bun este necesară utilizarea sturionului și a mai multor specii de pești râuri;
- Supă bogată (sau plină) - cu carne sau pește, ciuperci de varză și porcini; se mai numesc negustori;
- Prefabricate - cu mai multe tipuri de carne și produse din carne. În grupele culinare moderne, echipele naționale shchi pot fi gătite în bulion de carne cu adaos de șuncă, cârnați afumați și afumați, perfect combinați cu varza de varză. O astfel de supă a servit la masa boieră și a avut un al doilea nume potrivit;
Poate că vom lua în considerare pregătirea bulionului de carne pentru supa de supă în detaliu, pentru a nu repeta tehnologia preparării sale în fiecare rețetă, care este atașat mai jos.
Regulile bulionului perfect pentru cursurile primei carne
Pentru supă, seturi de supă și borscht de oase tubulare, articulațiile sunt ideale. Supa din ele se dovedește exclusiv gustoasă și bogată. Vrei un prim curs delicios - fă un bulion de oase. Apoi puteți adăuga orice. Chiar dacă nu există altă carne, gropile "zahăr" vor fi destul de suficiente pentru a forma un gust minunat.
Nu uitați să îndepărtați spuma înainte de fierbere și puțin timp înainte de terminarea gătitului adăugați bucăți de rădăcini, frunze de dafin, piper, ceapă. Tulpină tulpină. Dacă pe oase există carne, colectați-o și întoarceți-o la lichid la sfârșitul supă de gătit.
Supa trebuie să fie îndulcită timp de cel puțin două ore și să se adauge coapsa de porc cu o oră înainte de terminarea gătitului, astfel încât carnea să aibă timp să gătească. Înmuiați pulpa în apă în avans, astfel încât bulionul să fie transparent. Se fierbe carnea de porc cu o bucată întreagă, astfel încât carnea să fie mai suculentă, și înainte de servire, se taie în porții și se pune în plăci. Gătitul gata aduce la fierbere și reduce căldura. Supa suplimentară trebuie să fiarbă în modul de lăcomie; Această tehnologie de gătit este cea mai apropiată de supă de gătit într-o sobă rusă și le face gustul special.
Ce este îngroșarea supă și ar trebui să se îngroaie supa de varză cu carne de porc?
În vremurile vechi, săracii, care nu aveau carne pe mese chiar în sărbătoare, umpleau supa cu făină sau cartofi fierți în apă, și chiar mai devreme, napi, astfel încât supa rapidă era mai satisfăcătoare. Întrebarea de îngroșare a bulionului de carne este rezolvată individual, depinde de gust și nivelul apetitului.
Valoarea energetică a bulionului de carne este mult mai mare decât cea a bulionului de legume. Carnea mărește conținutul de calorii al vasului, dar legumele bine fierte dau un gust diferit bulionului. Mai mult, bunicile noastre au fiert cartofii întregi, apoi le-au frământat într-un mortar și s-au întors la tigaie - a fost foarte gustoasă.
Făina, ca una dintre metodele de îngroșare, este de dorit să se prăjească într-o tigaie într-o culoare cremă. Deși supa de varză tradițională rusească diferă de toate celelalte primele cursuri, odată cu așezarea de alimente crude, cu excepția varză, este pre-gătit separat.
Pentru supă îngroșător pot fi folosite ciuperci, fasole, mere. În unele regiuni din sud, în acest scop, se adaugă o supă de ouă - ouăle crude sunt combinate cu o mică parte din supa caldă, biciuite și turnate în supă la sfârșitul gătitului.
Până în secolul al XIX-lea, în Rusia, era scris un grâu foarte venerat (grâu foarte dur). În regiunile sudice ale Rusiei și printre popoarele care locuiesc în regiunea Volga, se prepară supă, inclusiv cu speltă. Dar datorită durității extraordinare, funinginea a fost în prealabil îmbibată în iaurt, apoi spălată și prăjită cu ceapă. În această formă, a fost adăugat la supa. Acum, de asemenea, cerealele sunt adesea adăugate: mei, orez, grâu, "Artek".
Cu toate acestea, bulionul de carne bogat și absolut transparent pentru supa nu este mai rău decât gros. În această transparență a supei, traseul francez este sincer vizibil: "săracul monstruos" sărăcit în patria sa, așa cum le-a numit marele poet rus, turnat în Rusia în secolul al XIX-lea, ne-a învățat înțelepciunea, Supă rusă, în franceză. Trebuie să spun că școala culinară franceză a fost prinsă inițial numai între boierii și negustorii comercianți, persoane apropiate instanței. Oamenii obișnuiți au rămas credincioși vechilor tradiții slave. Prin urmare, de la începutul secolului al XIX-lea, supa a fost împărțită în gros, cu aditivi și transparentă, bogată - cu carne. O astfel de diviziune de clasă a supă de varză a existat înainte de începutul secolului al XX-lea. Încercați ambele opțiuni - varietăți de viață îndelungată!
Ce este un zabehlka și pentru ce este?
Smântână și smântână nu doar îmbogățesc gustul vasului, ci fac altfel. Aceste produse și "alb" supa. Zabelka necesită în mod necesar o supă de mărăcină, iar în supă de varză cu varză se adaugă la alegere.
Despre metodele de gătit pentru supa de varză cu carne de porc
După cum sa observat deja, principiul principal al supă de gătit constă într-un tratament termic special - nu sunt gătite, sunt rupte. Acest mod maximizează gustul vasului la cel care este caracteristic felurilor de mâncare din soba rusă. Este clar că acum niciunul dintre săteni nu va putea să reproducă cu exactitate procesul de pregătire.
Dar condițiile moderne pot fi cât mai aproape de supa de gătit în cuptorul rusesc, la o temperatură "după pâini", care corespundea la aproximativ 85-95 ° C. Adică, alimentele lichide nu se fierb la această temperatură, ci sunt pasteurizate pentru o perioadă lungă de timp. Cuptoarele moderne și multicookerii sunt echipate cu cronometre și termometre. Ele sunt disponibile în aproape fiecare casă, ceea ce înseamnă că există o șansă de a încerca o supă adevărată.
În mod separat, trebuie să vorbiți despre supa zilnică, deoarece aceasta nu este o rețetă specială, în funcție de compoziția ingredientelor, ci o metodă termică specială de preparare. Supa de gătit zilnică după gătit este răcită încet: după gătire, sunt înfășurate timp de 3-4 ore, apoi expuse la frig pentru o zi. Înainte de servire, acestea trebuie reîncălzite în cuptor sau în cuptorul cu microunde. Deseori, suprafața vasului, în care se prepară supa de varză zilnică, este închisă cu aluat de drojdie, un prăjit, pentru a păstra mai bine acest parfum. Aluat presărat cu chimen sau frecat cu un amestec de unt, usturoi, verzui tocate. În acest caz, nu trebuie servită nici o pâine la supă.
1. Supa de varza cu carne de porc, Little Russian
În bucătăria rusă, supa este făcută în mod tradițional din carne de vită. Păsările de curte și carnea de porc sunt folosite în regiunile de sud și de vest. O mică bucată de carne de porc macră și mai multe "zahăr" gropi este un set de carne care creează aroma sud-vestică caracteristică a supă rus. Utilizați cartofi pentru îngroșare, smântână pentru fierbere.
Produse:
Set de supe 500 g
Carne de porc 900 g
Apă 3,5 L
Varza cu saramura 700 g
Țelină, patrunjel, morcovi galbeni (rădăcini) - la gust
Varză verde (marar, patrunjel) 120 g
Cartofi 300 g
Ceapa 150g
Frunze de bay, amestec de piper, coriandru, sare
Smântână
Ordine de lucru:
Tufuiți supa, puneți temporar pulpa într-o farfurie separată, tăiată în porții. Deoarece întreaga aromă a rădăcinilor a rămas în procesul de fierbere a bulionului, puneți mai multe rădăcini proaspete împreună cu cartofi curățați: poate fi tăiat în bucăți sau pus întreg - nu este esențial, dar este important ca cartofii să fie complet fierți moi. Adăugați varză cu murătura atunci când cartofii sunt ușor de rupt. Rădăcina poate fi îndepărtată cu ajutorul unor scame.
Branzeturile frunze tocate, condimentele măcinate, adăugați 10 minute înainte de terminarea gătitului. Gust și sare. Puneți carnea tăiată în supă până se încălzește înainte de a servi în bulion.
Supa pentru această rețetă este convenabilă pentru gătit într-un aragaz lent. Serviți, puneți în fiecare placă o bucată de carne și o lingură de smântână.
2. Supă de varză cu carne de porc și ciuperci
Produse:
Oase de bulion 4 L
Crema (sau smântână) 250 ml
Oua crude 4 buc.
Varza1 kg
Ciuperci, conservate 450 g
Ceapă 200g
Gât de porc 900 g
Ciuperci albe (pulbere) 50 g
Pătrunjel, tocat
Frunze de bay, piper
Unt, cremă 60 g
sare
Secvența de lucru:
Gatiti intreaga carne. Într-o tigaie adâncă, dizolvați uleiul, puneți ceapa fin tăiată și puneți mai întâi ciupercile, tăiați în plăci, apoi adăugați varza. Tăiați carnea finită, răspândită în mod egal în vase porționate. Puneți legumele coapte pe partea de sus, împărțind-le, de asemenea, în părți egale. Fulgi de carne umple cu pulbere de ciuperci, pentru a spori gustul ciupercilor, mirodenii, sare. Bateti ouale si amestecati-le cu crema. Adăugați câteva linguri de bulion cald la masa biciuită pentru a încălzi crema cu ouăle și a evita coagularea. Apoi se toarnă amestecul în bulionul fierbinte, amestecând continuu. Extracte de carne cu smântână și masă de ouă, umple vasele, carnea lichidă, ciupercile și varza, la 3 cm deasupra nivelului de grosime. Presărați cu verdele. Se acoperă porțiunile, se pune pe o foaie de copt și se înmoaie în cuptor timp de 45-50 minute la 80 ° C.
Serviți supa în vase.
3. Supă de varză cu carne de porc și cârnați afumați
Necesar:
Broton carne de porc și pui 3.5 l
Cârnați "Vânătoare" 300 g
Varza 600 g
Sampanie 400 g
Se taie ierburi proaspete 100 g
Morcovi 150g
Țelina de rădăcină 50 g
sare
Smântână (20%) 300 ml
condimente
Ciuperci prăjite 400g
Pregătire:
Tăiați rădăcini proaspete aleatoriu, puneți în bulion gata. Sârmă și cârnați tăiați în plăci. Trimiteți împreună cu ciupercile, urmate de rădăcini. Puteți adăuga varză de varză în același timp, iar la sfârșitul gătitului, adăugați verdeață tocată și mirodenii.
Aceasta este o masă rapidă, dar după gătit, permiteți-le să stea aproximativ o oră într-un cuptor preîncălzit, astfel încât toate aromele să se unească. La servire, adăugați smântână la fiecare porție.
4. Supă de varză combinată din varză cu carne de porc, roșii și fasole roșie
Produse:
Varza de 500 g (cu muraturi)
Pui de coapse 4 buc. (600 g)
Fasole boabe, fierte 300 g
Sare de bucătărie
Frunza bay
Piper, pământ
Ulei vegetal 75 ml
Set de supă (sau coaste de porc) 0,5 kg
Apă 4,5 L
Cartofi, curățați 350 g
Morcovi 140g Ceapă 200 g
Pasta de tomate 50 g
Ardei proaspăt, verde cu frunze
Smântână - pentru a servi
Tehnologie:
Se fierb supa de carne, se pune coaja de porc in apa rece si dupa o jumatate de ora sau patruzeci de minute se adauga coapsele de pui. La sfârșitul gătitului, adăugați rădăcini și mirodenii întregi, astfel încât carnea să fi câștigat aromă. Scoateți produsele din carne și le separați de oase.
Aduceți bucățile de carne în tigaie. Împărțiți cartofii, aruncați în tigaie cu fasole fiartă. Se presara ceapa tocata, morcovii cu pasta de tomate si varza in o tigaie, apoi transferati legumele intr-o cratita, reducand caldura.
Se fierbe supa timp de încă cincisprezece minute. Adăugați piper și ierburi tocate. Poți, dacă vrei, să adaugi chili. Gustați-l. Adăugați condimente condimentate. După îndepărtarea supă din aragaz, înfășurați un prosop și lăsați-o să bea puțin.
5. Supă boieră de varză cu carne de porc și porcini în cuptor
Ingrediente:
Carne de vită cu piatră de 1,2 kg
Carne de porc (spate) 700 g
Ciuperci albe, uscate 70 g
Ceapă 180g
Patrunjel și rădăcini de morcov roșu
Lapte de 200 ml
Pasta de tomate 50 g
Varză 500 g
sare
Cartofi 300 g
Grăsime pentru gătit legume 50 g
Ceapa, ceapa
Dulceață de drojdie 1.2 kg
Ou 1 buc.
Condimente - pentru gust
Foil, vase ceramice 8-10 buc.
Smântână și verdeață tocat pentru depunere
Pregătire:
Butaș din carne de vită și de porc, cu rădăcini, gătiți cu o zi înainte. Separați carnea de os, felie. De asemenea, tocați carnea de porc. Strângeți supa.
Ciupercile, puneți-le într-un castron și acoperiți-le cu lapte proaspăt, fără pasteurizare, acoperiți vasul cu film și puneți-l într-un loc răcoros timp de o oră sau jumătate: laptele întoarce aroma ciupercilor proaspăt culese către ciuperci. După ce clătiți ciupercile cu apă curentă, tăiați.
Preparați legumele: tăiați ceapa și morcovii și treceți cu pastă de tomate timp de două sau trei minute. Adăugați varză de varză. Răspândiți carne, ciuperci, cartofi și legume compotate în vase porționate. Se toarnă conținutul bulionului. Împingeți suprafața vaselor cu folie. Rotiți cuptorul la 120 ° C. Puneți diapozitivele pe tavă și expediați cuptorul timp de o oră.
În acest moment de la drojdie de aluat forme de mucegai: diametrul lor ar trebui să fie egal cu diametrul de oală, grosime - 1,5 cm. Puneți scones, lăsați-le să se ridice. Acoperiți cu un șervețel
O oră mai târziu, scoateți supa din cuptor, îndepărtați folia și sigilați suprafața cu aluat semi-finit, perindând suprafața cu un ou bătut. Întoarceți vasul la cuptor timp de 20 de minute, ridicând temperatura la 180 ° C.
Când aluatul este înroșit, îndepărtați vasele și acoperiți-le cu un prosop timp de zece minute. Serviti cu smantana si verdeata.
6. Supă de varză din câmp, făcută din varză cu carne de porc și mei
Compoziția produselor:
Fillet (spate) 1,0 kg
Cartofi 450 g (net)
Ceapă 250g
Morcovi roșii 120 g
Sauerkar 700 g
Pătrunjel, mărar, telina (frunze și tulpini) 150 g
condimente
Oua crude 4 buc.
Apă 4,5 L
Usturoi 50g
Millet 150 g
Smântână, de casă 450 g
Procedura de pregătire:
Se toarnă apa într-o cratiță mare, se pune varză, cartofi tăiați, ceapă, morcovi rasiți, mei, împreună cu carnea. Este recomandat să înmuiați carnea în apă timp de cel puțin 8 ore. Pentru drumeții, carnea de porc proaspătă poate fi înlocuită cu o tocană. Gătiți până când meiul este gata. Bateți ouăle crude și le turnați într-un curent subțire în supă de fierbere, în același timp rotiți rapid conținutul tăvii astfel încât firele subțiri să fie formate din albusul de ou. Adăugați smântână și verde tăiată în tigaie. Împachetați supa timp de o jumătate de oră și apoi serviți.
Supă de varză cu carne de porc - sfaturi utile
Shchi este singurul vas fierbinte care devine și mai gustos a doua zi.
În concluzie - un detaliu important: luați cu toată seriozitatea alegerea felurilor de mâncare pentru supă de gătit. Asta au făcut strămoșii noștri îndepărtați. Vesela ideală este o oală de ceramică, dar datorită caracteristicilor sale specifice, cel puțin ceramica modernă și geamurile rezistente la căldură trebuie utilizate cu grijă și inaccesibilitate. Principalul lucru este că recipientul pentru varză nu trebuie în nici un caz să fie oxidat și să aibă pereți groși - ar trebui să fie încet încălzit și răcit.
